葡萄糖釀酒廠，酒廠生產(chǎn)的正經(jīng)葡萄酒也是用糖釀造的嗎

葡萄酒廠釀酒的方式是絕大多數(shù)是不加糖的，除非幾種特別的葡萄酒在特別的時候可以加。對于常規(guī)的葡萄酒，酒廠在釀制的時候，原材料只有葡萄。而這個葡萄，和食用葡萄是不一樣的，完全不是一樣的品種，不是一個科的。釀酒葡萄個小，水少，皮厚。連水都不可以加，這些是有相關(guān)法規(guī)保護(hù)的。把葡萄去梗，破皮，浸皮、發(fā)酵、醇化等過程，釀制成葡萄酒。中間會往葡萄酒里面加的東西，首先是商業(yè)酵母，來幫助酒發(fā)酵，也就是把糖分變成酒精。其次是極微量二氧化硫，幫忙殺死酒里面多余的酵母，保證酒質(zhì)穩(wěn)定。別的不會往酒里加入任何東西。當(dāng)然，說到特殊情況，是一些相對低端的甜型葡萄酒，因為葡萄本身甜度不夠，達(dá)不到要求甜度，在國外的法規(guī)中，是允許加入少量甜菜糖的。如提問，用酒曲釀果酒。常食用的水果，常常是水分很大，甜度不足，所以用來釀酒，經(jīng)常酒精度會不夠，所以會加糖。而常常為了所謂的口感，糖加的嚴(yán)重過量，這樣酒喝起來甜甜的，好入口。再如提問，任何水果都能釀果酒的問題。理論上，只有是含有糖分，或者含有淀粉的食物都可以用來釀酒。所以，水果，稻米，土豆、甚至麩皮等都可以用來釀酒。

氣候因素是葡萄品種區(qū)域化的主要指標(biāo) 在法國，長期以來人們都認(rèn)為，只有在某種特定的土壤中栽培的葡萄，才能釀造出具有特殊風(fēng)味的世界名酒．他們認(rèn)為土壤對葡萄的栽培區(qū)域的劃分起著重要的作用。但對世界廣闊的葡萄產(chǎn)區(qū)來講，這種以土壤進(jìn)行葡萄區(qū)劃的情況、不具有普遍性和絕對性。影響葡萄品質(zhì)和葡萄酒質(zhì)量的因素是綜合性的．僅在多數(shù)情況下，往往是氣候?qū)ζ咸训纳L、結(jié)果和葡萄酒的優(yōu)劣起主導(dǎo)作用，氣候因素已成為諸多因素中最重要、最活躍的因素。光照、量度、降水等天氣條件都是葡萄生長和結(jié)果所必需的，特別是夏秋季的天氣狀況。 1、光照 太陽光是葡萄進(jìn)行光合作用唯一的能源．是葡萄進(jìn)行能量和物質(zhì)循環(huán)的動力，葡萄產(chǎn)量和品質(zhì)的90％—95％來源于光合作用。太陽向宇宙空間發(fā)射的總能量為每秒3．7×1033爾格、在地球大氣層之外、如果太陽輻射的能量為100，經(jīng)過大氣層反射回太空的能量為37％，余下的63％穿過大氣，其中20％為大氣增溫和大氣運(yùn)動，達(dá)到地面的只有43％，如果這43％全部為植物吸收，植物呼吸又消耗掉7％，蒸騰作用消耗掉34％、最后被植物固定的能量只有太陽光總能量的2％。綠色植物進(jìn)行光合作用時、被葉綠素吸收并參與光化學(xué)反應(yīng)的太陽光的成份中，光合有效輻射(PAR的波長為380一710納米(1nm1000微米)．或400—760納米。20世紀(jì)20年代美國科學(xué)家R．埃默森等人研究光合作用時，發(fā)現(xiàn)在光合有效輻射380—710納米范圍內(nèi)，光合作用量子利用效率僅有22．4％，光合作用量子效率之所以這樣低，說明植物在吸收光能轉(zhuǎn)變?yōu)榛瘜W(xué)能時，有很大一部分能量變?yōu)闊崮芾速M(fèi)了。