本文目錄一覽
- 1,香料酒怎么做
- 2,用酒做調(diào)料的技巧有哪些
- 3,如何使用白酒調(diào)味
- 4,如何制作料酒
- 5,白酒怎么調(diào)香
- 6,請(qǐng)問(wèn)如何自制料酒
- 7,醬香白酒怎么做
1,香料酒怎么做
用料紅酒 1L蘋果 半個(gè)橙子 半個(gè)檸檬 半個(gè)糖 180g肉豆蔻 半個(gè)桂皮 2個(gè)八角 8個(gè)做法步驟1,但也有使用白葡萄酒的香料酒。部分香料酒沒(méi)有酒精度數(shù)、將材料準(zhǔn)備齊全2、紅酒里面加糖(可根據(jù)自己的口味適量增減),將水果和香料一起放在鍋里煮3、中火煮開(kāi)后,馬上轉(zhuǎn)小火4、大概煮15分鐘以后離火香料酒是一種以葡萄酒和香辛料為原料的熱飲酒。香料酒一般使用紅葡萄酒為原料
2,用酒做調(diào)料的技巧有哪些
乙肝患者不能喝酒,因?yàn)楦闻K是擔(dān)負(fù)人體內(nèi)解毒的臟器,酒精直接損害肝臟所以不能喝酒,但是用酒作菜主要是為了解油膩,酒的用量不是很大,加上很快的就渾發(fā)掉了,所以不影響饣用。
烹調(diào)中最合理的用酒時(shí)間,應(yīng)該是在整個(gè)燒菜過(guò)程中鍋內(nèi)溫度最高的時(shí)候。比如煸炒肉絲,酒應(yīng)當(dāng)在煸炒剛完畢的時(shí)候放;又如紅燒魚,必須在魚煎制完成后立即烹酒;再如炒蝦仁,蝦仁滑熟后,酒要先于其它作料入鍋。絕大部分的炒菜、爆菜、燒菜,酒一噴入,立即爆出響聲,并隨之冒出一股水汽,這種用法是正確的。
3,如何使用白酒調(diào)味
調(diào)味是對(duì)勾兌后的基礎(chǔ)酒的一項(xiàng)加工技術(shù)。調(diào)味效果與基礎(chǔ)酒是否合格有密切關(guān)系。白酒調(diào)味能否合格是需要技巧和知識(shí)的。如果使用白酒做基酒來(lái)調(diào)味呢? 白酒調(diào)味的作用可歸納為三種:添加作用、化學(xué)反應(yīng)作用和平衡作用。調(diào)味前對(duì)基礎(chǔ)酒必須有明確了解,要選擇好調(diào)味酒,調(diào)味后的酒還須再貯存7-15天,然后品嘗,確認(rèn)合格后才能包裝、出廠。調(diào)味酒的種類很多。單獨(dú)品嘗調(diào)味酒時(shí),常常感到味怪而不諧調(diào)。調(diào)味酒的種類、質(zhì)量、數(shù)量與調(diào)味效果也有密切關(guān)系。酒的勾兌和調(diào)味都需要有精細(xì)的嘗酒水平,嘗評(píng)技術(shù)是勾兌和調(diào)味的基礎(chǔ)。嘗評(píng)水平差,必然影響勾兌、調(diào)味效果。為盡可能保證準(zhǔn)確無(wú)誤,對(duì)勾兌、調(diào)味后的酒,還可采取集體嘗評(píng)的方法,以減少誤差。
4,如何制作料酒
采用精白度70%的糯米,用米曲作糖化劑,添加高純度酒精,控制發(fā)酵度,而釀制成的一種甜度較高的調(diào)味用酒
料酒制作方法:
