古代白酒的發(fā)酵方法是什么,古代的酒是怎么釀制的有好壞之分嗎

1,古代的酒是怎么釀制的有好壞之分嗎

當(dāng)然有,酒以清為貴,古代的酒都是用蒸熟的谷物加酒曲釀造的。因?yàn)榧夹g(shù)問(wèn)題,一般酒精度數(shù)比較低,而且酒比較渾濁
軒尼詩(shī)李察是最貴的洋酒 洋酒驗(yàn)酒先看酒是否有外泄,拿到強(qiáng)光下看有無(wú)雜質(zhì),還有看生產(chǎn)地,生產(chǎn)地決定品質(zhì)不同等等···

古代的酒是怎么釀制的有好壞之分嗎

2,古代怎樣釀酒的

商代的甲骨文中關(guān)于酒的字雖然有很多,但從中很難找到完整的釀酒過(guò)程的記載。對(duì)于周朝的釀酒技術(shù),也僅能根據(jù)只言片語(yǔ)加以推測(cè)?! ≡陂L(zhǎng)沙馬王堆西漢墓中出土的帛書(shū)《《養(yǎng)生方》》和《《雜療方》》中可看到我國(guó)迄今為止發(fā)現(xiàn)的最早的釀酒工藝記載?! ∑渲杏幸焕?醪利中"的制法共包括了十道工序?! ∮捎谶@是我國(guó)最早的一個(gè)較為完整的釀酒工藝技術(shù)文字記載,而且書(shū)中反映的事都是先秦時(shí)期的情況,故具有很高的研究?jī)r(jià)值。其大致過(guò)程如下:  藥材→切碎→浸泡(煮)取汁→浸曲←(水)  │  ↓  │  混合←米飯←蒸煮←米  └─→↓  發(fā)酵  ↓  酒醪←藥材  ↓  好酒→繼續(xù)發(fā)酵  ↓  藥酒  從上可以發(fā)現(xiàn)先秦時(shí)期的釀酒有如下特點(diǎn):采用了兩種酒曲,酒曲先浸泡,取曲汁用于釀酒。發(fā)酵后期,在酒醪中分三次加入好酒,這就是古代所說(shuō)的" 三重醇酒",即"酎酒"的特有工藝技術(shù)。
好像是利用酵母菌

古代怎樣釀酒的

3,古代白酒的制作

中國(guó)傳統(tǒng)釀造黃酒的主要工藝流程為: 浸米——蒸飯——晾飯——落缸發(fā)酵——開(kāi)耙——壇發(fā)酵——煎酒——包裝 酒曲純種化。運(yùn)用高科技手段,從傳統(tǒng)酒藥中分離出優(yōu)良純菌種,達(dá)到用曲少,出酒率高的效果。 工藝科學(xué)化。采用自流供水,蒸汽供熱、紅外線(xiàn)消毒,流水線(xiàn)作業(yè)等科學(xué)工藝生產(chǎn),酒質(zhì)好,效率高。 生產(chǎn)機(jī)械化。蒸飯、拌曲、壓榨、過(guò)液、煎酒、罐裝均采用機(jī)械完成,機(jī)械代替了傳統(tǒng)的手工作業(yè),減少勞動(dòng)強(qiáng)度,提高了產(chǎn)量和效益。 我國(guó)傳統(tǒng)黃酒的成熟期?!洱R民要術(shù)》、《酒誥》等科技著作相繼問(wèn)世,酃酒、新豐酒、蘭陵酒等名優(yōu)酒開(kāi)始誕生。張載、李白、杜甫、白居易、杜牧、蘇東坡等酒文化名人輩出,中國(guó)傳統(tǒng)黃酒的發(fā)展進(jìn)入了燦爛的黃金時(shí)期。 黃酒的傳統(tǒng)釀造工藝,是一門(mén)綜合性技術(shù),根據(jù)現(xiàn)代學(xué)科分類(lèi),它涉及到食品學(xué)、營(yíng)養(yǎng)學(xué)、化學(xué)、和微生物學(xué)等多種學(xué)科知識(shí)。我們的祖先在幾千年漫長(zhǎng)的實(shí)踐中逐步積累經(jīng)驗(yàn),不斷完善,不斷提高,使之形成極為純熟的工藝技術(shù)。
空間

