手工釀造白酒如何，白酒的釀造方法家庭自用

原料配方 凡含有淀粉和糖類的原料均可釀制白酒，但不同的原料釀制出的白酒風(fēng)味各不相同。糧食類的高粱、玉米、大麥；薯類的甘薯、木薯；含糖原料甘蔗及甜菜的渣、廢糖蜜等均可制酒。此外，高粱糠、米糠、麩皮、淘米水、淀粉渣、甘薯拐子、甜菜頭尾等，均可作為代用原料。野生植物，如橡子、菊芋、杜梨、金櫻子等，也可作為代用原料。 我國傳統(tǒng)的白酒釀造工藝為固態(tài)發(fā)酵法，在發(fā)酵時需添加一些輔料，以調(diào)整淀粉濃度，保持酒醅的松軟度，保持漿水。常用的輔料有稻殼、谷糠、玉米芯、高粱殼、花生皮等。 酒曲、酒母 除了原料和輔料之外，還需要有酒曲。以淀粉原料生產(chǎn)白酒時，淀粉需要經(jīng)過多種淀粉酶的水解作用，生成可以進(jìn)行發(fā)酵的糖，這樣才能為酵母所利用，這一過程稱之為糖化，所用的糖化劑稱為曲（或酒曲、糖化曲）。曲是以含淀粉為主的原料做培養(yǎng)基，培養(yǎng)多種霉菌，積累大量淀粉酶，是一種粗制的酶制劑。目前常用的糖化曲有大曲（生產(chǎn)名酒、優(yōu)質(zhì)酒用），小曲（生產(chǎn)小曲酒用）和麩曲（生產(chǎn)麩曲白酒用）。生產(chǎn)中使用最廣的是麩曲。 此外，糖被酵母菌分泌的酒化酶作用，轉(zhuǎn)化為酒精等物質(zhì)，即稱之為酒精發(fā)酵，這一過程所用的發(fā)酵劑稱為酒母。酒母是以含糖物質(zhì)為培養(yǎng)基，將酵母菌經(jīng)過相當(dāng)純粹的擴(kuò)大培養(yǎng)，所得的酵母菌增殖培養(yǎng)液。生產(chǎn)上多用大缸酒母。 我國的白酒生產(chǎn)有固態(tài)發(fā)酵和液態(tài)發(fā)酵兩種，固態(tài)發(fā)酵的大曲、小曲、麩曲等工藝中，麩曲白酒在生產(chǎn)中所占比重較大，故此處僅簡述麩曲白酒的工藝。 制作方法 1．原料粉碎。原料粉碎的目的在于便于蒸煮，使淀粉充分被利用。根據(jù)原料特性，粉碎的細(xì)度要求也不同，薯干、玉米等原料，通過20孔篩者占60%以上。 2．配料。將新料、酒糟、輔料及水配合在一起，為糖化和發(fā)酵打基礎(chǔ)。配料要根據(jù)甑桶、窖子的大小、原料的淀粉量、氣溫、生產(chǎn)工藝及發(fā)酵時間等具體情況而定，配料得當(dāng)與否的具體表現(xiàn)，要看入池的淀粉濃度、醅料的酸度和疏松程度是否適當(dāng)，一般以淀粉濃度14～16%、酸度0.6～0.8、潤料水分48～50%為宜。 3．蒸煮糊化。利用蒸煮使淀粉糊化。有利于淀粉酶的作用，同時還可以殺死雜菌。蒸煮的溫度和時間視原料種類、破碎程度等而定。一般常壓蒸料20～30分鐘。蒸煮的要求為外觀蒸透，熟而不粘，內(nèi)無生心即可。 將原料和發(fā)酵后的香醅混合，蒸酒和蒸料同時進(jìn)行，稱為"混蒸混燒"，前期以蒸酒為主，甑內(nèi)溫度要求85～90℃，蒸酒后，應(yīng)保持一段糊化時間。 若蒸酒與蒸料分開進(jìn)行，稱之為"清蒸清燒"。 4．冷卻。蒸熟的原料，用揚(yáng)渣或晾渣的方法，使料迅速冷卻，使之達(dá)到微生物適宜生長的溫度，若氣溫在5～10℃時，品溫應(yīng)降至30～32℃，若氣溫在10～15℃時，品溫應(yīng)降至25～28℃，夏季要降至品溫不再下降為止。揚(yáng)渣或晾渣同時還可起到揮發(fā)雜味、吸收氧氣等作用。 5．拌醅。固態(tài)發(fā)酵麩曲白酒，是采用邊糖化邊發(fā)酵的雙邊發(fā)酵工藝，揚(yáng)渣之后，同時加入曲子和酒母。酒曲的用量視其糖化力的高低而定，一般為釀酒主料的8～10%，酒母用量一般為總投料量的4～6%（即取4～6%的主料作培養(yǎng)酒母用）。為了利于酶促反應(yīng)的正常進(jìn)行，在拌醅時應(yīng)加水（工廠稱加漿），控制入池時醅的水分含量為58～62%。 6．入窖發(fā)酵。入窖時醅料品溫應(yīng)在18～20℃（夏季不超過26℃），入窖的醅料既不能壓的緊，也不能過松，一般掌握在每立方米容積內(nèi)裝醅料630～640公斤左右為宜。