1，如何釀制正宗的紹興女兒紅
女兒紅必須是冬天釀制，首先是選用優(yōu)質(zhì)晚稻的大米，先蒸煮大米，再開(kāi)筢，晾干，放入酒缸，加入紅曲，放入三倍的水，用荷葉包裹壇口，再用圓蓋壓住，外面用黃泥封住即可。
2，紹興酒怎么制作
紹興酒是一種不經(jīng)蒸餾的發(fā)酵酒類(lèi)。它采用精白糯米、麥曲和湖水，經(jīng)巖層與砂礫過(guò)濾凈化，水質(zhì)清 澄，甘冽可口，含有多種礦物質(zhì)，是釀造紹興酒得天獨(dú)厚的天然資源。此酒具有色澤橙黃清澈， 香氣馥郁 芬芳，滋味鮮甜醇的獨(dú)特風(fēng)格和越陳越香，久藏不壞的優(yōu)點(diǎn)，人們說(shuō)它有“長(zhǎng)者之風(fēng)”。
紹興酒有許多品種，但主要有加飯、善釀、香雪、狀元紅等4種，并且各具特色。 以加飯酒最負(fù)盛名，在全國(guó)第一屆評(píng)酒會(huì)上被評(píng)為全國(guó)八大名酒之一； 在全國(guó)第二屆、第三屆評(píng)酒會(huì)上，均被評(píng)為全國(guó)十八大 名酒之一。
3，紹興酒的工藝操作
在工藝操作上，一直恪守傳統(tǒng)操作工藝。即使以時(shí)間講，就有嚴(yán)格的季節(jié)性，即冬季“小雪”淋飯（制酒母），至“大雪”攤飯（開(kāi)始投料發(fā)酵），到翌年“立春”時(shí)開(kāi)始柞就，然后將酒煮沸，用酒壇密封盛裝，進(jìn)行貯藏，一般三年后才投放市。越鑒牌紹興酒與眾不同是在于傳統(tǒng)工藝配方，純手工釀造。它的工藝流程為： 糯米---過(guò)篩---浸漬---蒸煮---攤冷---清水---漿水---麥曲---酒母---落缸---前發(fā)酵灌壇---后發(fā)酵---壓榨---澄清---煎酒---成品。此項(xiàng)工藝質(zhì)量控制繁雜，技術(shù)難度較大，要根據(jù)氣溫、米質(zhì)、酒娘、和麥曲性能等多種因素靈活撐握，及時(shí)調(diào)正，如發(fā)酵正常，酒醪中的各種成份比例就和諧協(xié)調(diào)，平衡生長(zhǎng)，釀成的成品酒口感鮮靈，柔和、甘潤(rùn)、醇厚，質(zhì)量會(huì)達(dá)到理化指標(biāo)的要求。此項(xiàng)工藝前后發(fā)酵時(shí)間達(dá)90天左右，是各類(lèi)黃酒酵期最長(zhǎng)的一種生產(chǎn)方法，所以風(fēng)味優(yōu)厚，質(zhì)量上乘，深受各階層的喜愛(ài)。 采用傳統(tǒng)工藝制酒過(guò)程中的“開(kāi)耙、發(fā)酵”。有以上三個(gè)獨(dú)特的條件，加上有優(yōu)良的小麥作麥曲，就保證了紹興黃酒與眾不同的質(zhì)量。
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4，正宗紹興花雕酒的做法
