1. 酒釀的制作方法
酒釀釀制過(guò)程分為兩個(gè)階段，分別由不同的菌種主導(dǎo)。第一階段，根霉菌將糯米中的淀粉轉(zhuǎn)化成葡萄糖和水分。第二階段，酵母菌將葡萄糖轉(zhuǎn)化成酒精和二氧化碳。酒精，其實(shí)是酵母菌和根霉菌爭(zhēng)奪地盤(pán)時(shí)釋放的化學(xué)武器哦。
制作要點(diǎn)如下：
1、糯米用電飯煲煮熟，水不能放的太多， 以免米粒太軟，要保證糯米的顆粒狀，但也不能水少了變夾生，這個(gè)度要自己反復(fù)試驗(yàn)后才能掌握。
2、容器筷子等工具高溫消毒。水燒開(kāi)后，加蓋放涼，以免雜菌。
3、酒曲放入涼開(kāi)水化開(kāi)。酒曲可以買(mǎi)安琪的，安琪酒曲分為甜味型和風(fēng)味型，都可以試一下。風(fēng)味型酒精味更多一些。
4、熟糯米先散熱，再加酒曲加水拌勻壓實(shí)，高度不超過(guò)容器的二分之一，留出足夠的空間，因?yàn)楦咕怯醒醢l(fā)酵。
5、壓實(shí)后中間挖個(gè)洞。原因有三，一是增加了根霉菌與空氣的接觸，二是出水后可以觀察水位，三是避免出水后米塊被往上頂。
6、不要拌得太濕，也不要太干。如果拌起來(lái)不吃力，說(shuō)明不太干。如果中間挖洞的時(shí)候，米粒容易塌陷，說(shuō)明太濕。
7、忌高溫或低溫。根霉菌適宜25～30度，酵母菌適宜30～35度。初始溫度過(guò)高，使酵母菌占優(yōu)，直接進(jìn)入第二階段，米粒變酸。
8、一份完美的酒釀大概需要七天左右釀成。假設(shè)室溫是30度，到第三天左右就能聞到酒味了，此時(shí)攪拌一下，再加點(diǎn)水（不加水會(huì)甜齁），放入冰箱進(jìn)行低溫發(fā)酵四天，味道會(huì)更醇厚。好的酒釀應(yīng)該是呈淡黃色的。
2. 酒釀的制作方法 家庭版材料
原料:
糯米/大米、甜酒曲（超市可以買(mǎi)到，小袋包裝，用量有表明）
醪糟（酒釀）的制作工序:
1.用飯鍋煮糯米（普通米飯也可以），下的水比平時(shí)少一點(diǎn)。要把飯燒熟但是飯粒比較硬。
2.待涼透后把糯米飯放入筲箕，在水龍頭下沖，洗去飯粒上粘粘的東西。（若選用大米此步驟可省略）
3.把糯米飯放入容器。每鋪一層飯，撒一些酒藥。最上面撒酒藥和少量溫水。（或混合酒曲與溫水，澆蓋在米飯上后混合均勻）
4.用手把糯米飯壓實(shí)，在飯中間鉆一個(gè)孔讓糯米酒可以冒出來(lái)。
5.容器上面蓋蓋子放入烤箱，打開(kāi)烤箱的燈，幾小時(shí)后就可以聞到酒香。24小時(shí)后，看到糯米飯好像浮在酒里就可以了。（如果不是很著急吃可以不用烤箱,冬天放在暖氣旁邊,3-4天左右就差不多.夏天室溫就足夠了）
小貼士
1.制做酒釀的器具一定要干凈，特別是不能有油跡,并用熱水燙一遍，再拿紙巾抹干凈。
2.拌酒曲一定要在糯米涼透以后。否則，熱糯米就把灰霉菌殺死了。結(jié)果要么是酸的臭的，要么就沒(méi)動(dòng)靜。
3.最好不要用手直接碰糯米飯，建議戴塑料手套或者隔一層保鮮膜。
