啤酒廠應(yīng)優(yōu)先考慮用什么水，釀造啤酒的用水有什么要求

不同種類的啤酒具體要求不同總的來(lái)說(shuō)一般要符合下面要求：1、必須符合當(dāng)?shù)仫嬘盟l(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（中國(guó)的國(guó)標(biāo)是GB 5749-2006）2、總堿度最好小于50mg/L3、有機(jī)物含量不超過(guò)5mgO2/L4、離子種類均衡、含量穩(wěn)定5、無(wú)色、透明、無(wú)任何異味

糖化用水、糊化用水、洗糟用水、高濃稀釋用水些為生產(chǎn)用水。啤酒中水的來(lái)源清洗用水、冷卻用水、鍋爐用水等為生產(chǎn)輔助用水

①原料粉碎：將麥芽、大米分別由粉碎機(jī)粉碎至適于糖化操作的粉碎度。②糖化：將粉碎的麥芽和淀粉質(zhì)輔料用溫水分別在糊化鍋、糖化鍋中混合，調(diào)節(jié)溫度。糖化鍋先維持在適于蛋白質(zhì)分解酶作用的溫度（45～52℃）（蛋白休止）。將糊化鍋中液化完全的醪液兌入糖化鍋后，維持在適于糖化酶（β—淀粉酶和α—淀粉酶）作用的溫度（62～70℃）（糖化休止），以制造麥醪。麥醪溫度的上升方法有浸出法和煮出法兩種。蛋白、糖化休止時(shí)間及溫度上升方法，根據(jù)啤酒的性質(zhì)、使用的原料、設(shè)備等決定用過(guò)濾槽或過(guò)濾機(jī)濾出麥汁后，在煮沸鍋中煮沸，添加酒花，調(diào)整成適當(dāng)?shù)柠溨瓭舛群?，進(jìn)入回旋沉淀槽中分離出熱凝固物，澄清的麥汁進(jìn)入冷卻器中冷卻到5～8℃。③發(fā)酵：冷卻后的麥汁添加酵母送入發(fā)酵池或圓柱錐底發(fā)酵罐中進(jìn)行發(fā)酵，用蛇管或夾套冷卻并控制溫度。進(jìn)行下面發(fā)酵時(shí)，最高溫度控制在8～13℃，發(fā)酵過(guò)程分為起泡期、高泡期、低泡期，一般發(fā)酵5～10日。發(fā)酵成的啤酒稱為嫩啤酒，苦味強(qiáng)，口味粗糙，co2含量低，不宜飲用。④后酵：為了使嫩啤酒后熟，將其送入貯酒罐中或繼續(xù)在圓柱錐底發(fā)酵罐中冷卻至0℃左右，調(diào)節(jié)罐內(nèi)壓力，使co2溶入啤酒中。貯酒期需1～2月，在此期間殘存的酵母、冷凝固物等逐漸沉淀，啤酒逐漸澄清，co2在酒內(nèi)飽和，口味醇和，適于飲用。⑤過(guò)濾：為了使啤酒澄清透明成為商品，啤酒在—1℃下進(jìn)行澄清過(guò)濾。對(duì)過(guò)濾的要求為：過(guò)濾能力大、質(zhì)量好，酒和co2的損失少，不影響酒的風(fēng)味。過(guò)濾方式有硅藻土過(guò)濾、紙板過(guò)濾、微孔薄膜過(guò)濾等。

通常，軟水適於釀造淡色啤酒，碳酸鹽含量高的硬水適於釀制濃色啤酒。淡色啤酒用水要求為：無(wú)色，無(wú)臭，透明，無(wú)浮游物，味純正，無(wú)生物污染；硬度低；鐵、錳含量低(含量高對(duì)啤酒的色、味有害，而且能引起噴涌現(xiàn)象)；不含亞硝酸鹽。　　酒花, 又稱啤酒花。使啤酒具有獨(dú)特的苦味和香氣并有防腐和澄清麥芽汁的能力。酒花始用於德國(guó)，學(xué)名為蛇麻，為大麻科葎草屬多年生蔓性草本植物，雌雄異株，釀造所用均為雌花。中國(guó)人工栽培酒花的歷史已有半個(gè)世紀(jì)，始於東北，目前在新疆、甘肅、內(nèi)蒙、黑龍江、遼寧等地都建立了較大的酒花原料基地。成熟的新鮮酒花經(jīng)乾燥壓榨，以整酒花使用，或粉碎壓制顆粒后密封包裝，也可制成酒花浸膏，然后在低溫倉(cāng)庫(kù)中保存。其有效成分為酒花樹脂和酒花油。每Kl啤酒的酒花用量約為1.4～2.4kg。酵母,酵母是用以進(jìn)行啤酒發(fā)酵的微生物。啤酒酵母又分上面發(fā)酵酵母和下面發(fā)酵酵母。啤酒工廠為了確保酵母的純度，進(jìn)行以單細(xì)胞培養(yǎng)法為起點(diǎn)的純粹培養(yǎng)。為了避免野生酵母和細(xì)菌的污染，必須嚴(yán)格啤酒工廠的清洗滅菌工作。玉米，玉米淀粉的性質(zhì)與大麥淀粉大致相同。但玉米胚芽含油質(zhì)較多，影響啤酒的泡持性和風(fēng)味。除去胚芽，就能除去大部分的玉米油。脫胚玉米的脂肪含量不應(yīng)超過(guò) 1%。以玉米為輔助原料釀造的啤酒，口味醇厚。玉米為國(guó)際上用量最多的輔助原料。淀粉含量高，浸出率也高，含油質(zhì)較少。但大米淀粉的糊化溫度比玉米高。以大米為輔助原料釀造的啤酒色澤淺，口味清爽。大米是中國(guó)用量最多的輔助原料。糖類，大都在產(chǎn)糖地區(qū)應(yīng)用，一般使用量為原料的10～20%。添加的種類主要有蔗糖、葡萄糖、轉(zhuǎn)化糖、糖漿等。小麥，德國(guó)的白啤酒以小麥芽為主原料，比利時(shí)的蘭比克啤酒是用大麥芽配以小麥為輔料釀造具有地方特色的上面發(fā)酵啤酒。小麥品種有硬質(zhì)小麥和軟質(zhì)小麥，啤酒工業(yè)宜采用軟質(zhì)小麥。更多內(nèi)容到中國(guó)酒水門戶酒網(wǎng)

啤酒釀造用水，要符合一般城市生活用水的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，但同時(shí)又有一些特殊要求，如水的“硬度”指標(biāo)。細(xì)說(shuō)起來(lái)，水“硬度”指標(biāo)中又涵蓋了“總硬度”、“暫時(shí)硬度”、“總堿度”、“殘余堿度”等感念，這些技術(shù)名詞，你最好找專業(yè)的書來(lái)了解，本人無(wú)法解釋的很透徹。在這些技術(shù)名詞中，對(duì)啤酒釀造來(lái)說(shuō)，最重要的是水的“殘余堿度”，一般理論上釀造用水“殘余堿度”控制在-5度至+5度之間比較理想，也就是說(shuō)，水的硬度太“軟”和太“硬”都不適合釀制啤酒，所以說(shuō)以前有公司炒作自己的產(chǎn)品是什么天然“礦泉水”釀制，這在啤酒專業(yè)人士來(lái)看完全就是一個(gè)笑話，因?yàn)檫_(dá)到國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的“礦泉水”，其中的礦物質(zhì)含量（包括水的殘余堿度）根本不適合釀造啤酒。

符合城市飲用水標(biāo)準(zhǔn)就可。