裝好后，在醅料上蓋上一層糠，用窖泥密封，再加上一層糠。 發(fā)酵過程主要是掌握品溫，并隨時分析醅料水分、酸度、酒量、淀粉殘留量的變化。發(fā)酵時間的長短，根據(jù)各種因素來確定，有3天、4～5天不等。一般當(dāng)窖內(nèi)品溫上升至36～37℃時，即可結(jié)束發(fā)酵。 7．蒸酒。發(fā)酵成熟的醅料稱為香醅，它含有極復(fù)雜的成分。通過蒸酒把醅中的酒精、水、高級醇、酸類等有效成分蒸發(fā)為蒸汽，再經(jīng)冷卻即可得到白酒。蒸餾時應(yīng)盡量把酒精、芳香物質(zhì)、醇甜物質(zhì)等提取出來，并利用掐頭去尾的方法盡量除去雜質(zhì)。

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中國的酒文化已經(jīng)延續(xù)了上千年，家里有紅白大事，宴請賓客，沒事和朋友同事的聚會，都少不了白酒！我們講究酒桌文化，講究喝酒喝個痛快展示出來，我們中國人的豪邁和對白酒的熱愛。在我們中國，尚道文工為主，下到普通百姓應(yīng)該沒有不喝白酒的吧？白酒分為很多類型，不要以為都是白酒，其實他們的差別還是很大的?，F(xiàn)在有些酒柜上面展示的純手工釀造的白酒，有網(wǎng)友好奇，純手工制造的白酒和普通的白酒有什么差別嗎？你知道它們的差別在哪里嗎？歡迎在評論區(qū)下方留言！一.手工釀造和普通的白酒沒有區(qū)別。在我個人看來，我認(rèn)為手工釀造的白酒和普通的白酒并沒有區(qū)別，因為酒的口味一般，分為濃香型，醬香型和清香型。這些口味，不管是手工釀造還是普通的白酒都可以達(dá)到度數(shù)也是有高有低，我實在是找不到它們之間有什么區(qū)別！二.純手工釀的白酒，只是售賣的噱頭而已。純手工釀造的白酒，售價可不低，可我覺得它和普通的白酒喝起來，口感并沒有差別，我認(rèn)為商家之所以打著純手工釀的口號，只是噱頭，借此賣個好價錢罷了，難道純手工那樣的白酒就可以百杯不醉嗎？三.只要是健康的糧食酒就可以。除非是特別有錢的人才可以頓頓都喝好酒，我們普通的人就喝普通的酒，我認(rèn)為只要是健康的糧食酒，不是酒精勾兌的假酒就足夠了。朋友在一起喝酒，喝的是心情，喝的是情義，并不是喝酒的好壞，而且我認(rèn)為白酒并沒有好壞之分，只要喝開心了，就是好酒。所以請不要再被商家所謂的純手工釀造所欺騙了，普通的酒也很好喝！

在生活中大家經(jīng)常可以看見，自己的家長，或者是自己在外面出現(xiàn)應(yīng)酬時都是需要喝酒的。那么大家經(jīng)常見的就是白酒，而且相對于啤酒來說白酒的價格會更高。那么白酒又分為純手工釀造的白酒以及一些機(jī)器釀造的白酒，那么純手工釀造的白酒的價格要比機(jī)器釀造的白酒更高，那么原因究竟是什么？投入的精力比較大首先就是原因其實是非常復(fù)雜的，因為中國的白酒是分別地域的，比如說一些四川。那么四川是產(chǎn)很多名酒的地方，那么之所以四川能夠產(chǎn)好酒，則是因為當(dāng)?shù)氐乃约皻夂颦h(huán)境都非常的好。非常適合手工釀酒，而東北以及西北就沒有辦法釀造出好酒，這是因為地域的問題。如果發(fā)酵不好的話，或者是在蒸酒的過程中火勢沒有控制好的話，都會影響酒的品質(zhì)。所以手工釀造的白酒再制作起來其實是更加困難，也需要付出更多的精力。原材料不一樣其次就是大家也都會發(fā)現(xiàn)一些純手工釀造的白酒都會比較貴，就是因為在純手工釀造白酒的時候采用的都是一些高梁，而且高糧的主體也可以說是釀造白酒的一個主體。但是對于那些懂酒的人其實是非常容易嘗出來的，而且賣的也是比較貴。但是對于一些不懂酒的人則會認(rèn)為純高粱釀的酒不是好酒，所以兩者所采用的原材料也是不一樣的。酒味比較濃厚最后就是關(guān)于發(fā)酵的問題，大家都會發(fā)現(xiàn)，如果是機(jī)械釀酒的話，就會出現(xiàn)酒里面的甲醛含量比較高。酒味非常的薄淡這樣的問題，那么如果采取的是人工釀酒的話，那么這樣的酒不但非常的香，而且也會非常的好喝。所以快速發(fā)酵的酒一般都是比較便宜的，并且有高端酒也有低端酒，所以相對于純手工釀造的，機(jī)器發(fā)酵的酒則會有一些不足。

