在發(fā)酵過程中，葡萄酒會出現(xiàn)沉淀物。因?yàn)榇蠖鄶?shù)消費(fèi)者，不會接受一瓶充滿沉淀物的葡萄酒。葡萄酒中，大部分沉淀物是酒石酸鹽的結(jié)晶物質(zhì)。四葡萄酒，越是老年份，就越多酒石酸沉淀物。二不管葡萄酒多么高級，或是這么便宜，在裝瓶生產(chǎn)時，酒莊酒廠都不會讓有沉淀物的葡萄酒出廠。
該怎么過濾掉葡萄酒中的沉淀物？
謝謝受邀答題。首先我們要知道葡萄酒產(chǎn)生沉淀的原因主要是哪些？然后如何去除沉淀。葡萄酒的沉淀主要是：1、酒石酸的結(jié)晶酒石酸產(chǎn)生的原因是，酒石酸是一種天然存在于葡萄果實(shí)或其它水果中的天然成分。酒石酸在低溫狀態(tài)下就會形成晶體。葡萄酒在相對低溫的環(huán)境下保持，酒液中的酒石酸就容易結(jié)晶。酒石酸的多少和葡萄果實(shí)成熟的程度不無關(guān)系。
在相對寒冷的產(chǎn)區(qū)如德國的摩澤爾產(chǎn)區(qū)葡萄酒產(chǎn)區(qū)葡萄果實(shí)不易成熟，酒中發(fā)現(xiàn)酒石酸的比例就比較高。反之，在氣候相對溫暖的產(chǎn)區(qū)，葡萄果容易成熟。發(fā)現(xiàn)酒石酸的比例就比較低。通常釀酒師會花費(fèi)一定的財力和人力，確保裝瓶后的葡萄酒酒瓶中不會出現(xiàn)酒石酸晶體。有些酒莊會在春夏，氣候變暖，將葡萄酒輕微過濾后裝瓶，同時安排人手將附著在木桶和發(fā)酵罐中的酒石酸晶體刮除。
這種刮下來的晶體粉末即為塔塔粉，這是制作蛋糕時經(jīng)常使用的一種添加劑，具有中和蛋白堿性，幫助蛋白起發(fā)和增強(qiáng)蛋糕柔韌性的作用。有些人會給你說一些特定產(chǎn)區(qū)或特定葡萄品種出現(xiàn)的酒，出現(xiàn)酒石酸是高品質(zhì)的象征。但是個人認(rèn)為是否是高品質(zhì)的象征，或許這個問題還充滿爭議，不過可以肯定的是它是無毒無害的。2、果皮果梗殘?jiān)@類物質(zhì)主要是酒莊主認(rèn)為人不應(yīng)該去過度的去干預(yù)葡萄酒，太過的深度過濾會減少葡萄酒與生俱來所帶有的風(fēng)味和口感，所以在裝瓶前選擇了輕度的過濾方式來處理果皮果梗殘?jiān)?/p>
（作為消費(fèi)者想想就挺心痛的，大幾千甚至上萬的酒，總有那么幾口不能喝?？墒菫榱丝诟邢鄬Φ奶嵘?，也是值得的。）3、陳釀之后產(chǎn)生的色素和單寧的沉淀物葡萄酒被稱為有生命的液體，即使在葡萄酒在裝瓶后，葡萄酒在瓶中，酒液仍然在不同的隨著時間的產(chǎn)生著不同的變化，越是陳年潛力好的優(yōu)質(zhì)葡萄酒，這類現(xiàn)象越多。紅葡萄酒中，色素和單寧的沉淀物居多，以紫色的晶體出現(xiàn)。
我們知道了葡萄酒主要沉淀物的類型，如何處理這個些沉淀物呢？直接的辦法就是通過換瓶處理，步驟方法和給葡萄酒醒酒的方法基本上一樣。1、開瓶酒前，不要劇烈搖晃酒，將葡萄酒水平豎立一段時間（如果有搖晃過的話一般建議48小時，老年份的葡萄酒更長些）2、葡萄酒開瓶2-1新酒開瓶如圖2-2老酒開瓶如圖3、為你的酒打個光，慢慢的將酒倒入醒酒器。
葡萄酒中有沉淀物是否意味葡萄酒壞了？
一有次老友聚會，一個朋友帶了些葡萄酒來，跟大家分享。紅酒、白葡萄酒都有，還有不少老年份的。我心理暗道，這位朋友這次破費(fèi)了，花了不少錢呢。這些葡萄酒品質(zhì)很好，都蠻好喝的。喝著喝著，一個做食品行業(yè)的朋友，大聲叫起來，“這紅酒里有東西，有沉淀物！”經(jīng)過他這么一說，大家也紛紛看自己的酒杯。“誒，確實(shí)，我這杯子里也有。
”“你看醒酒器里也有一些?！弊遗赃叺?0后小張，悄悄地跟我說，“鄭先生，這紅酒有沉淀物，是不是酒變質(zhì)了，有問題啊？”我看了看大家，都是慌兮兮的神情，趕緊說，“葡萄酒中，有沉淀物很正常，那叫酒石酸沉淀，對人身體沒有影響，相反，這還是品質(zhì)的象征。”頓時，大家一片安靜，等著我接下來的解釋。二不管葡萄酒多么高級，或是這么便宜，在裝瓶生產(chǎn)時，酒莊酒廠都不會讓有沉淀物的葡萄酒出廠。
