1，什么是壓池酒壓池酒工藝流程有哪些
夏季溫度高，酒醅在窖池中發(fā)酵時(shí)極易被雜菌感染，不但本排池出酒率低，而且影響以后多排池生產(chǎn)極難操作。為解決酒醅安全度夏的難題，大曲生產(chǎn)者會(huì)采用一古老傳統(tǒng)的方法，即在每年炎熱的6、7、8月停產(chǎn)，讓酒醅在窖池內(nèi)“夏眠”，在池子里壓上好幾個(gè)月，待天氣涼爽后再開窖生產(chǎn)。此方法出酒率大幅下降，成本也很高，卻燒出高優(yōu)質(zhì)比率的好酒。經(jīng)過幾個(gè)月壓池出的原漿酒特別是掐頭去尾單獨(dú)摘出來的原漿，無論口感和酒質(zhì)上都是上等的好酒來。這有點(diǎn)類似于白酒陳釀，只是白酒陳釀是在酒醅經(jīng)不銹鋼釀酒設(shè)備蒸餾后在陶缸中進(jìn)行，而壓池酒的陳釀在窖池中進(jìn)行。因窖池密封性差，酒精分子揮發(fā)掉一些，另外有一部分轉(zhuǎn)化為其他微量元素，故出酒率有所降低。每年的9月，壓池子酒的燒制正式開始，量糠、配醅、出池、攏堆、移堆、過堆，送汽前，釀酒師傅們忙著這些準(zhǔn)備工作，勞動(dòng)強(qiáng)度極大。送汽后，釀酒在鍋甑前上甑，手端木锨，嚴(yán)守操作要領(lǐng)：松、輕、勻、薄、準(zhǔn)、平，高端低灑，探汽上甑，兩人配合默契。摘酒是用釀酒設(shè)備蒸餾壓池酒的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，壓池酒講究量質(zhì)摘酒，掐頭去尾，只保留中間好的部分。摘酒過后，蒸餾糊化，調(diào)醅入池。高粱、大米、小麥、糯米、玉米和發(fā)酵好的酒醅在這口鍋甑里相逢，水汽蒸騰，五糧漸熟。各種糧食的香味隨著蒸汽一圈圈暈開，單是這香味就令人陶醉。攤晾、降溫，配上曲，摻拌均勻，入池發(fā)酵，進(jìn)入下一個(gè)輪回。
泥池酒始于秦漢時(shí)期，興盛于明清，距今已有2000多年歷史，在原始產(chǎn)地江蘇徐州豐縣，它的傳人一代代把此特殊的釀造配方和工藝傳了下來： 汲優(yōu)質(zhì)泉水、精良谷物為原料，采用固態(tài)泥池發(fā)酵，老窖泥池，經(jīng)老五甄續(xù)渣混蒸，窖藏陳釀分級(jí)貯存，并采用現(xiàn)代先進(jìn)的納米提純技術(shù)，使泥池酒色清透明、窖香濃郁、入口綿甜、余味悠長，逐步發(fā)展成獨(dú)具特色的窖藏泥池系列酒。
每年的9月，壓池子酒的燒制正式開始，量糠、配醅、出池、攏堆、移堆、過堆，送汽前，釀酒師傅們忙著這些準(zhǔn)備工作，勞動(dòng)強(qiáng)度極大。送汽后，釀酒在鍋甑前上甑，手端木锨，嚴(yán)守操作要領(lǐng)：松、輕、勻、薄、準(zhǔn)、平，高端低灑，探汽上甑，兩人配合默契。摘酒是用釀酒設(shè)備蒸餾壓池酒的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，壓池酒講究量質(zhì)摘酒，掐頭去尾，只保留中間好的部分。摘酒過后，蒸餾糊化，調(diào)醅入池。高粱、大米、小麥、糯米、玉米和發(fā)酵好的酒醅在這口鍋甑里相逢，水汽蒸騰，五糧漸熟。各種糧食的香味隨著蒸汽一圈圈暈開，單是這香味就令人陶醉。攤晾、降溫，配上曲，摻拌均勻，入池發(fā)酵，進(jìn)入下一個(gè)輪回。想學(xué)習(xí)做酒技術(shù)可以咨詢唐三鏡做酒公司