古代白酒的制作

4,古代的酒是怎樣釀成的

我笨不知道但有一點(diǎn)是可以肯定的丶糧食很重要的
糧食發(fā)酵釀成的。
用糧食,水,酒精釀成的。
古代人釀酒與現(xiàn)代人釀酒方式和原理差不多。也就是把糧食蒸熟后,撒上酒曲,蒙上布放置幾天后即成。不過(guò),在我國(guó)長(zhǎng)期飲用的是釀造酒,如白酒和黃酒,他們的度數(shù)都不高,象黃酒高的也就20來(lái)度。而象米酒還不能放時(shí)間長(zhǎng),否則就會(huì)酸敗。黃酒制作稍為復(fù)雜一點(diǎn),將稻米煮熟后加麥曲(曲)和酵母,經(jīng)過(guò)前發(fā)酵、后發(fā)酵兩道發(fā)酵工序后,通過(guò)壓榨制成成品。 白酒屬于蒸餾酒,一般度數(shù)較高。在我國(guó)的白酒產(chǎn)生較晚,到元明時(shí)期才出現(xiàn)。中國(guó)白酒的釀造首先要制曲,即用熟糧食和菌種混合培養(yǎng),制成曲后,再和糧食混合同時(shí)進(jìn)行糖化和發(fā)酵制成糧食酒、再蒸餾。制曲時(shí)使用豆類(lèi)、麥類(lèi)等各種糧食,制酒發(fā)酵時(shí)主要用高粱,米香型白酒則用大米,包谷酒主要用包谷。 《水滸傳》中武松喝的酒的應(yīng)該是釀造酒,所以武能能喝十七八碗,即使象我們現(xiàn)在不能飲酒的,喝個(gè)五六碗也不成問(wèn)題。如果是白酒,十七八碗估計(jì)不用出店門(mén)就醉死了,還打什么老虎。孫二娘和張清在十字坡賣(mài)的也是釀造酒,所以武松償了一下,說(shuō)人家酒臭了,因?yàn)獒勗炀?,除了黃酒,是不能放時(shí)間長(zhǎng)的。

