炸辣椒用什么白酒最佳，做辣椒醬用什么酒都行嗎

不是，最好用高度白酒

你好！嗯嗯如有疑問，請追問。

高度的，最好是二鍋頭

上海老黃酒

你好！裝瓶后，淋點白酒，可以殺菌。用料酒可能會有味道吧。我是用白酒，還提香。如果對你有幫助，望采納。

把鍋燒熱放點油，開小火慢慢炸，聞到香味辣椒還是軟的時候就撈起來，加點白酒，在空氣里呆一會，就可以了！

洗干凈辣椒 弄干 然后熬油 熬到冒煙在把油澆在辣椒上 這樣會比放鍋里香 而且不會糊 望采納

加芝麻

先把干辣椒放水里泡一下，然后撈起。放熱油里炒，這樣炒出來的辣椒會很香很辣

把鍋燒熱，放入幾點油，再把干辣椒鍋中小火炒，再搗碎用油澆

把燒開的油澆到辣椒上，不要把辣椒倒入油里炸，

備料： 上好的辣椒粉，胡椒粉，芝麻，鹽，最好放一些炸熟的花生米，混合后放到一個不怕燙的容器里。辣椒粉最多，其它是配料，酌量制作： 1、燒一鍋熱油（油要冒煙），關(guān)火，靜置片刻。 2、之后將熱油徐徐倒入配好的辣椒粉里，邊倒邊用筷子攪拌辣椒粉（竅門：容器下墊抹布，可防止容器隨著動）均勻。 3、油寧多勿少，制作完后應(yīng)完全淹沒辣椒粉。 油的選擇很重要，一般炸制辣椒油選用大豆油(菜籽油)+香油，這種油炸制的辣椒油顏色好。 然后是配料：八角。丁香。良姜。香葉。桂皮?；ń罚ɑń返臄?shù)量視個人口味而定，喜歡麻的就多放一點）少許。 這些調(diào)料最好磨成碎末和辣椒面放在一起（如果沒有條件就用涼水把這些配料侵泡，作用是讓調(diào)料充分出味。） 蔥段。姜片若干。芝麻（去過皮的最好）和炸好的碎花生（就是炸花生米弄碎）。鹽，味精少許。 現(xiàn)在開火：先下入豆油或菜籽油，涼油的時候把蔥姜7a686964616fe4b893e5b19e31333365666136下入鍋內(nèi)。小火（一定要小火）如果是調(diào)料沒有磨碎的話就把泡好的調(diào)料一起放入油內(nèi)。等油慢慢熱后，配料出了香味（切忌不能炸糊）撈出配料。 然后大火把油燒開，一定要把油燒透，這樣菜籽油的味道才好。然后關(guān)火待油溫降至6成熱時下入香油（數(shù)量視個人口味，不喜歡香油味道的朋友可以省去這一步），辣椒面，芝麻，花生即成

花椒

如果是干炒辣椒的話想要味道香濃可以放一些五香粉或七香粉，這個不但味道奇香且有一股濃濃的肉味。但它是屬于添加劑的范疇還是少用為好。

用料 紅菜椒（不辣） 15斤 紅細(xì)長辣椒（辣） 5斤 紅尖椒（特辣） 2斤 白酒（濃香或醬香型） 3斤 白糖 3斤 芝麻油 2斤 鹽 2斤 味精 1斤 黃豆（可選） 適量 花生（可選） 適量 秘制酒香辣椒醬的做法 把新鮮的辣椒洗凈，用布快速擦干，攤開晾干（不能見一點水分，是保質(zhì)的關(guān)鍵）。這次制作我家用了三種辣椒，來調(diào)整辣椒醬的粘稠度和辣度。這張圖里的是紅菜椒和紅長辣椒，紅菜椒水分大，可以調(diào)整辣椒醬的粘稠度。這張圖里的是紅尖椒，水份少特別辣，喜歡吃辣的就多放紅尖椒。紅菜椒和紅長辣椒個頭比較大，都切成段方便用絞肉機絞碎，不用去籽。用絞肉機或者切菜盒絞碎，切記不要用料理機打成糊糊狀的，那樣太碎了。如果像我家一樣做的量比較大，可以找菜場賣肉的，用機器處理很快就好。紅尖椒用來調(diào)整辣度，需要用料理機打碎。打好以后混合放入容器。容器擦干晾干，不能見水。我家做的量比較大，可以對比加多寶的罐子……所有的配料合影，其實沒有用到這么多?？梢园凑绽苯返亩嗌賮戆幢壤{(diào)整調(diào)料的分量，鹽不要太多，這款辣醬醬不咸。按照比例加入所有調(diào)料，然后倒入芝麻油和白酒，攪拌均勻，這時候酒香混合著芝麻油的香味已經(jīng)飄散出來。攪拌完成的樣子。此時的辣椒醬已經(jīng)可以食用了，不過口味太過直辣。最好裝起來自然發(fā)酵一周，增加醬香味。黃豆泡開煮熟，攤開涼到表面微干?；ㄉ驼?，放涼去皮。（這次做我家沒有加花生）把黃豆和花生倒入辣椒醬里攪拌均勻。用洗凈晾干的罐子裝起來，秘制酒香辣椒醬就完成了，放置一周后自然發(fā)酵醬香味更濃郁，辣椒醬自然存放可達一年之久。