2，西湖十景是哪十景
蘇堤春曉、曲院風(fēng)荷、平湖秋月、斷橋殘雪、花港觀魚、柳浪聞鶯、三潭印月、雙峰插云、雷峰夕照、南屏晚鐘?！拔骱啊笔侵刚憬『贾菔兄糜尉包c(diǎn)西湖及其周邊的十處特色風(fēng)景。西湖十景形成于南宋時(shí)期，基本圍繞西湖分布，有的就位于湖上。西湖十景各擅其勝，組合在一起又能代表古代西湖勝景精華，所以無論杭州本地人還是外地山水游客，都津津樂道，先游為快。蘇堤春曉位于西湖的西部水域， 西距湖西岸約500米， 范圍約9.66公頃。北宋元祐五年(1090年) ，著名文人蘇軾用疏浚西湖時(shí)挖出的湖泥堆筑了一條南北走向的長堤。堤上建有六橋，自南向北依次命名為映波橋、鎖瀾橋、望山橋、壓堤橋、東浦橋和跨虹橋。后人為紀(jì)念蘇軾，將此堤命名為“蘇堤”。蘇堤是跨湖連通南北兩岸的唯一通道，穿越了整個(gè)西湖水域，因此，在蘇堤上具備最為完整的視域范圍，是觀賞全湖景觀的最佳地帶。在壓堤橋南御碑亭處駐足，如圖畫般展開的湖山勝景盡收眼底。蘇堤自北宋始建至今，一直保持了沿堤兩側(cè)相間種植桃樹和垂柳的植物景觀特色。春季拂曉是欣賞“蘇堤春曉”的最佳時(shí)間，此時(shí)薄霧蒙蒙，垂柳初綠、桃花盛開，盡顯西湖旖旎的柔美氣質(zhì)。曲院風(fēng)荷位于西湖北岸的蘇堤北端西側(cè)22米處，范圍約0.06公頃，以夏日觀荷為主題，在視覺上呈現(xiàn)出“接天蓮葉無窮碧，映日荷花別樣紅”的特色。曲院，原為南宋(1127－1279)設(shè)在洪春橋的釀造官酒的作坊，取金沙澗之水以釀官酒。因該處多荷花，每當(dāng)夏日荷花盛開、香風(fēng)徐來，荷香與酒香四處飄溢，有“暖風(fēng)熏得游人醉”的意境。平湖秋月位于孤山東南角的濱湖地帶、白堤西端南側(cè)，是自湖北岸臨湖觀賞西湖水域全景的最佳地點(diǎn)之一。以秋天夜晚皓月當(dāng)空之際觀賞湖光月色為主題?！捌胶镌隆本坝^完整保留了清代皇家(17-18世紀(jì))欽定西湖十景時(shí) “一院一樓一碑一亭”的院落布局。斷橋殘雪位于在西湖北部白堤?hào)|端的斷橋一帶， 范圍約2.61公頃。尤以冬天觀賞西湖雪景為勝。當(dāng)西湖雪后初晴時(shí)，日出映照，斷橋向陽的半邊橋面上積雪融化、露出褐色的橋面一痕，仿佛長長的白鏈到此中斷了， 呈“雪殘橋斷”之景。位于白堤?hào)|端的斷橋上視域開闊，是完整觀賞西湖南、北水域景觀的最佳地點(diǎn)。因中國家喻戶曉的民間愛情故事《白蛇傳》的主人公白娘子與許仙相識(shí)于此，斷橋成為擁有愛情象征意義的、最富盛名的橋。因白堤一直保持了沿堤兩側(cè)間株桃柳的植被特色，春日里桃紅柳綠，游人如織?；ǜ塾^魚在蘇堤映波橋西北197米處，介于小南湖與西里湖間，范圍約0.25公頃。以賞花、觀魚為景觀主題，體驗(yàn)自然的勃勃生機(jī)。春日里，落英繽紛，呈現(xiàn)出“花著魚身魚嘬花”的勝景?！盎ǜ塾^魚”位于南宋時(shí)(12－13世紀(jì))官員盧允升的別墅內(nèi)，因所在位置水域名花港，別墅內(nèi)鑿池養(yǎng)魚，故名“花港觀魚”。