1，造酒廠里是如何處理酒糟氣味的
沒有聽說酒廠排氣回收處理酒廠排氣酸度較大，可將氣體壓入弱堿水中，中和酸度、溶解洗滌脂肪、顆粒物等{0}
2，我想開一個(gè)白酒 釀酒廠 需要投資多少錢 什么設(shè)備 和釀酒流程 謝謝百度
1、廠房的選擇：一般中型瓶裝酒廠要有化驗(yàn)室、灌裝車間、輸送車間、勾兌車間、釀造車間、發(fā)酵車間、鍋爐車間等一般全部占地面積要有液態(tài)證300個(gè)平方，固態(tài)證1000個(gè)平方左右。對于以散酒為主的小酒廠一般有50-300個(gè)平方都可以。2、發(fā)酵罐：對于大型酒廠一般會制作發(fā)酵池，以作糧食發(fā)酵之用，小酒廠可以選擇發(fā)酵缸等發(fā)酵容器。3、粉碎機(jī)：出了大米以外，其它糧食在發(fā)酵之前需要粉碎，糧食粉碎后會與酒曲充分接觸，以便糧食發(fā)酵均勻、發(fā)酵徹底。建議廣大朋友粉碎機(jī)在當(dāng)?shù)剞r(nóng)資市場購買，以減少運(yùn)費(fèi)等不必要開支。4、釀酒設(shè)備：其實(shí)就是白酒蒸餾設(shè)備，將發(fā)酵好的酒醅倒入其中，然后加熱，由于各種物質(zhì)的不同，使得酒醅中的乙醇、水以及各種有機(jī)物蒸餾分離。設(shè)備按材質(zhì)分類，一般分為不銹鋼釀酒設(shè)備。按照釀酒工藝來分一般分為生料釀酒設(shè)備和熟料釀酒設(shè)備兩種。5、白酒催陳設(shè)備：酒釀出后必須經(jīng)過過濾才可以出售，散酒一般選擇催陳機(jī)即可，瓶裝酒要選擇催陳設(shè)備即可。6、儲酒罐：白酒釀制完畢之后需要儲酒罐儲藏。一般選擇不銹鋼儲酒罐或陶瓷缸。以下設(shè)備對銷售包裝酒的廠家有用，銷售散酒的用戶可以忽略不看：7、洗瓶機(jī)、反沖機(jī)：對酒瓶進(jìn)行清洗，如果酒瓶不干凈，可能導(dǎo)致白酒有沉淀物產(chǎn)生。8、燈檢：檢察酒中是否有沉淀、是否有雜技，市場價(jià)300元左右。9、灌裝機(jī)：按照操作方式分為全自動灌裝機(jī)、半自動灌裝機(jī)和手動灌裝機(jī)三種。手動灌裝機(jī)現(xiàn)在使用較少，對中小廠家來說，建議選擇半自動灌裝機(jī)。大型酒廠選擇全自動灌裝機(jī)。10、封蓋機(jī)：為酒瓶封蓋，一般分塑料蓋機(jī)和鋁蓋機(jī)兩種。11、烘干機(jī)：烘干瓶壁上的水珠。12、貼標(biāo)機(jī)：在酒瓶上貼上白酒標(biāo)簽或是商標(biāo)。小酒廠可不購買此機(jī)，人工張貼即可。13、噴碼機(jī)：用于商標(biāo)或瓶蓋上面的生產(chǎn)日期的噴碼。14、打包機(jī)：將瓶入箱。15、封箱機(jī)：將箱封嚴(yán)。16、輸送線、動力頭、動力尾：用來將洗瓶機(jī)、灌裝機(jī)、貼標(biāo)機(jī)等設(shè)備連接形成流水線作業(yè)，加快生產(chǎn)效率，市場價(jià)每米不到千元。