有人說，農(nóng)村土法自己燒制的白酒才是真正的白酒，才是亙古不變的鄉(xiāng)愁，喝的是情懷。 “酒鬼” 美食 坐家非常認(rèn)同土法燒制的白酒喝的是鄉(xiāng)愁，喝的是情懷，但不敢茍同它是真正的白酒。換句話說，我認(rèn)為農(nóng)村土法燒制的白酒是不怎么好的。 一是農(nóng)村的設(shè)備和操作環(huán)境與正規(guī)酒廠差距很大。我曾經(jīng)見過有個農(nóng)村小伙發(fā)的自釀酒視頻來推銷他的自釀白酒，他用焦黑發(fā)黃的塑料管子來接酒，用木材露天燒火蒸餾，左邊是豬圈，右邊是泥土墻。我們可以想想，這樣的設(shè)備和環(huán)境，別說把酒里的雜質(zhì)除去了，肯定還會把亂七八糟的東西搞進(jìn)去。而酒廠的設(shè)備和環(huán)境都是優(yōu)良的，為了讓儲藏、老熟酒體，會用大陶缸，一缸缸的存放在通風(fēng)、干凈、陰涼的酒窖中。 二是農(nóng)村土法自己燒制的白酒不一定是安全的。雖然 農(nóng)村自家糧食土法釀造的酒肯定是天然純糧食釀造，但這樣的白酒不一定就是安全的，因為酒里面的甲醇、甲醛甲酸、雜醇油等有害物質(zhì)含量往往會超標(biāo)，而農(nóng)村小作坊根本就沒有專業(yè)設(shè)備進(jìn)行檢測，更沒有專業(yè)設(shè)備去除這一類有害物質(zhì)，所以品質(zhì)無法得到保障，長期飲用會出現(xiàn)頭暈頭疼、視力模糊等不良癥狀。 總之， 農(nóng)村土法自己燒制的白酒 事實上不如正規(guī)酒廠的酒，自釀酒更多的是一種鄉(xiāng)愁，一種情懷，人們總會青睞于自己做的，并以此來找證據(jù)與理由。當(dāng)然，少量飲用，也基本出不了什么事， 喝不死喝不傷， 你大可不必過于糾結(jié)。 你好，我是張大嘴很高興來回答你這個問題！我們家一直都是做自釀白酒，我說說土法白酒的優(yōu)缺點(diǎn)吧 1：土法釀造的白酒都是純糧食的安全性可以放心，但是土法白酒都是原漿酒沒有勾兌和添加香料所以口感上一開始不是太好，不過可以通過儲存一段時間來解決 2：土法白酒原材料在農(nóng)村非常豐富，除了我們常見到的大米高粱其實高粱桿和紅薯都可以釀酒，而且口感也很不錯 3：土法釀酒因為都是散戶自家行為所以很難做到口感酒精度在相同原料下都不盡相同，關(guān)鍵有很多沒有控制好蒸餾干濕度導(dǎo)致出酒率低甚至無酒 4：正宗土法釀造白酒要求從制曲 發(fā)酵 蒸餾都全部自己做，到現(xiàn)在自己制曲的越來越少，大家都買工廠化的生產(chǎn)的酒曲 以上都是個人一點(diǎn)經(jīng)驗希望對你的問答有所幫助 農(nóng)村自己釀造的白酒都是用玉米燒的，包谷酒，每個村都有幾家釀酒的，供應(yīng)本村的需求，那農(nóng)村自己釀的酒有什么特色嗎？ 1.實惠便宜 農(nóng)村自己釀造的酒都是按斤賣，基本是5塊一斤的散酒，因為沒有包裝，也沒有宣傳費(fèi)用，所以價格實惠。 2.市場固定 基本都是供應(yīng)本村人民，能夠?qū)崿F(xiàn)本村自足，方便購買，自飲的首要選擇。 3.安全放心 釀造酒完全是公開的，可以去參與釀造，在出酒的時候還可以去自己接酒。 當(dāng)然也有工藝簡單，沒有勾兌過，也沒有儲存過，所以口感相對于品牌酒還是要遜色一點(diǎn)的。如果加入老酒勾兌，儲存會更好。 大家好： 很高興回答關(guān)于自釀白酒的問題，小黑五分享個人看法。 自己釀制挺好的，只要在制作過程中注重衛(wèi)生，還有在制作流程的各環(huán)節(jié)把好關(guān)，自己釀造的純糧酒口感糧食香味濃，安全 好喝！我老丈人湖南湘西的每次去都喜歡喝他們自家釀的酒！臨走還要帶個幾斤回去！ 好呀，自己釀的酒雖然度數(shù)高了些有一點(diǎn)噗味，但是喝起來不上頭，適量飲酒就行了，比外面買的好喝 好！我自己做的，我哥說我做的味道堪比茅臺（開心）