選用上好糯米、優(yōu)質(zhì)麥曲，輔以江浙明凈澄澈的湖水，加以釀制，再貯以時(shí)日，即可。花雕酒有三年陳、五年陳、八年陳、十年陳，甚至幾十年陳等，以陳為貴。飲用方法：1、冬天的喝法加入姜和枸杞子用砂鍋煮沸10分鐘，趁熱喝?；ǖ窬频暮确ㄊ沁@樣的：冬天的酒中加入切成細(xì)絲的姜，和枸杞子加溫至45度左右飲用。也可將雞蛋打入酒中，燒熱時(shí)成蛋花狀，倒入杯中酒香撲鼻，暖人心腸，細(xì)品慢酌、其樂(lè)融融，具有養(yǎng)身健體的功效。2、夏天的喝法：在不低于10年的陳釀花雕里放入幾顆話梅（不要放姜和枸杞子，夏天均宜少食），用電熱壺（最好是用小砂鍋）加熱微開(kāi)后再煮10分鐘左右，待降至室溫即可入冰箱冰鎮(zhèn)，以10—15℃為佳，加冰塊飲用亦可。不宜似啤酒之牛飲，小口小口地慢飲方可覺(jué)其真味?？偟膩?lái)說(shuō)，花雕酒酒性柔和，酒色橙黃清亮，酒香馥郁芬芳，酒味甘香醇厚。
我估計(jì)原因有如下：1、酒不是正宗的，應(yīng)以紹興的為好，并推薦古越龍山，會(huì)稽山，塔牌2、有沒(méi)有過(guò)保質(zhì)期？3、日常的夏天喝酒是不如在氣候低的時(shí)候來(lái)的好4、最有可能的原因，你過(guò)去喝的是營(yíng)養(yǎng)型黃酒（酸度和酒精度低，糖度高），這次喝的是半干型黃酒
紹興花雕酒是紹興的地方特產(chǎn)，它需要那里獨(dú)特的地理環(huán)境和配方，釀造后還要在地下儲(chǔ)存一定的時(shí)間，其他地方是做不出的。
5，紹興老酒怎么做的
紹興黃酒又稱(chēng)紹興老酒，中國(guó)漢族的特產(chǎn)酒。是漢族釀酒史上歷史最悠久的酒種。紹興黃酒主要呈琥珀色，即橙色，透明澄澈，使人賞心悅目。這種透明琥珀色主要來(lái)自原料米和小麥本身的自然色素和加入了適量糖色。紹興黃酒具有誘人的馥郁芳香，這種芳香不是指某一種特別重的香氣，而是一種復(fù)合香。隨著時(shí)間的久遠(yuǎn)而更為濃烈。所以紹興酒稱(chēng)老酒，因?yàn)樗疥愒较恪?/div>
紹興老酒 是以優(yōu)質(zhì)糯米、小麥和在紹興特定地域內(nèi)的鑒湖水為原料，經(jīng)過(guò)獨(dú)特工藝發(fā)酵釀造而成的優(yōu)質(zhì)黃酒。
將米浸一下， 上蒸，加水，加酒糟(內(nèi)含釀酒酵母，甜酒中釀也有)， 用稻草保溫，發(fā)酵(注：酵母最適溫度，28度，實(shí)驗(yàn)室都用這個(gè)溫度) 放水，即兌水，調(diào)整酒精度 這是25年前， 新酒的做法說(shuō)簡(jiǎn)單很簡(jiǎn)單，說(shuō)復(fù)雜也復(fù)雜。說(shuō)簡(jiǎn)單是因?yàn)樗淖龇ㄍS多酒的做法如同一個(gè)模子里倒出來(lái)一般，無(wú)非是選原料（精白圓頭糯米），經(jīng)浸米——蒸飯——發(fā)酵（開(kāi)耙）——壓濾等程序。說(shuō)復(fù)雜則是因?yàn)樵陂_(kāi)耙（充分發(fā)酵后到加水的過(guò)程）的時(shí)候，火候要控制的很好，什么時(shí)候可以加水，加多少水，加早了這米還沒(méi)有充分發(fā)酵，加遲了水酒相互鬧矛盾，水少了酒味苦，水多了酒易淡。一般人家在這時(shí)往往都不感輕易下手，弄不好就意味著你這缸酒從此就報(bào)廢了，應(yīng)該去請(qǐng)頗有經(jīng)驗(yàn)的開(kāi)耙?guī)煾怠B興人叫酒頭。
6，紹興黃酒生產(chǎn)過(guò)程
