1. 匈牙利貴腐酒
貴腐酒，是以感染了“貴腐菌”的葡萄所釀造的甜葡萄酒。貴腐酒具有蜂蜜、杏脯、蜂蜜和水果的香氣，入口甜蜜而不膩，圓潤(rùn)而醇厚，柔滑而優(yōu)雅，回味芬芳悠長(zhǎng)。令人印象深刻的風(fēng)味加上其對(duì)生長(zhǎng)環(huán)境極高的要求使得此酒身價(jià)不菲。另外，貴腐酒靠天吃飯，不是每年都有，需要天時(shí)地利人和齊聚才能獲得，所以貴腐酒也被稱為上帝的恩賜。
想要知道貴腐酒的酸味來自于哪里，必須先要了解葡萄酒的酸度來自哪里。 簡(jiǎn)單來說，來自于兩部分，一部分來源于葡萄本身，如酒石酸、蘋果酸、檸檬酸等，另一部分則來源于工藝過程中的琥珀酸、乳酸、醋酸等。酸味對(duì)葡萄酒的風(fēng)味有重要影響，釀酒師對(duì)葡萄酒酸度的控制好比一門復(fù)雜的藝術(shù)，釀酒師通過控制葡萄的采摘時(shí)間等方式，運(yùn)用自己豐富的經(jīng)驗(yàn)采取一系列加酸或去酸措施，才能使得一款葡萄酒擁有完美的酸度。
從葡萄的品種來說，貴腐酒所采用的葡萄品種大多屬于天然高酸的品種。盡管不同地區(qū)釀造貴腐酒的品種不同，但不論是波爾多蘇玳產(chǎn)區(qū)的賽美容，還是匈牙利的富爾民特，還是德國(guó)的雷司令，這些葡萄都擁有酸度高的特點(diǎn)。葡萄品種本身在一定程度上決定了葡萄酒的酸度。
貴腐酒的高酸特質(zhì)是酒體風(fēng)味平衡的需要。品質(zhì)卓越的葡萄酒必須具備的基本特征之一就是“平衡”，酒香、酒精、單寧以及酸度的比例必須達(dá)到和諧。因?yàn)橘F腐酒用的是被葡萄孢感染的葡萄，這種葡萄糖分會(huì)進(jìn)一步濃縮，使得原本很甜的葡萄變得更甜，所以為了達(dá)成平衡，酸度也會(huì)比較高。同樣因?yàn)樗崽鸬摹捌胶狻?，盡管貴腐酒酸度比較高，嘗起來酸味也不會(huì)太突出。
一般說，紅葡萄酒的pH值在3.3-3.8之間，白葡萄酒的酸度一般比紅葡萄酒的高，pH值在3.0-3.5之間。白葡萄酒獨(dú)特的釀造工藝使得貴腐酒酸度偏高，白葡萄酒與紅葡萄酒相比紅葡萄酒帶皮發(fā)酵，白葡萄酒不帶皮發(fā)酵。在發(fā)酵過程中葡萄汁可以將葡萄皮中的鉀元素萃取出來，而鉀是堿性物質(zhì)，所以白葡萄酒的酸度一般比紅葡萄酒的高。
綜上所述，貴腐甜白葡萄酒因?yàn)榘灼咸丫篇?dú)特的釀造工藝所以酸度偏高，且其釀造所選用的雷司令等葡萄品種具有高酸屬性，再者貴腐酒所用的感染了“貴腐菌”的葡萄，糖分進(jìn)一步濃縮，甜度上升，所以需要高酸來進(jìn)行調(diào)節(jié)，以達(dá)到酒體風(fēng)味平衡的需要。
值得注意的是，貴腐甜白葡萄酒的最佳侍酒溫度為10℃左右，合適的侍酒溫度有助于貴腐的高酸度與高甜度形成平衡，過高的侍酒溫度會(huì)讓貴腐酒的口感顯得太甜膩。
（作者周錦程，系酒水行業(yè)研究者、《中國(guó)酒業(yè)》智庫專家歐陽千里助理）
2. 匈牙利貴腐酒托卡伊
