1，麻辣火鍋底料如何熬制
四川麻辣火鍋底料配料: 牛油3斤 色拉油2斤 郫縣豆瓣1斤 白酒50克 醪糟20克 滋粑海椒1,5斤 生姜1兩 大蒜1兩 花椒1.5兩 豆豉15克 宜賓碎米牙菜15克 冰糖1兩 上等辣椒面2兩 大蔥1兩3寸段 香料配方: 白扣5克 草果5克 三奈3-5克 丁香3-5克 砂仁5克 香果5克 孜然5克 桂皮5克 甘草5克 枝子5克 排草5克 老扣5克 甘松5克 陳皮5克 篳撥5克 香茅草5-8克 八角5克 香葉5克千里香5克 小茴香8克 香草5克 炒制前先把香料剪成2寸長得節(jié),用溫水泡大約20分鐘,花椒泡漲 準備2口炒鍋,一個里面放(豆瓣,大蔥 生姜 醪糟 白酒25克 大蒜 碎米牙菜 豆豉冰糖)共9樣拌勻. 另一口鍋內(nèi)加入3斤牛油熬化,然后加入色拉油燒到7-8成熱,用勺子把油舀到和勻的豆瓣上面,邊淋油邊攪拌,以免豆瓣焦化.至到油淋完為止.然后將豆瓣置火上用中火熬制10分鐘左右,豆瓣快干水氣時下滋粑辣椒,改用大火炒制當(dāng)油沸騰時,改用小火熬制,15分鐘后加入白酒25克左右,繼續(xù)炒制,直到各原料水分快干時加泡漲得香料繼續(xù)炒制,直到各原料9分干時下泡漲得花椒,炒制5-10分鐘即可.第2種牛油400g，菜油100g，娟城郫縣豆瓣150g，干辣椒150g(用于制糍粑海椒)，白酒10g，醪糟25g，姜23g，小蔥15g，大蔥10g，蒜20g，鮮花椒20-25g（若無可用干花椒8g加白酒浸泡），豆豉10g，冰糖15g，各種香料30g糍粑海椒制法150g（我用小米辣、七星椒、子彈頭各50g，若無條件選一種辣椒即可），水250g左右制作糍粑海椒：1、150g干辣椒洗凈后用水先泡20分鐘到半小時；2、泡好的辣椒用剪刀剪成小節(jié)備用；3、泡好的辣椒撈出放入鍋中，加入一杯水，把水煮開后轉(zhuǎn)小火煮5分鐘（以上比例和時間是我試驗出的，在我家的爐火溫度下，恰好使辣椒充分軟身，且鍋內(nèi)多余水分基本煮完，若不好把握水可以多加一點，煮完剩余的水可用于火鍋中）；把辣椒倒入攪拌機，或者把攪拌棒放入鍋中直接攪拌成濕的辣椒碎，即成熬制火鍋最重要的原料糍粑海椒。這兩樣?xùn)|西都是底料主要的辣味來源，糍粑海椒我選了些其他辣椒品種，增加不同辣味風(fēng)味。干辣椒的芳香很多時候鮮辣椒是不能取代的，就像干香菇和鮮香菇風(fēng)味也不同一樣，使用干辣椒必然有它的道理。但干辣椒在油鍋里不消時就糊了，根本不耐熬，所以又想用干辣椒，又不想它糊，增加水分煮到回軟是必然選擇。熬制底料步驟：1、提前將綜合香料沖洗干凈用溫?zé)崴?，去除中藥味?