發(fā)酵白酒需要注意什么，生料酒發(fā)酵要注意什么

直接將生料（大米、玉米、高粱、紅薯等）加復(fù)合增香型高產(chǎn)酒曲，發(fā)酵6-8天就可以釀制成優(yōu)質(zhì)白酒。 1、利用微生物發(fā)酵生產(chǎn)含一定濃度酒精飲料的過(guò)程。釀酒原料與釀酒容器，是谷物釀酒的兩個(gè)先決條件。據(jù)考古出土距今五千多年的釀酒器具表明:傳說(shuō)中的黃帝時(shí)期、夏禹時(shí)代存在釀酒這一行業(yè)，而釀酒之起源還在此之前。 2、遠(yuǎn)古時(shí)人們可能先接觸到某些天然發(fā)酵的酒，然后加以仿制。國(guó)內(nèi)學(xué)者普遍認(rèn)為，龍山文化時(shí)期釀酒是較為發(fā)達(dá)的行業(yè)。釀酒原料不同，所用微生物及釀造過(guò)程也不一樣。酒曲釀酒是中國(guó)釀酒的精華所在。《齊民要術(shù)》記載的制曲方法一直沿用至今，后世也有少量的改進(jìn)。 3、白酒多以含淀粉物質(zhì)為原料，如高粱、玉米、大麥、小麥、大米、碗豆等，其釀造過(guò)程大體分為兩步：首先是用米曲霉、黑曲霉、黃曲霉等將淀粉分解成糖類，稱為糖化過(guò)程；第2步由酵母菌再將葡萄糖發(fā)酵產(chǎn)生酒精。白酒中的香味濃，主要是在發(fā)酵過(guò)程中還產(chǎn)生較多的酯類、高級(jí)酯類、揮發(fā)性游離酸、乙醛和糠醛等。白酒的酒精含量一般在60度以上。

注意糧食不能是發(fā)霉，沒有被老鼠，蟲蛀等問(wèn)題。 注意發(fā)酵用缸或盆不能有油污漬，不能用裝過(guò)泡菜的缸或者其他器皿來(lái)發(fā)酵，以免酸缸，壞醅。發(fā)酵期間注意保持恒溫，主要控制溫度在20度--30度左右。注意發(fā)酵期間的衛(wèi)生，不能讓老鼠，蟑螂，蚊子進(jìn)入酒醅。拓展：1、利用微生物發(fā)酵生產(chǎn)含一定濃度酒精飲料的過(guò)程。釀酒原料與釀酒容器，是谷物釀酒的兩個(gè)先決條件。據(jù)考古出土距今五千多年的釀酒器具表明:傳說(shuō)中的黃帝時(shí)期、夏禹時(shí)代存在釀酒這一行業(yè)，而釀酒之起源還在此之前。遠(yuǎn)古時(shí)人們可能先接觸到某些天然發(fā)酵的酒，然后加以仿制。國(guó)內(nèi)學(xué)者普遍認(rèn)為，龍山文化時(shí)期釀酒是較為發(fā)達(dá)的行業(yè)。釀酒原料不同，所用微生物及釀造過(guò)程也不一樣。酒曲釀酒是中國(guó)釀酒的精華所在?！洱R民要術(shù)》記載的制曲方法一直沿用至今，后世也有少量的改進(jìn)。2、在古代，往往將釀酒的起源歸于杜康的發(fā)明，把他說(shuō)成是釀酒的祖宗，由于影響非常大，以致成了正統(tǒng)的觀點(diǎn)。對(duì)于這些觀點(diǎn)，宋代《酒譜》曾提出過(guò)質(zhì)疑，認(rèn)為"皆不足以考據(jù)，而多其贅說(shuō)也"。這雖然不足于考據(jù)，但作為一種文化認(rèn)同現(xiàn)象，不妨羅列于下。主要有以下幾種傳說(shuō)。