貴腐酒又叫貴婦酒，被譽(yù)為液態(tài)黃金，其價(jià)格是非常高昂的，那貴腐酒是什么酒呢？其實(shí)是一種感染貴腐菌的葡萄所釀造出來的葡萄酒，但其只有在特定的環(huán)境、特定的葡萄品種下，才能得到，口感也是非常獨(dú)特。
貴腐酒是真菌感染的葡萄酒
貴腐酒中的貴腐，其實(shí)是一種叫貴腐菌的真菌，這種真菌會(huì)咬破葡萄的皮，使里面的水分流失，得到一顆干癟的葡萄，而貴腐酒就是用這種干癟的葡萄所釀造的。這種葡萄因?yàn)樗至魇В涮欠趾惋L(fēng)味變得特別集中，可以釀造十分濃郁飽滿的甜酒。
并且獨(dú)特的貴腐菌給酒帶來了“貴腐味”，是其他酒無法擁有的，有人形容這種味道是某種香料或花香。在16世紀(jì)，貴腐酒就風(fēng)靡整個(gè)歐洲，尤其受王室貴族女士們的鐘愛，成為上流社會(huì)女性的寵兒，因此貴腐酒又被叫做“貴婦酒”，現(xiàn)在你知道貴婦酒是什么酒了吧。
其實(shí)了解這種葡萄的變化，也許你并不一定能夠結(jié)果。貴腐菌首先在葡萄表面形成一層不太招人喜歡的灰色絨毛，但對(duì)人體是無害的。這種細(xì)細(xì)的菌絲透過表皮深入到果肉中，在表皮留下上萬個(gè)小洞，水分就是從這些小洞蒸發(fā)出去的，水分蒸發(fā)之后，糖分自然會(huì)非常濃縮，酸度也會(huì)很好的保留下來。
所以貴腐酒口感非常甜，還會(huì)帶有蜜汁柑橘、杏子、肉桂和丁香的味道，以及類似蜂蜜、花蜜的甜味。雖然受貴腐菌感染的干癟葡萄并不太好看，但釀造出來的貴腐酒呈金黃色，而且貴為稀世珍寶，滴滴如金。
目前以法國(guó)波爾多蘇玳產(chǎn)區(qū)的貴腐甜白葡萄酒最為盛名，另外匈牙利托卡伊Tokaji、德國(guó)萊茵高也是世界頂級(jí)貴腐酒產(chǎn)區(qū)，而匈牙利托卡伊是最古老的，其代表作為瑪麗雪萊?，F(xiàn)在你知道貴腐酒是什么酒了，對(duì)這種甜葡萄酒有興趣的，可以買來嘗嘗，與水果、乳酪蛋糕、甜型餅干以及焦糖布丁等甜品搭配更完美。
3. 匈牙利貴腐酒介紹
一般總以為葡萄酒本就應(yīng)該是甜的。
但是若在國(guó)外居住時(shí)間長(zhǎng)后，才會(huì)了解到葡萄酒通常是不甜的，即便是甜的，那甜味也不明顯。但是國(guó)外有一類葡萄酒，就真的是非常甜的葡萄酒，甜得芳香醇美、甜得干凈清爽、甜得優(yōu)雅而不膩，但產(chǎn)量少、價(jià)格高，它們就是冰酒和貴腐酒。貴腐酒與冰酒的區(qū)別，所謂貴腐，就是將成熟的葡萄繼續(xù)留在藤上，讓霉菌寄生的葡萄干縮的現(xiàn)象。由于午前的濕氣非常適合一種寄生在葡萄上的霉菌生長(zhǎng)。當(dāng)千絲萬 縷的菌絲穿過果皮，深入果肉，將葡萄鉆穿成像海綿一樣的鏤空果粒，而午后干熱的陽光正好抑制霉菌的過度生長(zhǎng)，造成葡萄的腐爛，同時(shí)讓果肉水分蒸逸出去，逐 漸干縮脫水成半干葡萄。正是這個(gè)特殊的天然環(huán)境所形成的巧妙平衡，賦予了甜酒的貴腐靈魂。貴腐酒與冰酒，這是兩支頂級(jí)的瓊漿玉液。一支是被干熱陽光賜予了腐而不朽的尊貴靈魂，另一支則被天寒地凍的極地環(huán)境催生出如香水般的誘人芬芳。