酸蘿卜做法主料蘿卜1000g輔料鹽適量花椒適量泡椒適量糖適量白醋適量步驟1.開水加入食鹽后晾涼2.準(zhǔn)備白醋一瓶，花椒適量，泡椒適量3.在容器內(nèi)加入花椒，糖，泡椒和白醋適量4.將蘿卜切細(xì)條后倒入步驟35.將調(diào)好味的水倒入可密封的罐子里，然后下入蘿卜，用水將包菜完全淹沒6.第一次腌一個星期左右即可取出食用。下次再腌時可以根據(jù)個人口味加入鹽和糖等調(diào)味料，腌三天左右就可以食用了。7.自己腌制的酸菜，可以根據(jù)自己的口味進行調(diào)節(jié)，不象在外面買的，酸甜不由自己

直接切成菱形串起來，吃過

一種燒烤炸肉串所需的配料，由五香粉、泡打粉、鮮辣粉、小蘇打、咖哩粉、食鹽、味精、牛肉香精、生粉、雞精、白糖、紅曲等原料配制而成。 飄香醬的調(diào)制 1、配料：泡椒500克，芝麻醬150克，花生醬200克，辣椒油40克，大蒜仁100克，花椒粉30克，味精80克，特鮮1號1包，雞精100克，白糖20克，精鹽40克。 2、先將泡椒剁細(xì)，大蒜瓣剝皮搗爛。 3、用一瓷器裝入芝麻醬、花生醬、大蒜細(xì)沫、花椒粉，特鮮1號、雞精、白糖、精鹽等拌和均勻。 4、 用菜油燒到八成熟放入泡椒細(xì)沫炸香，然后倒入瓷器調(diào)好的料中蓋上蓋子，讓冷卻后再嘗一下，如果咸了，適當(dāng)放點白糖味精，淡了加點鹽即成飄香醬。 芝麻醬 材料：花生1杯．黃豆1／2杯． 牛奶1／2杯．蛋黃1個．紅糖2大匙 芝麻1/2杯(可選可不選.) 做法： 1．先將黃豆用冷水泡5－6小時，再用開水煮開，黃豆?jié)L開時用冷水讓黃豆下沉．再次開鍋時，倒入篩網(wǎng)中，用冷水沖洗干凈．備用． 2．將花生去皮． 3．將去皮的花生，黃豆，牛奶，蛋黃，紅糖.芝麻放到炸汁機中攪拌均勻． 小貼士：花生去皮：先將花生放在炒鍋中用小火炒一下．冷卻以后在去皮，這樣容易一些． 辣椒醬的制法:取50克野山椒米、50克泡辣椒米、50克郫縣豆瓣醬、20克香水魚料、50克干辣椒米、15克姜米放入燒至五成熱的100克色拉油中，小火炒10分鐘，至出香味即可。可以加蒜苗、蔥、肉末做成味碟，也可以做“香水魚”的湯料，或者做水煮菜、燒菜的調(diào)料，多用于麻辣味較重的菜肴，如“辣味燒汁魚”：凈青魚750克切重約10克的塊，放5克鹽、10克料酒、3克味精碼味5分鐘，入燒至五成熱的200克油中小火煎5分鐘至一面泛黃，下30克復(fù)合味辣椒醬，中火炒2分鐘，加750克清水小火燒開，去掉雜物，中火收汁即可。 你可依據(jù)自己的口味調(diào)配不同風(fēng)味的辣醬： 蒜蓉辣醬 做法：新鮮的朝天椒，配幾只紅尖椒（愛吃辣的人可以全用朝天椒），500克番茄，一塊姜，兩頭大蒜。以上各樣分別放攪拌機攪成糊狀。炒鍋放水一小碗，用中火煮，各種糊下鍋中，熬醬（蒜蓉留一半最后放）邊熬邊加鹽、糖（少許），米醋小半瓶。切記要不停地用勺攪拌以防粘鍋，由稀轉(zhuǎn)稠就可以關(guān)火了，然后下點味精，再把剩下的蒜蓉倒進去，涼后裝瓶。 貼士：這種辣椒醬絕對可以和市面的那種有名的蒜蓉辣椒醬比美。還有一個訣竅就是撈一小塊泡菜壇里酸掉牙的老蘿卜和番茄一起攪，醬的味道特別香。 剁鮮辣椒 做法：鮮朝天椒100克，大蔥1條，鹽、白酒少許。朝天椒切碎，千萬不要辣到手，最好戴著膠皮手套切；一邊切，一邊往瓶子里放，同時加鹽，并用一雙干凈的筷子壓實，最好灑點白酒。封好，一般3天左右就可以吃了。 貼士：吃面的時候放一點，做菜的時候調(diào)一勺，很香的，很開胃。 