1. 爆魚面
食材清單
草魚肉 200g 、 砂糖 15g 、 淀粉 60g 、 白醬油 6g 、 精鹽 32g 、 姜汁 適量
步驟
1.原料處理后，剖取去皮的魚片，用刀剁碎成糊狀；或用魚肉機(jī)采肉，經(jīng)絞肉機(jī)絞碎。
2.加入精鹽擂潰，待達(dá)到相當(dāng)粘稠后，加入各種輔料，攪拌擂潰均勻，即為配料魚糜攪拌好了。
3.將魚糜捏制成塊(每塊重250～500克)，在碾板和木棍上撒上淀粉，將魚糜塊碾成厚約0.3厘米的薄皮并卷起來。
4.放入蒸鍋蒸35分鐘取出來切塊即為香噴噴的成品啦，如果想留著下次做菜的話可以自然風(fēng)干保存。
用料
草魚 一條
面條 250克
大蔥
蒜
生姜
韭菜
小青菜
西紅柿
食用油
料酒
白胡椒粉
花椒粒
鹽
生抽
老抽
溫開水
香油
白糖
味精
步驟
1.選取2斤多的活草魚一條，請(qǐng)魚檔代為宰殺好，拿回家后只需里外沖洗干凈即可
2.用鋒利的刀將魚去頭尾，只取魚身，先切成1.5cm——2cm寬的魚塊
3.再將每個(gè)魚塊一分為二，切成魚條。澆適量白胡椒粉和鹽，腌15分鐘
4.打入一個(gè)蛋清、5勺紅薯淀粉，一勺花椒粒
5.所有掛糊的材料和魚攪拌均勻，讓每一條魚片都裹上淀粉糊
6.大蔥、蒜、生姜洗凈，刮去外皮
7.分別加入兩勺料酒、兩勺生抽、兩勺老抽、兩勺白糖、一勺香油、一勺味精、一勺鹽、一小碗溫開水，調(diào)成味汁
8.炒鍋中放油，稍微多一些，因?yàn)轸~需要過油炸制。同時(shí)丟幾片生姜進(jìn)去（即可去腥，也可以防止沾鍋）
將魚條下鍋。（小訣竅：油一定要燒的熱一些！再下魚，魚塊不容易粘鍋）
先大火，后小火，魚條炸成酥脆，表面呈金黃色即可。（最好再復(fù)炸一次，口感更加酥脆
撈出控油
將鍋中多余的油倒出，留少許底油，小火，放入蔥姜蒜煸炒出香味
把之前調(diào)好的味汁倒茹
火開大，煮開后關(guān)火
放入炸好的魚條，浸煮4、5分鐘
配菜：韭菜、小青菜、西紅柿
細(xì)面條下鍋煮熟，過幾道涼開水瀝干，撈入碗
淋入幾勺爆魚澆
一碗魚肉酥香、湯汁醇美的爆魚面就做好了
2. 爆魚面的做法視頻教程
①陽春面
對(duì)于真正的上海本地人來說，記憶中令人垂涎的味道不是什么山珍野味，而是看起來有些上不了臺(tái)面的陽春面。陽春面是一種不加任何澆頭的湯面，所以對(duì)湯的要求很高。陽春面的湯是用骨頭熬煮的骨湯，喝起來很鮮，面浸在湯里，鮮即刻慢慢滲入面內(nèi)。
②蔥油拌面
蔥油拌面可謂是上海人最難舍棄的味道。雖然看著簡單，但是做法也比較講究，蔥油需要熬得好、調(diào)味更要適中、面條得勁道才能做出一碗出色的蔥油拌面。熬熟的蔥油澆在面條上，滋的一聲，香氣四溢。上桌之后，先攪拌均勻，這樣每根面條都蘸上醬香的光彩。
③雪菜肉絲面
作為上海面條二把手的雪菜肉絲面在上海人心中的地位可不一般，幾乎任何一家面館，都會(huì)有這道面。首先煸炒過的肥肉絲炸出肉香，再加一些提前腌制好的雪菜拌勻，最后加瘦肉一起翻炒制作成澆頭，直接放在煮好的湯面上，吃上一口，真的很滿足。
④黃魚面