它們的香甜，無不仰賴自然的巧妙天成。貴腐酒與冰酒的區(qū)別在于貴 腐酒出自于著名的葡萄酒產(chǎn)區(qū)波爾多。攤開地圖看，生產(chǎn)甜酒的幾個(gè)區(qū)：索甸、巴薩克、卡狄亞克、圣十字山都位于吉龍德河和西龍河的交匯處。當(dāng)西龍河從藍(lán)德地 區(qū)帶著冰冷低溫的水流注入水溫較高的吉龍德河時(shí)，冷熱交匯，因而在兩河匯流處產(chǎn)生一股煙霧般的濕氣，將附近的葡萄園籠罩住。但在九月的采收季節(jié)，這股濕氣 多半在午前就因陽光蒸發(fā)而消散，午后的陽光則恣意地照在大地上，干燥的光熱將已經(jīng)過熟葡萄里的水分一點(diǎn)點(diǎn)地蒸發(fā)掉，而這也正是釀造貴腐甜酒的關(guān)鍵所在 相對(duì)于貴腐酒，細(xì)致優(yōu)雅的 冰酒則是在極為艱苦的極地環(huán)境下誕生的，德國(guó)、加拿大和奧地利三大產(chǎn)國(guó)，均是冬季冰天雪地，其它季節(jié)卻又需要足夠溫暖的地帶。這樣的氣候就是為了在采收 時(shí)，將已經(jīng)干縮的葡萄中僅存的水分也凍結(jié)成冰，從而榨出來的汁液量少粘稠，不但甜度濃厚，香味酸度也極度濃縮，糖分能夠達(dá)到每公升225克以上。
4. 匈牙利貴腐酒品牌
干白中的干指的是酒液中的，含糖量/L，低于4g/L的葡萄酒，可以稱為干白或者干紅。而貴腐葡萄酒，需要讓葡萄晚收，而沾染到貴腐菌，通過貴腐菌的作用，使葡萄中的水分盡量的蒸騰完畢，然后加以采摘，再加以釀造；而葡萄中的水分減少后，凸顯出本身的糖分，因此這樣的方式釀造出來的貴腐酒，甜味的口感是很明顯的，所以貴腐酒不可能屬于干白，倒是可以放到甜白品種中，但是更多的時(shí)候，因?yàn)閮?yōu)質(zhì)貴腐酒的釀造難度以及珍貴程度，酒莊更愿意將貴腐酒單獨(dú)作為一個(gè)類別。與貴腐酒類似的單獨(dú)可以設(shè)為一個(gè)類別的還有一種——冰酒，不過冰酒是通過天氣將葡萄中的水分凍住。國(guó)際上知名的貴腐酒地區(qū)有：匈牙利Tokaji(托卡伊)，法國(guó)波爾多Sauternes(蘇玳) 。
5. 匈牙利貴腐酒莊排名
十個(gè)。
Top10:愛丁堡城堡(35,738平方米)
愛丁堡城堡位于蘇格蘭，建于12至13世紀(jì)。它被認(rèn)為是世界上遭受過最多次襲擊的城堡。這座城堡周圍有許多建筑物被戰(zhàn)爭(zhēng)破壞，是蘇格蘭最古老的建筑之一。
Top9:阿勒頗城堡(39,805平方米)
阿勒顏城堡這座城堡有過許多統(tǒng)治者，例如亞歷山大大帝和羅馬人。后來，這座城堡在公元636年左右由穆斯林統(tǒng)治者接管，這座堡壘已被列入世界遺產(chǎn)名錄。
Top8:姬路城(41,468平方米)
姬路城是日本最受歡迎的旅游景點(diǎn)之一，這座堡壘始建于13世紀(jì)，整座城堡歷經(jīng)4位統(tǒng)治者才建成。這座城堡在第二次世界大戰(zhàn)中幾乎被摧毀，于1956年重建。
Top7:布達(dá)城堡(44,675平方米)
