題主問(wèn)：為什么二鍋頭那么便宜？美食坐家記得網(wǎng)上有句話(huà)是這么說(shuō)的：土豪茅臺(tái)酒，窮逼二鍋頭。牛欄山二鍋頭，于2002年9月4日榮獲“國(guó)家二鍋頭原產(chǎn)地認(rèn)證”。[作揖]牛欄山酒廠(chǎng)本以牛欄山“二鍋頭”為最，是“二鍋頭”之宗。二鍋頭隨處可見(jiàn)，各地超市、煙酒店、小賣(mài)部幾乎都能看到它的身影，美食坐家就賣(mài)了20多年的二鍋頭，也一直在喝二鍋頭。
為什么二鍋頭那么便宜？
題主問(wèn)：為什么二鍋頭那么便宜？美食坐家記得網(wǎng)上有句話(huà)是這么說(shuō)的：土豪茅臺(tái)酒，窮逼二鍋頭。目前茅臺(tái)酒一瓶?jī)扇?，而二鍋頭十多二十，價(jià)格懸殊近100倍。二鍋頭隨處可見(jiàn)，各地超市、煙酒店、小賣(mài)部幾乎都能看到它的身影，美食坐家就賣(mài)了20多年的二鍋頭，也一直在喝二鍋頭。下面，我們就來(lái)說(shuō)說(shuō)為什么二鍋頭，尤其是光瓶二鍋頭價(jià)格那么便宜呢？影響酒價(jià)格的因素比較多，一是成本，二是市場(chǎng)定位和營(yíng)銷(xiāo)策略，三是政府干預(yù)。
首先，二鍋頭價(jià)格便宜跟釀造工藝以及原材料和包裝成本有很大的關(guān)系。大多數(shù)二鍋頭都屬于清香型，也有部分濃香型的，發(fā)酵的時(shí)間都會(huì)比較短。我們知道，發(fā)酵酒是要用大曲的，這種“大曲”的原材料其實(shí)就是麥子，并且用麥子做出來(lái)的大曲是品質(zhì)最好的，但是用米做出來(lái)的小曲，味道就會(huì)稍微差一點(diǎn)。酒曲不僅可以用麥子和米來(lái)做，還可以用另外兩種材料制作，不僅可以節(jié)省成本，還別有一番風(fēng)味。
這兩種節(jié)省成本的材料就是麩子和米糠！這兩種原材料價(jià)格上更加便宜，但是品質(zhì)和釀出來(lái)的酒口感也不會(huì)變差，做出來(lái)的酒曲就可以稱(chēng)之為“麩曲”。二鍋頭一般就是用麩曲來(lái)釀造的，不僅節(jié)約了糧食的成本，還讓發(fā)酵時(shí)間大大縮短，并且出酒率高，符合優(yōu)質(zhì)、高產(chǎn)、低消耗的增產(chǎn)節(jié)約原則。二鍋頭的包裝也是比較簡(jiǎn)單的，尤其光瓶二鍋頭就是一個(gè)玻璃瓶子貼張紙，這樣的包裝算是十分廉價(jià)的。
玻璃的價(jià)格本來(lái)就比陶瓷低得多，而且光瓶酒還少了紙盒這一個(gè)很大的包裝成本。因此，隨處可見(jiàn)的光瓶二鍋頭包裝也是十分便宜的，這種包裝也就代表了低檔，價(jià)格自然便宜了。其次，就是市場(chǎng)的定位和企業(yè)的營(yíng)銷(xiāo)策略，二鍋頭就是專(zhuān)門(mén)代表低端酒業(yè)，這是二鍋頭在市場(chǎng)上的定位，因?yàn)槭袌?chǎng)上各種各樣的酒都有，價(jià)格也都比較昂貴，也有價(jià)格便宜的酒，但是如果我們這樣想，二鍋頭的價(jià)格又低，質(zhì)量又比其他的價(jià)格低的酒質(zhì)量好，那么低收入的人們肯定會(huì)毫不猶豫的選擇二鍋頭，這樣就會(huì)有大量人購(gòu)買(mǎi)，再便宜的價(jià)格，只要買(mǎi)的人多了，也是能賺錢(qián)的。