4.酒釀長(zhǎng)白毛說(shuō)明溫度太高，但是還可以吃；如果長(zhǎng)有色毛就是材料不干凈，建議不要吃了。
5.如果發(fā)現(xiàn)飯粒粘上空氣中很小黑粒，如果確定還不是長(zhǎng)毛，建議及早把飯粒撿出扔掉。帶黑點(diǎn)的飯粒很容易長(zhǎng)黑毛。
6.在拌酒曲之前，糯米飯的溫度不能高于30度，太低也最好不要，否則做出的酒釀會(huì)發(fā)酸。
3. 酒釀的制作方法視頻
原料：糯米5000克，甜酒藥1000克。
制作方法：將糯米用冷水沖洗二至三遍，放在冷水里浸泡一天后，撈出放在蒸籠上蒸熟（約半小時(shí)），出籠后用冷水澆涼。然后把壓碎的甜酒藥粉倒在糯米中拌均勻，盛入缸里，將缸蓋嚴(yán)，放在30度左右的暖房里，發(fā)酵三天即成。如無(wú)暖房，可將缸放在稻草窩中，四周?chē)厦扌醣匾嗫?。其他也可以，只要保持這個(gè)溫度就可以了。
甜酒藥含有豐富的毛霉、根霉和酵母，在一定溫度下，細(xì)菌把淀粉分解成糖。三天左右米飯變甜，用筷子攪動(dòng)，可看到酒滲出，用紗布過(guò)濾就可以得到酒，剩下的米飯就是酒釀，同樣香甜可口，富有酒味。
米酒曲又叫甜酒曲、甜酒藥、醪糟或米酒藥。在日常生活中使用非常多。酒曲釀制的米酒是中國(guó)人的傳統(tǒng)食品，營(yíng)養(yǎng)天然和美味。
一、原料
糯米五斤。據(jù)說(shuō)園粒的最好。2、酒粬30克（一小袋）。我用的是安琪的，超市都有。
二、制作
1、煮糯米
要求飯硬而不夾生，態(tài)軟太爛會(huì)影響米酒質(zhì)量。
將糯米用冷水浸泡8小時(shí)左右，用電飯煲煮，水量以米的表面看不見(jiàn)水，側(cè)過(guò)一點(diǎn)兒就見(jiàn)水為適量，15分鐘熟透即成。
2、攤涼和松散米飯
要求宜冷不宜燙。太燙會(huì)燙死酵母菌，越?jīng)鲈奖ｋU(xiǎn)。35-40度左右最好。
將米飯攤開(kāi)散熱，用手觸摸米飯表面已冷即可。加入少量涼開(kāi)水?dāng)嚢瑁瑢埩Ｋ缮㈤_(kāi)。特別注意，不能讓飯粒沾油膩。否則米酒發(fā)酸，不能食用。
3、加入酒曲發(fā)酵
酒曲碾碎，散入米飯中攪拌均勻，將米飯壓緊，中間挖個(gè)小洞，蓋上蓋子或保鮮膜。夏天放在桌上，冬天放在暖氣附近。約24小時(shí)左右，小洞中已淌滿(mǎn)米酒汁，嘗一嘗，如味甜不酸，即可食用，如味淡帶酸，再等3、4小時(shí)。因?yàn)槊拙粕袝?huì)繼續(xù)發(fā)酵，酒味越來(lái)越濃，甜味越來(lái)越淡，將變成酒，所以吃不完，要放在冰箱里，抑制其繼續(xù)發(fā)酵，則米酒會(huì)越來(lái)越甜，可存放半個(gè)月，慢慢吃，其味無(wú)窮。
注意事項(xiàng)：1、凡是和做米酒有關(guān)的鍋、籠屜、盆盆碗碗一律不能帶一丁點(diǎn)兒油。所有的用具要可以用堿水洗干凈，不能沾油。糯米蒸熟后一般要倒在一個(gè)瓷盆里，晾涼后一邊將酒藥撒在糯米上一邊攪拌均勻，然后將糯米倒在盆里，輕輕壓實(shí)。