甜辣面醬 做法：郫縣豆瓣100克，四季寶幼滑花生醬100克，甜面醬200克，蠔油1勺，胡椒粉、冰糖少許，姜末、蒜末、蔥末，30克干紅辣椒剁碎，植物油，香醋。把豆瓣剁成茸，與花生醬、甜面醬、蠔油一起裝入盆中，攪拌均勻成混合料。燒熱鍋，倒油，油要多，油熱，先下姜末、蒜末、蔥末、辣椒末炒香，再將混合料倒入鍋中，然后用小火，用鍋鏟慢慢推勻即可。 貼士：做醬時，不能攪拌或翻炒，而是慢慢地推勻。等鍋中冒出均勻小泡，香氣四溢時，放入胡椒粉、冰糖拌勻即可。醬紅亮、味醇厚，自然冷卻后，裝入瓶罐中，注意密封。 牛肉辣醬 做法：牛肉500克（肉末），鮮紅辣椒500克（鉸碎），干黃醬兩盒，味精100克，白糖150克，油300克，熟芝麻100克，鹽適量。鍋內(nèi)倒油燒熱，下牛肉炒片刻，然后將以上調(diào)料倒入，翻炒均勻后，再燉一會就可以了。 貼士：吃面條時候放一點，做菜的時候調(diào)一勺，味香濃。 花生辣醬 做法：干辣椒25克，熟花生150克，花椒40粒，食油適量，咸鹽2勺，味精少許。將辣椒和花椒烘干，搗成碎末；熟花生褪皮，然后，將花生仁搗碎；將搗碎的3種原料加入咸鹽、味精攪拌均勻；炒鍋上火，色拉油燒制七分熱，拌好的原料倒入鍋中，用筷子翻炒，這時會有嗆鼻的辣味竄出，然后加入半碗清水（如掌握不好油溫的話，在倒入辣椒的同時，就添加清水）。蓋上鍋蓋，大火燜，逼出水分，熬至粘稠狀。起鍋，晾冷，將做好的花生辣醬裝入一個玻璃瓶中，隨吃隨取。 貼士：此醬做法簡單，成本低廉，原料方便，既好吃又實惠，味道比老干媽、老干爹之類強多了。嗜食辣者可選用辣味十足的朝天椒作原料，也可加重辣椒分量；如不愛食辣，可選用普通辣椒。除花生外，芝麻，核桃，瓜子都可依此方法制作成辣醬。 麻辣豆醬 做法：鮮嫩蠶豆豆瓣1小碗，開洋（小蝦干）25克，黃酒半匙，細(xì)鹽14匙，白糖少許，味精微量，花生油3匙，麻油、辣油各少許，辣椒粉、花椒粉各微量。將開洋用黃酒、清水浸約30分鐘，使其漲發(fā)；洗凈鍋，放花生油，燒至油七成熱時，放蠶豆瓣煸炒，加開洋、細(xì)鹽、白糖、味精，炒至入味后，再加入辣椒粉、花椒粉、麻油，拌勻后，即可起鍋、裝盆了。 貼士：這種醬麻辣鮮香，開胃爽口。制作的時候，必須用熱油將豆瓣快速地煸炒，使之不易泛黃；既不宜加水，也不能炒焦了，更不可以勾芡，以確保其醬的爽嫩清香口感。 自制美味烤醬 一般市面上的烤肉佐醬很多，但并不一定合乎每個人的口味，而且每次同樣的烤醬也會令人感到乏味。不如試試以下推薦的幾種配醬方法，說不定正合你的口味呢！ * 烤肉醬 配料：醬油2大茶匙，白糖、米酒、冰糖各1茶匙，柴魚精、干海帶、姜粉各2茶匙。 做法：將所有材料混合均勻，即可。 * 麻辣醬 配料：檸檬汁1/4杯，番茄醬2大茶匙，辣椒油、辣椒醬、黑胡椒粉各1小匙，蠔油、辣椒末、黃酒、紅糖各1大茶匙，蒜末1/2茶匙。 做法：將所有材料混合均勻，即可。 * 酸梅醬 配料：酸梅3顆，酸梅蜜餞、砂糖各2茶匙，白醋1茶匙。 做法：將所有材料混合均勻，即可。 * 蘋果醬 配料：蘋果1只（去核，打成醬狀），蘋果汁1/2杯，白醋1茶匙，芥末醬1/2茶匙，蜂蜜、洋蔥各1茶匙，鹽、胡椒適量。 做法：將所有材料混合均勻，即可。 * 五味醬 配料：醬油、香油、黑醋、白醋各2茶匙，番茄醬3茶匙，姜末、蒜泥、辣椒末各1茶匙。 做法：將所有材料混合均勻，即可。 * 蒜泥醬 蒜泥2茶匙，醬油3茶匙，味精、米酒、白醋各1小茶匙，細(xì)砂糖1茶匙，胡椒粉適量。 做法：將所有材料混合均勻，即可。

