山村酒業(yè)釀酒技藝，白酒釀酒工藝制作過程

我們國家白酒分為很多種香型，主要有清香型、濃香型、醬香型、芝麻香等等每一種香型的白酒，釀酒方法是不同的。百度文庫里面有很多釀酒工藝流程控制。比如清香型白酒釀酒工藝：http://wenku.baidu.com/view/dab25e72e87101f69f319568.html?from=search

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山城啤酒采用優(yōu)質(zhì)釀造用水，選用進口優(yōu)質(zhì)大麥、優(yōu)質(zhì)大米及新疆甲級酒花為原料，精心釀制而成。其特點是色澤淺黃、泡沫潔白、細膩，口感清爽純正，含有多種復(fù)合營養(yǎng)物，17種氨基酸和13種維生素，對人體健康，消除疲勞均有良好功效。經(jīng)過近50年的發(fā)展，山城啤酒在鞏固西南地區(qū)市場優(yōu)勢的基礎(chǔ)上，采用“沿長江流域，沿東部沿海經(jīng)濟發(fā)達地區(qū)擴張”的發(fā)展策略已取得良好效果。與蘇格蘭紐卡斯爾啤酒股份有限公司的合作，又大大增加了山城啤酒領(lǐng)先高端啤酒市場的籌碼。此次“山城”品牌價值60億元人民幣的消息，對山城啤酒和整個重啤產(chǎn)業(yè)的提升都具很強鼓舞和促進作用。

搜一下：山城啤酒的釀造工藝

唐三鏡的釀酒培訓(xùn)技術(shù)在業(yè)界中是有口碑的，在提供一整套釀酒設(shè)備之前會免費讓大家學(xué)會一整套相應(yīng)的釀酒技術(shù)，隨到隨學(xué)，直到自己能夠上手操作，釀出酒為止。本公司免費學(xué)習(xí)以下技術(shù)： （3-5天可全部學(xué)會）1、大米酒、玉米酒、高粱酒、小麥酒、糯米酒、紅薯酒、五糧酒等。2、各種香型酒：濃香型、米香型、清香型、醬香型等。3、各種水果酒：梨子酒、柑桔酒、楊梅酒、蘋果酒、葡萄酒等。4、各種特色酒：藥酒、保健酒、糯米甜酒、黃酒、桂花陳酒等。5、各種輔產(chǎn)品：飲料、果凍、奶茶、醬油、醋，酒糟配飼料養(yǎng)豬技術(shù)等若你對新工藝釀酒技術(shù)感興趣可安排個3-5天左右的時間到深圳唐三鏡釀酒設(shè)備公司詳細學(xué)習(xí)。百度“唐三鏡小黃”了解更多！

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楂為主要原料，經(jīng)脫臭酒精浸泡和發(fā)酵工藝相結(jié)合釀制而成的一種低度果酒。它的工藝流程可分六個步驟：　　1.分選　　山楂的分選主要是選出其中的雜質(zhì)、草樹葉、泥土、石塊以及摻進的雜果類。一般采用振動篩和水洗槽進行分選。　　2.破碎　　破碎一般采用大滾距擠壓式的破碎機，將山楂皮擠破而不破碎山楂果核為宜?！　?.浸泡　　浸泡用20~35%脫臭酒精分三次浸泡，浸泡時間每次都在一個月以上?！　?.發(fā)酵　　采用人工酵母。山楂破碎后加入糖水，然后加入一定量的酵母。發(fā)酵周期一般在10天左右。再分離果汁，加糖進行后發(fā)酵。后發(fā)酵時間大約需1個月左右。發(fā)酵結(jié)束后倒桶，用脫臭酒精調(diào)至10°轉(zhuǎn)入貯藏，待澄清后下明膠，冷凍，過濾，轉(zhuǎn)入木桶貯藏。　　5.貯藏　　浸泡汁經(jīng)冷凍過濾后，在橡木桶內(nèi)貯藏3年以上，至少發(fā)酵貯藏2年以上才能用于配山楂酒?！　?.配酒　　調(diào)配山楂酒是用山楂浸泡酒和發(fā)酵原酒配制而成，用汁量為50%，加入優(yōu)質(zhì)山葡萄原酒10%調(diào)顏色，調(diào)至合格，再下明膠，貯藏半個月后，就可以過濾，灌裝 ?！　〈速Y訊來自中國山楂酒交易網(wǎng)