2、在蒸鍋里放上水，蒸屜上墊一層白布，燒水沸騰至有蒸汽。將瀝干的糯米放在布上蒸熟，熟透就好。自己嘗一下就知道了。沒(méi)有這層布，糯米會(huì)將蒸屜的孔堵死，怎么也蒸不熟。這有失敗的經(jīng)驗(yàn)。嘗一嘗糯米的口感，如果飯粒偏硬，就灑些水拌一下再蒸一會(huì)。
4. 酒釀的制作方法和材料
首先準(zhǔn)備糯米1000克，酒曲10克和涼開(kāi)水。
1、先把糯米洗干凈，浸泡2小時(shí)，浸泡到能用手碾碎即可，這樣是為了糯米好煮一些，也可以省點(diǎn)煤氣費(fèi)。鍋中水開(kāi)后，直接把糯米倒在鋪有屜布的蒸屜里，把它鋪平，中間再戳幾個(gè)洞，方便上汽均勻，容易熟透，大火蒸25分鐘就好。
2、糯米蒸好了，一定要準(zhǔn)備一個(gè)無(wú)水無(wú)油的盆子，將糯米倒進(jìn)來(lái)，再分次少量的往盆里加入涼開(kāi)水，攪一攪，讓盆里的糯米降溫到35度左右，這過(guò)程不要著急，注意降溫，溫度過(guò)高的話(huà)，容易失敗。
3、溫度合適后，加入酒曲攪一攪，1斤糯米5克甜酒曲的比例，然后用勺子壓平壓緊，用搟面杖在中間壓一個(gè)小洞，用保鮮膜密封好放在溫暖處讓它徹底發(fā)酵，發(fā)酵溫度25度左右就可以，夏天做醪糟3天就可以，這次家里剛停沒(méi)有暖氣，我發(fā)酵了4天。好多朋友做的酒釀長(zhǎng)毛發(fā)霉了，要注意容器不能有油和生水，還有酒曲加進(jìn)去后一定要密封，否則也容易發(fā)霉。
4、到第4天，揭開(kāi)保鮮膜后，就能聞到濃濃的酒香味，也可以看到，醪糟汁從中間這個(gè)小洞里涌上來(lái)，酒香味濃郁，口感香甜醇美。醪糟發(fā)酵好后，要放在冰箱里冷藏讓它停止發(fā)酵，如果繼續(xù)放在常溫下發(fā)酵，醪糟就會(huì)發(fā)酵過(guò)頭，還容易發(fā)酸發(fā)霉。
5. 酸奶機(jī)做酒釀的制作方法
用酸奶機(jī)做醪糟的步驟如下：
1、選取適量的糯米，洗干凈，用水在室溫下浸泡12小時(shí)直至能用手碾碎：
2、將泡好的糯米放入蒸鍋中蒸煮30分鐘左右：
3、蒸好后的糯米放入大盆內(nèi)，用筷子將其撥開(kāi)，放入涼開(kāi)水：
4、均勻放入入甜酒曲：
5、上述做完后將所有的糯米放入酸奶機(jī)自帶的盒子里，壓緊糯米，中間鏤空：
6、在酸奶機(jī)底部墊上一塊毛巾：
7、把盒子放進(jìn)酸奶機(jī)，再用另一塊布捂嚴(yán)實(shí)，接通電源，放置24-36小時(shí)：
8、時(shí)間到后打開(kāi)蓋子問(wèn)到淡淡酒香，中間的鏤空充滿(mǎn)水時(shí)及制作成功。
以上就是用酸奶機(jī)做醪糟的步驟了。
6. 桂花酒釀的制作方法
主料
小元宵適量 雞蛋1個(gè)
酒釀2勺 糖桂花1小勺
桂花酒釀圓子的做法步驟
1. 鍋中加水，待水燒開(kāi)后，加入小元宵，這時(shí)晃動(dòng)一下鍋，這樣可以防止小元宵粘在鍋底，當(dāng)小元宵一個(gè)個(gè)都浮起來(lái)，漂在水面上時(shí)，小元宵就煮熟了