5,古代釀酒的方法是什么

在遠(yuǎn)古時(shí)代,我國(guó)的先民們可能先接觸到某些天然發(fā)酵的酒,然后加以仿制。我國(guó)古代書(shū)籍中就有不少關(guān)于水果自然發(fā)酵成酒的記載。如宋代周密在《癸辛雜識(shí)》中曾記載山梨被人們貯藏在陶缸中后竟變成了清香撲鼻的梨酒。另外,動(dòng)物的乳汁中含有蛋白質(zhì)、乳糖,極易發(fā)酵成酒,以狩獵為生的先民們也有可能意外地從留存的乳汁中得到乳酒。在《黃帝內(nèi)經(jīng)》中,記載有一種“醴酪”,即是我國(guó)乳酒的最早記載。根據(jù)古代的傳說(shuō)及釀酒原理的推測(cè),人類(lèi)有意識(shí)釀造的最原始的酒類(lèi)品種應(yīng)是果酒和乳酒。因?yàn)楣锖蛣?dòng)物的乳汁極易發(fā)酵成酒,所需的釀造技術(shù)較為簡(jiǎn)單。在距今約7350年前的我國(guó)磁山文化遺址中發(fā)現(xiàn)“糧食堆積100立方米,折合重量5萬(wàn)公斤”,還發(fā)現(xiàn)了一些類(lèi)似于后世酒器的陶器,這說(shuō)明當(dāng)時(shí)可能有了谷物釀酒。我國(guó)晉代的江統(tǒng)在《酒誥》中寫(xiě)道:“酒之所興,肇自上皇,或云儀狄,又云杜康。有飯不盡,委馀空桑,郁積成味,久蓄氣芳,本出于此,不由奇方?!闭J(rèn)為最初的谷物釀酒不是有意制造的,是無(wú)意中發(fā)現(xiàn)的,提出剩飯自然發(fā)酵成酒的觀點(diǎn)。江統(tǒng)是我國(guó)歷史上第一個(gè)提出谷物自然發(fā)酵釀酒學(xué)說(shuō)的人。到了殷商,我國(guó)已擺脫酒的原始釀造,開(kāi)始進(jìn)入制曲釀酒的階段?!渡袝?shū)》載:“著作酒醪,爾惟曲蘗?!鼻Y就是酒曲,是制酒的糖化發(fā)酵劑。這就是說(shuō)在距今3200多年前,我國(guó)已經(jīng)成熟地用酒曲來(lái)釀酒了。酒曲釀酒,將糖化與發(fā)酵兩過(guò)程合為一體,被稱(chēng)為“復(fù)式發(fā)酵法”,一直是我國(guó)具有獨(dú)特民族風(fēng)格的谷物釀酒技藝的源泉,又是世界釀酒史上的空前創(chuàng)造。有關(guān)專(zhuān)家對(duì)此作了具體的描述:“在農(nóng)業(yè)出現(xiàn)前后,貯藏谷物的方法粗放。天然谷物受潮后會(huì)發(fā)霉和發(fā)芽,吃剩的熟谷物也會(huì)發(fā)霉,這些發(fā)霉發(fā)芽的谷粒,就是上古時(shí)期的天然曲蘗,將之浸入水中,便發(fā)酵成酒,即天然酒。人們不斷接觸天然曲蘗和天然酒,并逐漸接受了天然酒這種飲料,于是就發(fā)明了人工曲蘗和人工酒,久而久之,就發(fā)明了人工曲蘗和人工酒?!薄敝魄劸品?,一般以稻米、大小麥、高粱等谷物為原料,通過(guò)蒸煮使谷物糊化,利用曲霉、酵母的代謝作用制曲,最后將曲料進(jìn)行發(fā)酵便造出了酒。秦漢以來(lái),我國(guó)的制曲釀酒技術(shù)不斷取得成就?!抖Y記·月令》中提到了用曲造酒的六點(diǎn)注意事項(xiàng):“秫稻必齊,曲粟必時(shí),湛熾必潔,水泉必香,陶器必良,火齊必得。”要求造酒用的谷物必須成熟,投曲必須及時(shí),浸煮時(shí)必須保持清潔,造酒用的水質(zhì)必須要好,器皿必須用優(yōu)良的陶器,火候必須適宜,這其實(shí)也是對(duì)我國(guó)古代釀酒技術(shù)的科學(xué)總結(jié)。漢代由于制曲技術(shù)的發(fā)展,可以利用不同的谷物制曲,從而增加了酒的品種。北魏的《齊民要術(shù)》專(zhuān)門(mén)講了制曲釀酒的方法,列舉的12種制曲法中,有兩種是碎塊的散曲,有10種是餅狀曲,這些餅曲至今仍是釀造高粱酒最常用的曲。唐宋時(shí)期,制曲技術(shù)進(jìn)一步發(fā)展,酒的品種更多了。北宋時(shí)還出現(xiàn)了一部論述造酒的專(zhuān)著——《北山酒經(jīng)》。西方各國(guó)的主要谷物酒,長(zhǎng)期沿用麥芽糖化加酵母的酵造法。直到19世紀(jì)90年代,法國(guó)人卡爾邁特由我國(guó)引進(jìn)酒曲,應(yīng)用于酒精生產(chǎn)上,名日“阿米諾法”,才突破了西方以麥芽糖化劑釀酒的傳統(tǒng)工藝。