傳統(tǒng)釀酒也叫小曲釀酒，是指用整粒糧食為原料，便用小曲為糖化發(fā)酵劑釀造的蒸餾酒。其釀造工藝為：原料→浸泡→初蒸→燜糧→復(fù)蒸→攤涼→加曲→裝箱培菌→配槽→裝桶發(fā)酵→蒸餾→成品酒。蒸煮糧食是中國人釀酒的第一道程序，糧食拌入酒曲，經(jīng)過蒸煮后，更有利于發(fā)酵。在傳統(tǒng)工藝中，半熟的糧食出鍋后，要鋪撒在地面上，這是釀酒的第二道程序，也就是攪拌、配料、堆積和前期發(fā)酵的過程。酒窖里進行的是釀酒的第三道程序，對原料進行后期發(fā)酵。經(jīng)過窖池發(fā)酵熟的酒母，酒精濃度還很低，需要經(jīng)進一步的蒸餾和冷凝，才能得到較高酒精濃度的白酒，傳統(tǒng)工藝采用俗稱天鍋的蒸餾器來完成。

隨著釀酒工業(yè)的發(fā)展，現(xiàn)代釀酒技術(shù)也有了很大進步。尤其是在中國，酒產(chǎn)品的結(jié)構(gòu)有了明顯的變化，已從高酒度向低酒度發(fā)展，從糧食酒向果露酒轉(zhuǎn)變;產(chǎn)品質(zhì)量也有了明顯提高。70年代末以來,中國在已往研究酒曲微生物區(qū)系、改進生產(chǎn)工藝及解剖酒類芳香成分等工作的基礎(chǔ)上，大量推廣新技術(shù)，對提高釀酒工業(yè)的技術(shù)水平起了重要作用。葡萄酒行業(yè)，在紅葡萄酒方面應(yīng)用熱浸技術(shù)，對防止原酒氧化、保留果香、增加色素起到了重要作用，同時節(jié)約了20%以上的發(fā)酵容積；在白葡萄酒方面,應(yīng)用果汁凈化處理以防止果汁氧化,使用果膠酶提高果汁質(zhì)量、增加產(chǎn)量，利用皂土澄過濾、快速離心凈化、接種純種酵母、低溫發(fā)酵等提高產(chǎn)品質(zhì)量。此外，利用單品種葡萄發(fā)酵釀造優(yōu)質(zhì)葡萄酒，也是釀酒技術(shù)的重要成就。黃酒行業(yè)，在鞏固、提高傳統(tǒng)產(chǎn)品質(zhì)量的同時，采用大罐發(fā)酵、機械運輸、冷凍降溫等措施，改變了幾千年以來采用傳統(tǒng)陶缸、小壇的古老制作方法，使黃酒生產(chǎn)不再受季節(jié)的局限。白酒行業(yè)，在探索名白酒生產(chǎn)規(guī)律、實現(xiàn)機械化生產(chǎn)和大容器貯存、探索人工催熟技術(shù)，以及節(jié)糧節(jié)能等方面，也取得了一些成就?，F(xiàn)代釀酒技術(shù)中蘊藏著高深的科學(xué)原理和應(yīng)用技術(shù)，涉及多方面的學(xué)科，尚待進一步闡明與發(fā)掘。