白酒（濃香型）生產(chǎn)雙輪底發(fā)酵注意事項(xiàng)　　1. 選窖選母糟 選擇窖泥質(zhì)量好、不滲漏的窖池；母糟要求發(fā)酵正常，如泡氣疏松、大顆有骨力、香濃。即進(jìn)行“雙輪底”的窖，上排發(fā)酵、產(chǎn)酒、酒質(zhì)都必須正常?！　?. 上排入窖溫度不得超過(guò)21℃（以四川為例，下同），最好在21℃以下才做雙輪底，否則會(huì)因生酸過(guò)大超成減產(chǎn)。在夏季不宜做，一般在11～4月這段時(shí)間較宜?！　?. 雙輪底酒糟出窖后要單獨(dú)堆放，堆糟壩要有一定的斜度，再滴糟24h左右（滴出的黃水最好收集），使雙輪底糟含水量降到60％以下，否則蒸不出酒；若過(guò)分加大糠殼用量，會(huì)嚴(yán)重影響酒質(zhì)的提高?！　?. 雙輪底酒糟酸度較大，單獨(dú)蒸餾后，有的作丟糟處理。但這部分酒糟香味較大，含有較多的產(chǎn)香前驅(qū)物質(zhì)，扔掉實(shí)在可惜，可作為配醅分層（甑）回于窖中，但最好不要返回下層或中下層，以免酸度過(guò)大影響出酒率?！　?. 在蒸餾雙輪底糟時(shí)，不要在底鍋內(nèi)加入黃水或酒尾，并作好量質(zhì)接酒?！　?. 雙輪底發(fā)酵必須結(jié)合本廠工藝操作、窖泥、酒醅等具體情況，酌情采用。一般不宜在一個(gè)窖連續(xù)做下去，特別是在夏季轉(zhuǎn)排后更應(yīng)注意?！　〈思夹g(shù)經(jīng)全國(guó)各地推廣應(yīng)用后，又發(fā)展為三輪底、隔排雙輪底和連續(xù)雙輪底等。但有的廠采用雙輪底發(fā)酵工藝，效果不理想，分析原因有：　?、?將丟糟或回活置入窖底作雙輪發(fā)酵；② 母糟發(fā)酵不正常；③ 上排入窖溫度過(guò)高(特別是夏季)；④ 雙輪底發(fā)酵糟中加入的物料不恰當(dāng)，如曲粉過(guò)多，打量水、酯化液或培養(yǎng)液質(zhì)量差等；⑤ 滴窖不凈或蒸雙輪底糟時(shí)在底鍋中加入黃漿水等。

釀酒的原理其實(shí)很簡(jiǎn)單，無(wú)非就是利用微生物發(fā)酵生產(chǎn)含一定濃度酒精飲料的過(guò)程，當(dāng)然，實(shí)際操作的時(shí)候遠(yuǎn)遠(yuǎn)不是這么簡(jiǎn)單。大致來(lái)講，一瓶白酒的誕生，一般要經(jīng)過(guò)這樣幾個(gè)步驟：選料、制曲、發(fā)酵、蒸餾、陳釀、勾兌、灌裝。醬酒必須在“微氧”環(huán)境和壇內(nèi)酒液的“呼吸作用”下，產(chǎn)生以下三大反應(yīng)，才促使醬香白酒在窖藏儲(chǔ)存過(guò)程中不斷陳化老熟，越陳越香。1、物理反應(yīng)：通過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的窖藏，有效排除了酒內(nèi)的醛類、硫化物、甲醇等不愉快的氣味，使酒體更醇和，喝了頭不疼、口不渴。2、化學(xué)反應(yīng)：在氧氣作用下，酒液產(chǎn)生了的酯化、氧化和還原反應(yīng)，使酒的味道成熟，生成乙酸乙酯、乳酸乙酯等多種對(duì)人體有益和芳香類物質(zhì)，讓酒香氣幽雅，回味悠長(zhǎng)，更加健康。3、締合反應(yīng)：酒中的酒精分子和水分子以氫鍵形式進(jìn)行締合，使酒分子和水分子結(jié)合的更加緊密，讓酒的口感更加柔和適口，提高酒的品質(zhì)。紅年開創(chuàng)推出白酒窖藏服務(wù)，廣泛甄選和設(shè)立專業(yè)酒窖，為想儲(chǔ)藏酒的人提供私人窖藏白酒的場(chǎng)地、專業(yè)管理服務(wù)。為客戶打造一個(gè)收藏珍品的私人空間，不僅能彰顯客戶對(duì)高品質(zhì)白酒的堅(jiān)守，對(duì)品質(zhì)生活的積極態(tài)度。

白酒釀造沒有經(jīng)釀這樣的說(shuō)法。白酒釀造工藝不同主要是引起香型不同，從而引起白酒口感不同。注意事項(xiàng):嚴(yán)格執(zhí)行工藝控制，靈活體會(huì)工藝控制的原因，辯證法分析工藝控制的核心。從而達(dá)到優(yōu)產(chǎn)高產(chǎn)。

