甜酒曲和白酒的比例是多少，做甜酒釀的步驟

00:00 / 00:5770% 快捷鍵說(shuō)明 空格: 播放 / 暫停Esc: 退出全屏 ↑: 音量提高10% ↓: 音量降低10% →: 單次快進(jìn)5秒 ←: 單次快退5秒按住此處可拖拽 不再出現(xiàn) 可在播放器設(shè)置中重新打開(kāi)小窗播放快捷鍵說(shuō)明

甜白酒的做法這次是我第三次做甜白酒，雖然離期望的那個(gè)味道還有一段距離，那還是愿意把這個(gè)方法告訴大家。下面來(lái)看看做法步驟：用料：糯米 100g安琪甜酒曲 0.4g涼白開(kāi) 適量步驟：糯米浸泡一夜，直到可用手指碾碎為佳，濾水備用。接下來(lái)，糯米上鍋蒸熟。若想口感更軟糯點(diǎn)，可中途邊蒸邊灑少量涼白開(kāi)。但不宜過(guò)多，太稀的糯米做出的甜白酒沒(méi)嚼勁，一定要記住哦 。然后我們將蒸熟的糯米晾涼備用。直到糯米不燙手時(shí)，邊灑涼白開(kāi)邊灑甜酒曲?；旌暇鶆蚝螅b入容器中，用勺子按壓緊實(shí)，中間挖一個(gè)洞觀察出水情況。用保鮮膜密封容器，夏天常溫下發(fā)酵。有酒香味飄出時(shí)即可食用，一般需2-3天。個(gè)人經(jīng)驗(yàn)：1.我自己用的是8g甜酒曲，一般會(huì)發(fā)酵2-2.5kg糯米。具體用量可根據(jù)口味調(diào)整，但不要太少。2.拌甜酒曲時(shí)在糯米中加多少水可以隨性點(diǎn)，一般只加一點(diǎn)點(diǎn)，既幫助糯米降溫，又防止糯米粘連，甜白酒發(fā)酵的過(guò)程本身就會(huì)產(chǎn)生水的。當(dāng)然，也可以一開(kāi)始就多加點(diǎn)水，把糯米全泡上，水多了壓不成型，不必非要挖一小洞觀察出水情況，我是習(xí)慣了才會(huì)這樣，你可以省略的。3.甜酒曲的發(fā)酵溫度為20°左右，面包機(jī)的發(fā)酵功能溫度能達(dá)40°，適合發(fā)酵酸奶、面團(tuán)，用該功能的話會(huì)殺死甜酒曲，建議使用帶甜白酒功能的機(jī)器發(fā)酵，實(shí)在不行，也可夏季常溫發(fā)酵，冬季捂點(diǎn)啥在容器外面，或?qū)⑷萜骱蜔崴黄鸱偶埾渲凶灾苽€(gè)發(fā)酵箱也不錯(cuò)。4.甜酒曲和酸奶菌一樣厭氧，記得密封發(fā)酵哦，這一點(diǎn)不能忘了。好了，就總結(jié)到這里吧，如果你喜歡做的話就嘗試做一下，雖然有一點(diǎn)麻煩，但是很成就感的。