二鍋頭的“二鍋”是什么意思？
二鍋頭顧名思義是二鍋的頭酒。 頭酒又稱(chēng)酒頭是指蒸餾開(kāi)始時(shí)流出的酒，大約有0.5-1.0公斤。酒頭酒度很高，一般在70-80度；酒頭含有大量對(duì)人體有害的低沸點(diǎn)物質(zhì)同時(shí)又含有大量的成香醇類(lèi)。二鍋頭是舊時(shí)河北省石家莊地區(qū)、保定地區(qū)對(duì)好酒的一種稱(chēng)謂1949年北平和平解放，由在已經(jīng)解放了的石家莊的華北酒類(lèi)專(zhuān)賣(mài)公司接收北平的釀酒行業(yè)，將北平統(tǒng)一組織生產(chǎn)的白酒起名為二鍋頭。
為什么二鍋的頭酒好？二鍋究竟是指起冷卻作用的天鍋還是蒸糧、蒸酒的甑鍋？說(shuō)長(zhǎng)道短的多為外行人的望文生義與主觀臆斷。 建國(guó)前，北京根本就沒(méi)有二鍋頭酒，這個(gè)老北京都知道。釀過(guò)酒的人或者有一定釀酒知識(shí)的人都知道，舊時(shí)釀造白酒普遍采用老五甑工藝即每一個(gè)酒班每天要做五甑活（燒五鍋酒），五甑分別是：回活、大茬（應(yīng)是米字牌加一個(gè)查cha)、二茬、小茬和糟活。
每一甑活，天鍋都要換水5-6次。如果說(shuō)二鍋頭酒是天鍋第一次換水也就是說(shuō)天鍋第二次的冷水流出的頭酒話(huà)，那么五甑活每甑都會(huì)有二鍋的頭酒，都會(huì)有二鍋頭。行內(nèi)人都知道，中國(guó)傳統(tǒng)白酒的釀造是分層發(fā)酵、分層蒸餾，每層的質(zhì)量不同也就是說(shuō)老五甑每甑燒出的酒質(zhì)量不同，尤其是作為丟糟的糟活其燒出酒酒度低、味雜，一般作為酒尾回鍋二次蒸餾。
作為好酒的代名詞，二鍋頭酒是天鍋第一次換水后燒出的酒應(yīng)該不成立。 舊時(shí)釀酒，天鍋?zhàn)⒗渌陉靛佒?，起冷卻作用。蒸餾出的酒氣遇天鍋冷凝成酒，天鍋中的冷卻水溫度升高后需及時(shí)放掉，換入冷水。循環(huán)往復(fù)至蒸餾結(jié)束。二鍋頭是每天燒酒時(shí)五甑活中第二甑鍋蒸餾出的頭酒。 按照當(dāng)時(shí)的慣例，酒班兒上工后第一甑是燒回活。
回活不添加生糧蒸餾出酒后作為糟活入發(fā)酵池底后下一個(gè)班次蒸餾后丟糟、甩糟；第二甑燒的是大茬，大茬酒酒香純正、口味醇厚、協(xié)調(diào)、會(huì)味悠長(zhǎng)、有糧香味，盡管大茬酒的脂類(lèi)、酸類(lèi)不及二茬酒但其口感遠(yuǎn)遠(yuǎn)強(qiáng)于二茬酒。這才是二鍋頭酒被稱(chēng)為好酒的根本原因。 二鍋頭本是華北地區(qū)特別是河北石家莊和保定地區(qū)人們對(duì)好酒的一種稱(chēng)謂，二鍋的頭酒酒度高、酯含量高且一般消費(fèi)者可望而不可及，因而不斷的讓人們神往和神話(huà)。
無(wú)論是甑鍋還是天鍋第二鍋的頭酒，真正的二鍋頭酒少之又少?？椿ǎň苹ǎ┱啤⑵^去尾是中國(guó)白酒的傳統(tǒng)工藝，沿襲至今。從古至今，酒行出售的都是勾調(diào)出的酒，酒頭絕不會(huì)單獨(dú)出售。真正的二鍋頭酒僅僅是個(gè)傳說(shuō)。 應(yīng)當(dāng)強(qiáng)調(diào)指出的是，舊時(shí)包括建國(guó)初期北方釀酒采用的均為大曲混蒸混燒老五甑。隨著時(shí)光的流逝，混蒸混燒改為清蒸清燒、大曲改為麩曲、天鍋改為自動(dòng)循環(huán)的冷卻器。