白酒收藏存放的注意事項(xiàng) 近年來(lái)，隨著白酒價(jià)格的不斷上漲，讓收藏者對(duì)白酒收藏也多了一份興趣。白酒的收藏門檻較低、保值升值能力強(qiáng)、收藏方便等優(yōu)勢(shì)讓收藏愛好者備受關(guān)注。可是面對(duì)市場(chǎng)上琳瑯滿目的白酒品牌和種類，消費(fèi)者該選擇什么樣的品牌來(lái)收藏呢？ 業(yè)內(nèi)專家表示：一瓶陳年好酒的價(jià)值如何，首先要看他的外包裝是否完好，尤其是封口，封口完好且氧化程度跟外包裝同步的就算作同類里面的精品。所以收藏好酒的同進(jìn)也更應(yīng)該注重酒的存放。 一、白酒收藏技巧 1、收藏最好是高度酒 專家建議：50度以上為高度，高度酒更適合收藏，高度酒一般都是純糧食釀造的；而50度以下的低度酒很多都是勾兌的，里面的乙醇很容易揮發(fā)，無(wú)法長(zhǎng)期保存。特別是清香型白酒不適合長(zhǎng)期貯存，容易失去原有的香型特點(diǎn)，甚至出現(xiàn)苦澀味。從飲用上來(lái)說(shuō)，一般高度酒的口感更加香醇。 2、收藏主要應(yīng)以醬香和濃香為主 除了度數(shù)以外，白酒的香型也與收藏有很大的關(guān)聯(lián)。目前中國(guó)白酒的香型大致可分為5類：醬香、濃香、清香、米香和其他香型。

釀酒是利用微生物發(fā)酵生產(chǎn)含一定濃度酒精飲料的過(guò)程。 由于釀酒用的原料不同,所用的微生物和釀造過(guò)程也不一樣。以白酒、啤酒、葡萄酒為例加以說(shuō)明: 白酒:多以含淀粉物質(zhì)為原料,如高粱、玉米、大麥、小麥、大米、碗豆等,其釀造過(guò)程大體分為兩步:首先是用米曲霉、黑曲霉、黃曲霉等將淀粉分解成糖類,稱為糖化過(guò)程;第2步由酵母菌再將葡萄糖發(fā)酵產(chǎn)生酒精。白酒中的香味濃,主要是在發(fā)酵過(guò)程中還產(chǎn)生較多的酯類、高級(jí)酯類、揮發(fā)性游離酸、乙醛和糠醛等。白酒的酒精含量一般在60度以上。 啤酒:以大麥為原料,啤酒花為香料,經(jīng)過(guò)麥芽糖化和啤酒酵母酒精發(fā)酵制成。含有豐富的co2和少量酒精。由于發(fā)酵工藝與一般酒精生產(chǎn)不同,啤酒中保留了一部分未分解的營(yíng)養(yǎng)物,從而增加了啤酒的香味。啤酒中酒精含量一般為15度,或更低。 葡萄酒:以葡萄汁為原料,經(jīng)葡萄酒酵母發(fā)酵制成。其酒精含量較低(約9～10%)較多的保留著果品中原有的營(yíng)養(yǎng)成分,并帶有特產(chǎn)名果的獨(dú)特香味。在工藝上葡萄酒的釀制要經(jīng)過(guò)主發(fā)酵和后發(fā)酵階段,后發(fā)酵就是在上述主階段釀成后要貯藏1年以上繼續(xù)發(fā)酵的過(guò)程。