匈牙利著名古城堡。位于布達(dá)佩斯布達(dá)區(qū)城堡山。13世紀(jì)后期蒙古入侵后，國(guó)王貝拉四世在城堡山上建造石筑城堡。城堡山幾經(jīng)破壞，經(jīng)重建后恢復(fù)了原貌。
Top6:斯皮思城堡(49,485平方米)
斯皮思城堡是歐洲中部最大的城堡之一。這座城堡歷史悠久，有著羅馬和哥特式建筑風(fēng)格。在1780年被Csaky家族放火燒毀，然后在20世紀(jì)重建，現(xiàn)在它是Spis博物館。
Top5:薩爾斯堡(54,525平方米)
薩爾斯堡是歐洲最大的城堡之一。國(guó)王亨利四世在后來進(jìn)行了多次擴(kuò)建。這座城堡在第一次世界大戰(zhàn)期間用來關(guān)押來自意大利的囚犯。
Top4:溫莎城堡(54,835平方米)
溫莎城堡是英格蘭最著名的地方之一，自多年以來一直是英國(guó)王室的居住地，這座城堡是在11世紀(jì)建造的，這座城堡有著美麗的格魯吉亞風(fēng)格。
Top3:布拉格城堡(66,760平方米)
布拉格城堡是世界上最古老的城堡，因其規(guī)模龐大而被列入吉尼斯世界紀(jì)錄大全。這里設(shè)有有許多花園、塔樓和博物館。這座城堡有著明顯的哥特式和羅馬式風(fēng)格。
Top2:梅蘭加爾古堡(81,228平方米)
梅蘭加爾古堡坐落在印度焦特布爾，是世界第二大堡壘，屹立于125米高的巨崖之上，古堡建筑采用堅(jiān)硬的黃色砂巖。一部分被改成了博物館，里面展示許多印度古代槍炮、武器、旗幟、象轎、地毯、壁畫等歷史文物
Top1:馬爾堡城堡(143,590平方米)
馬爾堡城堡位于波蘭，城堡于1276年由條頓騎士團(tuán)建造，它曾經(jīng)是波蘭皇室的住所。第二次世界大戰(zhàn)時(shí)城堡大半被毀，于1962年重建。是世界上最大的城堡。
6. 匈牙利貴腐酒價(jià)格
貴腐酒是的一種很珍貴的甜葡萄酒，因利用附著于葡萄皮上被一種稱之為“貴族霉”的作用釀制而成，故名“貴腐酒”。
貴腐酒的問世純屬偶然，也可以說帶有很大的必然性。有一年因葡萄收獲得太晚了，受“貴族霉”感染的葡萄呈半腐爛的干癟狀態(tài)。通常人們只能將其遺棄了，但有位名叫的匈牙利果農(nóng)卻利用它釀成了口味異乎尋常的甜酒，被人們稱之為“帝王葡萄酒”。
7. 匈牙利貴腐酒級(jí)別
托卡伊是匈牙利最頂級(jí)的葡萄酒，是世界上第一款貴腐甜白。這種貴腐酒產(chǎn)自匈牙利托卡伊-赫賈利亞葡萄酒產(chǎn)區(qū)，位于布達(dá)佩斯以東約125英里處，靠近斯洛伐克邊境。從貝多芬到歌德再到彼得大帝，這種酒在歷史上一直受到名人的歡迎，甚至被法國(guó)路易十四稱為“葡萄酒之王，王者之酒”。
8. 匈牙利貴腐酒6簍2000
貴腐酒 ( Noble Wine ) 是源自匈牙利的一種很珍貴的甜葡萄酒，托卡伊貴腐酒也被譽(yù)為匈牙利的國(guó)酒。這里的簍也叫筐，英文為PUTTONYOS，一簍大概是25公斤左右，簍里放的是感染貴腐霉菌的貴腐葡萄。
托卡伊等級(jí)從低到高分為3、4、5、6簍，3簍就是使用3簍貴腐葡萄葡萄釀造的貴腐酒，糖分大多在50-70g/L。