不能說(shuō)是純糧食酒，但是也相差不遠(yuǎn)了，主要成分 小麥、高粱、玉米等?！ ∶繜诲伨?，開(kāi)始流出的酒叫“鍋頭”，這酒的濃度比較高，可達(dá)到75度以上，數(shù)量少，占總數(shù)的百分之十左右，而后濃度不斷地下降，至25度左右斷酒。后面流出的謂“酒稍子”。“酒稍子”不能喝，只有10幾度。流至1、2度，蒸餾結(jié)束，所得“酒稍子”，回底鍋隨下次蒸餾回收，5度以下提煉食用酒精。
循環(huán)往復(fù)，以至無(wú)窮?！ 频脑弦话憧梢越?jīng)過(guò)五到六次的發(fā)酵和上鍋。除了原材料有小麥、高粱、玉米等等，還有輔料，如玉米秸、玉米核、麥麩子和米糠什么的。按一定的比例經(jīng)過(guò)粉碎后加水，蒸熟，再加入酵母，攪拌均勻后入窖發(fā)酵，一般要5天后酒醅出窖，這是第一鍋。出酒后，要把蒸鍋中的料取出，經(jīng)過(guò)揚(yáng)場(chǎng)，把這些料冷卻、松散開(kāi)，而后還要加入少量的新原料和酵母，攪拌均勻后再入窖發(fā)酵，這才完成一個(gè)班次的工作。
5天后再取出用來(lái)燒酒，為第二鍋，這時(shí)開(kāi)始流出的酒才是真正的“二鍋頭”，其實(shí)就是“快曲”酒。 紅星為迎合白酒低度化消費(fèi)趨勢(shì)和年輕一代的時(shí)尚潮流，全新打造出最高檔的時(shí)尚藍(lán)瓶二鍋頭系列，采用富含時(shí)尚的藍(lán)色瓶型設(shè)計(jì)，口感柔順，定位鮮明，上市后得到消費(fèi)者的普遍認(rèn)可，被親切地稱(chēng)為“可愛(ài)的藍(lán)精靈”，在全國(guó)市場(chǎng)掀起了一股“藍(lán)色風(fēng)暴”，引領(lǐng)了二鍋頭時(shí)尚新潮流。
北京紅星二鍋頭、牛欄山二鍋頭和永豐二鍋頭，哪個(gè)最好？
酒這個(gè)東西有很多口味，同樣度數(shù)的酒，不同的口味可能會(huì)讓你有不同的反應(yīng)，加重你的醉酒。即使是同一種香型的酒，也會(huì)因?yàn)檎{(diào)制勾兌的不同而口味不同，口味適合的，喝著高興愉悅，就能多喝幾杯；口味不適合的，多喝一口就感覺(jué)讓你難受，再好的酒也留不住你。對(duì)于酒，套用一句廣告詞，沒(méi)有最好，只有更好。再者，每一個(gè)白酒企業(yè)都有自己的核心酒，核心酒往往用心制造，但不一定是最貴的，認(rèn)準(zhǔn)他的核心酒，質(zhì)量應(yīng)該不錯(cuò)，往往是固態(tài)釀造。
買(mǎi)酒的時(shí)候，自己喝的話(huà)，也不用看他的包裝，很多酒常出的酒，就一白瓶，如果換上好的瓶子和包裝盒的話(huà)，價(jià)格貴一半不止。至于牛欄山、紅星和永豐都能生產(chǎn)二鍋頭酒。二鍋頭是北京地區(qū)的白酒代表，有800多年的歷史，比現(xiàn)在故宮還建設(shè)還早。二鍋頭是一種釀造工藝，以前是酒的牌子，但是商標(biāo)法規(guī)定只有五糧液才能以釀造工藝命名，于是后來(lái)就不能以二鍋頭命名酒。