、做好各種原始記錄從投料開始，知道成品酒處理的整個(gè)過(guò)程都要做好筆記。如投料日期、配料配比、溫度、發(fā)酵情況、發(fā)酵天數(shù)，何時(shí)蒸餾、出酒率、酒質(zhì)、存在問(wèn)題等等都應(yīng)一一記錄在冊(cè)，以便總結(jié)經(jīng)驗(yàn)，查找原因，不斷改進(jìn)和提高。 2、攪拌工作（1）攪拌次數(shù)：333,222,01010（一個(gè)數(shù)字代表一天的攪拌次數(shù)）。（2）攪拌時(shí)間：3-5分鐘攪拌一次，敞開3-5分鐘再密封。（3）攪拌方式：以“+”字方式攪拌，把底部糧食往上翻動(dòng)。從發(fā)酵開始（即發(fā)酵液開始冒小氣泡時(shí)）每天或至少兩天要攪拌一次，要充分?jǐn)嚢枞萜鞯撞康脑掀饋?lái)，使所有的原料都能有機(jī)會(huì)與曲種混合接觸，從而使所有原料都能得到均勻的徹底的發(fā)酵，所有淀粉均能發(fā)酵稱為乙醇，從而提高出酒率。 3、控溫工作（1）品溫：發(fā)酵桶內(nèi)28℃-30℃最好。（2）室溫：一般15℃-40℃，最佳20℃-30℃（日夜溫差不超過(guò)10℃）（3）冬天升溫采用生火爐、薄膜密封、恒溫棒升溫，喜愛提愛你降溫采用灑冷水，吹風(fēng)扇、開窗通風(fēng)。發(fā)酵成功與否的關(guān)鍵，除了曲種以外的酒曲溫度的掌握和控制了。新工藝發(fā)酵的最佳溫度為25℃-30℃。溫度為20℃-25℃時(shí)，發(fā)酵期一般為12天左右；溫度為25℃-30℃時(shí)，發(fā)酵期為10天左右，溫度為30℃-38℃時(shí)，發(fā)酵期為8天左右；溫度為15℃-20℃時(shí)，發(fā)酵期要20多天，溫度在10℃時(shí)，基本停止發(fā)酵。所以，要嚴(yán)格掌握和控制溫度，最好能把溫度調(diào)到最佳發(fā)酵溫度范圍內(nèi)。如溫度過(guò)高，容易感染雜菌、生酸，產(chǎn)生異常發(fā)酵，因此要采取降溫措施；如溫度過(guò)低，則發(fā)酵期延長(zhǎng)，因此要采取保溫或加溫措施。小型酒廠可生灰火加溫；大規(guī)模生產(chǎn)可采用熟料發(fā)酵，或用鍋爐蒸汽余熱加溫、保溫。 4,、密封工作（1）夏天前六天半密封（不加塑料薄膜）后六天全密封（加塑料薄膜）、冬天一開始發(fā)酵就用全密封。（2）注意發(fā)酵桶投入原料不要太滿，留1/5的空間為宜。發(fā)酵容易應(yīng)加蓋，再用塑料薄膜并用繩索拴牢，使之密封不透空氣。酵母發(fā)酵所需空氣，在攪拌過(guò)程中會(huì)自動(dòng)得到補(bǔ)充。要隨時(shí)檢查塑料薄膜是否破損、漏氣，繩索是否栓牢，漏氣，桶蓋是否蓋上或漏氣?？傊S時(shí)檢查并及時(shí)解決漏氣問(wèn)題。

最關(guān)鍵的是糧食和水的成色也就是他的質(zhì)量，還要注意工藝的流程，最后是濕度和環(huán)境，只有在特定的環(huán)境和濕度下才可以生產(chǎn)出好酒。