魔都的黃魚面可謂是鮮到讓人“打耳光”。它的魚肉看著雪白細(xì)膩，湯頭更是清而不濁，喝上一口味道鮮而不腥。再嘗口面條，口感更是爽滑輕巧，十分有嚼勁；魚片吃著幼嫩，與清香雪菜糅合出一種清潤味道，非常富有層次感，在舌尖跌宕。
⑤辣肉面
辣肉面作為上海本幫面里屈指可數(shù)的帶有辣味的面，是上海的特色，也是上海人記憶中讓人牽腸掛肚的辣肉面。辣肉面的辣肉澆頭不需要現(xiàn)炒，都是提前做好的，因此上面速度很快。紅紅火火的一大碗面上桌，看著就讓人食欲大增。入口筋道彈滑，那叫一個(gè)過癮！
⑥辣醬面
對(duì)于比較喜歡吃辣的上海人，不僅有辣肉面，辣醬面也是一個(gè)不錯(cuò)的選擇。不同于辣肉面，它的辣醬則是用肉、豆腐干、土豆、茭白等切成丁，最后加上辣椒醬等調(diào)味品烹制而成。辣醬面的辣度適中、湯汁濃郁、吃著回味微甜，經(jīng)典地道的口味讓不少食客念念不忘。
⑦大腸面
大腸面是上海眾多澆頭面中不可或缺的一個(gè)響當(dāng)當(dāng)?shù)呐谱印Ｕ诘拇髨雒娴奶攸c(diǎn)是“酥、糯、香、有嚼頭”，所以眾多食客對(duì)它都是情有獨(dú)鐘。大腸面澆頭分兩類，一種是豬大腸的腸尖經(jīng)過濃油爆炒再上桌；另一種則是用肥肥的直腸，特別肥碩柔韌，吃著很有嚼頭。
⑧大排面
大排面是上海具有懷舊感，弄堂特色的面食。上海的大排面并不是簡單的弄塊紅燒大排放在面條上而已。其中大排的選擇，以及加工制作都是需要工藝的。一碗美味的大排面，有湯、有菜、更有噴香入味的豬大排。
⑨鱔絲面
鱔糊面是上海的特色本幫面，它不同于鱔糊面，因?yàn)槌戴X絲不用茭白絲，不勾芡或薄芡。對(duì)于喜歡重口味得到吃貨們，鱔絲面絕對(duì)是不二之選。經(jīng)過剔骨的鱔絲與蔥段被濃厚的醬汁裹著，吃著肉質(zhì)厚實(shí)，滋味鮮美！咬一口，真的會(huì)有汁水迸出來。
⑩爆魚面
爆魚在上海是一種比較具有特色的小吃，而制作成爆魚面足以說明上海人民對(duì)它的熱愛。爆魚是一種魚肉厚厚的，少刺的魚，外皮被炸很干，但里面卻綿軟多汁，吃著偏甜。將爆魚放在調(diào)好的湯汁里熬煮幾分鐘，連湯帶水作為面條的澆頭，就是作為的“爆魚面”。
3. 爆魚面多少錢一碗
一碗爆魚面的成本，從面到鮑魚的配料，一直到人工場地的話，一碗爆魚面的平均成本大概在七元左右，鮑魚選用青魚或者是草魚，按照50克左右一塊，面條按照150克左右的量供應(yīng)他的平均成本在五元，加上人工和場地費(fèi)用，一共是7.5元左右，如果想要賺錢，這碗面必須賣到15元到20元左右才可以盈利
4. 爆魚面高清圖片
面館的澆頭有燜肉面，爆魚面，爆鱔面，蝦仁面，扁尖肉絲面，香菇面，爆鱔蝦仁等等，澆頭是指澆在菜肴上用來調(diào)味或點(diǎn)綴的汁，也指加在盛好的主食上的菜肴。
面條起源于中國，已有四千多年的制作食用歷史。面條是一種制作簡單，食用方便，營養(yǎng)豐富，即可主食又可快餐的健康保健食品。
5. 爆魚面的做法視頻