①泡米。選擇較好的江米或大米,經(jīng)過(guò)淘洗;用普通涼水浸泡8―10小時(shí),瀝干后備用。②蒸飯。將瀝干的米上鍋蒸至九成熟離火。要求米飯蒸到外硬內(nèi)軟,無(wú)夾心,疏松不糊,熟透均勻 熟后不要馬上掀鍋蓋,在鍋內(nèi)把飯放至快涼時(shí)再出鍋;出鍋后將假打散;再攤盤晾至28℃以下人缸。③前期發(fā)酵。把準(zhǔn)備好的水、培養(yǎng)曲和酒藥倒人缸內(nèi)與蒸好的米飯攪拌均勻,蓋好蓋,夏季置干室溫下,冬天放在暖氣上或火爐前,經(jīng)3天左右,米飯變軟變甜,用筷子攪動(dòng),即可見(jiàn)到有酒滲出。此時(shí)缸里的溫度達(dá)到23℃左右,即可停止前期發(fā)酵。④壓榨。將經(jīng)過(guò)前期發(fā)酵的物料裝入一干凈的布袋中,上面壓上木板、重物,榨出酒液。⑤煎酒(加熱殺菌)。把壓榨出的酒液放人鍋內(nèi)蒸(各種蒸鍋均可),當(dāng)鍋內(nèi)溫度升到85度 ,即停止加熱。6.過(guò)濾。用豆包布做成一個(gè)布袋,把蒸過(guò)的酒液倒入袋中過(guò)濾,將濾液收存起來(lái)。7.封存。把濾液裝進(jìn)一個(gè)干凈的壇子里,用于凈的牛皮紙把壇口包好,再用稻草或稻殼與上和成稀泥把壇口封嚴(yán),然后把壇子放到適宜的地方,兩個(gè)多月后即可開(kāi)壇飲用。
5,白酒怎么調(diào)香
調(diào)香是白酒勾兌方面的知識(shí),香味物質(zhì)講究平衡,突出酒水風(fēng)格,各種香味物質(zhì)含而不露。就是最好的。主要講究:醇、酸、酯、醛、酮平衡就好?! ⊙a(bǔ)充: 白酒(Chinese spirits)的標(biāo)準(zhǔn)定義是:以糧谷為主要原料,以大曲、小曲或麩曲及酒母等為糖化發(fā)酵劑,經(jīng)蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾而制成的蒸餾酒。又稱燒酒、老白干、燒刀子等。酒質(zhì)無(wú)色(或微黃)透明,氣味芳香純正,入口綿甜爽凈,酒精含量較高,經(jīng)貯存老熟后,具有以酯類為主體的復(fù)合香味。以曲類、酒母為糖化發(fā)酵劑,利用淀粉質(zhì)(糖質(zhì))原料,經(jīng)蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾、陳釀和勾兌而釀制而成的各類酒。而嚴(yán)格意義上講,由食用酒精和食用香料勾兌而成的配制酒則不能算做是白酒,而應(yīng)該稱之為含有酒精的飲料?! “拙撇煌邳S酒、啤酒和果酒,除了含有極少量的鈉、銅、鋅,幾乎不含維生素和鈣、磷、鐵等,所含有的僅是水和乙醇(酒精)。傳統(tǒng)認(rèn)為白酒有活血通脈、助藥力、增進(jìn)食欲、消除疲勞,陶冶情操,使人輕快并有御寒提神的功能。飲用少量低度白酒可以擴(kuò)張小血管,可使血液中的含糖量降低,促進(jìn)血液循環(huán),延緩膽固醇等脂質(zhì)在血管壁的沉積,對(duì)循環(huán)系統(tǒng)及心腦血管有利。