都是一些糧食佐料！

都是一些糧食佐料！

都是一些糧食佐料！

市場(chǎng)問(wèn)題和招商問(wèn)題

由于某種原因，比如，在夏季停產(chǎn)，又開產(chǎn)的時(shí)候，需要重新配制發(fā)酵材料，這在白酒廠稱之為“立茬”或“立排”。立茬的好壞，不僅關(guān)系到當(dāng)排產(chǎn)酒多少，而且對(duì)所立窖子在很長(zhǎng)一段時(shí)間的生產(chǎn)好壞，都有很大影響。因此，立茬必須立好：一般應(yīng)注意以下幾個(gè)問(wèn)題： (一) 立茬酒醅淀粉濃度一定要降低 立茬也和正茬一樣，淀粉濃度過(guò)大對(duì)發(fā)酵是有害的：特別是立茬時(shí)材料新，淀粉多，火力大，發(fā)酵就更猛，產(chǎn)酸就更大，所以要保證入池后發(fā)酵正常，必須把淀粉濃度降下去。在入池溫度在17—18℃的情況下，淀粉濃度必須做到16—17％，這是衡量立茬立得好壞的重要標(biāo)準(zhǔn)之一。 怎樣才能做到這一點(diǎn)呢？主要就是調(diào)整好輔料和所用酒糟的比例。淀粉的來(lái)源主要是糧食，如果輔料和酒糟的比例大些，茬醅的淀粉濃度自然就低。所以，關(guān)鍵在于一定要使用足夠的輔料和酒糟，也就是投料(原料)不可太大，材料要做得足夠的大，淀粉濃度要降到足夠的低。當(dāng)然，立茬時(shí)如能不用糧食，而用一些含淀粉低的原料就更好了。 有一種立茬方法叫“清立”，即不用輔料和酒糟，只用糧食。這種辦法淀粉濃度太高，酸度偏低，從出酒率的角度考慮是欠科學(xué)的。另外有些廠搞所謂“雙立” (即立茬時(shí)投進(jìn)雙倍的糧食)，或加進(jìn)“再制品”糧，這從經(jīng)濟(jì)計(jì)算上雖然合理，但由于原料投得太多，限于設(shè)備容積，很難把淀粉濃度降下去，所以實(shí)際的原料利用效果卻并不好。 (二) 立查酒醅要有一定的酸度 前面說(shuō)過(guò)，白酒發(fā)酵的淀粉酶和酵母僅適合于微酸性的條件，在中性和弱堿性條件下，酶活性是很低的。但是，某些產(chǎn)酸雜菌卻最適于中性、微堿性條件。 白酒生產(chǎn)在正排時(shí)。因是續(xù)茬操作，當(dāng)然很少發(fā)生酸度小的問(wèn)題。但是立茬時(shí)則不然。立茬時(shí)如果只用糧食和輔料，不用酒糟，或忽視了酒糟調(diào)節(jié)酸度的作用，隨便加一點(diǎn)就算，將因入池酸度過(guò)小，造成雜菌污染嚴(yán)重、升溫猛、產(chǎn)酸大、產(chǎn)酒少的嚴(yán)重后果。如立茬時(shí)不加酒糟，入池酸度一般僅在0.2左右，酒醅升溫非?？欤袝r(shí)二對(duì)時(shí)即達(dá)32℃，三天之內(nèi)酸度即可由0.2猛升至2.5。因此，在立茬配料時(shí)，除了考慮淀粉濃度之外，還必須考慮入池酸度。一定要加入足夠的酒糟，加入量依入池酸度衡量，一般達(dá)0.4—0.6即可。最好事先曬好干糟備立茬之用，也有用大池貯存濕糟的辦法，但不如干糟好，因濕糟雜菌較多，影響發(fā)酵。沒有酒糟時(shí)，也可用硫酸調(diào)酸，但這樣做的缺點(diǎn)是淀粉濃度不易降下來(lái)。因?yàn)橹挥幂o料立茬，用少了，淀粉濃度達(dá)不到要求，用得太多，材料過(guò)于疏松，一則空氣太多， 消耗淀粉，二則易淋漿，對(duì)發(fā)酵也是不利的。 (三) 立茬水份不宜過(guò)大 一般應(yīng)稍低于正排，入池水份達(dá)55—56％即可。如果立茬材料較疏松，水份稍大，淋漿嚴(yán)重，會(huì)造成損失。再者，生酸和淀粉消耗都過(guò)大。根據(jù)一般經(jīng)驗(yàn)，立茬水份較大，如達(dá)到58％，往往第一排流酒很好，二三排的情況就不理想。但是，用55—56％的中等水份，則一二三排流酒都較理想。 (四) 立茬發(fā)酵期宜較短 一般夏末秋初立茬，溫度降不下去．因?yàn)榱⒉绲矸廴切碌矸?，材料火力猛，發(fā)酵快，三天即可達(dá)35—38℃。經(jīng)驗(yàn)表明，立茬時(shí)采用三天甚至兩天的發(fā)酵期都是可以的，因?yàn)檫@不同于正排，正排發(fā)酵期太短，流酒太少；而立茬時(shí)全是茬活，2—3天的發(fā)酵期并不少流灑，相反，時(shí)間越長(zhǎng)，產(chǎn)酒較少，酸度越大。究竟什么時(shí)候蒸燒，主要視入池溫度、入池淀粉、酒醅生酸和生酒精的情況而定。當(dāng)立查酒醅升溫達(dá)到32—33℃時(shí)，一般即可蒸燒，這樣可不出現(xiàn)酒精回度。通常38℃以上，酒化酶的作用完全停止；39℃為酵母的死滅溫度，當(dāng)溫度升到這個(gè)極限，仍不蒸燒，則整個(gè)立查酒醅就要全部變酸，給以后正排生產(chǎn)帶來(lái)極大的危害。 (五) 立茬用曲量比正排要小，酵母也宜小因?yàn)榱⒉榫契岫群苄。l(fā)酵阻力也小，淀粉容易被糖化發(fā)酵。 (六) 立茬時(shí)一定要用足量的墊底糟 因?yàn)榱⒉鐣r(shí)酒醅輔料用量大，淋漿多，墊底糟可將淋漿吸收。底糟挖出來(lái)可以蒸酒，能夠減少損失。