1）將成熟的紅辣椒用清水洗凈晾干后，放在洗凈無油污的案板上剁成碎末，越細(xì)越好。辣椒剁細(xì)后把辣椒末放入大盆里，按0.5公斤辣椒、200克大蒜仁、50克食鹽、50-100克三花酒的比例配料。將大蒜剁碎，和辣椒末、食鹽、三花酒放在一起，攪拌均勻。放在陽光下曬1—2天，使它自然醬汁化，然后裝入干凈的大口玻璃甁內(nèi)。在醬面上再放入少量三花酒、蓋嚴(yán)甁口。在陽光好的天氣，可打開甁蓋曬太陽，切忌攪拌，以免造成酸性變味。平時將加工好的醬汁放在通風(fēng)陽光充足的地方，這樣就可以制出清香質(zhì)優(yōu)的辣椒醬。 （2）將5千克干紅辣椒放在清水中浸泡24小時，取出和5千克郫縣豆瓣醬、500克花椒、500克大蒜瓣一塊入攪拌機絞碎，放入燒至四成熱的2500克色拉油中，用手勺不停攪動以防粘鍋，加500克鹽、20克雞精調(diào)味，小火熬10分鐘，再慢慢澆入燒沸的1500克色拉油，至辣醬涼透，裝入桶中，倒入200克香油，即可使用。 注：熬制過程中不能加水,否則出不了香味。 這種辣醬色澤紅潤，麻辣鮮香，久存不壞，但是每次取用的時候不能將上面的一層油打掉，因為油可以防止變質(zhì)。韓式辣椒醬材料：糯米粉 60克 水 60克味噌 50克 砂糖 20克辣椒粉 20克 醋 半茶匙 酒 半茶匙 鹽 半茶匙做法： 1.把味噌+砂糖+辣椒粉拌勻，放在一旁備用；2.糯米粉和水混合揉成團，揉呀揉~揉完后分成二等份壓平；3.將壓平的糯米團放入燒開的水中，煮至浮起，再煮2分鐘撈起，趁熱加入前面拌好的味噌砂糖辣椒粉，充分拌勻，再加入醋，拌勻即可。用途：作為各式料理之基底（炒，拌，蘸），用途廣泛。剛完成的韓式辣椒醬式呈現(xiàn)紅色的，隨著發(fā)酵時間越久，顏色越深，味道越香醇。 韓國辣椒醬的做法材料及用量：糯米粉4小斗，豆豉粉4小斗，辣椒粉5小斗，食鹽4小斗，麥芽酵母粉1杯 制作方法： 1．將糯米粉用開水和面，制成圓餅狀，中間穿孔后在熱水中煮熟撈出。此時，煮糕的水不要倒掉， 將其保管好。 2．煮熟撈出的糯米糕，放在銅盆中，在其溫?zé)釙r，打至其出現(xiàn)水泡。 3．如果覺得有點稠硬， 可以倒入煮糕的水，做成糊狀。 4．煮糕的水，挪到別的碗中，稍涼后，放入麥芽酵母勾芡的水，將其發(fā)酵。此時，麥芽酵母勾芡的水要在制作辣椒醬之前夜調(diào)制。每一杯麥芽酵母粉倒入4杯水，第二天使用上面的水。 5．將發(fā)酵的糕水，用篩子篩好，重新煮后冷卻，將湖狀糕放入盆中。這樣糕會變得柔軟，松懈。 6．完全冷卻后，放入辣椒粉充分調(diào)勻。 7．其上撒些豆豉粉，將其攪拌均勻。 8．將辣椒醬放入缸中，并放到太陽下，其表面干的硬邦邦時，在上面撒些食鹽。大部分在辣椒醬表面還未干時，就撒上食鹽，這樣食鹽會滲入辣椒醬中，對味道有影響。 #####其他很多種供你選擇:###### 油辣椒做法(11) 備料：上好的辣椒粉，胡椒粉，五香粉，芝麻，鹽，混合后放到一個不怕燙的容器里?？隙ㄊ抢苯贩圩疃?，其它是配料，酌量，怎么酌量，只能*自己摸索，五香份里是有花椒的，不過我喜歡多點花椒。 制作：燒一鍋熱油（油要冒煙），關(guān)火，靜置1-3分鐘（降溫，關(guān)鍵）。之后將熱油徐徐倒入配好的辣椒粉里，邊倒邊用筷子攪拌辣椒粉（關(guān)鍵，容器下墊抹布，可防止容器隨著動），務(wù)求均勻。