紅星是1949年收購(gòu)北京多家著名的二鍋頭酒莊而出名的，在開(kāi)國(guó)大典前夕投放市場(chǎng)，1993年之前從沒(méi)有投入廣告費(fèi)，是經(jīng)過(guò)老百姓舌尖上考驗(yàn)而老酒了，在老北京人那很有名。我以前在部隊(duì)的時(shí)候經(jīng)常喝他的小二，小二很著名，但是假的很多，真的口感很好，很受大家喜歡，算是正宗！牛欄山在北京順義牛欄山鎮(zhèn)，該鎮(zhèn)造酒歷史也有三百多年，現(xiàn)在的牛欄山酒廠(chǎng)是在1952年幾個(gè)酒坊基礎(chǔ)上成立的，近幾十年名氣逐漸增大，已經(jīng)沖出北京地區(qū)，現(xiàn)在發(fā)展勢(shì)頭很好，在全國(guó)范圍內(nèi)更出名。
牛欄山明明是酒精酒，為什么被說(shuō)是“陳釀”？是誤導(dǎo)還是被冤枉？
假陳釀白酒不要喝，身體健康更重要，牛欄山酒廠(chǎng)生產(chǎn)的這款陳釀白酒是故意誤導(dǎo)消費(fèi)者，這款酒是以食用酒精為基酒勾兌的，“牛欄山”酒廠(chǎng)創(chuàng)立于1952年，這不是要“作死”的節(jié)奏嗎？酒民們看出“牛欄山”酒廠(chǎng)用的陰招嗎，酒民們擦亮眼睛，身體是自己的！[祈禱]“陳釀”2字在喝酒的人心中代表的就是要經(jīng)過(guò)好多工序很長(zhǎng)時(shí)間出來(lái)的糧食釀造出來(lái)的好酒，而牛攔山這款陳釀白酒并非如此，酒廠(chǎng)是為了吸引消費(fèi)者故意使用陳釀2字進(jìn)而誤導(dǎo)消費(fèi)者購(gòu)買(mǎi)，做賊的人心總是虛的，牛欄山酒廠(chǎng)也不例外，它在原料一欄是怎么填寫(xiě)的：水、高粱、液態(tài)法白酒、食用香料，只不過(guò)字很小，一般的消費(fèi)者不會(huì)注意（或注意了也不明就里）。
其中寫(xiě)的液態(tài)法白酒很有玄機(jī)，它這樣寫(xiě)是為了對(duì)付較真的消費(fèi)者，也為了逃避市場(chǎng)監(jiān)管部門(mén)的查處，請(qǐng)看客們認(rèn)真研讀以下標(biāo)準(zhǔn)就不會(huì)被酒廠(chǎng)欺騙了。我國(guó)的白酒按國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)有3類(lèi)：1，固態(tài)法白酒就是純糧食釀造 （糧食酒）是傳統(tǒng)白酒、釀造白酒，健康，推薦飲用。。2，液態(tài)法白酒就是食用酒精 食用香精 水，就是酒精酒，口感不好，對(duì)身體更不好，最好不飲用。
3，固液法白酒就是純糧基酒 食用酒精 食用香精 水（半酒精酒）雖然含少量糧食酒，但含有化學(xué)添香劑，不推薦飲用。以下是各類(lèi)白酒的具體執(zhí)行標(biāo)號(hào)：（1）固態(tài)法白酒的執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)：GB/T10781.1（濃香型）、GB/T10781.2（清香型）、GB/T 26760（醬香型），指純糧釀造的好酒。（2）固液結(jié)合法白酒的執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)：GB/T20822，白酒中一部分為酒精酒，一部分為糧食酒。