17、改革傳統(tǒng)營銷方法，在但是市場進(jìn)行精準(zhǔn)推廣，比如你主打低收入人群，那就在這些人群中進(jìn)行精準(zhǔn)營銷，主打農(nóng)村市場，就長期在農(nóng)村市場推廣。過程可能會很艱難，但是口碑和時(shí)間會讓你的產(chǎn)品，在用戶心中產(chǎn)生刻板印象。也只有在這樣的基礎(chǔ)上，才能再次開拓市場 。結(jié)合多維市場消化成本，比如將酒糟賣給養(yǎng)豬場、單獨(dú)包裝賣給釣魚的人，酒糟水賣給飲料廠，與婚慶喪葬公司合作，推廣定制酒等等方法，來提高和消化酒廠成本。{1}
3，誰給我介紹一下釀酒工藝流程
1制曲 1.1大曲的生產(chǎn)工藝流程 1.1.1概述 酒曲是我國釀酒技術(shù)的重大發(fā)明，他是世界上最早的多種微生物的復(fù)合酶制劑。 我國至今保留的曲種有大曲、小曲、紅曲三種與黑曲霉、酵母菌、乳酸菌混雜制成的曲，稱為“烏衣紅曲”。它們既是糖化劑，又是發(fā)酵劑。這種制曲方法，是一種利用固體培養(yǎng)物保存微生物的好方法。在干燥條件下，微生物處于休眠狀態(tài)，活性容易保持不變，這是我過制曲和釀酒技術(shù)的獨(dú)特的創(chuàng)造和發(fā)明。 大曲作為釀造大曲酒用的糖化發(fā)酵劑，在制造過程中依靠自然界帶入的各種野生菌，在淀粉質(zhì)原料中進(jìn)行富集、擴(kuò)大培養(yǎng)，并保存了各種釀酒用的有益微生物。再1.2.2.5貯曲 成曲出房后，放在通風(fēng)干燥出貯存3個(gè)月之后方可用于生產(chǎn)。 1.2.2.6成曲質(zhì)量指標(biāo)同上。2釀酒2.1濃香型大曲酒生產(chǎn)工藝 2.1.1濃香型大曲酒生產(chǎn)原料2.1.1.1 概述 濃香型大曲酒的原料主要是高粱，輔以小麥、大米、糯米、玉米。在白酒界有“高粱產(chǎn)酒香、玉米產(chǎn)酒甜、大麥產(chǎn)酒沖、大米產(chǎn)酒凈、小麥產(chǎn)酒糙” 。現(xiàn)在白酒行業(yè)的濃香型酒大多都是采用這五種原料進(jìn)行生產(chǎn)的，本設(shè)計(jì)的原料選擇也是這五種谷物。2.1.1.2對原料的質(zhì)量要求高粱：要求顆粒飽滿、無雜質(zhì)、無霉?fàn)€蟲蛀、無農(nóng)藥污染。小麥：要求顆粒完整，飽滿無霉?fàn)€、無蟲蛀、無農(nóng)藥污染、無泥沙及其他雜物。大米、糯米：優(yōu)質(zhì)。玉米：優(yōu)質(zhì)，且為脫脂玉米。稻殼：新鮮、干凈、無霉?fàn)€、呈金黃色，要求為粗糠。2.1.1.3釀酒原料的配比（百分比） 參照“五糧液”的工藝，本設(shè)計(jì)確定的各種谷物在原料中的配比如下： 高粱36%，小麥16%，玉米8%，糯米18%，大米22%。2.1.1.4糧糠比 稻殼作為釀酒的輔料，其作用是調(diào)節(jié)酒醅的淀粉濃度，沖淡酸度，吸收酒精，保持漿水；使酒醅有一定的疏松度和含氧量，并增加界面，使蒸煮、糖化發(fā)酵和蒸餾能順利進(jìn)行；另外還有幫助酒醅在發(fā)酵過程中升溫的作用。稻殼用量為糧粉用量的17~22%，具體用量視母糟的濕度而定。