油寧多勿少，制作完后應(yīng)完全淹沒辣椒粉。 辣椒紅油又一法(2) 一般炸辣椒油都不紅，此法可炸出紅油。方法與“辣椒油”老兄如出一轍，只是先把水與油和大量辣椒一起下鍋，不放花椒，加蓋慢火熬，不要揭蓋，待吱吱啦啦響過，于無聲處開鍋蓋，將辣椒炸酥即可。 加水可浸出辣椒的紅色素，降低油溫，使辣椒油味濃。 做辣椒醬、辣椒系列食品加工方法(3) 1、辣椒醬：選成熟新鮮、紅色辣椒為原料，剪去蒂把，倒入清水中，用竹桿不斷攪拌，洗去粘附的泥紗等污物，撈起裝蘿瀝干，倒入電動剁椒機剁碎，加鹽腌制。鮮紅大椒每100kg加鹽10-15kg，明礬0.1kg 混勻，裝入泡菜壇，約10d后即可食用。另外在辣椒里面還可加入花椒、五香粉、麻油、姜丁味精、豆鼓等，其味道更加獨特。 2、辣椒油：選辣椒果鮮紅的干椒為原料，去蒂和籽，用水洗凈瀝干，按干辣椒和植物油1∶10的比例取油入鍋內(nèi)，加熱，待油冒濃煙時將鍋從火上撤離，約涼3min左右，將瀝干水的干辣椒倒入鍋內(nèi)，用筷子 翻動，使其受熱均勻。等油涼后，撈出辣椒，剩下的油即為辣椒油。 3、醬青辣椒：選無蟲傷，無腐粒的青辣椒洗凈，涼干表水后放入缸中，一層辣椒一層鹽，最后用重物壓緊辣椒（100kg鮮辣椒加鹽16kg），腌制3d后，將鹽鹵水瀝出，煮沸后攤冷，再連同辣椒裝入壇內(nèi)封閉 ，放陰涼處約5-10d即可食用。 4、油紅辣椒：（1）方法：將辣椒洗凈，去除蟲傷、腐爛的，將白糖調(diào)入醬油內(nèi)；將辣椒放入缸內(nèi)，一層辣椒一層鹽，再將醬油從上方淋下，辣椒上方用重物壓緊，2-3d后，將醬油鹵水瀝出，煮沸攤涼，連 同辣椒一塊裝入壇內(nèi)，5d后即可食用。（2）原料配比：大紅辣椒100kg，食鹽10kg，上等醬 10kg，白砂糖2kg。 辣椒醬(4) 新鮮紅辣椒洗凈，摘去梗，晾干水份，加辣椒量三分之一的蒜，一起打碎，加適量鹽和白酒（要用50度以上的，做出來的辣椒醬會很香），用干凈瓶子或罐裝好，在面上倒一層酒，密封十天左右即可。 吃的時候注意用干凈湯匙舀出，不可沾油，否則會發(fā)霉。或者在鍋里倒油，把辣椒醬煮過再用瓶裝好，隨吃隨取。 自制辣椒油(6) 蒜頭一磅去皮打六成爛,但不要打成蓉了.放到油里炸,油要多多.(我每次用1l的玉米油,橄欖油最好,但成本高了些.)加入干蝦仁,和干貝(干貝不要整塊).小火!干尖椒用烤箱烘脆后碾碎加入,熄火.加入鹽和蔥白.蓋上蓋子,讓其自然涼即可. 微波爐制辣椒油-(7) 用一小碗, 放上幾勺油. 以一碗底為例, 在微波爐里加熱2-3分鐘. 拿出來, 放入辣椒面. 這時如果油沸騰(別怕, 一點泡泡, 不會濺出來) 就合適了, 如果沒有沸騰, 再加熱1,2 分鐘.優(yōu)點: 現(xiàn)做現(xiàn)吃, 苯酚透褳庀? 不用鍋, 省的浪費油和洗鍋; 不用擔(dān)心辣椒炸糊. 辣椒油--涼拌必備（9） 鍋中放入300ml植物油加熱至冒煙，倒入干凈無水空碗 待油溫稍降（扔進一根姜絲沒有立即炸焦即可），加入少許姜絲，十多顆花椒，辣椒粉（或辣椒碎），邊加邊攪動 放涼即可用，放有蓋瓶中不冷藏也可存放一兩個月 涼拌菜時加入兩勺，非常美味 試試傣家油辣椒吧!!! （10） 這是從我一個朋友那偷學(xué)來的,他可是如假包換的傣族.記得第一次他給了我一大瓶,一個星期后我咳了一個多月才緩過勁兒來,因為我一個星期二十幾餐全是開水泡飯就辣椒啥菜都沒吃過. 