該景觀單元現(xiàn)存御碑、御碑亭、魚池及假山等遺址。柳浪聞鶯在西湖東岸錢王祠門前水池北側(cè)約50米的瀕湖一帶，范圍約0.54公頃，以觀賞濱湖的柳林景觀為主題?！傲寺匉L”所處的位置原為南宋時(shí)(12－13世紀(jì))的御花園——“聚景園”，因園中多柳樹，風(fēng)擺成浪、鶯啼婉轉(zhuǎn)，故得題名“柳浪聞鶯”。如今，“柳浪聞鶯”依然保留了傳統(tǒng)的柳林特色，漫步其間，且行且聽，柳絲拂面，鶯鳥鳴啼，一派生機(jī)盎然的景象。三潭印月在西湖外湖西南部的小瀛洲島及島南局部水域，范圍約7.67公頃，是杭州西湖最具標(biāo)志性的景觀。該景觀以水中三塔、小瀛洲島為核心觀賞要素，以月夜里在島上觀賞月、塔、湖的相互映照、引發(fā)禪境思考和感悟?yàn)樾蕾p主題。小瀛洲島在明萬歷間(16世紀(jì))浚湖堆土而成，呈“湖中有島，島中有湖”的“田”字形格局，是江南水上園林的經(jīng)典。全島以亭臺(tái)樓閣配以傳統(tǒng)花木構(gòu)成色彩絢麗的景致，與島內(nèi)外水光云天相映，象征了中國古代神話中的蓬萊仙島。雙峰插云由西湖西部群山中的南、北兩座高峰，以及西湖西北角洪春橋畔的觀景點(diǎn)構(gòu)成，以觀賞西湖周邊群山云霧繚繞的景觀為主題。西湖南北高峰在唐宋時(shí)各有塔一座，在春、秋晴朗之日遠(yuǎn)望兩峰，可見遙相對(duì)峙的雙塔巍然聳立，氣勢(shì)非凡。每當(dāng)云霧彌漫，塔尖于云中時(shí)隱時(shí)顯，恍若云天佛國。雷峰夕照位于西湖南岸的夕照山一帶，范圍約13.19公頃，以黃昏時(shí)的山峰古塔剪影景觀為觀賞特點(diǎn)。該景觀的最重要建筑要素為雷峰塔，始建于吳越國時(shí)期(977年)，民國(1924年)塔毀后以遺址形式保存，曾與保俶塔形成西湖南北兩岸的對(duì)景，佐證了佛教文化的興盛對(duì)西湖景觀的直接影響。雷峰塔還因中國四大民間愛情故事之一的《白蛇傳》而成為愛情堅(jiān)貞的象征，賦予了西湖景觀豐富的歷史內(nèi)涵。2002年，為使遺址不再被風(fēng)雨剝蝕，按原塔形式建造了覆罩于遺址之上的保護(hù)性塔，兼顧恢復(fù)了古塔本身及與保俶塔的對(duì)景景觀。南屏晚鐘位于西湖南岸的南屏山一帶，范圍約3.91公頃，以南屏山麓凈慈寺鐘聲響徹湖上的審美意境為特點(diǎn)。該景觀屬佛教文化古跡，以聽覺欣賞為特征。南屏山麓自五代(10世紀(jì))以來就有“東南佛國”的佛教勝地。始建于公元954年的凈慈寺成為與靈隱寺并峙于西湖南北的兩大佛教道場之一。每當(dāng)佛寺晚鐘敲響，鐘聲振蕩頻率傳到山上的巖石、洞穴，隨之形成悠揚(yáng)共振齊鳴的鐘聲。今已成為杭城除夕夜迎新辭舊的撞鐘活動(dòng)場所。
3，熟料釀酒方法