、如果用生的菜油，首先將菜油燒至冒煙，然后關(guān)火冷卻幾分鐘，再加入牛油慢慢熬化；3、油全部熬化并感受到油溫之后，加入蔥、姜、蒜用120-130度左右小火炸出香味4、約5分鐘后香料有些變枯即可先撈出，稍后再用；加入豆瓣醬略熬，輕輕攪拌防止粘鍋；加入一半的糍粑海椒，用100度左右的火力熬15分鐘；加入另一半糍粑海椒，攪勻后油溫會下降，再繼續(xù)熬15分鐘，保持油溫在90-100度左右；將浸泡好的香料瀝去大部分水分，用石舂略微把香料砸一下加入鍋中；同時加入先前炸過的蔥、姜、蒜，倒入白酒，一邊攪拌一邊用80度左右微火熬制15-20分鐘；加入新鮮的青花椒（或泡過白酒的干花椒）和豆豉；再熬制5分鐘，最后加入醪糟和冰糖；小火最后熬5分鐘左右基本就可以關(guān)火；熬好的火鍋底料盛出，自然放置到降溫，然后用保鮮袋或者保鮮盒分裝，冷凍室保存，隨吃隨用。
2，如何熬制火鍋底料
如何熬制火鍋底料 如何熬制火鍋底料，每個人的口味不同，喜歡吃的食物也不同，有的人喜歡重油重辣的食物，火鍋就是其中很典型的代表之一，很多人都喜歡去店里吃，其實自己在家里也可以熬制火鍋底料，下面我告訴大家如何熬制火鍋底料。 如何熬制火鍋底料1 步驟1 處理辣椒。取特大炒鍋一個，倒入清水20千克，放入干朝天5千克、新一代干辣椒10千克，大火煮25分鐘，待辣椒變軟，撈出辣椒瀝水后放入容器內(nèi)，靜置一夜。第二天上班時，將回軟的`辣椒放入絞肉機內(nèi)粉碎即成糍粑辣椒。 步驟2 處理香料。取八角、丁香各100克，桂皮120克，千里香、陳皮各150克，蓽撥、良姜、草豆蔻各130克，香葉、草果、小茴香各200克，干香茅草、山柰、靈草各180克，排草250克混合均勻，放入機器內(nèi)打成細粉。將香料粉倒入不銹鋼盆內(nèi)，再倒入高度白酒1500克，用保鮮膜將盆密封好，存放2小時后方可使用。 步驟3 熬油炒底料。大炒鍋內(nèi)放入生菜籽油50千克，大火加熱至其冒煙（此時菜子油的溫度大概為280℃），關(guān)火，當(dāng)油溫降低至170℃時，下入蔬菜料（圓蔥、大蔥段各5千克，小香蔥、干蔥頭各1500克，大蒜3千克），小火浸炸至蔬菜料變成金黃色，撈出蔬菜料，再放入牛油100千克，小火加熱至牛油全部融化，當(dāng)油溫達到160℃-170℃時，下入冰糖3千克，用小火將冰糖炒至熔化，下入糍粑辣椒15千克、豆瓣醬30千克，關(guān)火，利用油的余溫將糍粑辣椒的水分烘干（溫度太低時，可用微火略微加熱），加熱約2小時后，下入陽江豆豉1.5千克，繼續(xù)用小火煸炒25分鐘，倒入提前加工好的香料粉，微火炒制30分鐘，再放入干的青花椒、干的紅花椒各1750克（兩種花椒提前用溫水清洗一下），繼續(xù)微火炒制25分鐘，下入白豆腐乳1千克，醪糟、白酒各2千克，翻炒均勻后關(guān)火，蓋上蓋子，用保鮮膜將容器密封，常溫下存放1周方可使用。 步驟4 分離油料。取裝有原料的容器放入蒸箱內(nèi)，加熱至油全部融化，取出容器，將油和料渣分離。油即為火鍋油，料即為火鍋底料。調(diào)制火鍋料時，取50克火鍋底料放入火鍋內(nèi)，注入燒沸的牛骨湯和火鍋油各1500克，下入調(diào)料（冰糖5顆，蔥段、姜片各10克，鹽、雞粉各20克，白胡椒粉5克）即可。 如何熬制火鍋底料2 第一種：椰子火鍋湯底 這種火鍋湯底是滋陰補陽的，非常適合補養(yǎng)身體。