因此，實際上目前農(nóng)作物轉(zhuǎn)化太陽能的效率遠(yuǎn)遠(yuǎn)沒有達(dá)到2％的水平。 自然條件下，由于光飽和現(xiàn)象和其他原因，還要浪費(fèi)許多太陽能．真正消耗于光合作用的太陽能量在許多情況下，還沒有達(dá)到太陽總能量的1％。在我國一般葡萄園太陽能的利用率僅為o．5％左右，現(xiàn)代科學(xué)一直在追求利用太陽能，提高轉(zhuǎn)化率、挖掘增產(chǎn)潛力以達(dá)到高產(chǎn)優(yōu)質(zhì)。 葡萄是喜光作物，幾千年來人們?yōu)樗罴芎驼涡藜?。以便使它獲得更充足和合理的光照。近年來、人們?nèi)匀煌ㄟ^架式和修剪的改革，為葡萄創(chuàng)造更加適宜的葉幕微氣候、以改善每片葡葉片的光合效率來達(dá)到優(yōu)質(zhì)和高產(chǎn)的目的。 在葡萄生長季節(jié)、充足的光照使花芽分化良好，葉片生長色綠。肥厚。新梢粗壯、果實著色良奸，特別是對光照特別敏感的歐洲種葡萄，只有在陽光直射條件下才能著色正常、不象康克、卡它巴、黑虎香等歐美雜交種。在散射光的情況下、也可以形成鮮艷的顏色。正因為葡萄對光照的特別需求，因此，葡萄產(chǎn)區(qū)的光照條件都比較好，而在那些“天無三日晴”的我國南方省區(qū)，就不能生長出品質(zhì)優(yōu)良的葡萄，甚至不能栽培葡萄，因為在長期陰天多雨氣候條件下，葡萄葉片薄而黃綠，新梢徒長或細(xì)弱、葉柄伸長、花芽分化不良，常產(chǎn)生小果穗和造成落花落果。由于光照不足，光合產(chǎn)物少。葡萄營養(yǎng)不良，葡萄產(chǎn)量下降，品質(zhì)低劣，新梢不能充分成熟，越冬性差，易發(fā)生凍害。 葡萄對光照的需求，也并不是光照越強(qiáng)越好。夏季中午高溫伴隨著強(qiáng)烈的光照，果實在強(qiáng)光的照射下、果面溫度可達(dá)50℃以上、葡萄的日燒病常會發(fā)生。葉片在中午光照條件最好的時候、則又會發(fā)生“午睡現(xiàn)象”。什么是“午睡現(xiàn)象”呢？在自然條件下，植物光合作用的日變化曲線大體有兩種類型。一種是單峰型，中午光合作用最強(qiáng)，光合速率最高；另一種是雙峰型，上午和下午各有一光合作用的高峰．而中午處于光合作用的低谷，就是所謂的 “午睡”，英文稱為midday depression。葡萄有明顯的“午睡”現(xiàn)象，而“午睡”造成的損失，在某些植物中可占光合產(chǎn)物總量的30—50％，甚至更多。因此、有必要尋找減輕或消除“午睡”的辦法，以使中午寶貴的光照條件，不至白白浪費(fèi)掉。 “午睡”現(xiàn)象是植物對強(qiáng)光產(chǎn)生的一種適應(yīng)性保護(hù)反應(yīng)，它受到生態(tài)因素 (光照、土壤、氣溫、濕度、C02濃度)、生理因素、生化因素的共同作用。目前還不能完全從理論上解釋和在生產(chǎn)實踐中加以克服。 2、溫度 溫度(熱量)是影響葡萄生長和結(jié)果最重要的氣象因素。葡萄屬暖溫帶植物。要求相當(dāng)多的熱量?；顒臃e溫是指葡萄某生長時期內(nèi)，日活動溫度的總和，它應(yīng)用較廣泛，既能較好地反映葡萄發(fā)育速度與溫度條件的關(guān)系、又能用以表示某一地區(qū)的熱量資源。