6,中國(guó)白酒是怎么釀造的

1.古代的白酒是如何釀造的?自古以來(lái),歷朝歷代的古圣先賢釀酒的首選材料都是純糧,而純糧釀造的酒有一點(diǎn)跟酸酯分離的裸體酒很有相似之處:“它們的酒液都是渾濁的”,所以歷史上經(jīng)常把酒稱(chēng)作為——濁酒。到了元朝才出現(xiàn)了蒸餾酒,但釀酒工藝還是在純糧之中加入大曲、小曲或麩曲,然后在窖室中進(jìn)行發(fā)酵,到了一定程度后糧食中的糖分會(huì)轉(zhuǎn)化成乙醇,酒漿初成后再進(jìn)行過(guò)濾,入酒甑蒸餾。酒甑在古代又叫天鍋,形狀像個(gè)大蒸籠。在鍋中燒水,將加了曲精之后的酒糟放入蒸鍋里,用鍋爐往蒸鍋里壓住蒸汽。乙醇的沸點(diǎn)是78.3oC,而水的沸點(diǎn)是100oC,所以在用蒸汽加熱的過(guò)程中,水還沒(méi)有沸騰,乙醇就已經(jīng)先沸騰了,這樣就可以將酒從酒糟里蒸餾出來(lái)。乙醇蒸汽會(huì)順著鍋蓋上面的管子上行,經(jīng)過(guò)冷凝后就得到了蒸餾酒。這就是傳統(tǒng)白酒的釀造工藝和原理。這種酒的第一個(gè)特征是用糧食發(fā)酵,釀造工藝被稱(chēng)為“純糧固態(tài)發(fā)酵法”;第二個(gè)特征是一定要加曲。2.好酒的釀造工藝標(biāo)志有哪些?什么叫曲?曲就是糖化發(fā)酵劑。糧食里的淀粉和糖必須要經(jīng)過(guò)發(fā)酵才能轉(zhuǎn)化為乙醇,而發(fā)酵需要有一個(gè)媒介來(lái)促進(jìn)糧食的糖化,這個(gè)媒介就叫糖化發(fā)酵劑,也就是曲。曲和老百姓家里蒸饅頭用的酵母是一類(lèi)東西。有一種說(shuō)法叫“糧為酒本、曲為酒骨”,充分說(shuō)明了“曲”的重要性。因?yàn)榍鷽Q定了酒的香味,曲里面的微生物和微量元素決定了酒的風(fēng)格和味道。曲有很多種。采用純糧固態(tài)發(fā)酵法釀酒時(shí)加的是大曲,大曲是用麥子高溫制成的,發(fā)酵期長(zhǎng),菌曲很長(zhǎng),微生物含量非常豐富。和大曲相對(duì)的是小曲,小曲是用米制成的,發(fā)酵溫度低,發(fā)酵時(shí)間較短。最好的酒當(dāng)然就是大曲酒,小曲的發(fā)酵方式及微生物、微量元素的含量跟大曲是不能相提并論的。除此之外還有第三種曲叫麩曲,用這種曲做出來(lái)的酒就叫麩曲酒?,F(xiàn)在的二鍋頭就屬于麩曲酒。好酒在釀造工藝上的三個(gè)基本標(biāo)志就是“大曲、純糧、固態(tài)”,這是傳統(tǒng)的釀酒方法。不過(guò)顯然現(xiàn)在的酒遠(yuǎn)非如此簡(jiǎn)單了。