首先準備一只雞、兩個椰子。將椰子汁倒出來放一邊備用，然后將椰子肉用勺子挖出，并切成絲放到攪拌機里面榨成汁，最后過濾一下。再將雞處理干凈，切好，切成雞塊。接著將過濾了的椰子肉和椰子汁全都倒進鍋中，然后再加入剛切好的雞塊，美味的椰子火鍋湯底就完成了。 第二種：招牌火鍋湯底 干辣椒，植物油，蔥白段，牛油，豆豉，二鍋頭，小茴香，豆瓣醬。還有桂皮，八角，香葉，山奈，丁香，香果，草果這些香料。首先將干辣椒切成段，再用剪刀剪成小塊，然后將辣椒籽剔除，因為辣椒籽容易糊鍋而且會有異味。將上面所說的香料用二鍋頭浸泡。這樣做可以去除異味，讓香味更加濃郁。等到香料浸泡了半小時之后，就讓它在通風(fēng)處通一下風(fēng)，接著把它打成粉末，并將干辣椒打成辣椒面。在鍋里倒入牛油和植物油，并將油燒到七八成熱，接著將一些油澆入辣椒面中。把鍋里剩下的油放入蔥段用小火炸香，撈出殘渣。將豆瓣醬倒進去，用小火炒出紅油，然后加豆豉，翻炒一下，放入辣椒面，用大火翻炒，接著改小火，把剛剛包好的香料粉放進去。最后倒入二鍋頭和小茴香，再煮一下就可以了。 第三種：羊肉火鍋湯底 這是一個清湯鍋底，準備羊脊骨、羊棒骨、二鍋頭、蔥、姜、鹽、雞精，還有香料桂皮、八角、香葉、丁香、干辣椒、花椒、白蔻。把羊脊骨和羊棒骨砍成大塊，蔥切段，姜切片，把上面所說香料用紗布將其包裹嚴實。然后在鍋里倒入清水，燒開之后，將姜片、羊脊骨和羊棒骨放進去燒開，再把它倒出來沖洗干凈。然后去取一口湯鍋，放入清水并燒開，再取一口干凈的鍋放油燒熱，再放入蔥姜煸炒，炒出香味之后把羊脊骨和羊棒骨倒進去翻炒一下，再倒一些開水，煮一會然后再把這一鍋里的東西全部倒進那口湯鍋里去。再用大火燒，把剛剛包好的香料加進去，再用大火煮半個小時，最后轉(zhuǎn)小火將羊脊骨都煮爛就完成了。
3，火鍋底料的熬制方法
火鍋底料的熬制方法(一) 制作原料： 干辣椒(250克)香茅草(10克)山奈(50克)紫草(10克)香葉(10克)桂皮(20克)小茴香(50克)草果(30克)八角(50克)調(diào)料蔥段(100克)姜片(100克)蒜片(100克)牛油(1500克)菜籽油(2500克)冰糖(20克)甘草(5克)郫縣豆瓣醬(1500克) 制作方法： 1、干辣椒放入開水中煮約2分鐘，撈出后用粉碎機粉碎成辣椒面，蔥切段，姜蒜切片或拍碎，草果拍碎，豆瓣醬剁碎。 2、油倒入鍋里，放入牛油，慢慢融化，倒入蔥姜蒜爆香，依次倒入豆瓣醬，辣椒面。 3、大火炒1分鐘后出紅油，開小火慢慢炒制 1個半小時。直到蔥段漂在油的表面，充滿了蔥焦的味道。 4、 1個半小時以后 把漂在油表面的蔥撈掉，(再炒的話，就會有糊味了，發(fā)苦)再依次倒入香茅草、山奈、草果、香葉、桂皮、小茴香、八角、甘草、冰糖、紫草。 5、小火繼續(xù)炒三十分鐘后關(guān)火，晾涼后裝到密封盒里放入冰箱冷藏，做麻辣紅湯鍋底的時候，就可以用到了。 