1、 問(wèn)：生料釀酒能否適用于液態(tài)法白酒和酒精生產(chǎn)？　　答：可以。生料釀酒是采用全液態(tài)法生產(chǎn)工藝，與現(xiàn)行的液態(tài)法白酒和酒精的工藝基本相同。采用生料全液態(tài)法生產(chǎn)白酒和酒精，比現(xiàn)行采用熟料液態(tài)法生產(chǎn)白酒和酒精，具有更多的優(yōu)越性?，F(xiàn)將生料、熟料液態(tài)法生產(chǎn)白酒和酒精的工藝作一對(duì)比?！　?、問(wèn)：采用生料發(fā)酵法釀酒如何安全度夏、過(guò)冬？　　答：根據(jù)一些采用生料釀酒廠家的實(shí)際經(jīng)驗(yàn)，室溫達(dá)到38℃時(shí)，仍然正常發(fā)酵、而且縮短了發(fā)酵周期。有原料漂浮液面后又下沉入池底、醪液變?yōu)榈枭珪r(shí)，就應(yīng)出池蒸餾。因此，在夏季高溫季節(jié)，不必采用任何降溫措施，只須隨時(shí)注意、觀察發(fā)酵情況，即時(shí)蒸餾。　　生料發(fā)酵在室溫10℃以下發(fā)酵極為緩慢，甚至發(fā)酵停止。因此在冬季室溫低于10℃以下時(shí)應(yīng)采取保溫措施?！　〈胧┮?、發(fā)酵車間改建為既能通風(fēng)（夏天）又能密閉的形式。小酒廠可在發(fā)酵車間內(nèi)燒幾盆碳火升溫；大酒廠可在發(fā)酵車間內(nèi)周圍安裝散熱管，利用鍋爐蒸汽加熱升溫。室溫達(dá)到20℃以上時(shí)，即能保證發(fā)酵的正常進(jìn)行?！　〈胧┒⒉捎檬炝习l(fā)酵過(guò)冬。方法是將原料煮40～60分鐘后加足水量，待冷卻至30℃左右時(shí)再加入生料酒曲發(fā)酵。如此，5～6天即全部發(fā)酵完畢。據(jù)安徽一酒廠反映，采用熟料發(fā)酵、不僅發(fā)酵期縮短，而且出酒率和成品酒口感都有所提高。采用生料發(fā)酵釀酒，不存在“安全渡夏”問(wèn)題?！　?、問(wèn)：采用生料釀酒，應(yīng)掌握的關(guān)鍵環(huán)節(jié)是什么？　　答：發(fā)酵溫度和蒸餾設(shè)備。發(fā)酵溫度應(yīng)保證在20～38℃的范圍內(nèi)。低于或高于這個(gè)溫度都能影響正常發(fā)酵。其中最佳發(fā)酵溫度是25℃左右。其次是要經(jīng)常攪拌，以保證所有原料都能得到徹底發(fā)酵。另外，就是厭氧，不讓外界空氣進(jìn)入滲與發(fā)酵?！　用釜式或酒精蒸餾塔蒸餾，基本上不存在什么問(wèn)題。如用傳統(tǒng)的甑桶蒸餾，因缺乏蒸餾固體酒醅時(shí)那種反復(fù)冷凝、濃縮的機(jī)制而出現(xiàn)酒度不高、酒尾（30度以下）過(guò)多過(guò)長(zhǎng)的現(xiàn)象?！　∫虼?，如采用傳統(tǒng)的甑桶蒸餾，應(yīng)將甑桶稍作改進(jìn)：即將甑篦位置升高到液面之上，并在甑篦上墊幾層紗布，從沙布至甑蓋空間充填經(jīng)洗凈、清蒸處理后的稻殼或稻草，即能基本上解決問(wèn)題?！　?、問(wèn)：采用生料釀酒，發(fā)酵期比熟料發(fā)酵延長(zhǎng)了4～6天，如何解決發(fā)酵設(shè)備問(wèn)題？　　答：可采用鋼筋水泥池發(fā)酵。例如，假設(shè)年產(chǎn)100T白酒，每年以10個(gè)月計(jì)，每月以20天計(jì)每天即需產(chǎn)酒5T，投入原料9100公斤，需建容積為18m3水泥池2個(gè)。如發(fā)酵周期為12天，即需水泥池24個(gè)。這樣，每一天發(fā)酵二池，投料9100公斤，待到第12天后即能每天出池蒸餾2池，又同時(shí)發(fā)酵2池，如此循環(huán)往復(fù)即能保證天天出酒?！　