白酒芳香濃郁,醇和軟潤(rùn),風(fēng)味多樣。我國(guó)的名白酒,歷史悠久,在世界上獨(dú)樹(shù)一幟。 白酒俗稱(chēng)燒酒,是一種高濃度的酒精飲料,一般為50~65度。根據(jù)所用糖化、發(fā)酵菌種和釀造工藝的不同,它可分為大曲酒、小曲酒、麩曲酒三大類(lèi),其中麩曲酒又可分為固態(tài)發(fā)酵酒與液態(tài)發(fā)酵酒二種。 原料配方 凡含有淀粉和糖類(lèi)的原料均可釀制白酒,但不同的原料釀制出的白酒風(fēng)味各不相同。糧食類(lèi)的高粱、玉米、大麥;薯類(lèi)的甘薯、木薯;含糖原料甘蔗及甜菜的渣、廢糖蜜等均可制酒。此外,高粱糠、米糠、麩皮、淘米水、淀粉渣、甘薯拐子、甜菜頭尾等,均可作為代用原料。野生植物,如橡子、菊芋、杜梨、金櫻子等,也可作為代用原料。 我國(guó)傳統(tǒng)的白酒釀造工藝為固態(tài)發(fā)酵法,在發(fā)酵時(shí)需添加一些輔料,以調(diào)整淀粉濃度,保持酒醅的松軟度,保持漿水。常用的輔料有稻殼、谷糠、玉米芯、高粱殼、花生皮等。 酒曲、酒母 除了原料和輔料之外,還需要有酒曲。以淀粉原料生產(chǎn)白酒時(shí),淀粉需要經(jīng)過(guò)多種淀粉酶的水解作用,生成可以進(jìn)行發(fā)酵的糖,這樣才能為酵母所利用,這一過(guò)程稱(chēng)之為糖化,所用的糖化劑稱(chēng)為曲(或酒曲、糖化曲)。曲是以含淀粉為主的原料做培養(yǎng)基,培養(yǎng)多種霉菌,積累大量淀粉酶,是一種粗制的酶制劑。目前常用的糖化曲有大曲(生產(chǎn)名酒、優(yōu)質(zhì)酒用),小曲(生產(chǎn)小曲酒用)和麩曲(生產(chǎn)麩曲白酒用)。生產(chǎn)中使用最廣的是麩曲。 此外,糖被酵母菌分泌的酒化酶作用,轉(zhuǎn)化為酒精等物質(zhì),即稱(chēng)之為酒精發(fā)酵,這一過(guò)程所用的發(fā)酵劑稱(chēng)為酒母。酒母是以含糖物質(zhì)為培養(yǎng)基,將酵母菌經(jīng)過(guò)相當(dāng)純粹的擴(kuò)大培養(yǎng),所得的酵母菌增殖培養(yǎng)液。生產(chǎn)上多用大缸酒母。