2.1.2濃香型大曲酒生產(chǎn)工藝流程 2.1.2.1概述濃香型大曲酒生產(chǎn)采用“混蒸混渣、續(xù)糟發(fā)酵”的工藝，即取發(fā)酵好的酒醅與糧粉按比例混合，邊蒸糧邊出酒，出甑后經(jīng)攤晾、撒曲后入窖，混渣發(fā)酵。因?yàn)榫契沁B續(xù)使用，故稱“續(xù)糟發(fā)酵”。所使用的母糟稱之為“萬年糟”。2.1.2.2工藝的選擇參考濃香型白酒各生產(chǎn)單位的經(jīng)驗(yàn)，本設(shè)計(jì)對生產(chǎn)工藝確定如下：原料→粉碎→原料粉 母糟→拌合潤料→上甑→蒸酒蒸糧→ 成品、酒頭、酒尾 清蒸稻殼 糧糟→打量水→攤晾 大曲→打碎→碾細(xì)→過篩→大曲粉→撒曲母糟 →拌合→上甑→蒸餾→出甑→紅糟→攤晾→撒曲→入窖發(fā)酵清蒸稻殼 面糟、黃水→蒸餾→丟糟黃水酒→稀釋→分層回窖 飼料 ←丟糟←出甑 出窖堆放←滴窖←出窖2.2濃香型大曲酒的生產(chǎn)工藝說明 2.2.1原料及釀造用水的要求 2.2.1.1原料要求高粱：要求顆粒飽滿、無雜質(zhì)、無霉?fàn)€蟲蛀、無農(nóng)藥污染。小麥：要求顆粒完整，飽滿無霉?fàn)€、無蟲蛀、無農(nóng)藥污染、無泥沙及其他雜物。大米、糯米：優(yōu)質(zhì)。玉米：優(yōu)質(zhì)。稻殼：新鮮、干凈、無霉?fàn)€、呈金黃色，要求為粗糠。 2.2.1.2釀造用水的要求釀造用水包括生產(chǎn)過程用水、加漿降度用水、包裝洗滌用水等。水質(zhì)的要求，起碼要達(dá)到國家規(guī)定的飲用水2.2.2釀酒原料的處理要求高粱每粒被碎成4～6瓣即可，所有糧食原料粉碎后一般能通過40目的篩孔，其中粗粉占50%左右。具體參數(shù)參照下表執(zhí)行：表2-1 高粱、玉米、小麥、大米、糯米和麥曲的粉碎度（%）為驅(qū)除稻殼中的異味和有害物質(zhì)，要求預(yù)先把稻殼清蒸30~40分鐘，直到蒸汽中無怪味為止，然后出甑晾干，使含水量在13%以下。2.2.3母槽出窖2.2.3.1 起面糟 用行車的抱斗將面糟運(yùn)至堆糟壩，拌入稻殼，底鍋中倒上此輪舀來的黃水，之后即可上甑蒸酒，得丟糟黃水酒。2.2.3.2起母糟 起完面糟后，即起母糟。將窖冒中的母糟起到堆糟壩一角，此糟作為蒸紅糟用。其余母糟同樣起出到堆糟壩。當(dāng)起到窖內(nèi)出現(xiàn)黃水時(shí)即停止。2.2.3.3滴窖在停止起母糟時(shí)，即在窖內(nèi)剩余的母糟中央或一側(cè)挖一黃水坑滴窖?？娱L70~100㎝，深至窖底，隨即將坑內(nèi)的黃水舀凈，以后則滴多少舀多少，每窖最少舀4～6次，即要做到“滴窖勤舀”。在蒸完面糟和第一甑糧糟時(shí)，再繼續(xù)起窖內(nèi)母糟。起完后，都要將窖內(nèi)母糟踩緊，拍光，鋪蓋上一層塑料薄膜。自開始滴窖到起完母糟止，必須達(dá)20小時(shí)以上。2.2.4配料、拌合2.2.4.1 配料各種糧粉原料配比：高粱36%，小麥16%，玉米8%，糯米18%，大米22%。