（3）液態(tài)法白酒的執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)：GB/T20821，以食用酒精為酒基。[作揖]牛欄山酒廠(chǎng)本以牛欄山“二鍋頭”為最，是“二鍋頭”之宗。牛欄山2鍋頭酒以?xún)?yōu)質(zhì)高粱和小麥等為原料，以豌豆 、大麥等制成大曲為發(fā)酵劑，純糧釀造綠色自然。從原料粉碎到成品酒灌裝，歷經(jīng)糊化 、發(fā)酵 、蒸餾等十多道關(guān)鍵工序，悉心傳統(tǒng)工藝釀造。
“二鍋頭”作為北京地區(qū)高度酒的代表，已有800多年的歷史。釀酒師蒸酒時(shí)，去第一鍋“酒頭”，棄第三鍋“酒尾”，“掐頭去尾取中段”，唯取第二鍋之貴釀。牛欄山二鍋頭，于2002年9月4日榮獲“國(guó)家二鍋頭原產(chǎn)地認(rèn)證”。結(jié)語(yǔ)：這么好的1家酒廠(chǎng)，為了謀取高額利潤(rùn)，推出的這款所謂的“陳釀”白酒，真是自掘墳?zāi)梗。。。。。。 ?/p>
請(qǐng)教一個(gè)關(guān)于酒的問(wèn)題，老窖，大曲、小曲，老白干，二鍋頭，這些是根據(jù)什么區(qū)分的？
老窖，大曲、小曲，老白干，二鍋頭，這些是根據(jù)什么區(qū)分的？作為一名合格的超粉，除了會(huì)吃，還得懂吃；作為一名美酒愛(ài)好者，又是一名知識(shí)分子，對(duì)于關(guān)于酒的知識(shí)充滿(mǎn)著好奇心。酒，真的是一樣很神奇的東西，承載著文化，又寄托著情懷，唯愿當(dāng)歌對(duì)酒時(shí)，月光長(zhǎng)照金樽里。到了現(xiàn)代，大家還是對(duì)酒有一種特殊的情感。超哥最近看到這個(gè)有趣的問(wèn)題，喝了那么多年酒的你，真的分清楚它們了嗎？答案搶先看:瀘州老窖，河北老白干，北京二鍋頭。
它們的制作工藝以及代表的地方特色都不一樣，可以按照它們的地區(qū)作為分類(lèi)依據(jù)。而大曲和小曲分別采用小麥和豌豆，米粉和麩皮發(fā)酵。接下里我們就來(lái)科普一下什么是老窖，大曲、小曲，老白干，二鍋頭以及它們的區(qū)別吧。詳細(xì)區(qū)分依據(jù)請(qǐng)看下文超哥的分析?！臼裁词抢辖?，老白干，二鍋頭】①老窖是以瀘州的最為出名。相信大家都喝過(guò)瀘州老窖，它分為38和52度，它是指經(jīng)過(guò)多年的窖泥培養(yǎng)使得窖壁形成微生物群，這樣的窖池生產(chǎn)的固態(tài)發(fā)酵酒中微量成分較高、口感濃烈、品質(zhì)優(yōu)良，稱(chēng)為老窖酒。
②老白干是河北地方名酒之一。在衡水一帶，老白干酒以?xún)?yōu)質(zhì)高粱為原料，純小麥曲為糖化發(fā)酵劑，采用傳統(tǒng)的老五甑工藝和兩排清工藝，地缸發(fā)酵，精心釀制而成。[1] ③二鍋頭是北京的傳統(tǒng)白酒。選用高粱為原料，以麩曲和酵母為糖化發(fā)酵劑，采用傳統(tǒng)的“老五甑”工藝，經(jīng)原料清蒸、輔料清蒸，低溫入池，適當(dāng)發(fā)醇，燒酒的原料一般可以經(jīng)過(guò)五到六次的發(fā)酵和上鍋。