黃酒是以谷物、紅薯等為原料，經(jīng)過(guò)蒸煮、糖化和發(fā)酵、壓濾而成的釀造酒。 (1)黃酒釀造的特點(diǎn)：①所使用的糖化發(fā)酵劑為自然培養(yǎng)的麥曲和酒藥，或由純菌種培養(yǎng)的麥曲、米曲、麩曲及酒母。由各種霉菌、酵母和細(xì)菌共同參與作用。這些多種糖化發(fā)酵劑、復(fù)雜的酶系，各種微生物的代謝產(chǎn)物以及它們?cè)卺勗爝^(guò)程中的種種作用，使黃酒具有特殊的色、香、味。②黃酒發(fā)酵為開(kāi)放式的、高濃度的、較低溫的、長(zhǎng)時(shí)間的糖化發(fā)酵并行型，因而發(fā)酵醪不易酸敗，并能獲得相當(dāng)高的酒度及風(fēng)味獨(dú)特的風(fēng)味酒。③新酒必須殺菌，并經(jīng)一定的貯存期，才能變成芳香醇厚的陳酒。 (2)制作黃酒的原料和工具：鮮紅薯50千克，大曲(或酒曲)7.5千克，花椒、小茴香、陳皮、竹葉各100克，備小口水缸1個(gè)，長(zhǎng)木棍1條，布口袋1條。 (3)工藝流程：選料蒸煮—加曲配料—發(fā)酵—壓榨—裝存。 (4)工藝操作要點(diǎn)：①選料蒸煮：選含糖量高的新鮮紅薯，用清水洗凈晾干后在鍋中煮熟。②加曲配料：將煮熟的紅薯倒入缸內(nèi)，用木棍攪成泥狀，然后將花椒、茴香、竹葉、陳皮等調(diào)料，兌水22千克熬成調(diào)料水冷卻，再與壓碎的曲粉相混合，一起倒入裝有紅薯泥的缸內(nèi)，用木棍攪成稀糊狀。③發(fā)酵：將裝好配料的缸蓋上塑料布，并將缸口封嚴(yán)，然后置于溫度為25-28攝氏度的室內(nèi)發(fā)酵，每隔1—2天攪動(dòng)一次。薯漿在發(fā)酵中有氣泡不斷溢出，當(dāng)氣泡消失時(shí)，還要反復(fù)攪拌，直至攪到有濃厚的黃酒味，缸的上部出現(xiàn)清澈的酒汁時(shí)，將發(fā)酵缸搬到室外，使其很快冷卻。這樣制出采的黃酒不僅味甜，而且口感好，否則，制出的黃酒帶酸味。也可在發(fā)酵前，先在缸內(nèi)加人1.5-2.5千克白酒作酒底，然后再將料倒人。發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)短不僅和溫度有關(guān)，而且和酒的質(zhì)量及數(shù)量有直接關(guān)系。因此，在發(fā)酵中要及時(shí)掌握漿料的溫度。④過(guò)濾壓榨：先把布口袋用冷水洗凈，把水?dāng)Q干，然后把發(fā)酵好的料裝入袋中，放在壓榨機(jī)上擠壓去渣。擠壓時(shí)，要不斷地用木棍在料漿中攪戳以壓榨干凈。有條件的可利用板框式壓濾機(jī)將黃酒液體和酒糟分離。然后將濾液在低溫下澄清2-3天，吸取上層清液，在70-75攝氏度保溫20分鐘，目的是殺滅酒液中的酵母和細(xì)菌，并使酒中沉淀物凝固而進(jìn)一步澄清，也讓酒體成分得到固定。待黃酒澄清后，便可裝入瓶中或壇中封存，入庫(kù)陳釀1年。
7，浙江紹興黃酒的制作方法
紹興酒的主要原料是大米。！黃酒根據(jù)生產(chǎn)工藝不同分為四種：加飯、攤販、香雪、善釀。以加飯酒為例：1、 選擇有品質(zhì)優(yōu)良、香味純正、無(wú)霉變、風(fēng)味獨(dú)特的黃酒藥。糖化率高，能夠增加酒的香味，保證后期發(fā)酵正常。2、 生麥曲質(zhì)量要求上就是麥曲表面菌絲分布均勻，糖化率達(dá)到1000—1200，折斷整齊，用手觸摸，堅(jiān)硬融手而疏松，無(wú)生麥氣味。麥曲在黃酒發(fā)酵中不斷起到糖化作用、增香作用，而且還是增色和調(diào)味劑，所以人們把麥曲稱(chēng)之為酒中之骨。