客家娘酒一年四季都可以生產(chǎn)?？图夷锞剖且环N特色傳統(tǒng)名酒?？图胰说尼劸茦I(yè)歷史悠久，如汀州的客家酒娘、寧化的客家水酒、五華的長樂燒、興寧的齊昌白、梅縣區(qū)、梅江區(qū)的客家娘酒、贛州的麥飯石、龍南的釀米酒、龍巖的沉缸燒，都是在客家地區(qū)久銷不衰的名酒?？图颐拙?，稱為水酒，是和另一種用糯米釀的老酒相對而言。那酒清淡爽口，入口香甜。釀制米酒是客家女子獨有的技藝。在客家人生活中釀酒是女人的事，在客家山村沒有不會釀酒的女人，客家女子能不能持家、會不會持家，很大程度上就看能不能釀出好酒。不過要釀出上好的米酒確不是容易的事，對發(fā)酵溫度，發(fā)酵時間，以及細節(jié)的控制，必須要有長年累月的實踐經(jīng)驗才能完美掌握。中文名客家米酒英文名Hakka rice wine主要食材糯米，山泉水，酒曲分類糯米酒，糧食釀造酒口味甘甜淡爽、陳釀香醇歷史悠久民俗研究者、對酒文化頗有研究的嘉應(yīng)學(xué)院中文系郭真義老師認為，客家地區(qū)的釀酒業(yè)與毗鄰地區(qū)相比，在時間上要早，在技術(shù)上要成熟。在客家地區(qū)有一句耳熟能詳?shù)闹V語：“蒸酒磨豆腐，矛（無）人敢稱師傅”?？梢娋坪投垢诿分菘图胰孙嬍持械慕?jīng)典地位。客家地區(qū)酒業(yè)發(fā)達可能有以下三方面的因素：一是我國的釀酒技術(shù)最早在中原發(fā)端，客家人作為南遷的“中原遺民”，應(yīng)該是嶺南成熟釀酒技術(shù)的最早掌握者；二是中國在歷史上是一個以農(nóng)立國的國家，糧食生產(chǎn)的豐歉是酒業(yè)興衰的晴雨表，酒緊緊依附于農(nóng)業(yè)，成為農(nóng)業(yè)經(jīng)濟的一部分?？图胰司劬拥亻L期都是處于農(nóng)業(yè)社會，而客家人自中原南下將中原先進的農(nóng)耕文明帶向南方使居住之地旱澇保收，因此發(fā)展酒業(yè)有它現(xiàn)實的物質(zhì)和經(jīng)濟基礎(chǔ)；三是客家人居住在莽莽群山之中，自然條件惡劣，勞動強度大，無論是御寒還是解乏也非常需要酒。當然在這方面文化工作者還需要做大量的考證工作。但就像廣州人喜歡“嘆早茶”、潮汕人鐘情于“功夫茶”一樣，客家人卻以能飲、善飲而在南方聞名。千壺宴，在客家首府——汀州還保存著一種古老的酒文化活動——”千壺宴“?！扒匮纭绷鱾饔陂L汀縣的農(nóng)村大部地區(qū)，始于康熙年間，迄今已有300余年歷史。壺寓意著福，在盛宴中，裝著客家人的熱情和淳樸，豐碩與祝愿。米酒是客家人生活中必不可少的飲品。從出生呀呀學(xué)語，到老朽壽終正寢，米酒都一直伴隨著客家人，就像是客家人的魂，虧不得，少不得。早在唐朝客家米酒就已十分著名，在客家首府——汀州（現(xiàn)福建長?。┚陀辛粝绿瞥鄰埦琵g描繪客家米酒的一首詩（《題謝公樓》），將客家米酒的色、香、味完美書出。正宗客家米酒采用客家地區(qū)特有高山泉水、優(yōu)質(zhì)糯米、客家傳統(tǒng)工藝酒曲等原料。題謝公樓唐·張九齡謝公樓上好醇酒，二百青蚨買一斗，紅泥乍擘綠蟻浮，玉碗才傾黃蜜剖。

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1、分次發(fā)酵法　　山葡萄→分選→除?！扑椤l(fā)酵→分離→一次汁→加糖→后酵→澄清→分離→一次原酒 ↓　　皮渣→加入糖水→二次發(fā)酵→分離→澄清→二次原酒　　2、一次發(fā)酵法　　山葡萄→分選→除梗→破碎→發(fā)酵→加糖水→發(fā)酵結(jié)束→澄清→分離→原酒　　3、調(diào)酒發(fā)酵法　　山葡萄→分選→除梗→破碎→加入食用酒精→發(fā)酵→澄清→分離→原酒　　4. 全汁干酒發(fā)酵生產(chǎn)工藝流程　　山葡萄→分選→除?！扑椤z酶→二氧化硫→發(fā)酵→輕度浸漬→分離→加糖→降酸→發(fā)酵結(jié)束→分離酒泥→澄清→下膠→勾兌→穩(wěn)定性處理→過濾→成品（歡伯網(wǎng)）

。 在德國，冰酒（eiswein）屬于優(yōu)質(zhì)高級葡萄酒中的最高級，并受相關(guān)法律法規(guī)的約束。根據(jù)德國葡萄酒學(xué)會的資料介紹，eiswein：是采用具有beerenauslese品質(zhì)的葡萄釀造而成，那些過度成熟的、且已經(jīng)感染貴腐病的葡萄完全結(jié)冰的時候采摘下來，并且在融化前壓榨。制作冰果酒的主要前提條件是：當年第一次的溫度驟然降低為零下7度以下, 也許伴有霜凍, 也許伴有小雪。所以它是一種具有非常濃烈的酸度及甜味的、獨一無二的葡萄佳釀。 如此釀就的冰葡萄酒當然十分珍貴，即使在德國本土，有幸能夠品嘗到冰葡萄酒也是難得的享受，歐美人常常把它喻為同愛情一般高貴。由于每一瓶冰葡萄酒中所含的勞動價值、工藝成本、風(fēng)險投入與其品味所具有的特質(zhì)是完全相等的，所以大多數(shù)德國冰葡萄酒都是非常昂貴的。 冰酒因其特殊品種、地域、工藝的不同組合，具有千變的風(fēng)格、萬化的質(zhì)感。目前，僅德國、加拿大、奧地利、中國等少數(shù)地區(qū)可生產(chǎn)，其令人驚詫的濃郁芳香，是其它任何葡萄酒所不能媲美的。酸甜協(xié)調(diào)、齒頰留香、余味持久的口感，令人難忘。冰葡萄酒作為葡萄酒中的貴族，其與生俱來的尊貴典雅決定了其不凡的地位與品味。因為對產(chǎn)地、原料的要求十分苛刻，產(chǎn)量稀少，冰酒被稱為“上帝賜予的酒”。在全球葡萄酒市場，購買冰酒多要提前與酒莊預(yù)定，在許多葡萄酒收藏家的眼里，冰酒是收藏上品。