需要注意的是5天后酒醅出窖，這是第一鍋。出酒后，還需要一定的過(guò)程，經(jīng)過(guò)5天后再取出用來(lái)燒酒，為第二鍋，這時(shí)開(kāi)始流出的酒才是真正的“二鍋頭”。二鍋頭的度數(shù)大多是50-55度。 【什么是大曲、小曲以及區(qū)分】大曲酒泛指用糧食經(jīng)過(guò)大曲菌種發(fā)酵、蒸餾而成的酒，包括濃香大曲、清香大曲等多種香型的白酒。大曲的原料所用的糧食主要是小麥和豌豆[2]，在經(jīng)發(fā)酵后所產(chǎn)的酒稱(chēng)為大曲。
大曲又分為中溫曲、高溫曲和超高溫曲。一般是固態(tài)發(fā)酵，大曲酒所釀的酒質(zhì)量較好，多數(shù)名優(yōu)酒均以大曲釀成。小曲酒指以稻米為原料制成的，主要為米粉和麩皮，在經(jīng)發(fā)酵后被稱(chēng)為小曲酒。小曲酒多采用半固態(tài)發(fā)酵，并且南方的白酒多是小曲酒。[3]所以大曲和小曲他們之間的區(qū)分依據(jù)就是它們的原料以及發(fā)酵方式不同?！究偨Y(jié)】老窖是瀘州的名酒，老白干是河北的白酒，二鍋頭是北京的白酒。
這五種酒不是按照一種分類(lèi)標(biāo)準(zhǔn)來(lái)劃分的，老窖，老白干，二鍋頭他們的制作工藝以及代表的地方特色都不一樣，因此我們可以按照它們的地區(qū)作為分類(lèi)依據(jù)。而大曲和小曲之間的區(qū)分依據(jù)就是它們的原料以及發(fā)酵方式不同，大曲采用小麥和豌豆發(fā)酵，小曲則是使用米粉和麩皮發(fā)酵，大曲酒采用固態(tài)發(fā)酵，小曲酒則采用半固態(tài)發(fā)酵。欲知更多飲食營(yíng)養(yǎng)，請(qǐng)持續(xù)關(guān)注“超哥話(huà)食”?。。〈蠹矣惺裁纯捶ê鸵蓡?wèn)，也歡迎隨時(shí)在下方評(píng)論與我們交流，謝謝！參考文獻(xiàn)[1]朱會(huì)霞,張煜行,程宗志,郭亞偉,安惠玲,王文晶,李蘇蕊,肖冬光,張志民.衡水老白干酒發(fā)酵主要風(fēng)味物質(zhì)變化規(guī)律研究[J].釀酒科技,2015(02):36-39.[2]炊偉強(qiáng),敖宗華,張春林,沈才萍,陶文沂,盧中明,王小軍.瀘州老窖大曲感官特征與微生物、理化指標(biāo)和生化性能的關(guān)聯(lián)研究[J].食品與生物技術(shù)學(xué)報(bào),2011,30(05):761-766.[3]王和才,李金生,錢(qián)菊根.中國(guó)釀酒小曲生產(chǎn)現(xiàn)狀的調(diào)查與分析[J].中國(guó)釀造,2011(05):13-15.作者：盧紫瑩 趙力超。
二鍋頭來(lái)源就是蒸酒時(shí)掐頭去尾只收第二鍋，可自己經(jīng)常喝的大半都是酒精兌的，怎么回事？
二鍋頭指的是發(fā)酵，蒸餾工藝。頭鍋出酒后糧食酒糟中還有很酒，然后又加酒曲，再發(fā)酵，再二次蒸餾產(chǎn)酒，叫二鍋頭。其實(shí)二次產(chǎn)酒以后，糧食酒糟中還有酒，由于生產(chǎn)工藝成本比產(chǎn)出的酒要高的多，一般不出三次(三鍋)酒。(生產(chǎn)工藝不同，有差異)。至于說(shuō)買(mǎi)到酒精勾兌酒，那是兩回事。可以說(shuō)你上當(dāng)了，受騙了，買(mǎi)到偽劣產(chǎn)品！其實(shí)傳統(tǒng)工藝，純糧食，大曲原漿酒(64度)合算成本也就十元左右一斤。