有賣的添加劑,增度劑
對(duì)于之前的回答,那是我孤陋寡聞了嗎?白酒調(diào)香師門技術(shù)活,有專門的調(diào)味劑,但是加多少,怎么加,有大學(xué)問(wèn)。樓主先取小樣添加吧,不然把好酒毀了可惜了。
6,請(qǐng)問(wèn)如何自制料酒
主料:黃酒100g、花椒50g、八角50g輔料:糖適量、姜適量具體做法如下:1、把洗凈的花椒、大料放入鍋中,加入適量水和姜片。2、水煮開(kāi)后,版加入黃酒和白酒。3、加入少許糖,煮10分鐘,?;鸺纯伞?、待湯汁晾涼,撈出調(diào)料,倒入瓶中。5、自權(quán)制的料酒成功了。擴(kuò)展資料:料酒的用途和用法一、用途:料酒中的氨基酸,在烹調(diào)中能與食鹽結(jié)合,生成氨基酸鈉鹽,從使魚、肉的滋味變得更加鮮美。料酒中的氨基酸還能與調(diào)料中的糖形一種誘人的香氣,使菜肴香味濃郁。1、料酒中的氨基酸還能與糖結(jié)合成芳香醛,產(chǎn)生誘人的香氣;2、料酒中所含的酯類也有香氣,所以烹調(diào)中加入黃酒,能使菜肴除去異味,且香味大增;3、料酒中還含有多種維生素和微量元素,而且使菜肴的營(yíng)養(yǎng)更加豐富;4、在烹飪?nèi)狻⑶?、蛋等菜肴時(shí),調(diào)入料酒能滲透到食物組織內(nèi)部,溶解微量的有機(jī)物質(zhì),從而使菜肴質(zhì)地松嫩。二、用法:料酒作為專門用于烹飪調(diào)味的酒,在民間應(yīng)用廣泛。不過(guò),專家指出,料酒的主要功能在于去腥、增鮮,其主要適用于肉、魚、蝦、蟹等葷菜的烹調(diào),制作蔬菜時(shí)則沒(méi)有必要放入料酒。此外,由于料酒中的鹽分含量較高,并不適合直接飲用。適用于烹飪?nèi)怍~蝦蟹料酒雖帶著“酒”字,卻與黃酒、啤酒、白酒等飲用酒不同,它屬于調(diào)味品。中國(guó)中醫(yī)科學(xué)院廣安門醫(yī)院食療營(yíng)養(yǎng)部主任王宜指出,料酒是在黃酒的基礎(chǔ)上發(fā)展起來(lái)的一種新品種,它是用黃酒做原料,另外再加入一些香料和調(diào)味料做成的,是一種調(diào)味酒。王宜介紹,料酒的主要原料黃酒是用糯米或小米釀造而成的,因此其中的谷物成分很豐富,富含氨基酸。在烹飪?nèi)忸愂澄飼r(shí)加入料酒,會(huì)生成氨基酸鹽,從而達(dá)到去腥、增鮮的目的。王宜表示,在烹調(diào)肉魚蝦蟹等食物時(shí),加入料酒不僅可以去除異味,還可增鮮。但是,在制作蔬菜的過(guò)程中,由于蔬菜本身并無(wú)異味需要去除,因此也就沒(méi)有必要加料酒。
黃酒中可以加些姜片,一瓶500ml的黃酒,加3~4片即可,也可以按照口味酌情加入。若不是加得過(guò)多,一般不會(huì)有姜的辛辣味的。這樣的黃酒對(duì)身體很有好處。其他的方法還有沖蛋,加姜絲,加紅糖等等,其中尤以沖蛋口味最佳,加紅糖的較適合女性,補(bǔ)氣又美味。上面的方法我父親都用過(guò),這些都是平民補(bǔ)身的小竅門!