3、 加飯酒米的選擇和蒸煮。（1） 米要過(guò)篩和有一定量的精白度，米粒要飽滿，各品種原料用米要有光澤，顆粒均勻，無(wú)霉?fàn)€變質(zhì)，無(wú)霉米氣味。（2） 浸米。目前釀造黃酒所用的原料大米，主要是以硬米、糯米為主，都是蒸汽常壓蒸煮的方法，原料淀粉顆粒組織緊密，為此，必須經(jīng)過(guò)一段時(shí)間的浸泡，便于常壓短時(shí)間就能糊化透徹，不至于飯粒出現(xiàn)白心現(xiàn)象。（3） 浸米的容器罐要經(jīng)過(guò)石灰水及沸水兩次消毒殺菌，然后再在容器罐中放半罐水，傾入過(guò)篩潔凈的糯米，黃酒生產(chǎn)浸米時(shí)間為硬米45小時(shí)；糯米為40小時(shí)。米浸好后用清水沖去米漿，待瀝干后進(jìn)行蒸煮。 （4） 蒸飯。瀝干后的米傾入蒸飯機(jī)內(nèi)，蒸飯的目的使水化后米的淀粉各大分子間的聯(lián)系解體而達(dá)到整個(gè)糯米淀粉顆粒糊化，淋水冷卻。 4、 落缸、拌藥、搭窩。（1） 將淋冷后的米飯，瀝干余水，傾入缸中，米飯傾入缸中分批拌藥，加飯酒的前期發(fā)酵需要邊糖化邊發(fā)酵。（2） 將酒藥充分拌均勻后，進(jìn)行搭窩，窩搭成u字型，窩口成喇叭狀，便于接觸空氣，然后蓋上草蓋，保溫28—30℃，大約經(jīng)過(guò)45—50小時(shí)，就能見(jiàn)到飯面上有白色的菌絲滋生，互相粘結(jié)在一起，此時(shí)飯溫在35℃左右，整個(gè)飯粒已軟化，再經(jīng)過(guò)8—10小時(shí)飯溫開(kāi)始回降，此時(shí)通過(guò)加水滲壓抑制酵母進(jìn)行緩慢生長(zhǎng)，放水?dāng)?shù)量應(yīng)在每缸120公斤，大約經(jīng)過(guò)10—15小時(shí)，再進(jìn)行加飯，加飯的比例為總投料的35%，加飯前每缸投入10%的生麥曲。5、 開(kāi)耙。每隔24小時(shí)開(kāi)耙一次，即攪拌。三到五天結(jié)束，將缸內(nèi)的料分裝入小壇，荷葉封口，空氣中自然放置，一個(gè)月發(fā)酵結(jié)束。6過(guò)濾壓榨：先把布口袋用冷水洗凈，把水?dāng)Q干，然后把發(fā)酵好的料裝入袋中，放在壓榨機(jī)上擠壓去渣。擠壓時(shí)，要不斷地用木棍在料漿中攪戳以壓榨干凈。有條件的可利用板框式壓濾機(jī)將黃酒液體和酒糟分離。然后將濾液在低溫下澄清2-3天，吸取上層清液，在70-75攝氏度保溫20分鐘，目的是殺滅酒液中的酵母和細(xì)菌，并使酒中沉淀物凝固而進(jìn)一步澄清，也讓酒體成分得到固定。待黃酒澄清后，便可裝入瓶中或壇中封存，入庫(kù)陳釀1年。 (歡伯網(wǎng))
紹興黃酒的做法 以稻米、黍米、黑米、玉米、小麥等為原料，經(jīng)過(guò)蒸料，拌以麥曲、米曲或酒藥，進(jìn)行糖化和發(fā)酵釀制而成的各類(lèi)黃酒。 紹興酒具有獨(dú)特的色香味格，堪稱(chēng)中華黃酒第一味。色，呈琥珀色，即橙色。透明澄澈，純凈可愛(ài)，使人賞心悅目；香，有誘人的馥郁芳香，貯藏時(shí)間越久越香；味，醇厚甘鮮，回味無(wú)窮，甜、酸、苦、辛、鮮、澀與味和諧融合于一體；格，指由色香味綜合形成的一種不同尋常的風(fēng)格和格調(diào)。