糧粉與母糟比在1：4～6，冬季為1：4，夏季高溫時(shí)糧糟比為1：6。其他季節(jié)視氣溫高低糧糟比控制在1：4～6。2.2.4.2拌和 在蒸酒蒸糧前50～60分鐘，取一甑母糟約800㎏，倒入130～200㎏的糧粉，隨即拌和兩次（冬季要求加糧加糠，夏季則需減糧）。要求拌散，和勻，消滅疙瘩，灰包。和畢，撒上熟糠，將糟子蓋好。此一堆積過程即稱作“潤料”。上甑前10~15分鐘進(jìn)行第二次拌和，把稻殼拌勻，收堆，準(zhǔn)備上甑。配料時(shí)，切忌糧粉與稻殼同時(shí)倒入，以免糧粉裝入稻殼內(nèi)，拌和不均，不易糊化。拌和時(shí)要低翻快拌，次數(shù)不可過多，時(shí)間不可過長，以減少酒精的揮發(fā)。 拌和紅糟應(yīng)在上甑前10~20分鐘，根據(jù)母糟干濕程度，確定稻殼用量，一般為糧粉用量的17~22%，一不塌氣、不夾花吊尾為適宜。2.2.5蒸酒蒸糧2.2.5.1蒸面糟先將底鍋洗凈，加夠底鍋水，并倒入黃水，在甑篾上撒上一層1~2㎝厚的稻殼，然后隨即上甑裝入面糟約2～3㎝，待將穿氣時(shí)，再陸續(xù)裝入，要注意控制火力大小，以避免底鍋水沖上甑篾。要輕撒勻鋪，切忌重倒多上，以免起堆塌氣，一般上甑時(shí)間約40～50分鐘，裝滿后用手或小掃帚將糟刮平，邊高中低，等蒸汽離甑面1～2㎝時(shí)才蓋上云盤，安好過氣汽管接酒。蒸出的酒叫“丟糟黃水酒”。丟糟黃水酒經(jīng)稀釋后回窖發(fā)酵，或貯存之后作為專門酒類出售。丟糟經(jīng)攤晾后，撒上曲藥或根霉加酵母再入專門的窖池發(fā)酵。2.2.5.2蒸糧糟 蒸丟糟黃水后的底鍋要徹底洗凈，然后加水，甑篾也需要用水沖凈，裝甑要求同上。開始流酒時(shí)應(yīng)截去酒頭0.5㎏左右，然后量質(zhì)接酒，分質(zhì)貯存，嚴(yán)格把關(guān)。流酒溫度，除最熱天氣外，一般要求在30℃以下。蒸酒是要求緩火蒸酒，火力均勻，斷花摘酒，從流酒到摘酒約15～20分鐘。酒尾用專用容器盛裝，一般接50～70㎏。斷尾后，加大火力蒸糧，以達(dá)到糧食糊化和降低酸度的目的，蒸糧時(shí)間從流酒到糧糟出甑約50分鐘左右，不得少于45分鐘。對蒸糧的要求是達(dá)到“熟而不粘，內(nèi)無生心”，也就是即要蒸熟透，又不起疙瘩。2.2.6打量水 糧糟出甑后，堆在堆糟壩，立即打入85℃以上的熱水。出甑糧糟雖在蒸糧過程中吸收了一定的水分，但尚不能達(dá)到入窖最適宜的水分，因此必須要進(jìn)行打量水操作，以增加其水分含量，有利于正常發(fā)酵。量水溫度要求不得低于80℃，才能使水中雜菌鈍化，同時(shí)促進(jìn)淀粉細(xì)胞粒迅速吸收水分，使其進(jìn)一來糊化，所以量水溫度越高越好。 量水的用量視季節(jié)不同而定。一般出甑糧糟的含水量為50%左右，打量水后，入窖糧糟的含水量應(yīng)在53～55%之間。夏季應(yīng)多打量水，冬季則減。一般每100㎏糧粉打量水80～90㎏，便可達(dá)到糧糟入窖水分的要求。量水用量要根據(jù)溫度、窖池、酒醅的具體情況，靈活掌握。