7,古代是怎樣釀酒的

早在3000多年前,古代中國(guó)人就做出了一種叫酒曲的原料,用它釀出來(lái)的酒甘甜芳香,回味綿長(zhǎng)。幾千年來(lái),酒曲一直是中國(guó)酒釀造的秘訣?,F(xiàn)今,并沒(méi)有多少人真正了解我們的祖先究竟是怎樣釀造出美酒的。開(kāi)吃網(wǎng)小7也是愛(ài)酒之人,每日睡前總要小酢一杯,小7的家人也是日日與酒相伴的,奶奶更是米酒的忠實(shí)fans。 1999年3月,水井坊的考古發(fā)掘讓人們第一次清晰地看到了古代中國(guó)人釀酒的全過(guò)程。 蒸煮糧食,是中國(guó)人釀酒的第一道程序,糧食拌入酒曲,經(jīng)過(guò)蒸煮后,更有利于發(fā)酵,在傳統(tǒng)工藝中,半熟的糧食出鍋后,要鋪撒在地面上,這是釀酒的第二道程序,也就是攪拌、配料、堆積和前期發(fā)酵的過(guò)程。晾曬糧食的地面有一個(gè)專(zhuān)門(mén)的名字,叫晾堂。水井坊遺址一共發(fā)掘了3座晾堂,依次重疊。晾堂旁邊的土坑是酒窖遺址,就像一個(gè)個(gè)陷在地里的巨大酒缸。水井坊發(fā)掘出了8口酒窖,內(nèi)壁和底部都用純凈的黃泥土涂抹,窖泥厚度8厘米到25厘米不等。 酒窖里進(jìn)行的是釀酒的第三道程序,對(duì)原料進(jìn)行后期發(fā)酵。 經(jīng)過(guò)窖池發(fā)酵老熟的酒母,酒精濃度還很低,需要經(jīng)進(jìn)一步的蒸餾和冷凝,才能得到較高酒精濃度的白酒,傳統(tǒng)工藝采用俗稱(chēng)天鍋的蒸餾器來(lái)完成。 人們?cè)谇宕鷮用嫔习l(fā)現(xiàn)了一個(gè)奇怪的圓型遺存,乍一看,有點(diǎn)像水井。考古學(xué)家最后定論,這是目前可以確定的中國(guó)最早的生產(chǎn)蒸餾酒的實(shí)物。當(dāng)年在基座上架著巨大的天鍋,天鍋分上下兩層,下面的鍋里裝酒母,上面的鍋里裝冷水,基座上柴火旺盛,蒸煮酒母,含有酒精的氣體被上面的冷水冷卻,凝成液體,從管道流出,這就是蒸餾酒。 人們以此推斷,在清代,這里生產(chǎn)的就是蒸餾酒,而且技術(shù)已經(jīng)和現(xiàn)代釀酒技術(shù)十分接近。專(zhuān)家對(duì)水井坊幾口老窖池的微生物進(jìn)行了檢測(cè),分離到紅曲和根霉。水井坊考古證實(shí),中國(guó)最晚在元末明初,就已經(jīng)有了非常成熟的蒸餾酒釀造技術(shù)。 中國(guó)的蒸餾酒分為濃香型、清香型和醬香型等等,水井坊釀造的酒屬于濃香型白酒,是中國(guó)蒸餾酒中分布最廣泛的一種,它在釀造技術(shù)上最大的特點(diǎn)是用泥窖釀酒,成為中國(guó)釀酒工藝中一個(gè)特殊的門(mén)類(lèi)。它的發(fā)源地就是成都平原和四川盆地,只有這里才能產(chǎn)生非常好的濃香型的酒。 由于目前發(fā)掘的面積有限,第三層以下還沒(méi)有深挖,因此,在遺址的下面很可能還埋藏著更早年代的文物和遺址,不同歷史層面的廢棄、啟用的真相也許會(huì)在未來(lái)的進(jìn)一步發(fā)掘中給我們一個(gè)更加合理的解釋。
冬季釀米酒: 一般米先要在水里泡上四五個(gè)小時(shí),然后再蒸,蒸好后鋪開(kāi)冷卻,然后把酒曲壓碎,在容器里一層飯一層酒曲,一層飯一層酒曲,(酒曲放多少你買(mǎi)的時(shí)候就會(huì)告訴你),然后把壓緊后用棉被包起來(lái),放一天以后上面就會(huì)長(zhǎng)出毛來(lái),用甜酒水把毛澆一下,使毛充分散去然后再放上一天甜酒就做好了。 夏季做葡萄酒: 把葡萄用淡鹽水泡一個(gè)小時(shí),瀝干后把葡萄一個(gè)個(gè)捏造碎,再加入糖,以10:1的比例攪勻,然后放入一個(gè)大口瓶?jī)?nèi),放上二十天,自行發(fā)酵后就會(huì)形成原汁的百分之百的葡萄酒,上面的葡萄渣,下面的沉淀物,中間部分就是葡萄酒,用小細(xì)管把中間部分抽出來(lái),另裝入瓶子里待飲,顏色和外面的賣(mài)的葡萄酒一模一樣,醇香、透明。 紅葡萄酒 制做方法: 1、選擇好的較為優(yōu)質(zhì)的紅葡萄用清水洗凈,然后用干凈的手帕或者是已消過(guò)毒的紙巾將葡萄外層的水份擦干。(一點(diǎn)要完全擦干) 2、選一個(gè)大一點(diǎn)的容器,將擦拭干水份的葡萄放入其中。 3、加入適當(dāng)?shù)谋牵ㄒ欢ㄒ帽牵?,糖的多少可根?jù)個(gè)人的口位而定。 4、將裝有葡萄及冰糖的容器上蓋且一定要密封。常溫下存放,最好是避光處。一周后,當(dāng)有葡萄汁時(shí),即可飲用。
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