甜米酒也叫甜酒或醪糟，這種酒屬于釀造酒，據(jù)說(shuō)釀造酒已經(jīng)有上千年 歷史 之久。 什么叫釀造酒？所謂釀造就是大米或糧食接觸細(xì)菌，這里所指的細(xì)菌相當(dāng)于酒曲，經(jīng)過(guò)糖化發(fā)酵，聞起來(lái)有一股酒香味，這就是釀酒。 釀酒的度數(shù)比較低，可以說(shuō)是最簡(jiǎn)單的釀酒技術(shù)。 釀酒成功的關(guān)鍵，取決于酒曲，通過(guò)酒曲制成引物，再經(jīng)過(guò)發(fā)酵、糖化等作用才能產(chǎn)生酒香味。 甜米酒釀酒的工藝分6個(gè)步驟： 1、酒曲搗碎； 2、糧食浸泡； 3、蒸熟； 4、冷卻； 5、拌酒曲； 6、入壇子； 7、發(fā)酵。 雖然釀造甜米酒看似簡(jiǎn)單，但是想成功釀出香甜美味的甜米酒，也是要掌握很多釀酒關(guān)鍵技術(shù)點(diǎn)。 釀酒過(guò)程只要做錯(cuò)了一步，釀出來(lái)的酒不是發(fā)酸、發(fā)苦、空花、夾生就是一點(diǎn)酒香味都沒(méi)有。 今天就來(lái)與大家分享一下，怎么樣可以自己在家，一次性成功，釀造一壇好的甜米酒。 在炎熱的夏季慢慢品味，親手釀造的冰鎮(zhèn)甜米酒，給自己帶來(lái)一種無(wú)比的幸福感覺(jué)。 釀造甜米酒的家常做法 材料： 糯米1000克：甜酒曲4克；涼開(kāi)水200ml。 做法和步驟 第一步：浸泡糯米 把糯米淘洗干凈后，加入足量清水浸泡糯米，水量要高于糯米約20厘米左右。 浸泡8小時(shí) 12小時(shí)，糯米要充分浸泡讓米粒吸足水分，浸泡至用手拿起米粒，輕輕一捏就能碾碎為止，這樣才是釀造甜米酒泡米的最佳狀態(tài)。 泡米也是釀甜米酒的關(guān)鍵因素，如果浸泡時(shí)間不夠，糯米吸收水分不足，在蒸制過(guò)程中糯米不容易熟透，就會(huì)造成甜米酒成品夾生、反生等情況。 第二步：蒸熟糯米 蒸鍋和紗布清洗干凈確保無(wú)油。把干凈的紗布鋪在蒸鍋里，浸泡好的糯米倒入紗布上鋪平后，用筷子在糯米周邊均勻地戳上氣孔，這樣可加快糯米熟透。 先開(kāi)大火水燒開(kāi)后，轉(zhuǎn)為中小火蒸50分鐘至60分鐘。其間分三次潑入開(kāi)水到糯米飯中，潑入水后用筷子攪拌均勻糯米飯，使糯米增加吸入水分更容易熟透，這樣甜米酒才不會(huì)出現(xiàn)夾生酒飯。 第三步：拌入甜酒曲 糯米飯蒸熟后，倒入一個(gè)無(wú)油用開(kāi)水燙洗干凈的盆子中，把糯米飯攤開(kāi)放涼，放涼時(shí)間控制在60 90分鐘最合適。讓糯米飯溫度降低至30 左右，用手去觸摸糯米飯表面不燙手即可。 糯米飯溫度過(guò)高的時(shí)候拌入酒曲，酒曲就會(huì)失效使米酒變得酸澀。因此拌入酒曲時(shí)糯米飯的溫度不能超過(guò)35 。 當(dāng)糯米飯溫度降至30 左右 時(shí)，均勻地拌入甜酒曲（酒曲可以自做，下期文章會(huì)專門介紹）但到超市買，來(lái)得更方便。 甜酒曲拌入的比例為1000克糯米，拌入4克甜酒曲，嚴(yán)格按照此比例添加，放多了酒曲，容易使甜米酒變苦。最后還要分次加入涼開(kāi)水將糯米飯打濕拌勻。也可以直接將甜酒曲，倒入涼開(kāi)水里拌入糯米飯中拌勻。 入壇前拌好甜酒曲的糯米飯，要求做到三點(diǎn)， 1、熟透；2、不粘成一團(tuán)；3、不黏糊 。只有這樣做出的甜米酒才能達(dá)到最佳效果。 第四步：入壇發(fā)酵 把拌好酒曲的糯米飯，裝入一個(gè)干凈無(wú)油用開(kāi)水燙過(guò)的容器中，用無(wú)油的勺子輕輕按壓一下糯米，然后在糯米中間扎一個(gè)酒窩，以便隨時(shí)觀看出酒情況。 容器裝好糯米后，用保鮮膜包裹嚴(yán)實(shí)，擰緊瓶蓋，一定要密封好瓶蓋。存放在30 左右的環(huán)境下發(fā)酵24 36小時(shí)即可。 如果發(fā)酵溫度低于30 以下，可以用衣服把裝有糯米飯的容器包裹起來(lái)，放溫暖處發(fā)酵72小時(shí)左右，就可以了。 甜米酒變酸、變苦的原因 發(fā)酵溫度過(guò)高則容易使米酒變酸，發(fā)酵時(shí)間太長(zhǎng)則容易使米酒變苦。甜米酒發(fā)酵的溫度和時(shí)間要適合，所以釀甜米酒每一步都關(guān)鍵，否則難以成功。 第五步：終止米酒繼續(xù)發(fā)酵 糯米經(jīng)過(guò)24 36小時(shí)的發(fā)酵過(guò)程，當(dāng)你打開(kāi)容器的瓶蓋時(shí)，首先聞到一陣陣的酒香味，酒飯伴隨著米酒散發(fā)淡淡的清香。這時(shí)要加入適量的涼開(kāi)水，終止甜米酒的繼續(xù)發(fā)酵，放入冰箱冷藏，隨吃隨取。 技術(shù)總結(jié)： 1、釀甜米酒所使用到的所有容器，要清洗干凈無(wú)油，并用開(kāi)水燙一下殺菌。 2、浸泡大米時(shí)間8小時(shí)至12小時(shí)左右，用手捏一下米粒就能碾碎為止。 3、蒸制糯米時(shí)，在米的表面用筷子均勻扎上一些氣孔。蒸50分鐘至60分鐘熟透為止，其間分三次潑入開(kāi)水在糯米表面，使大米吸入更多水分容易熟透避免夾生。 4、拌入酒曲，蒸熟透的糯米放涼至30 時(shí)，均勻拌入酒曲。加入適量的涼開(kāi)水將糯米飯打濕拌勻。不粘成一團(tuán)、不黏糊最佳。 5、發(fā)酵，拌好酒曲的糯米飯裝入容器后稍微按壓，在中間挖一個(gè)孔，便于查看出酒情況。擰緊瓶蓋密封好，存放在30 左右的室溫發(fā)酵24 36小時(shí)。 6、甜米酒發(fā)酵好后，加入適量涼開(kāi)水到米酒中，放入冰箱冷藏保存，終止米酒繼續(xù)發(fā)酵。 1000克糯米可以釀出1500克至2000克左右的甜米酒。以上釀甜米酒的做法，此配方比例已經(jīng)用了15年了，經(jīng)過(guò)無(wú)數(shù)次反復(fù)實(shí)踐的經(jīng)驗(yàn)，釀出的甜米酒不夾生、不發(fā)酸、不發(fā)苦。甜米酒的成品芳香甜美比外面賣得還要好喝。