因?yàn)榇蠖鄶?shù)消費(fèi)者，不會接受一瓶充滿沉淀物的葡萄酒。在發(fā)酵過程中，葡萄酒會出現(xiàn)沉淀物。這些沉淀物，包括死去的酵母、葡萄皮、葡萄梗、風(fēng)味物質(zhì)等等，叫做“酒泥”，也稱為“酒糟”。酒泥會給葡萄酒豐富的質(zhì)感，特別的個性，帶來更多復(fù)雜風(fēng)味，就像社交中，豐厚的內(nèi)涵底蘊(yùn)，給人帶來更多不凡談吐和優(yōu)雅形象。發(fā)酵過后，酒莊會對葡萄酒進(jìn)行澄清工序，去掉酒中的沉淀物質(zhì)。
比如利用倒灌沉淀法，把葡萄酒液抽到另一個容器里，放置一段時間，等出現(xiàn)沉淀物后，再把酒液抽取到其他容器中，來回幾次，最大化地除去沉淀物。再比如，下膠法，用雞蛋清等與酒液中的漂浮物質(zhì)（膠體）產(chǎn)生反應(yīng)，形成沉淀物，進(jìn)而去除。這些是酒莊常用的方法。總之，一切的一切，就是為了讓葡萄酒在出廠前，不帶走“一絲一縷”的沉淀物。
說到底，消費(fèi)者不喜歡呀！你看文頭一幕，消費(fèi)者一看到酒杯中，酒液出現(xiàn)沉淀物，竟然會認(rèn)為酒已經(jīng)“變質(zhì)”，這讓酒莊對“沉淀物”如視大敵。三葡萄酒中出現(xiàn)沉淀物，是在裝瓶出廠以后，在長時間陳年的過程中。比如運(yùn)輸過程中，在酒商的倉庫里，或者是你家的儲酒柜，還可能在黑漆漆的地窖里。葡萄酒在“沉睡”過程中，慢慢地出現(xiàn)了這些沉淀物。
葡萄酒中的沉淀物，無非是這兩種物質(zhì)：膠體和酒石酸（tartaric acid）。膠體包括單寧、紅色素、死酵母、一些葡萄細(xì)胞片段等。酒石酸，是葡萄生長時的三種主要有機(jī)酸之一。低溫時，酒石酸不太溶于水，也難溶于酒精，長時間之后，就會有晶體物質(zhì)析出。葡萄酒中，大部分沉淀物是酒石酸鹽的結(jié)晶物質(zhì)。紅酒中，酒石酸加上紅色素和單寧，呈現(xiàn)出紫色的晶體沉淀。
白葡萄酒中，沒有單寧和紅色素，主要是酒石酸成分，就以無色透明晶體出現(xiàn)。這就是我們常常在餐桌上所看到的，葡萄酒沉淀物的來歷。很多葡萄酒儲存時，會橫放。所以，晶體沉淀物多見于橡木塞內(nèi)側(cè)一頭，就像田螺喜歡吸附在石頭上，酒石酸晶體也經(jīng)常吸附在橡木塞上。下次開老年份葡萄酒時，可以多注意下。四葡萄酒，越是老年份，就越多酒石酸沉淀物。
酒石酸，是歲月沉淀的象征，也說明這款酒經(jīng)得起時光的磨煉。酒石酸沉淀，常見于老年份的葡萄酒。新年份的葡萄酒中，是看不到的。在酒莊時，釀酒師會對葡萄酒進(jìn)行一層層的過濾和澄清，盡可能去除酒液中的顆粒物質(zhì)。但隨著時光流逝，一些當(dāng)初在酒莊時還溶解于酒液中的膠體和酒石酸，在相互作用下，逐漸形成晶體沉淀物。所以，在有些高檔宴請場合，我們會看到餐廳侍酒師會對老年份葡萄酒，進(jìn)行潷酒，去除酒中的沉淀物。
一瓶八幾年的拉菲紅酒，沉淀物會占到整個瓶子的四分之一。有時候，我會打趣，“好歹也是一兩萬一瓶的拉菲，竟然讓無情的歲月‘吃掉了’幾千塊，留給我們又少了幾口?！蔽蚁矚g喝的雷司令白葡萄酒，因?yàn)楦咚幔躁惸甏娣艜r間可以特別長。有時候，一打開，看到橡木塞的酒石酸結(jié)晶體，會讓我很開心，倒出來再一聞，有股汽油味道，這讓我如獲至寶，這些說明了老年份酒的高品質(zhì)。
酒石酸沉淀，是葡萄酒優(yōu)質(zhì)的代表。五回到文頭，那天，我們喝的是老年份的葡萄酒，因此，出現(xiàn)酒石酸沉淀物，是再正常不過。這些沉淀物不會對葡萄酒有影響，也不會對人身體有影響。酒杯中喝到了，沒關(guān)系，喝進(jìn)去了，也無妨。都不會影響健康。很多時候，我們醒酒時，已經(jīng)會“過濾”掉很多沉淀物。不過，偶爾在酒杯中喝到，我還會很興奮，跟大家說，“這瓶酒中有酒石酸沉淀”。