火鍋底料的熬制方法(二) 主料：糍粑海椒100g 輔料：油500ml、八角適量、小茴香適量、甘菘適量、砂仁適量、三奈適量、白豆蔻適量、肉豆蔻適量、桂皮適量、香葉適量、干花椒適量、干辣椒適量、胡椒適量、醪糟適量、老姜適量、豆豉適量、郫縣豆瓣適量、丁香適量、草果適量、大蒜適量、白酒25g、排草適量。 步驟： 1.干辣椒用溫水泡20分鐘 2.先把各種香料剪成2寸長得節(jié),用溫水泡大約20分鐘,(丁香，草果，白豆蔻，肉豆蔻，小茴香， 桂皮，八角，三奈，砂仁，甘菘，香葉，排草) 3.花椒多準備一些 4.姜蒜切成末備用 5.泡軟的香料瀝干 6.用料理機粗略地打碎，呈木屑狀 7.泡軟的辣椒也用料理機打碎，做成糍粑海椒備用 8.將郫縣豆瓣、油辣椒、干豆豉用料理機打碎成泥狀待用 9.將500ml油全部倒入鍋內(nèi)，再將之前打碎的干香料倒進去 10.冷鍋冷油開小火，慢熬約15-20分鐘 11.等香料碎都變得焦黃干燥時，用濾網(wǎng)將熬好的香料油過濾到另一口鍋內(nèi) 12.另一口鍋內(nèi)加入剛才炸出來的香料油，將之前打成泥狀的(8)步驟中的混合醬料倒進香料油里，在下(7)步驟里的糍粑海椒炒制 13.在加入姜蒜末，干花椒，一大勺雞油小火熬制 14.15分鐘后加入白酒25克左右，繼續(xù)炒制，直到各原料水分快干時加入炸干的香料碎繼續(xù)炒制，直到各原料9分干時下干花椒和干辣椒，炒制5-10分鐘即可 火鍋底料的熬制方法(三) 材料很簡單：蔥、姜、枸杞、紅棗、水 老北京涮肉的清水鍋底無疑是非常健康的，因為不會給食物帶來額外的熱量，也方便家庭制作，所以一到冬天，很多北方人都會自己在家涮肉吃。 涮羊肉的鍋底比之重慶火鍋簡單很多，在清水中加入姜片、蔥段、枸杞、紅棗。涮羊肉需要突出羊肉的鮮，因此鍋底絕不可喧賓奪主。 涮羊肉講究“干盤清湯”，盤里不能出水更不能出血，湯更不能起沫。如今，很多火鍋店里講究鍋底，可是正宗的老北京涮鍋子只是一鍋清水，頂多點綴少許海米和口蘑湯和蔥姜。最后涮出來的味，全都是羊肉和菜的清香，沒有雜味。 火鍋湯料制作方法 一、火鍋底料的炒制 原料：菜油500克 牛油300克 郫縣豆瓣300克 干辣椒350克 生姜20克 大蒜40克 大蔥60克 冰糖30克 醪糟汁100克 八角20克 三奈10克 桂皮10克 小茴10克 草果5克 紫草5克 香葉2克 香草2克 公丁香1克 制法： 1、菜油先煉熟;牛油切成小塊;郫縣豆瓣剁細;干辣椒入沸水鍋中煮約2分鐘后，撈出絞成茸，即成糍粑辣椒;生姜拍破;大蒜去皮剝成瓣;大蔥挽結(jié);冰糖敲碎;八角、三奈、桂皮掰成小塊;草果拍破。 2、炒鍋置中火上，炙鍋后倒入菜油燒熱，放入牛油熬化，投入生姜、蒜瓣、蔥結(jié)爆香，接著下入郫縣豆瓣和糍粑辣椒，轉(zhuǎn)用小火慢慢炒約1～1?5小時，至豆瓣水氣炒干、香氣四溢且辣椒微微發(fā)白時，揀出鍋中蔥結(jié)不用。 3、隨即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香葉、香草、公丁香等，繼續(xù)用小火炒約15～20分鐘，至鍋中香料色澤變深時，下入冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸發(fā)，這時將鍋端離火口，加蓋焐至鍋中原料冷卻，即成火鍋底料。 