葡萄生長期 (從明芽至槳果成熟)需要的月平均氣溫在10。C以上的活動積溫、因品種不同而省所差異(表3—8)。 下表 -- 不同葡萄品種對有效積溫的要求品種類型 活動積溫(℃) 生長所需天數(shù) 代表品種 極早熟品種 2100——2500 120以下 莎巴珍珠、早紅 早熟品種 2500——2900 120——140 乍娜、康拜爾、希姆勞特、早瑪瑙 中熟品種 2900——3300 140——155 玫瑰香、巨蜂、貴人香、霞多麗、賽美蓉 晚熟品種 3300——3700 155——180 意大利、赤霞珠、白玉霓、晚紅、寶石 極晚熟品種 3700以上 180以上 紅雞心、龍眼 在種植葡萄和進(jìn)行品種區(qū)域化時．應(yīng)根據(jù)各地區(qū)的年有效積溫來選擇葡萄的品種。知道某—地區(qū)的有效積溫和某一品種對有效積溫的要求之后，就可以大致推斷出該品種在某地區(qū)進(jìn)行經(jīng)濟(jì)栽培的可能性。由于有效積溫是多年的平均值，這一平均值的上下可能出現(xiàn)的變動幅度為200℃—300℃，因此，在具體應(yīng)用時，對以上有關(guān)數(shù)據(jù)應(yīng)予以考慮。 溫度對葡萄生長、結(jié)果的進(jìn)程也產(chǎn)生重要影響、春季當(dāng)氣溫達(dá)到7℃—10。C時．葡萄根系開始活動。10℃—12℃時開始萌芽。葡萄新梢生長、開花、結(jié)果和花芽分化的適宜溫度為25℃—30℃。開花期間如出現(xiàn)低溫天氣(＜15℃＝．葡萄就不能正常開花和授粉受精、鮮食葡萄和制干葡萄漿果成熟期的適宜溫度為28℃—32℃，而釀酒葡萄則為17℃—24℃。 高溫能對葡萄造成危害，但程度遠(yuǎn)遠(yuǎn)不如低溫，低溫對葡萄的傷害是世界葡萄栽培中常遇到的問題、低溫限制了葡萄的栽培區(qū)域。葡萄一般栽培在北半球北緯20—51℃之間。歐洲葡萄品種的栽培北限是德國的萊茵河流域。生長在這里的葡萄、由于生長季節(jié)太短。溫度太低、積溫太少，有些年份葡萄枝蔓和果實成熟不良、因此，這里所有的葡萄園都在萊茵河北岸向陽的南坡地上，以充分利用坡地的小氣候和萊茵河水對空氣溫度的調(diào)節(jié)作用，保證葡萄的成熟。栽培的南界伸展到了印度。在南半球、葡萄主要栽培于南緯20—40℃之間。歐洲葡萄的種植范圍朝赤道方向擴(kuò)展的限制因素。是高溫、病害和缺乏足夠的低溫誘發(fā)葡萄的休眠。在印度某些地區(qū)、某些歐洲葡萄和歐美雜種葡萄也能生長，但沒有真正的休眠期。歐洲葡萄向兩極方向擴(kuò)展的主要限制因素是生長季節(jié)短、不足以保證果實和枝蔓成熟以及抵御冬季低溫。 低溫的傷害主要是冬季的嚴(yán)寒。歐亞種葡萄的抗寒力、不同品種之間差異很大、不同組織和器官之間也有相當(dāng)差別。通常情況下、美洲葡萄的抗寒力大于歐亞種。葡萄的根系是抗寒性最弱的，大部分葡萄的根系在一5。C左右即受凍致死，根據(jù)沈陽農(nóng)業(yè)大學(xué)1983—1984年測定，一些鮮食種砧木品種根系受凍致死的臨界溫度大致如下：玫瑰香—5．2℃、巨峰—6．7℃、康拜爾早生—7．0℃．Harmony—8．0℃，F(xiàn)reedom—9．0℃，公釀 —號—9．1℃．北醇—9．3℃．圣喬治(St．Gearge)—9．4℃、河岸葡萄—11．4℃．