到了北美就可以放心大吃特吃了。 不過還是請大家注意適量,身體要緊!!! 材料: 辣椒面, 花椒粉少許, 蒜半個切粒(也可以多放點,香!), 鹽和雞粉適量 做法1: 將辣椒面, 蒜粒和鹽一起放如冷油中攪勻, 開中火, 待油滾后一分鐘(聞著沒有生味就行),放入花椒粉和雞粉, 熄火,靜置到?jīng)黾纯? 做法2: 先將油燒倒八成熱把蒜粒和鹽炸香后,改小火放入辣椒面慢慢攪動至無生味, 放入花椒和雞粉熄火即可. 這種做法的特點是: 蒜粒(可以切大一點,多放一點)吃起來又香又酥脆,我通常都是用這個方法. 注: 1> 辣椒和油的比例 1(辣椒): 3(油), 油的多少隨個人喜好而定 2> 在熄火后辣椒油,依然會持續(xù)滾一段時間,所以請放到安全的地方以免發(fā)生以外燙傷事件,尤其是離小孩子遠(yuǎn)一點!!! 油辣椒做法(11) 備料：上好的辣椒粉，胡椒粉，五香粉，芝麻，鹽，混合后放到一個不怕燙的容器里?？隙ㄊ抢苯贩圩疃?，其它是配料，酌量，怎么酌量，只能*自己摸索，五香份里是有花椒的，不過我喜歡多點花椒。 制作：燒一鍋熱油（油要冒煙），關(guān)火，靜置1-3分鐘（降溫，關(guān)鍵）。之后將熱油徐徐倒入配好的辣椒粉里，邊倒邊用筷子攪拌辣椒粉（關(guān)鍵，容器下墊抹布，可防止容器隨著動），務(wù)求均勻。油寧多勿少，制作完后應(yīng)完全淹沒辣椒粉。 油潑辣子 陜西農(nóng)村中,每天最不能少的是油潑辣子,特別在貧窮的地方. 辣椒面放在海碗中,一般不會超過海碗的一半,辣椒一定要當(dāng)年的,特辣特辣的那種,加點鹽. 菜油不要吝嗇,加溫到冒煙,用勺一勺一勺的淋入海碗,另一只手用筷子不斷攪拌. 原料：老干媽紅油豆豉1瓶 豆豉100克 蒜茸300克 紅椒粒50克 美極鮮醬油200克 姜米、蔥花、精鹽、味精、雞精、白糖各適量 香油200克 色拉油1500克 制法： 凈鍋上火，入色拉油燒至四五成熱，先放入豆豉略炸，再依次放入老干媽紅油豆豉、姜米、蒜茸炒香，然后放入紅椒粒，調(diào)入美極鮮醬油，接著用白糖、精鹽和雞精、味精調(diào)好口味，起鍋盛入容器內(nèi)，淋入香油，撒進蔥花，即成。 注意： 1．此油汁在原來的基礎(chǔ)上增加了紅椒粒，去掉了花椒和八角，其味更適合筆者所在地食客的口味。 2．調(diào)制此油時，一定要按順序下入原料和調(diào)味料。特別要在美極鮮醬油用量確定后，再調(diào)入精鹽，否則，不易掌握好油汁的含鹽量，使油汁過咸，或油汁不能突出醬油的香味。 3．此種油汁同樣可用于冷熱菜的調(diào)味。但用于涼菜，風(fēng)味更佳。 剁椒家常味 用料：剁椒100克 姜米10克 蒜米20克 蔥花25克 精鹽、胡椒粉、沙姜粉、味精、雞精、蔥油、色拉油各適量 調(diào)制方法： 剁椒納碗，加入姜米、蒜米、精鹽、胡椒粉、沙姜粉、味精、雞精及少許色拉油拌勻，隨后與原料一起拌勻，或與原料一起下鍋炒熟后，澆在原料上入籠蒸熟，撒上蔥花，澆上燒熱的蔥油，即成。 特點：色澤鮮艷，咸鮮微辣。 適用范圍：可作為涼菜、炒菜或蒸菜的調(diào)味料，如剁椒拌肚花、剁椒炒小海鮮、剁椒蒸桂魚等。 泡辣椒家常味 用料：泡辣椒75克 姜米10克 蒜米20克 精鹽、胡椒粉、料酒、白糖、味精、雞精、鮮湯、水淀粉、紅油、色拉油各適量 調(diào)制方法： 泡辣椒去蒂去籽，剁成茸；用精鹽、胡椒粉、白糖、味精、雞精、鮮湯、水淀粉在碗中對成滋汁。