若用量不足，糧糟發(fā)酵不良；用量過大，酒味變得淡薄。 打量水要撒開潑勻，不能沖在一處。潑入量水后，進(jìn)行20分鐘左右的堆積，以使糧完全糊化。 打量水時(shí)，如果水溫度過低，潑入糧糟后將大部分浮于糟的表面，就是所謂“水古古的”、“不收汗”，入窖后很快沉于窖底致使上部糟子干燥，發(fā)酵受阻。2.2.7蒸紅糟 由于每次到要加入糧粉、曲藥和稻殼等新料，所以每窖都要增長25～30％的甑口，增長的甑口，全作紅糟處理。紅糟不加糧，蒸餾后也不打量水，作封窖的面糟。2.2.8攤晾 攤晾，也稱揚(yáng)冷。是使出甑的糧糟迅速均勻地冷至入窖溫度，并盡可能地促使糟子的揮發(fā)酸和表面的水分大量揮發(fā)，但不可攤晾太久，以免感染更多的雜菌。攤晾在晾糟機(jī)上進(jìn)行。 晾糟機(jī)的操作，要求撒鋪均勻，甩散無疙瘩，厚薄均勻，一般在1～3㎝之間。一人負(fù)責(zé)翻撒糧糟，鏟散拉薄，并負(fù)責(zé)調(diào)節(jié)下去一致和均勻。另一人負(fù)責(zé)接糟下窖，掌握糧糟溫度，每甑糧糟至少要檢查溫度三次以上，根據(jù)糟溫情況指揮上糟。糟子傳送到曲斗處時(shí)，開動下曲齒輪，每甑下曲速度，以剛好下完為準(zhǔn)。下曲的速度要根據(jù)糟的厚度嚴(yán)格掌握，經(jīng)常調(diào)節(jié)，不能前多后少，更不能剩曲和不夠。糟子過完后，及時(shí)把晾糟機(jī)和周圍打掃干凈。 晾糟機(jī)長期與酒醅接觸，具有酵母生長繁殖的適宜條件，如適當(dāng)?shù)乃譁囟葼I養(yǎng)等，因而晾載機(jī)上的微生物以酵母為主，還有念珠霉和黃曲霉等。夏季氣溫高，細(xì)菌感染的機(jī)會較多，因而要求攤晾時(shí)間盡可能縮短，要特別注意搞好清潔衛(wèi)生。2.2.9撒曲 用曲藥量為每甑用糧的20～24％，隨氣溫冷熱有所增減（冬增夏減）。為了提香，每窖入池的前三甑糧糟中應(yīng)另加一部分高溫曲，用量為每甑糧粉重量的5～10％。另視糧糟濕度情況，當(dāng)糧糟所含水分不足時(shí)，應(yīng)用35～38℃的溫水拌和曲粉，用水溫度最高不應(yīng)超過40℃，然后再將其均勻地潑灑到糧糟上。曲子用量調(diào)節(jié)應(yīng)視前排出酒率而定，出酒率低時(shí)（正常上甑）應(yīng)適當(dāng)增加曲藥用量。曲子用量過少，則發(fā)酵不完全；用曲過多則糖化發(fā)酵快，升溫高而猛，給雜菌生長繁殖造成有利條件，對質(zhì)量和產(chǎn)量都有影響。下曲溫度根據(jù)入窖溫度，氣溫變化等靈活掌握，一般在冬季比地溫高3～6℃，夏季與地溫相同或高1.2.2.10入窖（窖池的地下部分容積為10m3,則窖池每窖可容納糟子約在12～14m3） 攤晾撒曲完畢即可入窖。先地面溫度，從而決定入窖溫度。（地溫系指靠近窖池陰涼干燥的地面的溫度。）