熟料釀酒方法1準(zhǔn)備稻殼：稻殼主要功能是使大米等粉碎的糧食在蒸餾過程中透氣和防止其黏結(jié)。新鮮的稻殼是稻谷加工廠的廢料，所以稻殼很容易獲得。稻殼使用前在水里浸泡10分鐘（將稻殼放在編織袋內(nèi)直接壓入水里浸泡即可），浸泡后的稻殼倒入蒸酒鍋內(nèi)蒸至冒氣待30分鐘后鏟除，夏天蒸過的稻殼要在當(dāng)天用掉，因?yàn)闇囟绕?，時(shí)間長了容易發(fā)霉。2發(fā)酵料準(zhǔn)備：熟料釀酒的原料可以是整粒和粉末兩種。原料在蒸熟前要用水浸泡，方法如下：如果用涼水，大米或碎米浸泡6-12個(gè)小時(shí)，高粱和玉米浸泡24小時(shí)，小麥和稻谷12小時(shí)。如果用50-70度熱水浸泡，浸泡時(shí)間相對(duì)較短（可以用從冷卻器里放出的熱水，不必要另燒水）：大米2小時(shí)，高粱和玉米6小時(shí)。小麥和稻谷4小時(shí)。浸泡后撈出倒入酒鍋內(nèi)蒸熟即可。粉碎的小麥，大米，高粱，玉米等也可不浸泡，但是需要粉碎,不需要粉太碎,粉成顆粒即可.3發(fā)酵原料浸泡好后撈出放入20%的稻殼（原料的20%）。或者按上述方法粉碎的原料潤料后拌20%稻殼再蒸熟。4潤料方法：把已經(jīng)粉碎的糧食放一堆，中間挖一個(gè)凹處,放入50%-70&的涼水,慢慢浸泡1-2小時(shí)后,再拌入20%的稻殼,再把糧食蒸熟.起鍋后,在攤上冷到38度以下,再拌酒曲.（也可將酒曲活化下再使用方法如下：用10斤水放2兩白糖或紅糖，然后放酒曲活化30分鐘，在將其撒到糧食上面。）攪拌均勻后可直接放入發(fā)酵池內(nèi)發(fā)酵。我公司的酒曲可以不作箱發(fā)酵，當(dāng)然釀酒戶愿意作箱也行。作箱方法如下：室內(nèi)要恒溫20度以上。將酒曲拌入已蒸熟的糧食上后，將糧食按15-30厘米的厚度攤在地面上進(jìn)行糖化24小時(shí)后再放入發(fā)酵池，（冬天可鋪厚點(diǎn),夏天鋪薄點(diǎn)）糖化時(shí)要用溫度表測(cè)量溫度不能超過38度，如果超過38度要翻動(dòng)一下。放入發(fā)酵缸或發(fā)酵池里，用塑料薄膜密封。發(fā)酵的第2至3天要檢查溫度，超過38度要翻缸或者倒缸（從一缸倒入另一缸）。室內(nèi)溫度20-38度7天就可以釀酒。5， 檢查是否發(fā)酵成功：在釀酒之前要檢查糧食是否發(fā)酵好？（1）。用眼觀淀粉是否轉(zhuǎn)化成酒，糧食就?？諝?，淀粉很少。（2）用手揉不粘手，都是水感即成功。（3）用口嘗：甜，沒發(fā)酵好。酸辣即成功。6，配糟燒法：目前熟料釀酒最好的方法是采用配糟燒法。配糟燒就是將已經(jīng)蒸過酒的糟兌到已經(jīng)蒸熟的糧食里面繼續(xù)發(fā)酵（要用新鮮的酒糟，不能用過夜的）冬天每100斤新原料配200斤老糟，夏天每100斤新原料配300斤老糟，酒曲用量不變。但最好按100斤新原料多加2兩酒曲，即0.8%的用量，配糟燒法即大大提高白酒的口感，提高出酒率。不容易燒缸，利用老糟稀釋了新原料的淀粉及后期含糖量及乙醇濃度，使發(fā)酵更充分。，想釀出好酒，采取配糟燒法是必要的。7，凈化與勾兌：釀出的新酒經(jīng)過催陳凈化過濾后進(jìn)行勾調(diào)。目前白酒市場向低度發(fā)展，但是50度以下的釀造酒容易渾濁，必須經(jīng)過凈化過濾后進(jìn)行勾兌，這樣才能滿足消費(fèi)者的口感要求，其配方之一如下：濃香調(diào)酒液0.3% 除苦劑0.1% 酒質(zhì)醇和劑0.15% 乙酸0.1% 根據(jù)各地人們口感要求的不同，用不同的香料，可以調(diào)出不同口感，不同檔次的白酒。