雙交面為江南古鎮(zhèn)的一個(gè)特色小吃。在南潯泰安橋堍，近年來頗負(fù)盛名的交頭面，有鹵汁、牛肉、素絲、雪菜等十余種，尤以雙交面（又叫酥肉爆魚面）為上品。
南潯雙交面的制作特點(diǎn)，一是生面質(zhì)優(yōu)，由于經(jīng)過多道加工，所制面條比一般面條細(xì)、韌、爽、滑；二是面交頭選料講究，制作精細(xì)。酥肉的制作是：揀五花肉置火上燜燒六七個(gè)小時(shí)，然后切塊即成，故色澤紅潤，肥而不膩，又香又酥。爆魚的制作是：專挑四至五斤左右活草魚剖殺、洗凈、切片，然后用醬油、鹽、酒拌浸四五小時(shí)，撈起晾干，再下沸油鍋熟，加味精、糖等佐料煮燒而成，故色澤烏亮，鮮而不腥。
6. 蘇式爆魚面
1.糖醋脆皮魚? 2.蘇式爆魚 3.鯉魚湯
糖醋脆皮魚
用料：草魚1條、面粉200克、番茄醬1勺、蔥、姜、胡椒粉、鹽、料酒、生抽、淀粉15克、糖100克、醋50克
做法:
1.糖、醋、清水按2：1：2的比例，調(diào)成汁。
2.面粉、淀粉加水調(diào)成糊。
3.將魚去鱗、鰓，凈膛洗凈，在魚鰓下1厘米處切一刀。
4.在魚尾部再切一刀。
5.鰓下的切口處，有一個(gè)白點(diǎn)，就是魚和腥線的頭，捏住腥線的頭，輕拍魚身，很容易就把腥線抽出來了。
6.在魚的兩面隔2.5厘米打成牡丹花刀，切法是先立切1厘米深，再平切2厘米。
7.切好的魚放入生抽、鹽、料酒、胡椒粉腌入味。
8.淀粉、面粉調(diào)成的糊、均勻抹在腌好的魚上。
9.油燒至七成熱，，提起魚尾，先將魚頭入油稍炸。
10.再用勺舀油淋在魚身上，待面糊凝固時(shí)再把魚慢慢 放入油鍋內(nèi)，魚下鍋炸熟。
11.取出。
12.待油熱至八成時(shí)，將魚復(fù)炸至。
13.用勺舀油淋在魚身上，炸至酥脆，出鍋裝盤。
14.炒鍋內(nèi)留少許油，放入蔥花、姜末、蒜末爆香。
15.再倒入調(diào)好的汁。
16.加入番茄醬。
17.加少許濕淀粉將汁收濃。
18.起鍋澆在魚身上即可。
蘇式爆魚
材料：草魚草魚500g、小蔥5根、鹽少許、料酒1勺、生抽1勺、姜5片、食用油適量
醬汁：純水500g、八角3個(gè)、桂皮1塊、花椒20顆左右、細(xì)砂糖80、醋1勺、老抽1勺、生抽1勺、料酒1勺、鹽少許
做法:
1.草魚切塊將魚腹中的黑膜刮去洗凈后，垂直于魚背切成1.5-2CM厚的魚片。
2.魚片中加1勺料酒，1勺生抽，姜片，蔥段和少許鹽攪拌均勻后腌15分鐘。
3.將醬汁中的細(xì)砂糖，醋，老抽，生抽，料酒,少許鹽放在小碗中。
4.純水倒于鍋中，加八角，桂皮煮開后，倒入調(diào)好的醬汁，再次煮開后，放入花椒即可關(guān)火。
5.做好的醬汁倒在盆中放涼備用。
6.食用油燒至五成熱時(shí)，將魚塊放入鍋中，魚肉易碎不要頻繁翻動(dòng)，炸至酥透時(shí)撈出瀝油。
7.鍋中油再次燒至7成熱，將炸了一次的魚塊再放入鍋中炸到金黃焦脆。
8.炸好的魚撈出后，趁熱放入冷卻的醬汁中，泡一會(huì)，湯汁浸透后即可。
鯉魚湯
食材：黑豆四兩、生姜兩片、紅棗十粒、鯉魚一條、陳皮一小塊、胡椒鹽粉適量。
