窖池是生產濃香型大曲白酒的重要前提條件，窖池、窖泥中生長著種類繁多、功能各異、有益于釀酒的微生物菌群落，所以窖池歷史越悠久越好。窖池不同，“坑”也分許多種“窖池”，一般是用特有的黃泥、酒尾等摻和筑成。而醬香型白酒對窖池的依賴沒有那么高，基本不講窖池年齡。
濃香白酒苦可以從回窯池發(fā)酵嗎？
白酒的主要成分白酒中具有多種微量成分，在20世紀60年代以前，由于分析手段洛后，許多微量成分不為人們所知。20世紀60~80年代，高效液相色譜儀、質譜儀在白酒領域的成功應用，人們對白酒的認識更加深入。按不完全統(tǒng)計，目前已確認的成分已有170多種（茅臺酒已檢測出200g 種）， 其中酸類30多種、酯類45種、醇類31種、醛酮類18種、芳香族化合物24種、含氮化合物17種、多元醇4種、硫化物3種，并且相當一部份可以定量研究。
這些物質反映出我國白酒各種各樣的風味特征，構成了我國蒸餾酒的獨特香型。什么是濃香型白酒？又稱瀘香型，以四川的瀘州特曲為代表，國家名酒還有宜賓五糧液。主體香物質是己酸乙酯和適量的丁酸乙酯，伴有適量的糟香和微量的泥香。其風格特點是：窖香濃郁，綿柔甘冽，香味協(xié)調，入口甜，落口綿，尾子干凈。瀘香型白酒產量大，種類多，有的是爆香，有的是柔香，有的是落口閉，有的是落口散。
但共性是香味濃郁，窖香糟香口味要協(xié)調，入口要甜并有回甜，即“無甜不成瀘”白酒為什么會發(fā)苦？酯類與白酒風格；酯類對酒的香氣關系較大，其香氣的強度，與分子中碳原子數有關。含1~2個碳原子時，香氣較弱，且持續(xù)時間短；含3~4個碳原子時，不但出現不好的香氣，而且呈現脂肪樣氣味；含5~12個碳原子時，香氣濃，且持續(xù)時間長；含12個以上碳原子時，則反而幾乎沒有香氣。
白酒中的酯類，主要為乙酸乙酯、丁酸乙酯、己酸乙酯、乳酸乙酯，大多呈水果樣香氣，習慣上統(tǒng)稱為白酒中的四大酯。各種成分，其香氣不同。如乙酸乙酯似蘋果香和香蕉香，味辣帶澀；己酸乙酯似菠蘿香，味甜爽口；丁酸乙酯似菠蘿香，帶脂肪樣味；乳酸乙酯的香氣較弱，微甜，適量時有醇厚感。各種白酒的風味不同，主要與上述四大成分的組成有關，這又取決于白酒的原料和生產工藝。
茅臺鎮(zhèn)釀酒工藝，池窖老的好還是千年池窖藏好？
年老窖萬年糟，濃香型白酒的“根”——窖池，孕育出別具一格的窖齡酒。中國人品酒，首先講究一個“香”，特別是濃香型白酒，一打開便香氣四溢，入口之后更覺香醇。濃香型白酒的香，與窖池密不可分。白酒圈有句古話，“千年老窖萬年糟，酒好全憑窖池老”。泥窖釀酒是中國人的一大發(fā)明，連續(xù)不間斷釀造的窖池具有強大生命力。如果您對白酒窖池毫無印象，不妨先將它理解為一個“坑”。
當然，這個“坑”是用來釀酒的，同時它還有不同形態(tài)，很多講究。大家都知道，白酒是用高粱等糧食釀出來的。而窖池，這個“坑”，就是把糧食變成酒的關鍵地方；再通俗、簡單一點講，過程是這樣：糧食進入“坑”——在“坑”里，糧食變成酒糟（這就是酒的“發(fā)酵”）——酒糟出“坑”，便能蒸餾出酒?！〗殉夭煌?，“坑”也分許多種“窖池”，一般是用特有的黃泥、酒尾等摻和筑成。
筑窖后半年，黃泥會由黃變?yōu)酰粌赡旰笞兂蔀醢咨?，由綿軟變成脆硬；再經多年，泥質由脆硬變?yōu)榫d軟，泥色由烏白轉為烏黑，并會出現紅、綠等顏色。窖齡長的窖泥，在陽光下呈現五顏六色?！敖殉亍币话闶怯锰赜械狞S泥、泉水或井水摻和筑成。窖池使用的時間越長，窖池內的酒糟、窖泥互相作用，池中的微生物菌群以新舊老糟為食物，不斷地生產繁衍，并形成了一個龐大的微生物群落，其中的總酸、總酯含量和腐殖質及微生物種類非常多。
特別是幾百年的老窖泥，微生物非常豐富。當糧食放入窖池內，糧食會在微生物的作用下，進行分解、發(fā)酵，散發(fā)出糧食的香味，為蒸煮過程做好準備。當窖池中微生物的種類數量越多，糧食的發(fā)酵也就越好，由此蒸煮出來的白酒也就越香醇。因此越是老的窖池，越是珍稀，產的酒也酒越好。當然，并不是所有的窖池都可以叫做老窖，一般說來，30年窖齡以上的窖池，才能稱為“老窖”。
“窖齡老，酒才好?！辈煌攴莸慕殉?，釀出來的酒可以直接看到區(qū)別。比如30年，窖泥就會呈現出奇異的烏黑，所釀之酒純甜、豐滿、味感清晰;到了60年，窖泥就會添上一層紅綠色，所釀之酒醇厚、綿甜、香氣怡人;歷經90年，窖泥則已能顯現出五彩的光芒，所釀之酒酒味非凡、窖香濃郁。窖池是生產濃香型大曲白酒的重要前提條件，窖池、窖泥中生長著種類繁多、功能各異、有益于釀酒的微生物菌群落，所以窖池歷史越悠久越好。
而醬香型白酒對窖池的依賴沒有那么高，基本不講窖池年齡。其他香型的白酒有的甚至不用窖池發(fā)酵，用了的也基本不講究窖齡。以酒為謀，品酒香，知酒事，交酒友；如果您覺得文章對您有啟發(fā)請您關注我，或者把文章轉發(fā)分享給身邊的酒友們！歡迎大家在評論區(qū)分享自己最喜歡的一款酒，想了解更多關于醬香酒可以私信我。本文出自作者老陳說醬香茅臺（jxmt678） 公眾號：一品醬香酒文化歡迎添加交流學習白酒知識,提升自身白酒知識。