2. 之后打散雞蛋，用畫(huà)圈的方式緩緩的倒入鍋中，并快速用筷子攪成蛋花，然后立即關(guān)火，不然雞蛋會(huì)煮老
3. 將小元宵盛出，盛到碗三分之二的位置后，加入兩大勺酒釀，再加入糖桂花拌勻，桂花酒釀圓子就做好了，味道格外的好
小貼士
想所有的原材料都自己動(dòng)手做的話(huà)，“彩色小元宵”和“酒釀”的做法都可以在我的其他菜譜中找到
7. 酒釀的制作方法下廚房
香甜醪糟的做法 制作方法1 原料配方：上等江米5000克酒曲50克 制作方法： 1．把糯米5000克用清水淘洗干凈，泡1小時(shí)后，倒入筲箕(南方淘米洗菜用的竹器形似北方的簸箕)內(nèi)瀝干。 2．在蒸籠內(nèi)鋪好紗布，把瀝干的江米倒在上面，用旺火蒸1小時(shí)后，倒入盆內(nèi)，用電扇把米溫吹降到20℃-40℃時(shí)（根據(jù)酒曲的種類(lèi)不同，糯米的產(chǎn)地不同，甚至緯度不同溫度都會(huì)有差異），再將適量的涼開(kāi)水倒入盆內(nèi)，用手拌勻。將酒曲研成粉末放入盆內(nèi)，再一次拌勻。 3．將拌勻的糯米倒入缸內(nèi)，用手在中間掏一個(gè)小窩，再將余下的酒曲粉末加少許涼白開(kāi)水，灑在江米表面。然后用木蓋把缸蓋緊，用棉絮包好，放入草窩里面，3天即成醪糟。 產(chǎn)品特點(diǎn)：此品汁多，顆粒飽滿(mǎn)，味甘甜中透出來(lái)的醇香。 前提條件： 1． 做酒釀的前提是你要買(mǎi)到酒曲。 2．米酒要在30攝氏度（華氏大約80度）左右的溫度條件下發(fā)酵，所以制作酒釀要選擇夏天或冬天（暖氣旁）的季節(jié)。 步驟： 1．將糯米蒸熟成米飯（不要太硬）后涼至不燙手的溫度（利用中溫發(fā)酵，米飯?zhí)珶峄蛱珱?，都?huì)影響酒曲發(fā)酵的） 2． 將米飯鏟出一些到用來(lái)發(fā)酵米酒的容器里（我是用有蓋的陶瓷湯盆），平鋪一層 3． 將捻成粉后的酒曲，均勻地撒一些在那層米飯上 4．再鏟出一些米飯平鋪在剛才的酒曲粉上，再鋪上一層米飯……就這樣，一層米飯、一層酒曲的鋪上，大約4層（隨意，看您的米飯和酒曲的多少） 5．將容器蓋蓋嚴(yán)，放在適宜的溫度下（如果房間溫度不夠，可以用厚毛巾等將容器包上保溫） 6．大約發(fā)酵36小時(shí)，將容器蓋打開(kāi)（此時(shí)已經(jīng)是酒香四溢啦），加滿(mǎn)涼開(kāi)水（為的是終止發(fā)酵），再蓋上蓋后，放入冰箱（盡快停止發(fā)酵，早日吃到） 心得： 1．做醪糟（酒釀|甜酒）的關(guān)鍵是干凈，一切東西都不能沾生水和油，否則就會(huì)發(fā)霉長(zhǎng)毛。您要先把蒸米飯的容器、鏟米飯的鏟子和發(fā)酵米酒的容器都洗凈擦干，還要把您的手洗凈擦干。 2．發(fā)酵中途（12小時(shí)、24小時(shí)）可以打開(kāi)蓋子看看（別經(jīng)常開(kāi)蓋），如果沒(méi)有酒香味、米飯還沒(méi)有結(jié)成豆腐塊的趨勢(shì)，可以將容器蓋拿到廚房的火上加熱，然后再蓋上，使其中的米飯不至于因溫度不足而不能繼續(xù)發(fā)酵。 