?4～30個(gè)水泥池，約占地面積為250～300m2左右，從數(shù)量上是多了些。但由于水泥池內(nèi)不裝設(shè)蛇形冷卻管和攪拌設(shè)備，其造價(jià)比起幾個(gè)30T的大鋼罐還是很低的。水泥池內(nèi)壁應(yīng)涂上環(huán)氧樹酯?！　?、問(wèn)：怎樣采用生料發(fā)酵法生產(chǎn)濃香型白酒？　　答：傳統(tǒng)的固態(tài)法生產(chǎn)濃香型白酒，工藝復(fù)雜、操作難度高，而且發(fā)酵周期限長(zhǎng)，出酒率低。目前國(guó)內(nèi)除了少數(shù)名酒廠仍繼續(xù)采作固態(tài)法生產(chǎn)濃香型白酒外，多數(shù)酒廠已采用液態(tài)法生產(chǎn)?！　‰m然液態(tài)法生產(chǎn)濃香型白酒具有許多優(yōu)越之處，但又碰著一個(gè)無(wú)法越過(guò)的障礙。就是發(fā)酵醪蒸餾出來(lái)后由于醇、酯、酸比例失調(diào)而不能飲用，只得繞過(guò)一個(gè)大彎將發(fā)酵醪蒸餾成為酒精，再將酒精降度通過(guò)串香法或調(diào)香法才能得到成品酒?！耙簯B(tài)除雜、固態(tài)增香、增已降乳、調(diào)香?！边@14字便是現(xiàn)行液態(tài)法白酒生產(chǎn)的內(nèi)容和要訣?！　∮么惴ㄉa(chǎn)濃香型白酒，實(shí)際上就是用液態(tài)法和固態(tài)法兩條工藝路線同時(shí)進(jìn)行。因此廠家不得不配置兩套設(shè)備：一套傳統(tǒng)的固態(tài)法生產(chǎn)設(shè)備、一套酒精生產(chǎn)設(shè)備?！　〈惴ㄖ貜?fù)了固態(tài)法工藝，增加了人力和物力必然使生產(chǎn)成本上升，因此許多廠家便采用調(diào)香法生產(chǎn)。調(diào)香法確是簡(jiǎn)單，只需將酒精稀釋降度后加入香料即成，省去了固態(tài)法一套工藝流程，當(dāng)然更節(jié)省了人力物力從而降低了生產(chǎn)成本。但是，調(diào)香法的關(guān)鍵是勾調(diào)技術(shù)水平。由于每次勾調(diào)數(shù)量限制，難以保證成品酒的質(zhì)量和口感的協(xié)調(diào)統(tǒng)一，如果再加上勾調(diào)技術(shù)不硬，就很難生產(chǎn)出好酒?！　〔捎蒙习l(fā)酵生產(chǎn)普通濃香型白酒，即能克服熟料液態(tài)法所存在的缺點(diǎn)。這是因?yàn)椋旱谝?，省去了蒸煮、糖化、精餾等工藝和設(shè)備；第二，發(fā)酵完畢后蒸餾出來(lái)即為成品酒，用不著再通過(guò)串香和調(diào)香方法；第三，成品酒的品感和質(zhì)量能得到協(xié)調(diào)和統(tǒng)一，其口感不經(jīng)任何勾調(diào)也決無(wú)邪雜味?！　〔捎蒙弦簯B(tài)法生產(chǎn)普通濃香型白酒的方法是：在發(fā)酵期內(nèi)加入已酸菌液或直接加03～06%已酸乙酯共同參與發(fā)酵。發(fā)酵完畢蒸餾出來(lái)后即成為口感醇和、香味協(xié)調(diào)、無(wú)邪雜味的普通濃香型白酒。當(dāng)然，如需成品酒具有獨(dú)特的風(fēng)格和完美的口感，仍需要在生產(chǎn)和勾調(diào)上下功夫。已酸菌液或已酸已酯，在蒸餾時(shí)加入更好?！　?、問(wèn)：怎樣采用生料發(fā)酵法釀造各種低度酒？　　v答：凡經(jīng)過(guò)發(fā)酵而不經(jīng)蒸餾所制得的酒，統(tǒng)稱為釀造酒或發(fā)酵酒。如啤酒、葡萄酒、米酒和各種花果酒等等。