入窖溫度具體情況參照下表執(zhí)行： 表2-2 地溫和入窖溫度的配伍（℃）地溫 4～10 11～15 16～20 21～25 26～30入窖溫度 16～17 18～19 18～22 22～25 26～30在酒醅達(dá)到入窖溫度時(shí)，將其運(yùn)入窖內(nèi)。入窖時(shí)，先在窖底均勻地撒上曲粉1～1.5㎏.進(jìn)窖的第一甑糧糟比一般入窖品溫可提高3～4℃.每入一甑即扒平踩緊。全窖糧糟裝完后，再扒平，踩窖。要求糧糟平地面（跌窖后），不鋪出坎外，踩好。面糟入窖溫度要比糧糟略高2～3℃.根據(jù)不同季節(jié)，決定入窖條件，是生產(chǎn)中最重要的一環(huán)，必須嚴(yán)格掌握，才能使發(fā)酵正常進(jìn)行。溫度，水分，酸度，淀粉含量是入窖條件中最重要的因素，具體參數(shù)按下表執(zhí)行：表2-3不同季節(jié)的原料配比和入窖條件：2.2.11封窖 封窖材料為封窖泥，封窖泥是優(yōu)質(zhì)黃泥和老窖皮泥踩揉和熟而成的。糧糟`面糟入窖踩緊后，在其上先鋪上一層編織袋或麻袋片，然后再在上面覆蓋10㎝以上厚度的封窖泥。將泥抹平、抹光，以后每天清窖一次，并在窖皮上蓋上一層塑料薄膜，以防止窖皮干裂。 2.2.12發(fā)酵管理發(fā)酵期間，首先要做好清窖，其次要注意發(fā)酵酒醅的溫度變化情況。 2.2.12.1清窖渣子入窖后半個(gè)月之內(nèi)，應(yīng)注意清窖，不讓窖皮裂縫。如有裂縫應(yīng)及時(shí)抹嚴(yán)，并檢查二氧化碳吹氣口是否暢通。 2.2.12.2溫度測定在渣子入窖到20天左右，每天兩次測定窖內(nèi)溫度，并記錄備分析之用。大曲酒發(fā)酵要求其溫度變化呈有規(guī)律性進(jìn)行，即前緩`中挺`后緩落。在整個(gè)發(fā)酵期間，溫度變化可以分為三個(gè)階段;前發(fā)酵期:封窖后3～4天，由于酶的作用和微生物的生長繁殖，糖化發(fā)酵作用逐步加強(qiáng)，呼吸代謝所放出的熱量，促使酒醅品溫逐漸升高，并達(dá)到最高值，升溫時(shí)間的長短和糧糟入窖溫度的高低，加曲量多少等因素有關(guān)。入窖溫度高，到達(dá)最高發(fā)酵溫度所需要的時(shí)間就短，夏季入窖后一天就能達(dá)到最高發(fā)酵溫度。冬季由于入窖溫度低，一般封窖后8～12天才升至最高溫度。由于入窖溫度低，糖化較慢，要三天后糖分才達(dá)到最高，相應(yīng)地酵母發(fā)酵也慢，母糟升溫緩。最高發(fā)酵品溫和入窖溫度一般相差14～18℃.發(fā)酵穩(wěn)定期：發(fā)酵溫度達(dá)到最高峰，說明酒醅已進(jìn)入旺盛的酒精發(fā)酵，一般能維持5～8天，要求發(fā)酵最高溫度在30～33℃左右的停留時(shí)間長些，所謂中挺要挺足，使發(fā)酵進(jìn)行的徹底，酒的產(chǎn)量和質(zhì)量也高。高溫持續(xù)一周左右后，會稍微下降，但降幅不大，約在27～28℃左右。封窖后20天之內(nèi)，旺盛的酒精發(fā)酵階段基本結(jié)束，酵母逐漸趨向衰老死亡，細(xì)菌和其他微生物數(shù)量增加，酒度`酸度和淀粉濃度將逐步趨于平穩(wěn)。