資料來源于 通天山葡萄酒（中國通天酒業(yè)集團有限公司）由于山葡萄皮色素及單寧含量較高，如果與醪液接觸時間太長，會使酒色澤太深，澀味過重。所以，通常發(fā)酵分三個階段進行。另外，因山葡萄汁含糖低，發(fā)酵時必須加糖和脫臭酒精，加糖一般分兩次進行?！　≈谱鞣椒?1.山葡萄分選、破碎：把山葡萄分成一二等。二等品用于釀制散酒或白蘭地。破碎機兩輥間距離不能過大或過小，以5～6毫米為宜?！　?.葡萄漿的改良：(1)加糖至糖度11～12％為宜。原酒酒度高些有利于酒石酸鹽析出，提高穩(wěn)定性。對腐爛果以不加糖為好，需要縮短發(fā)酵時間。葡萄汁總酸在3％以上時，可加糖水。　　(2)加脫臭酒精：通常使葡萄漿的酒度調(diào)整到4～5度為宜。加酒精的葡萄漿，發(fā)酵后的原酒味正、爽口、香濃，而不加酒精只加砂糖發(fā)酵的原酒，味正濃厚，但香氣較差，有粗糙感，純原汁自然發(fā)酵的酒，風(fēng)味都不及前兩者優(yōu)良?！　?.帶皮發(fā)酵：在上述已調(diào)整成分的漿中，加8％酒母。發(fā)酵溫度低于25℃，發(fā)酵時間與酵母強弱及糖度高低有關(guān)，一般為3～4天。　　4.一次汁發(fā)酵：由葡萄漿發(fā)酵后分離所得的一次汁，按發(fā)酵后酒度達15～16度加砂糖，分兩次加，第一次加1/2～3/4。在20～25℃溫度下，發(fā)酵3～4天后，加所余的糖，再發(fā)酵3～4天。在主發(fā)酵的6～8天內(nèi)，每天搗汁一次，每次30分鐘。后發(fā)酵為密閉發(fā)酵，發(fā)酵期20～30天。發(fā)殘?zhí)侵?.5％以下時，停留2～3天。再換桶一次，即為1號原酒?！　?.葡萄渣二次發(fā)酵：葡萄漿發(fā)酵后的渣，加入糖水進行二次發(fā)酵，糖水加量為渣量的1/3，使糖度調(diào)整為4～5％，發(fā)酵2～3天?！　?.二次汁發(fā)酵：由葡萄渣二次發(fā)酵所得的二次汁，仍需加砂糖發(fā)酵，要求發(fā)酵后酒度達15度以上，即2號源酒。主要操作同1號原酒?！　?.葡萄渣三次發(fā)酵制白蘭地：經(jīng)二次發(fā)酵的渣，加渣量1/3的糖水調(diào)糖度為5％，發(fā)酵后，酒度為4～5度。經(jīng)過分離，加入脫臭酒精，使酒度達17％，貯存半年后蒸白蘭地?！　∫部勺魃⑵咸丫?。　　8.廢渣壓榨與蒸餾：若三次汁發(fā)酵后作散葡萄酒，則分離三次汁后的廢渣約含18～20％的汁，應(yīng)進行壓榨，壓榨汁與三次汁發(fā)酵酒混合。壓榨后的渣可蒸餾得原白蘭地?！　?.山葡萄酒貯存：貯存室室溫要求8～15℃。東北地下貯酒室要低于地面3.5～4米。若貯酒室單獨存在，房頂保溫層厚度必須超過凍土層，即2米以上?；蛟谑覂?nèi)安裝暖氣片。在酒窖入口處有套間。窖內(nèi)一般放兩排桶，過道為2米左右，桶間距為0.3米左右。天棚與頂棚距離在1米以上。窖內(nèi)有風(fēng)機排除二氧化碳。貯存期為2年以上。第一年換一次桶，第二年換桶兩次，頭兩次換桶可接觸空氣。2年以上的原酒，每年換一次桶。換桶前，空桶用硫磺熏。在輸酒的膠管頭上，安一個有孔的擋板，使酒液或霧狀，接觸二氧化硫煙?！　≡谂渲凭魄?、后各過濾一次。成品酒殺菌溫度為65℃以上，保持15～20分鐘。