炒鍋上火，放入色拉油燒熱，投入泡辣椒茸、姜米、蒜米炒香出色，下入原料，烹入料酒（燒燴菜還要摻入鮮湯），將原料炒熟、燴熟或燒熟后，烹入滋汁，淋入紅油，起鍋裝盤即成。 特點：色澤紅亮，咸鮮微辣，泡椒味濃。 適用范圍：可作為炒菜、燴菜或燒菜的調(diào)味料，如泡椒炒雞丁、泡椒燴魷魚、泡椒燒鱔魚等。 辣椒家常味 用料：?辣椒125克 姜米10克 蒜米20克 蒜苗30克精鹽、胡椒粉、料酒、味精、雞精、香油、色拉油各適量 調(diào)制方法： 辣椒入籠用旺火蒸熟后取出，再入鍋用混合油炒至酥香；蒜苗切成顆。炒鍋上火，放入混合油燒熱，投入姜米、蒜米、?辣椒炒香，下入原料，烹入料酒，調(diào)入精鹽、胡椒粉、味精、雞精，撒入蒜苗炒至斷生，淋入香油，起鍋裝盤即成。 特點：清香醇厚，辣而不燥，農(nóng)家風(fēng)味濃郁。 適用范圍：可作為炒爆菜的調(diào)味料，如?辣椒炒蝦、?辣椒爆鵝腸等。也可作為蒸菜的調(diào)味料，如?辣椒蒸肥腸等。 水豆豉家常味 用料：水豆豉125克 家常豆瓣25克 野山椒35克 姜米10克 蒜米20克 蔥花25克 精鹽、胡椒粉、料酒、白糖、味精、雞精、鮮湯、水淀粉、紅油、香油、色拉油各適量 調(diào)制方法： 水豆豉、家常豆瓣均剁細(xì)；野山椒去蒂切為細(xì)粒；用精鹽、白糖、味精、雞精、鮮湯、水淀粉在碗中對成滋汁。炒鍋上火，放入色拉油燒熱，投入野山椒粒、姜米、蒜米、水豆豉、家常豆瓣炒香出色，下入原料，烹入料酒（燒菜還要摻入鮮湯），將原料炒熟或燒熟后，烹入滋汁，淋入紅油、香油，起鍋裝盤，撒上蔥花即成。 特點：色澤紅亮，微辣略酸，豆豉味濃郁。 適用范圍：可作為炒菜或燒菜的調(diào)味料，如水豆豉炒雞雜、水豆豉燒魚塊等。也可作為涼菜或蒸菜的調(diào)味料，如水豆豉拌鵝腸、水豆豉蒸魚頭等。作為涼菜或蒸菜的調(diào)味料時，應(yīng)將所有調(diào)料（蔥花除外）入鍋炒勻，再與原料拌勻或蓋在原料上入籠蒸熟后，撒上蔥花即成。 蠔油甜醬 原料：蔥伴侶甜面醬1000克 蠔油250克 白糖200克 蔥末50克 料酒50克 花生油150克 制法： 1?凈鍋上火，放入花生油燒至三成熱，投入蔥末炒香，接著舀入甜面醬翻炒，炒至面醬出香味后，烹入料酒，再摻入清水150克攪勻，稍熬離火，用密漏勺撈去蔥末及醬中的小顆粒。 2?鍋復(fù)上小火，加入蠔油、白糖攪勻，待醬汁微稀時，倒出（不勾芡）晾涼即成。 說明：此醬咸鮮微甜，醬香獨特，主要適用于蘸食小黃瓜、香蔥、大蔥、西芹、生菜等。注意：一定要用密漏勺先撈一遍，這樣醬才細(xì)膩。此外，不能勾芡，以免影響醬的外觀和口感。 適用菜例： 香蔥蘸醬：取香蔥400克擇洗凈，從蔥白的三分之二、蔥葉的三分之一處下刀，切成15厘米長的段，裝盤后，隨1小碗蠔油甜醬上桌即成。 蒜茸麻汁醬 原料：麻汁（芝麻醬）1瓶 桂林辣醬1／3瓶 紅醋200克 白糖40克 精鹽、味精、蒜茸各適量 制法： 1?取麻汁倒入不銹鋼容器中，分多次加入紅醋攪勻，再加入桂林辣醬、白糖、精鹽、味精及適量涼開水，攪至不發(fā)稠且濃度合適時，即可。 2?把調(diào)好的醬料用保鮮膜封住，放入保鮮冰箱內(nèi)保存，走菜用醬時，加入適量蒜茸攪勻即成。 