做法：
1、鯉魚去鱗、鰓、鰭、內(nèi)臟清洗干凈，加少許油在鍋中，略煎至金黃色。
2、將黑豆去瓤粒并清洗干凈，放入鍋中?A不必放油，炒至豆衣裂，再用清水洗干凈，備用。
3、紅棗去核，生姜去皮，陳皮洗干凈，備用。
4、水煮滾，先放入黑豆、紅棗、陳皮、生姜大火煮十分鐘，再轉(zhuǎn)至文火煮一個(gè)半小時(shí)，最后放入鯉魚，煮三十分鐘后加入胡椒鹽粉即可。
7. 爆魚面是哪里的特色面
鹵味醬鴨是昆山的著名特產(chǎn)。其特點(diǎn)是色、香、味俱佳,有“一家鹵煮,滿鎮(zhèn)飄香”之譽(yù),在江南水鄉(xiāng)頗有名聲。昆山,河港縱橫,湖泊眾多,蘆葦叢生,草灘密布,歷來是野雞、野鴨、野兔棲繁衍的場所。昆山鹵味以前用野生動(dòng)物鹵煮。昆山東北角的角市鎮(zhèn),早在清代光緒年間就加工鹵鴨而遠(yuǎn)近聞名。當(dāng)時(shí),全鎮(zhèn)加工鹵鴨的店家有10多爿,其中以邱邑芹的丘德齋野味店,吳少堂的太和館和周家的醉月居最有特色。萬三蹄、萬三方肉、萬三三味圓、萬三豬手、萬三雞腿、萬三野鴨、及萬三貢酒、萬三宴酒和萬三家酒,已成為周莊美食的代表。尤以萬三蹄獨(dú)樹一幟,多次被評(píng)為食品金獎(jiǎng)。隨著周莊知名度的日增,已走出周莊,涌向中外餐桌。
萬三蹄:以豬腿為原料,佐以調(diào)料,用旺火燒煮,經(jīng)過蒸燜,皮潤肉酥,湯色醬紅,肥而不膩,咸甜適中,堪稱色、香、味、形俱佳的肴饌。
萬三方肉:有豬鮮肋肉切方,以“萬三蹄”工藝煮酥,是與萬三蹄響應(yīng)的宴客主菜。
萬三味圓:有新鮮面粉制成面筋,包入肉末或蝦仁、雞絲作餡,做丸煮熟,兼具小籠、餛飩、湯包之味。
萬三豬手:以傳統(tǒng)配方燒煮的豬蹄爪,滋潤美味。
萬三雞腿:以當(dāng)年新雞大腿為原料加工,皮酥肉嫩。
萬三野鴨:以太湖野鴨為原料,用“萬三蹄”工藝燒煮,肉嫩味鮮,成為餐桌上乘佳肴。
萬三貢酒、萬三宴酒、萬三家酒相傳沈萬三家以糯米、高粱、玉米、小麥、大米及南湖水采用特殊流程,精心釀制而成,酒液清洌,口味甘醇。
周市太和奧鴨
昆山奧味醬鴨,簡稱奧鴨。配方技藝源出清宮藥膳系列。太和奧鴨其特點(diǎn)是色、香、味,營養(yǎng)四者俱佳,有“一家奧煮,滿街飄香”之譽(yù)。周市太和館的奧味品,熔“奧”、“醬”兩種烹調(diào)技藝于一爐,制作成目前的奧味醬鴨。特點(diǎn)是肥而不膩,嫩而不爛,鮮味入骨。
奧灶面
百年老店奧灶館,坐落在亭林路半山橋南堍,奧灶面以紅油爆魚和白湯鹵鴨面為首。
紅油爆魚面:爆魚一律用青魚制作,面條用精白面加工成龍須面,細(xì)白柔嫩,紅潤噴香,食之爽口。
白湯鹵鴨面:則以“昆山大麻鴨”用老湯烹煮,故肥而不膩。一碗別具風(fēng)味的奧灶面,將為您增添無窮的樂趣,留下無窮的回味。小吃
三味圓又稱湯面筋,是昆山市周莊鎮(zhèn)的名肴特產(chǎn)。周莊三味圓的皮以面筋為料,餡用雞脯肉、鮮蝦仁、豬腿肉加蔥姜、黃酒等調(diào)制剁細(xì)精制而成。用雞湯燒煮,皮薄餡嫩,晶瑩剔透,湯清味鮮,集點(diǎn)心、菜肴、鮮湯之美,輕輕一咬,鮮汁直淌,堪稱上品。