3．酒釀的制作過(guò)程很干凈，所以，如果偶爾發(fā)現(xiàn)有一些長(zhǎng)毛的現(xiàn)象（有時(shí)是因?yàn)榘l(fā)酵時(shí)間過(guò)長(zhǎng)），除去毛毛，酒釀還是可以吃的。如果您每次做出的酒釀都長(zhǎng)滿(mǎn)了長(zhǎng)毛，又是五顏六色的，估計(jì)是哪個(gè)制作環(huán)節(jié)沾生水或油而不干凈了，我勸您還是別吃了，就當(dāng)這回交學(xué)費(fèi)了。 4．我用普通的大米也做過(guò)酒釀，效果也不錯(cuò)。 醪糟本是江南產(chǎn)米區(qū)以糯米加甜曲制成的發(fā)酵食品。青海不產(chǎn)糯米，這個(gè)小吃純系從內(nèi)地傳人，據(jù)傳已有近百年的歷史。它在西寧“落戶(hù)”后，經(jīng)過(guò)經(jīng)營(yíng)者多年的實(shí)踐和再創(chuàng)造，在配料和加工中增添了雞蛋和牛奶，為醪糟增添了濃郁的高原風(fēng)味。 據(jù)老年人回憶，清末時(shí)民和、西寧有銷(xiāo)售清水醪糟的攤販。到本世紀(jì)三十年代初期，經(jīng)出售醪糟的小吃店不斷創(chuàng)新，在燒好的清水醪糟中加配了葡萄干、桃仁、果干、白糖等，使味道香甜出奇。此后又創(chuàng)造了加入雞蛋花的“單套醪糟”和再加入牛奶的“全套醪糟”，成了一種風(fēng)味獨(dú)特的西寧地方小吃。 制作方法2 主 料：糯米 輔 料：酒曲 用料： 1．大糯米兩斤 2．酒曲7g（用量在買(mǎi)時(shí)問(wèn)清楚用量）。 做法： 1．糯米用清水泡至用手指捏碎后成粉末狀時(shí)即可。 2．撈出糯米瀝干水分；酒曲碾成粉末。 3．蒸鍋中加水燒沸，在蒸架上墊上紗布，再將糯米倒入鋪平。 4．加蓋用大火蒸約四十分鐘。 5．在此期間要做兩件事，一是將酒曲碾成粉末；二是取一張被子放一紙箱里為醪糟做一個(gè)“窩”。如果是冬天釀的話(huà)，應(yīng)多加一張被子或用特厚的被子。 6．嘗嘗看糯米有沒(méi)有蒸熟。 7．糯米蒸熟后倒在案板上，趁熱用筷子把它們撥拉開(kāi)。 8．晾至不燙手時(shí)用手將糯米飯捏散，邊捏邊澆一點(diǎn)溫?zé)崴?。澆水有兩個(gè)目的，一是因?yàn)榕疵罪埡苷呈?，用手沾水澆可以讓糯米飯脫手；二是澆一點(diǎn)水，做出的醪糟汁會(huì)多一點(diǎn)。 9．當(dāng)糯米飯被捏散并有一點(diǎn)溫?zé)釙r(shí)，撒入酒曲（酒曲留一點(diǎn)點(diǎn)待用）拌均勻。如果喜歡吃有點(diǎn)酸酸的醪糟，那就在糯米飯比較熱的時(shí)候放酒曲。 10．將拌好的糯米飯裝入盆中（用土陶器皿最好，搪瓷器皿次之，實(shí)在沒(méi)有的話(huà)，那就只好用不銹鋼盆了。我什么都沒(méi)有，就用砂燉鍋了），在中間挖個(gè)窩（這就是傳說(shuō)中的酒窩了，哈哈），再把留下的酒曲撒入。 11．蓋上蓋子，放入被窩。 12．被子捂緊，蓋上紙箱，按當(dāng)時(shí)的氣溫，放置約兩天至五天，開(kāi)蓋看看，如果那酒窩里有了半酒窩的醪糟汁，就立即取出，揭蓋晾涼，再蓋上蓋子存放一周左右即可食用。