貝達(dá)—12．6℃．山葡萄×河岸葡萄雜交種—14．8℃、山葡萄—15．5℃。為了減輕根系凍害、采用山葡萄和貝達(dá)(Beta)作抗寒砧木、使葡萄通過埋土防寒能在較寒冷地區(qū)栽培，有重要的經(jīng)濟(jì)價值。但我國北方大部分地區(qū)不采用抗寒砧木，在某些寒冷的年份、即使在埋土條件下，根系凍害問題也相當(dāng)嚴(yán)重、因此、必須要做好冬季防寒工作。一般認(rèn)為。多年平均最低溫度在—15℃一—14℃的地方、葡萄可不埋土越冬，而在低于—15℃的地方必須進(jìn)行程度不等的覆土、葡萄才能安全越冬、即使如此，地表下50厘米的土層溫度也經(jīng)常達(dá)到—5℃。葡萄的冬芽抗寒能力比較弱．其次是成熟的一年生枝條，多年生枝條、主干最抗寒。歐亞種葡萄的芽眼，在冬季能耐—20℃一—18℃的低溫、但如果枝條成熟度較差、進(jìn)入休眠期的時間短、那么在—15。C一—10℃時，芽就會受凍，在—18℃時、如低溫持續(xù)3—5天，那么不僅芽眼受凍，枝條也會受凍。 春季的低溫是晚霜的危害，嫩梢和幼葉在—1℃時即開始受凍，O℃時花序受凍。秋季、在我國北方有些年份早霜過早發(fā)生、葉片和葡萄漿果也會受凍、導(dǎo)致葉片變色、漿果變軟。這時氣溫一般下降到—5℃一—3℃(表3—9)。 3、降水 在農(nóng)業(yè)環(huán)境的諸因素中，自然降水的多寡和降水量的季節(jié)分配，強(qiáng)烈地影響著葡萄的生長和發(fā)育，影響著葡萄的產(chǎn)量和品質(zhì)。在某些地區(qū)，對某些栽培品種、降水量季節(jié)性的變化是葡萄品種區(qū)域化的最重要的氣候因素之一。降水量季節(jié)性的變化，因世界不同的氣候類型．而表現(xiàn)出顯著的差異。地中海氣候的降水量季節(jié)分配的特點是：夏秋干旱．冬春多雨(圖3—3)。而我國主要葡萄栽培區(qū)的氣候為季風(fēng)氣候(除新疆外)，這種氣候降水量季節(jié)分配的特點是：秋冬春三季干旱、夏季雨水多，占全年的45％一65％，這與世界著名葡萄產(chǎn)區(qū)的降水特點形成鮮明對照。 我國葡萄產(chǎn)區(qū)都在夏季高溫多雨的氣候控制之下，南方春季陰雨天氣更加重了葡萄栽培的難度。我國因降水季節(jié)分配的特點．適合農(nóng)作物的生長、但是對葡萄不利(除新疆外)，所以“水分脅迫”現(xiàn)象對葡萄表現(xiàn)十分顯著。所謂“水分脅迫”、就是指由于水分不足或過多?；虿贿m時都會使作物生長發(fā)育受阻，使光、熱等氣候資源不能充分發(fā)揮作用、生產(chǎn)潛力不能充分表現(xiàn)、產(chǎn)量下降，品質(zhì)低劣。例如，葡萄生長在雨水較多的土壤中，根系吸收水分過多，新梢生長迅速、細(xì)胞膨大、細(xì)胞壁變簿．組織脆嫩抗性差。開花期間碰上梅雨天氣影響授粉、受精過程，并引起嚴(yán)重落花落果、病害蔓延。在相當(dāng)多的年份，葡萄成熟期遇到較多的降雨、漿果糖分積累困難，新梢旺長、葉幕郁閉、病害發(fā)生嚴(yán)重。冬春三季，雨雪稀少，對葡萄越冬和第二年生長又會產(chǎn)生干旱的不利影響。雖然干旱造成的“水分脅迫”不像多雨造成成的“水分脅迫”那樣對葡萄產(chǎn)生不良影響，然而在生產(chǎn)上也應(yīng)予以充分重視、并通過灌溉予以解決。