二、火鍋湯料的調(diào)制 原料：豬棒子骨300克 牛棒子骨300克 雞爪骨100克 生姜10克 大蔥30克 料酒20克 雞精30克 味精15克。 制法： 1、豬棒子骨、牛棒子骨洗凈后敲破;雞爪骨洗凈;生姜拍破;大蔥挽結(jié)。 2、先將豬棒子骨、牛棒子骨、雞爪骨入沸水鍋中焯一水，撈出放入清水鍋中，加入生姜、大蔥、料酒，用大火燒開后，轉(zhuǎn)用小火熬至湯色乳白，打去料渣不用，即得鮮湯。 3、接著調(diào)入雞精、味精，另將干辣椒、花椒投入炒鍋內(nèi)加菜油炒香，隨后分別撒入5口火鍋中?每口火鍋撒干辣椒150克、花椒25克 ，這時就可將火鍋端上桌，待燒沸數(shù)分鐘后，即可動手涮燙各種原料了。 三、操作時的一些相關(guān)問題 1、在火鍋底料的炒制過程中一定要用小火，這樣一是可避免將原料炒煳，二是可使原料內(nèi)部的香味和色素等充分滲出。 2、炒制過程中還要用手勺或鍋鏟不停地翻動，以使原料受熱均勻并避免粘鍋。 3、火鍋底料中加入的郫縣豆瓣主要用于提味，而糍粑辣椒則主要用于提色，不過兩者均要慢慢炒干水氣，這樣才能使其味道和色素充分地溶于油中。 4、火鍋底料中加入冰糖可以起到“亮”湯汁的作用。而加入醪糟汁，則為的是促使豆瓣和辣椒中的辣味、香料中的香味充分滲出并溶入油中。此外，加入醪糟汁還可起到調(diào)和諸味并除去某些香料中苦澀味的作用。 5、火鍋底料中加入香料無疑是為了增香?其中加入的紫草是為了增加紅色 ，但香料的用量不可過大，否則會產(chǎn)生苦澀味。同時，所加香料的種類也不宜過多，以加入八角、三奈、桂皮、小茴香等常用香料為主，再加入少量 其它 香料輔助即可。注意，通常火鍋底料中所加入的香料要比調(diào)制鹵水時所加入的香料為少。 6、在調(diào)制火鍋湯料時，如果口味要求不是太辣，那么其中的干辣椒便不用直接入炒鍋用油炒香，而是先入沸水鍋中焯一水后?以減其辣味 ，再撈出撒入火鍋中。 7、火鍋底料大批量的炒制方法和小批量的炒制方法有一定差異。小批量的炒制一般要將其中的香料打成粉末，并減少其用量，同時還要適當(dāng)?shù)乜s短香料的炒制時間。 8、火鍋底料炒制好以后，面上都浮有一層油。我們可將這層油打出一部分作為老油，以備下次炒制時作“母油”使用，因為這樣做可使火鍋底料的香味更加濃郁醇厚。 制作火鍋湯料的注意事項 制作火鍋底料用到的原料有，牛油，清油，豬油，雞油，蔥姜蒜，豆豉，冰糖，各種香料，豆瓣醬，滋粑辣椒 網(wǎng)上有很多火鍋底料的做法，制作方法大同小異 火鍋底料味道的好壞關(guān)鍵在于選料，香料的配比，火候的掌握 比如選用價格低廉的牛油，炒出的火鍋底料味道就會有很大差別，這樣的味道不香，有各種怪味，涮菜的時候也容易起泡等 如果香料的配比不好，影響火鍋的味道，香味不正