主料:白酒60ml,黃酒60ml?! ≥o料:花椒10克,大料20克,肉桂適量,姜片2片,肉蔻1顆,香葉2片,糖15克 ?! 〔襟E 1.準(zhǔn)備糖、酒、和香料。 2.奶鍋加少量水,加入糖熬煮焦色糖?! ?.小火熬制。 4.糖變的焦黃色加入酒。 5.攪拌均勻?! ?.加入香料?! ?.加入姜,小火煮開(kāi),再煮五分鐘,關(guān)火?! ?.倒出浸泡香料至酒涼?! ?.控出料酒?! ?0.裝至無(wú)油的瓶子存放。
采用精白度70%的糯米,用米曲作糖化劑,添加高純度酒精,控制發(fā)酵度,而釀制成的一種甜度較高的調(diào)味用酒
7,醬香白酒怎么做
醬香型白酒“987”釀造工藝概括為:兩次投料、九次蒸煮、八次發(fā)酵、七次取酒的工藝過(guò)程:茅臺(tái)鎮(zhèn)為醬香型白酒生產(chǎn)集中地,選用當(dāng)?shù)貎?yōu)質(zhì)高梁為原料,嚴(yán)格按照節(jié)氣,端午采曲、重陽(yáng)投料?;粕a(chǎn)周期長(zhǎng)達(dá)一年,共分清蒸下沙、混蒸糙沙共二次投料,一至七個(gè)烤酒輪次,概括為二次投料、九次蒸煮、八次發(fā)酵、七次取酒,歷經(jīng)春、夏、秋、冬一年時(shí)間。由于其生產(chǎn)周期長(zhǎng),資金占用巨大,在茅臺(tái)鎮(zhèn)能夠嚴(yán)格按照這一傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)的企業(yè)屈指可數(shù)!兩次投料工藝流程:1、清蒸下沙――采用總投料量的一半,經(jīng)潤(rùn)糧→配料→上甑蒸糧→下甑潑水→攤涼→灑酒尾→撒曲→堆積→下窖→封窖發(fā)酵→開(kāi)窖取醅為清蒸下沙工藝流程;2、混蒸糙沙――采用總投料量的另一半,經(jīng)潤(rùn)糧→配料(加入一次清蒸下沙后的醅料)→上甑蒸糧蒸酒(這次蒸出的酒不作正品,潑回酒窖重新發(fā)酵)→下甑潑水→攤涼→灑酒尾→撒曲→堆積→下窖→封窖發(fā)酵→開(kāi)窖取醅為混蒸糙沙工藝流程。九次蒸煮指:清蒸下沙一次,混蒸糙沙一次,混蒸糙沙后的醅料→上甑蒸酒為第三次蒸煮,第三次蒸煮后的醅料為熟糟,熟糟經(jīng)攤涼→撒曲→堆積→下窖→封窖發(fā)酵→開(kāi)窖取醅→上甑蒸酒六個(gè)輪次循環(huán)過(guò)程中有六次蒸煮,共九次蒸煮。八次發(fā)酵指:清蒸下沙一次,混蒸糙沙一次,熟糟→上甑蒸酒六個(gè)輪次循環(huán)過(guò)程中有六次封窖發(fā)酵,每加曲入窖發(fā)酵一個(gè)月,共八次發(fā)酵。七次取酒指:混蒸糙沙上甑蒸酒后第一次取酒,熟糟→上甑蒸酒六個(gè)輪次循環(huán)后取六次酒,共七次取酒。經(jīng)七次取酒后的酒糟為丟糟。各輪次酒質(zhì)量各有特點(diǎn),分質(zhì)貯存,三年后進(jìn)行盤勾。盤勾后再貯存一年,經(jīng)微調(diào)后出廠。每輪次蒸餾得到的酒還可分為三個(gè)典型體,即窖底香型、醬香型和醇甜型。1.窖底香型一般產(chǎn)于窖底而得名,己酸乙酯為主要成分。2.醬香是構(gòu)成醬香型白酒的主體香,對(duì)其成分目前還未能全部確認(rèn),但從分析結(jié)果看,其成分最為復(fù)雜。3.醇甜型也是構(gòu)成醬香型白酒特殊風(fēng)格的組成分,以多元醇為主,具有甜味。醬香型白酒酒液具有純凈透明、醇馥幽郁的特點(diǎn),是由醬香、窖底香、醇甜三大特殊風(fēng)味融合而成。它在釀制過(guò)程中從不加半點(diǎn)香料,香氣成分全是在反復(fù)發(fā)酵的過(guò)程中自然形成的。它的酒度一直穩(wěn)定在52°~54°之間。在調(diào)配時(shí),從不加一滴水,都是以酒勾酒。