說明：此醬具有咸酸香鮮、微辣回甜的特點，主要適于蘸食甜椒、茼蒿、萵苣、心里美蘿卜、黃瓜、五彩柿椒。加料時一定要按先后順序；紅醋應(yīng)分次加入，否則麻汁不能完全融合；蒜茸在走菜時才放，以免影響風(fēng)味。椒蘸醬：取牛角甜椒500克洗凈，每只一切為四，擺入扇形盤中，隨一小碗蒜茸麻汁醬上桌蘸食，即成。 沙 拉 醬 原料：卡夫奇妙醬1瓶 色拉油400克 白糖100克 白醋50克 橙汁50克 蜂蜜50克 精鹽少許 制法： 1?卡夫奇妙醬倒入盆內(nèi)，加入150克色拉油順一個方向攪打，隨后再分三次加入色拉油，直至將醬打發(fā)、打勻。 2?依次加入白醋、橙汁、蜂蜜、白糖、精鹽打勻，隨后用保鮮膜封住，入保鮮柜中存放即可。 說明：此醬色澤淺黃，甜酸醇厚，適于蘸食圓蔥、生菜、苦瓜、櫻桃番茄、越瓜（脆瓜）、象牙白蘿卜等果蔬。加工此醬時，一定要順一個方向攪打，否則不能打發(fā)；調(diào)入精鹽的目的，是使其有一定基本底味，吃起來甜而不膩。 適用菜例： 沙拉蘿卜絲：取象牙白蘿卜去皮，切成5厘米長、火柴棒粗細(xì)的絲，隨后用涼水洗凈，加入食用冰塊入保鮮柜中冰鎮(zhèn)約1小時。取出把蘿卜絲撈出控水，放進圓盤中，最后用黃瓜片和西紅柿片稍加點綴，澆上先前調(diào)好的沙拉醬上桌，即成。 磨豉辣醬 原料：老干媽辣醬1瓶 磨豉醬半瓶 熟牛肉末少許 白糖、味精各適量 制法： 先把老干媽辣醬用刀斬碎，然后加入磨豉醬、熟牛肉末、味精、白糖攪勻即成。 說明：此醬咸鮮香辣，主要適用于蘸食佛手瓜、小生菜球、黃皮西葫仔、紫甘藍(lán)等。制作此醬時，因辣醬和磨豉醬已有本味，所以不能加鹽。 辣椒醬的做法之一1、準(zhǔn)備一有蓋大罐（瓷質(zhì)或泥質(zhì)）。 2、小紅辣椒3斤切碎（最好用攪拌器絞碎），干黃豆粉2斤（即黃豆磨成粉），大蒜1斤攪碎，生姜1斤攪碎，鹽適量，糖少許，味精少許，以上東西全部倒入罐內(nèi)加入食用油充分?jǐn)嚢?，油的多少以讓所有東西攪拌均勻為宜，攪拌成醬后在面上加一層油浸過醬。（油以芝麻油最佳，但成本較高；因為用油量較大，一般食用油即可。） 3、最后，大罐口蒙上一層保鮮膜，蓋緊。十天后可食用?？杀４鎯扇瓴粔那椅兜涝骄迷较恪Ｍ饷尜u的辣椒醬也吃過不少，但感覺還是自已做的最好吃。 4、注意事項：所有物品不要有水，一定要晾干。另外，不喜歡大蒜、生姜可不放，所有用量因個人口味而異，并不限定；但辣椒一定要選辣的，否則沒有做的必要。 注:黃豆粉沒有賣，只能自已磨，且黃豆一定要炒熟后再磨成粉，生的不能吃 蒜蓉辣醬 做法：新鮮的朝天椒，配幾只紅尖椒（愛吃辣的人可以全用朝天椒），500克番茄，一塊姜，兩頭大蒜。以上各樣分別放攪拌機攪成糊狀。炒鍋放水一小碗，用中火煮，各種糊下鍋中，熬醬（蒜蓉留一半最后放）邊熬邊加鹽、糖（少許），米醋小半瓶。切記要不停地用勺攪拌以防粘鍋，由稀轉(zhuǎn)稠就可以關(guān)火了，然后下點味精，再把剩下的蒜蓉倒進去，涼后裝瓶。 貼士：這種辣椒醬絕對可以和市面的那種有名的蒜蓉辣椒醬比美。還有一個訣竅就是撈一小塊泡菜壇里酸掉牙的老蘿卜和番茄一起攪，醬的味道特別香。 剁鮮辣椒 做法：鮮朝天椒100克，大蔥1條，鹽、白酒少許。朝天椒切碎，千萬不要辣到手，最好戴著膠皮手套切；一邊切，一邊往瓶子里放，同時加鹽，并用一雙干凈的筷子壓實，最好灑點白酒。封好，一般3天左右就可以吃了。