生料和熟料，各有各優(yōu)點(diǎn)生料釀酒：糧食不用煮、省燃料、產(chǎn)量高一點(diǎn)、人工少一點(diǎn)等熟料釀酒：香氣較好。
1準(zhǔn)備稻殼：稻殼主要功能是使大米等粉碎的糧食在蒸餾過程中透氣和防止其黏結(jié)。新鮮的稻殼是稻谷加工廠的廢料，所以稻殼很容易獲得。稻殼使用前在水里浸泡10分鐘（將稻殼放在編織袋內(nèi)直接壓入水里浸泡即可），浸泡后的稻殼倒入蒸酒鍋內(nèi)蒸至冒氣待30分鐘后鏟除，夏天蒸過的稻殼要在當(dāng)天用掉，因?yàn)闇囟绕撸瑫r(shí)間長了容易發(fā)霉。2發(fā)酵料準(zhǔn)備：熟料釀酒的原料可以是整粒和粉末兩種。原料在蒸熟前要用水浸泡，方法如下：如果用涼水，大米或碎米浸泡6-12個(gè)小時(shí)，高粱和玉米浸泡24小時(shí)，小麥和稻谷12小時(shí)。如果用50-70度熱水浸泡，浸泡時(shí)間相對(duì)較短（可以用從冷卻器里放出的熱水，不必要另燒水）：大米2小時(shí)，高粱和玉米6小時(shí)。小麥和稻谷4小時(shí)。浸泡后撈出倒入酒鍋內(nèi)蒸熟即可。粉碎的小麥，大米，高粱，玉米等也可不浸泡，但是需要粉碎,不需要粉太碎,粉成顆粒即可.3發(fā)酵原料浸泡好后撈出放入20%的稻殼（原料的20%）。或者按上述方法粉碎的原料潤料后拌20%稻殼再蒸熟。4潤料方法：把已經(jīng)粉碎的糧食放一堆，中間挖一個(gè)凹處,放入50%-70&的涼水,慢慢浸泡1-2小時(shí)后,再拌入20%的稻殼,再把糧食蒸熟.起鍋后,在攤上冷到38度以下,再拌酒曲.（也可將酒曲活化下再使用方法如下：用10斤水放2兩白糖或紅糖，然后放酒曲活化30分鐘，在將其撒到糧食上面。）攪拌均勻后可直接放入發(fā)酵池內(nèi)發(fā)酵。我公司的酒曲可以不作箱發(fā)酵，當(dāng)然釀酒戶愿意作箱也行。作箱方法如下：室內(nèi)要恒溫20度以上。將酒曲拌入已蒸熟的糧食上后，將糧食按15-30厘米的厚度攤在地面上進(jìn)行糖化24小時(shí)后再放入發(fā)酵池，（冬天可鋪厚點(diǎn),夏天鋪薄點(diǎn)）糖化時(shí)要用溫度表測(cè)量溫度不能超過38度，如果超過38度要翻動(dòng)一下。放入發(fā)酵缸或發(fā)酵池里，用塑料薄膜密封。發(fā)酵的第2至3天要檢查溫度，超過38度要翻缸或者倒缸（從一缸倒入另一缸）。室內(nèi)溫度20-38度7天就可以釀酒。5， 檢查是否發(fā)酵成功：在釀酒之前要檢查糧食是否發(fā)酵好？（1）。用眼觀淀粉是否轉(zhuǎn)化成酒，糧食就?？諝ぃ矸酆苌?。（2）用手揉不粘手，都是水感即成功。（3）用口嘗：甜，沒發(fā)酵好。酸辣即成功。6，配糟燒法：目前熟料釀酒最好的方法是采用配糟燒法。配糟燒就是將已經(jīng)蒸過酒的糟兌到已經(jīng)蒸熟的糧食里面繼續(xù)發(fā)酵（要用新鮮的酒糟，不能用過夜的）冬天每100斤新原料配200斤老糟，夏天每100斤新原料配300斤老糟，酒曲用量不變。但最好按100斤新原料多加2兩酒曲，即0.8%的用量，配糟燒法即大大提高白酒的口感，提高出酒率。不容易燒缸，利用老糟稀釋了新原料的淀粉及后期含糖量及乙醇濃度，使發(fā)酵更充分。