緩落階段：入窖20天后，直至出窖為止，品溫緩慢下降，這稱為后緩落。最后品溫降至25～26℃或更低。此階段內(nèi)酵母已逐漸失去活力，細(xì)菌的作用有所加強(qiáng)。酒精等醇類各種酸類在進(jìn)行緩慢而復(fù)雜的酯化作用，酒精含量會稍有下降，酸度會逐漸升高。這是發(fā)酵過程的后熟階段，能生成成品酒較多的芳香成分。從糧糟入窖到酒醅出窖總時(shí)間在60天左右，夏天由于八九月需停車避夏，故七月入窖的糧糟其發(fā)酵總時(shí)間可達(dá)100天。如果入窖酒醅的糖分高或水分大，但酸度一般，會出現(xiàn)中挺時(shí)間縮短，后酵過早結(jié)束，出窖酒醅糖分`酸度都高的情況。如果入窖溫度偏高，升溫也快，頂溫也高，升溫時(shí)間和中挺時(shí)間都比低溫入窖短，蒸出的成品酒香較好，但不協(xié)調(diào)，苦味重且欠純甜感。入窖溫度低（低于13℃），發(fā)酵頂溫不超過25℃，只要中挺時(shí)間較長，則出酒率不會因此而降低，產(chǎn)的酒甜味突出，綿軟，而香氣不足。如曲子質(zhì)量差，清潔衛(wèi)生條件不好，造成雜菌大量侵入，將發(fā)酵的糖分或酒精轉(zhuǎn)化為酸，會在發(fā)酵過程中出現(xiàn)倒熱現(xiàn)象，嚴(yán)重影響酒質(zhì)。2.2.12.3 在四川地區(qū)，一般情況下酒醅中主要成分的變化情況如下：在發(fā)酵期間，隨著發(fā)酵時(shí)間的延長，水分`酸度等都有所增高，水分增幅在5～10％，酸度升高在0.7～1.6之間。淀粉在入窖初期，由于糖化發(fā)酵作用的強(qiáng)烈進(jìn)行，下降較快，直至發(fā)酵15天以后，淀粉含量下降的速度才趨于緩慢。以后的變化顯得較小。酒醅還原糖的變化與淀粉的變化相對應(yīng)，一般在發(fā)酵的前三天達(dá)最高，以后隨發(fā)酵的時(shí)間的推移，酵母數(shù)目增加，還原糖含量很快地下降，并保持一定的數(shù)量，直至出窖為止。這是邊糖化邊發(fā)酵造成的，糖分積累不多，極有利于酵母的酒精發(fā)酵。酒度隨著發(fā)酵的進(jìn)行而逐漸升高，一般在15～20天左右達(dá)到最高值，以后由于酯化和成酸而有所降低，盡管發(fā)酵后期糖化發(fā)酵作用任在進(jìn)行，但由于作用微弱，酒精含量增加甚微。曲酒的酒醅具有較強(qiáng)的緩沖能力，因而發(fā)酵過程中pH的變化不大，這對釀酒微生物和大部分酶的生化活性有較好的保護(hù)作用，對有害細(xì)菌的侵襲起到抑制作用。pH過低也會使液化酶加快鈍化。酵母數(shù)量在發(fā)酵初期，隨著酒醅品溫的升高和還原糖的增多而增加，一般在入窖后8天左右，酵母細(xì)胞密度達(dá)到最高，以后隨著發(fā)酵時(shí)間的延長而逐步降低 。酒醅發(fā)酵其間溫度`酒度`糖度`酵母數(shù)的變化如下：表2-4 發(fā)酵糟主要成分的變化參照表3 濃香型白酒的貯存3.1的存在。如果貯存溫度升高，揮發(fā)性物質(zhì)將迅速降低。{2}