1.原料粉碎醬香型白酒生產(chǎn)把高粱原料稱為沙。在每年大生產(chǎn)周期中,分兩次投料,第一次投料稱下沙,第二次投料稱糙沙,投料后需經(jīng)過(guò)八次發(fā)酵,每次發(fā)酵一個(gè)月左右,一個(gè)大周期約10個(gè)月左右。由于原料要經(jīng)過(guò)反復(fù)發(fā)酵,所以原料粉碎得比較粗,要求整粒與碎粒之比,下沙為80%比20%,糙沙為70%比30%,下沙和糙沙的投料量分別占投料總量的50%。為了保證酒質(zhì)的純凈,醬香型白酒在生產(chǎn)過(guò)程中基本上不加輔料,其疏松作用主要靠高梁原料粉碎的粗細(xì)來(lái)調(diào)節(jié)。2.大曲粉碎醬香型白酒是采用高溫大曲產(chǎn)酒生香的,由于高溫大曲的糖化發(fā)酵力較低,原料粉碎又較粗,故大曲粉碎越細(xì)越好,有利糖化發(fā)酵。3.下沙醬香型白酒生產(chǎn)的第一次投料稱為下沙。每甑投高粱350kg,下沙的投料量占總投料量的50%。(1)潑水堆積 下沙時(shí)先將粉碎后高粱的潑上原料量51~52%的90℃以上的熱水(稱發(fā)糧水),潑水時(shí)邊潑邊拌,使原料吸水均勻。也可將水分成兩次潑入,每潑一次,翻拌三次。注意防止水的流失,以免原料吸水不足。然后加入5~7%的母糟拌勻。母糟是上年最后一輪發(fā)酵出窖后不蒸酒的優(yōu)質(zhì)酒醅,經(jīng)測(cè)定,其淀粉濃度11~14%,糖分0.7~2.6%,酸度3~3.5,酒度4.8~7%(V/V)左右。發(fā)水后堆積潤(rùn)料10h左右。(2)蒸糧(蒸生沙) 先在甑篦上撒上一層稻殼,上甑采用見(jiàn)汽撒料,在lh內(nèi)完成上甑任務(wù),圓汽后蒸料2~3h,約有70%左右的原料蒸熟,即可出甑,不應(yīng)過(guò)熟。出甑后再潑上85℃的熱水(稱量水),量水為原料量的12%。發(fā)糧水和量水的總用量約為投料量的56~60%左右。出甑的生沙含水量約為44~45%,淀粉含量為38~39%,酸度為0.34~0.36。 (3)攤涼 潑水后的生沙,經(jīng)攤涼、散冷,并適量補(bǔ)充因蒸發(fā)而散失的水分。當(dāng)品溫降低到32℃左右時(shí),加入酒度為30%(V/V)的尾酒7.5kg(約為下沙投料量的2%左右),拌勻。所加尾酒是由上一年生產(chǎn)的丟糟酒和每甑蒸得的酒頭經(jīng)過(guò)稀釋而成的。(4)堆集 當(dāng)生沙料的品溫降到32℃左右時(shí),加入大曲粉,加曲量控制在投料量的10%左右。加曲粉時(shí)應(yīng)低撒揚(yáng)勻。拌和后收堆,品溫為30℃左右,堆要圓、勻,冬季較高,夏季堆矮,堆集時(shí)間為4~5天,待品溫上升到45~50℃時(shí),可用手插入堆內(nèi),當(dāng)取出的酒醅具有香甜酒味時(shí),即可入窖發(fā)酵。(5)入窖發(fā)酵 堆集后的生沙酒醅經(jīng)拌勻,并在翻拌時(shí)加入次品酒2.6%左右。然后入窖,待發(fā)酵窖加滿后,用木板輕輕壓平醅面,并撒上一薄層稻殼,最后用泥封窖4cm左右,發(fā)酵30~33天,發(fā)酵品溫變化在35~48℃之間。