，想釀出好酒，采取配糟燒法是必要的。7，凈化與勾兌：釀出的新酒經(jīng)過催陳凈化過濾后進(jìn)行勾調(diào)。目前白酒市場向低度發(fā)展，但是50度以下的釀造酒容易渾濁，必須經(jīng)過凈化過濾后進(jìn)行勾兌，這樣才能滿足消費(fèi)者的口感要求，其配方之一如下：濃香調(diào)酒液0.3% 除苦劑0.1% 酒質(zhì)醇和劑0.15% 乙酸0.1% 根據(jù)各地人們口感要求的不同，用不同的香料，可以調(diào)出不同口感，不同檔次的白酒。請(qǐng)大家根據(jù)當(dāng)?shù)厝说目诟幸螅x擇合適的香料及配方。
1準(zhǔn)備稻殼：稻殼主要功能是使大米等粉碎的糧食在蒸餾過程中透氣和防止其黏結(jié)。新鮮的稻殼是稻谷加工廠的廢料，所以稻殼很容易獲得。稻殼使用前在水里浸泡10分鐘（將稻殼放在編織袋內(nèi)直接壓入水里浸泡即可），浸泡后的稻殼倒入蒸酒鍋內(nèi)蒸至冒氣待30分鐘后鏟除，夏天蒸過的稻殼要在當(dāng)天用掉，因?yàn)闇囟绕撸瑫r(shí)間長了容易發(fā)霉。2發(fā)酵料準(zhǔn)備：熟料釀酒的原料可以是整粒和粉末兩種。原料在蒸熟前要用水浸泡，方法如下：如果用涼水，大米或碎米浸泡6-12個(gè)小時(shí)，高粱和玉米浸泡24小時(shí)，小麥和稻谷12小時(shí)。如果用50-70度熱水浸泡，浸泡時(shí)間相對(duì)較短（可以用從冷卻器里放出的熱水，不必要另燒水）：大米2小時(shí)，高粱和玉米6小時(shí)。小麥和稻谷4小時(shí)。浸泡后撈出倒入酒鍋內(nèi)蒸熟即可。粉碎的小麥，大米，高粱，玉米等也可不浸泡，但是需要粉碎,不需要粉太碎,粉成顆粒即可.3發(fā)酵原料浸泡好后撈出放入20%的稻殼（原料的20%）?；蛘甙瓷鲜龇椒ǚ鬯榈脑蠞櫫虾蟀?0%稻殼再蒸熟。4潤料方法：把已經(jīng)粉碎的糧食放一堆，中間挖一個(gè)凹處,放入50%-70&的涼水,慢慢浸泡1-2小時(shí)后,再拌入20%的稻殼,再把糧食蒸熟.起鍋后,在攤上冷到38度以下,再拌酒曲.（也可將酒曲活化下再使用方法如下：用10斤水放2兩白糖或紅糖，然后放酒曲活化30分鐘，在將其撒到糧食上面。）攪拌均勻后可直接放入發(fā)酵池內(nèi)發(fā)酵。我公司的酒曲可以不作箱發(fā)酵，當(dāng)然釀酒戶愿意作箱也行。作箱方法如下：室內(nèi)要恒溫20度以上。將酒曲拌入已蒸熟的糧食上后，將糧食按15-30厘米的厚度攤在地面上進(jìn)行糖化24小時(shí)后再放入發(fā)酵池，（冬天可鋪厚點(diǎn),夏天鋪薄點(diǎn)）糖化時(shí)要用溫度表測(cè)量溫度不能超過38度，如果超過38度要翻動(dòng)一下。放入發(fā)酵缸或發(fā)酵池里，用塑料薄膜密封。發(fā)酵的第2至3天要檢查溫度，超過38度要翻缸或者倒缸（從一缸倒入另一缸）。室內(nèi)溫度20-38度7天就可以釀酒。5， 檢查是否發(fā)酵成功：在釀酒之前要檢查糧食是否發(fā)酵好？（1）。用眼觀淀粉是否轉(zhuǎn)化成酒，糧食就剩空殼，淀粉很少。（2）用手揉不粘手，都是水感即成功。（3）用口嘗：甜，沒發(fā)酵好。酸辣即成功。