5簍就是使用5簍貴腐葡萄釀造的貴腐酒，糖分不低于120g/L。
6簍就是使用6簍貴腐葡萄釀造的貴腐酒，糖分不低于150g/L。等級(jí)越高含糖量越高，高于6簍的就是阿蘇精華了。
2013年匈牙利新法律出臺(tái)后，托卡伊貴腐酒最低含糖量必須達(dá)到5簍標(biāo)準(zhǔn)，而之前的3、4簍則被薩摩羅尼取代。
在品質(zhì)方面瑪麗雪萊（Mary Shelley）以及野豬巖都是匈牙利高端貴腐酒的代表之作。
9. 匈牙利貴腐酒的葡萄品種
1、Semillon（賽美蓉）
典型香氣包括檸檬、橙子、菠蘿、甜瓜、梨、木梨、杏桃、山楂花、蜂蜜、藏紅花、新鮮奶油、烤杏仁和烤榛子等。
Semillon，以“賽美蓉”稱謂最被業(yè)界認(rèn)可。該品種原產(chǎn)于法國(guó)，現(xiàn)廣泛種植于法國(guó)波爾多（Bordeaux）、澳大利亞和智利等地，以法國(guó)和智利的品質(zhì)最為優(yōu)質(zhì)。它是Sauternes地區(qū)貴腐酒的主要原料，在世界上享有盛名的Chateau d'Yquem葡萄酒中，有80%的葡萄酒就用其釀造。此外，該品種也常與長(zhǎng)相思葡萄混合釀制干型白葡萄酒。用賽美蓉釀制的葡萄酒充溢著蜂蜜的香氣，包含著一系列蜜餞的甜香，并與在新橡木桶培育過程產(chǎn)生的香草氣息和諧的融為一體。
2、Furmint（富爾民特）
典型香氣包括檸檬、橙子、杏桃、桃子（水蜜桃）和蜂蜜等。
Furmint，以“富爾民特”中文譯名使用最為廣泛。該品種原產(chǎn)于匈牙利，現(xiàn)主要種植于匈牙利、奧地利、斯洛伐克、克羅地亞、意大利和美國(guó)等地。富爾民特含有極高的天然酒精度和酸度，極易感染貴腐菌，但香味較淡，是托卡伊貴腐甜酒（Tokaji Aszu）的主要釀酒葡萄品種。傳統(tǒng)上，它經(jīng)常與哈斯萊威路（Harslevelu，匈牙利當(dāng)?shù)氐钠咸哑贩N）或麝香葡萄（Muscat）混釀，用以增添酒的濃郁香味。該品種成熟遲，用于釀制干型葡萄酒的釀酒葡萄要比釀制甜酒的晚摘，這與其它葡萄品種剛好相反，因此其干型葡萄酒極難釀造。
3、Sauvignon Blanc（長(zhǎng)相思）
典型香氣包括檸檬、西柚、麝香葡萄、桃子、黑醋栗芽孢和椴花等。
Sauvignon Blanc，中文譯名不計(jì)其數(shù)，但以“長(zhǎng)相思”之名最具中國(guó)韻味，也最為中國(guó)大眾所接受。該品種原產(chǎn)于法國(guó)波爾多（Bordeaux），廣泛種植于法國(guó)、美國(guó)加利尼福尼亞州、澳大利亞、新西蘭、南非和智利等地。用其釀造的葡萄酒酒香個(gè)性鮮明，含量最為豐富的是黑醋栗芽孢或者說是黃楊木的香氣。如果其采收時(shí)不夠成熟，用其釀造的葡萄酒還會(huì)呈現(xiàn)出青草氣。值得一提的是，出自盧瓦爾地區(qū)的長(zhǎng)相思酒常帶有一種燧石的氣息，而出自較為溫?zé)岬貛У拈L(zhǎng)相思葡萄酒則常帶有菠蘿等熱帶水果香。