到昆山游覽玉峰山,人們總要去“奧灶館”品嘗一碗“奧灶面”。奧灶面以紅油爆魚面和白湯鹵鴨面最為著名。紅油爆魚面,面條細(xì)白,湯色醬紅;白湯鹵鴨面,白面白湯,原色原味。奧灶面不僅選料講究,味美鮮醇,另外還有“三燙”的特點(diǎn):面燙,撈面時(shí)不在溫水中過水,而在沸水中過水;湯燙,配制好的面湯放在鐵鍋里,用余火燜煮,保持其溫度;碗燙,碗洗凈后,放在沸水中取用,不僅保暖,還消毒衛(wèi)生。因此“奧灶面”即便是在數(shù)九寒天,食之也能冒汗。
周莊位于蘇州城東南,昆山的西南處,古稱貞豐里。是江南典型的“小橋、流水、人家”,周莊最為著名的景點(diǎn)有富安橋、雙橋、沈廳。周莊有許多特色小吃,最有特色的是沈萬三愛吃的肘子和豬蹄,其它特色食品還有萬三糕、童子黃瓜、蝦糟、三味圓及當(dāng)?shù)氐乃r等。
鹵味醬鴨,特產(chǎn)店里有包裝的!其實(shí)上面很多小吃特產(chǎn)店面中都有真空包裝的那種!
真空包裝的不會(huì)的,就是保鮮方便攜帶儲(chǔ)存的。
8. 爆魚面圖片
主料:青草魚中段600克，料酒30克，醬油75克，白糖、蔥各25克，姜1塊，胡椒粉、精鹽各適量，鮮湯500克，生油1000克（實(shí)耗75克），芝麻油5克，面條500克（每碗100克）。
做法
1.將青草魚段切成斜刀塊，每塊約60克，淋上25克醬油腌漬上色。
2.鍋內(nèi)加生油燒至八成熱，放入魚塊炸至表層發(fā)硬時(shí)，用漏勺撈出瀝油。
3.原鍋倒出余油，加入蔥、姜煸出香味，再加入料酒、醬油、白糖、精鹽、鮮湯、炸好的魚塊燒沸，用小火煮3-4分鐘，淋入芝麻油，撒上胡椒粉，出鍋盛入煮好的面條上即可（面條的煮法同"脆鱔面"）。
9. 爆魚面是什么魚
1.昆山奧灶面
“紅油爆魚面”是昆山悠久歷史、豐富物產(chǎn)的象征，是昆山飲食的代表。面條細(xì)白，湯色醬紅，“澆”鮮，選料及制作講究，味美醇鮮，被譽(yù)為“中國十大面條”之一。
“白湯鹵鴨面”，白面白湯，原色原味。據(jù)《巴溪志》記載：“鴨面系冬令朝點(diǎn)之美味，與昆山西門煮法相同。先煮鴨脯，以鴨湯漉面，盛大碗，使湯多于面；切鴨脯加上面，名曰‘澆頭’，鮮肥可口?！?/p>
10. 爆魚面的爆魚怎么做
我用的黑草，直接買的去頭去尾的中段。切成1到2CM的魚段。洗干凈，瀝干水
2
加入檸檬片或者檸檬汁，去腥味有清香。加入料酒姜片。少量鹽。腌制二十分鐘，中間多次攪拌使之加快入味。
3
鍋里多下油燒冒煙下魚塊炸（煎）。分兩次炸（煎）了。
4
煎好一面，關(guān)火，冷卻再翻面絕對(duì)不破（詳細(xì)請(qǐng)看香辣魚塊的菜譜）
5
兩面煎（炸）金黃以后瀝干油裝盆待用。
6
重新起鍋，加入姜絲，蒜末，糖，醋，魚露，適量的水。煮開…
7
快速倒入煎好的魚塊，拌勻，煮一分鐘。再關(guān)火，浸泡三分鐘…（這樣既不會(huì)太上火，又入味。）裝盤即可
8
撒點(diǎn)蔥花裝飾即可