其酒度一般均在20度以下?！　∩习l(fā)酵法釀造各種低度酒的工藝流程如下：原料破碎（大米不破碎）+曲+水→發(fā)酵→粗濾→（渣汁分離）→澄清→勾調(diào)→殺菌（紫外線）→精濾→陳釀→裝瓶。　　生料發(fā)酵法釀造各種低度酒的工藝流程與熟料釀造各種低度酒的工藝流程相比，除了生料與熟料這個(gè)區(qū)別外基本相同的?！　o(wú)論是采用生料還是熟料方法釀造各種低度酒，其關(guān)鍵技術(shù)是“勾調(diào)”這一工藝環(huán)節(jié)。尤其是采用生料發(fā)酵方法，勾調(diào)更具有其特殊的作用?！　∪绮捎蒙厢勚泼拙?，發(fā)酵完畢后其醪液（酒汁）有米泔水味，必須加糖勾調(diào)才能食用，原因是其糖分已完全轉(zhuǎn)化為酒精而使糖酸比失調(diào)。若加入一點(diǎn)食糖或其他甜味物質(zhì)，其口感又恢復(fù)了傳統(tǒng)米酒的風(fēng)味?！　∫环N酒最佳的口感（味道）組成除了香味成分外就是糖和酸的最佳比例，也叫作糖酸比。最佳的糖酸比，沒有固定數(shù)據(jù)和模式。應(yīng)根據(jù)各種不同的品種在實(shí)踐中通過(guò)多次反復(fù)地試驗(yàn)、摸索和總結(jié)，才能找到。筆者根據(jù)多年的實(shí)際經(jīng)驗(yàn)，找到一個(gè)簡(jiǎn)單方法：首先用試紙測(cè)量發(fā)酵醪液（酒汁）的PH值，然后將PH值調(diào)到3.5～4,再加入一定的甜味劑,即能得到一個(gè)較為完美的口感。當(dāng)然，東西南北的消費(fèi)者愛好不同，因此，其糖酸比應(yīng)根據(jù)和適應(yīng)當(dāng)?shù)氐目诟??！　【C上所述，采用生料發(fā)酵法釀造各種低度酒的關(guān)鍵環(huán)節(jié)是勾調(diào)工藝。勾調(diào)的目的是調(diào)口感，而調(diào)口感的關(guān)鍵是掌握正確的糖酸比。　　7、問(wèn)：怎樣學(xué)習(xí)和使用生料釀酒技術(shù)？　　答：生料釀酒技術(shù)雖然簡(jiǎn)單，但也有一個(gè)熟悉過(guò)程和熟練程度的問(wèn)題。首先熟知生料釀酒技術(shù)的工藝流程和操作說(shuō)明并多作幾次小型試驗(yàn)，每次試驗(yàn)用料0.5-1公斤為好。在多次的試驗(yàn)中不斷地摸索、總結(jié)操作要領(lǐng)。小試取得成功后再批量投入生產(chǎn)?！　?、問(wèn)：生料釀酒曲種能否適于熟料液態(tài)法和固態(tài)法工藝生產(chǎn)？　　答合肥釀酒技術(shù)服務(wù)中心研制生產(chǎn)的生料釀酒酒曲，能夠適用于熟料液態(tài)法白酒和酒精的工藝生產(chǎn)。安徽一酒廠為了解決冬天室溫過(guò)低而采用熟料而取得成功的實(shí)例便是一個(gè)證明?！　〔僮鞣椒ㄊ?，將原料蒸煮40～60分鐘后加足用水量，然后冷卻致至30℃左右加入生料發(fā)酵曲種攪拌發(fā)酵，發(fā)酵周期為2～3天即全部發(fā)酵完畢。據(jù)該廠反映，生料曲種用于熟料生產(chǎn)，不僅縮短了發(fā)酵天數(shù)而且其出酒率和口感都有所提高。　　生料曲種能否用于傳統(tǒng)的熟料因態(tài)法生產(chǎn)工藝，雖然未作過(guò)實(shí)驗(yàn)，但從常理上講應(yīng)該是可行的。希望在這方面有興趣之人能作些實(shí)驗(yàn)。其方法是：在“加曲”工序時(shí)按原料總量的0.6～0.7%一次加進(jìn)生料曲種，其他工序不變。

首先看一下其中含不含糖，含糖即可。弄碎加酒曲密封發(fā)酵，發(fā)酵好后過(guò)濾或蒸餾即可