8. 黑米酒釀的制作方法
制作原料： 黑糯米500g、釀造用水適量、糖化發(fā)酵劑 制作方法：
1、浸泡。常溫浸泡黑糯米4至8小時(shí)，使黑糯米的含水量≥55%。
2、燜蒸。95℃水蒸汽蒸泡好的黑糯米15至20分鐘，直至黑糯米熟透。
3、淋飯。按照比例1:1.6加水，使黑糯米的溫度降至26℃至28℃。
4、裝缸、搭窩、發(fā)酵。下曲后酒醅裝入土陶缸，搭窩，發(fā)酵溫度25至28℃，時(shí)間72小時(shí)。
5、后發(fā)酵?？刂茰囟?2℃，后發(fā)酵時(shí)間30天。
6、勾調(diào)。勾調(diào)用酒系黑糯米發(fā)酵酒醅，蒸餾所得。
9. 米飯酒釀的制作方法
米酒又叫醪糟. 原料配方：上等江米5000克酒曲50克 制作方法：
1.把糯米5000克用清水淘洗干凈，泡1小時(shí)后，倒入筲箕(南方淘米洗菜用的竹器形似北方的簸箕)內(nèi)瀝干。
2.在蒸籠內(nèi)鋪好紗布，把瀝干的江米倒在上面，用旺火蒸1小時(shí)后，倒入盆內(nèi)。
10. 酒釀的制作方法 家庭版
?材料：糯米400克，酒曲2克，干桂花適量，冷開(kāi)水適量
做法：1、提前把糯米淘洗干凈后浸泡4小時(shí)以上，直到用手捏下米即可碎的狀態(tài)。夏天因?yàn)闅鉁馗咭话?小時(shí)差不多了，冬天我一般都是浸泡過(guò)夜。
2、蒸籠上鋪上紗布，然后把浸泡好的米均勻地鋪在上面。
3、大火蒸30分鐘左右，至糯米呈透明色無(wú)夾生的狀態(tài)。蒸的時(shí)候要在米飯上撒上些水，防止蒸出來(lái)的米飯?zhí)病?/p>
4、蒸好的糯米飯用冷開(kāi)水沖涼，然后放入酒曲拌勻。一定要放涼后再拌酒曲，不然會(huì)把菌燙死而且做出來(lái)的酒釀會(huì)有酸味。把拌勻的糯米放入干凈的容器中，用勺子壓平。
5、再在米飯的中間控個(gè)洞。（有利于更好地發(fā)酵）
6、放入烤箱，功能旋鈕旋至發(fā)酵，上下溫度旋至35-40度之間，時(shí)間逆時(shí)針旋到常通。也可以用傳統(tǒng)的方法，把舊棉被曬熱后裹上容器。
7、過(guò)24小時(shí)，打開(kāi)烤箱可聞到酒香，且中間的洞孔中充盈了水就可以從烤箱中拿出來(lái)。（夏天一般24小時(shí)差不多了，冬天時(shí)間可以稍長(zhǎng)些）。
【小貼士】：
1、糯米一定要提前浸泡，要不然蒸出來(lái)的米飯會(huì)有米芯。
2、蒸好后的米飯一定要用涼開(kāi)水沖涼，讓米飯散開(kāi)。
3、酒曲要等到米飯放涼后再放入，不然會(huì)把菌燙死。
4、拿出放置常溫后要放冰箱，讓其停止發(fā)酵，不然米飯都會(huì)呈空狀，酒味過(guò)濃，不好吃。
11. 酒釀的制作方法竅門(mén)
酒釀應(yīng)該選擇清的，有少許淀粉沉淀的。
