預制時，一定預留出通往每個發(fā)酵池的黃水排出管道和低于窖池底面的黃水收集池。小編專業(yè)濃香型白酒廠，只做純糧，拒絕酒精勾兌。如果您建發(fā)酵池，確定是釀造白酒的話，建議用地下或半地下的發(fā)酵池。里面用那種膠泥糊好，先撒入一些高溫曲培養(yǎng)窖池。
怎樣做白酒？
很榮幸能夠回答題主的問題！中國酒文化源遠流長，酒類產品也博大精深，喝酒已經成為國人生活的一部分。都說酒是糧食精，越喝越年輕，國內不同香型的白酒都有著各自厚重的群眾基礎，很多人對于白酒雖然很熟悉，但是對于白酒的釀造過程卻并不熟悉，下面我們一起來探討。一、 工藝流程熱水 冷水 大曲粉↓ ↓ ↓高粱→粉碎→潤糝→裝甑裝料→出甑加水→揚冷加曲→大渣入缸發(fā)酵→出缸拌糠→裝甑蒸餾→出甑→揚冷加大曲→二渣入缸再發(fā)酵↓ 大渣汾酒 二渣汾酒←裝甑再蒸餾←出缸拌糠勾兌1.原料粉碎原料主要是高粱和大曲，要求籽粒飽滿，皮薄殼少。
殼過多，造成酒質苦澀，應進行清洗。新收獲的高粱要先貯存三個月以上方可投產使用。高粱通過輥式粉碎機破碎成4~8瓣即可，其中能通過1.2mm篩孔的細粉占2~35％，粗粉占65~75％左右。整粒高粱不超過0.3％。同時要根據氣候變化調節(jié)粉碎細度，冬季稍細，夏季稍粗，以利于發(fā)酵升溫。所用的大曲有清茬、紅心、后火三種，應按比例混合使用，一般清茬、紅心各占30％、后火占40％。
要注意大曲的液化力、糖化力和發(fā)酵力等生化特性，還要注意曲的外觀質量，要求清茬曲斷面茬口呈青灰色或灰黃色，無其他顏色摻雜在內，氣味清香。紅心曲斷面中間呈一道紅，點心的高粱糝紅色。無異圈、雜色，具有曲香味。后火曲斷面呈灰黃色，有單耳、雙耳，紅心呈五花茬口，具有曲香或炒豌豆香。大曲粉碎較粗，大渣發(fā)酵用的曲，可粉碎成大的如豌豆、小的加綠豆，能通過1.2mm篩孔的細粉不超過55％；二渣發(fā)酵用的大曲粉，要求大的如綠豆，小的如小米，能通過1.2mm篩孔的細粉不超過70~75％。
大曲粉碎細度會影響發(fā)酵升溫的快慢，粉碎較粗，發(fā)酵時升溫較慢，有利于進行低溫緩慢發(fā)酵；顆粒較細，發(fā)酵升溫較快。大曲粉碎的粗細，也要考慮氣候的變化，夏季應粗些，冬季可稍細。2.潤糝粉碎后的高粱原料稱為紅糝。蒸料前要用較高溫的水潤料，稱作高溫潤糝。潤糝的目的是讓原料預先吸收部分水分，利于蒸煮糊化，而原料的吸水量和吸水速度常與原料的粉碎度和水溫的高低有關。
在粉碎細度一定時，原料的吸水能力隨著水溫的升高而增大。采用較高溫度的水來潤料可以增加原料的吸水量，使原料在蒸煮時糊化加快；同時使水分能滲透到淀粉顆粒的內部，發(fā)酵時，不易淋漿，升溫也較緩慢，酒的口味較為綿甜。另外，高溫潤糝能促進高梁所含的果膠質受熱分解形成甲醇，在蒸料時先行排除，降低成品酒中的甲醇含量。
高溫潤糝是提高曲酒質量的有效措施。高溫潤糝操作要求嚴格，潤糝水溫過高，易使原料結成疙瘩；水溫過低，原料入缸后容易發(fā)生淋漿。場地衛(wèi)生不佳，潤料水溫過低，或者不按時攪拌，都會在堆積過程中發(fā)生酸敗變餿。要求操作迅速，快翻快拌，既要把糝潤透，無干糝，又要不淋漿，無疙瘩、無異味，手搓成面而無生心。3.蒸料蒸料也稱蒸糝。
目的是使原料淀粉顆粒細胞壁受熱破裂，淀粉糊化，便于大曲微生物和酶的糖化發(fā)酵，產酒成香。同時，殺死原料所帶的一切微生物，揮發(fā)掉原料的雜味。原料采用清蒸。蒸料前，先煮沸底鍋水，在甑篦上撒一層稻殼或谷殼，然后裝甑上料，要求見汽撒料，裝勻上平。圓汽后，在料面上潑加60℃的熱水，稱之“加悶頭漿”，加水量為原料量的1.5~3％。
整個蒸煮時間約需80min左右，初期品溫在98~99℃，以后加大蒸汽，品溫會逐步升高，出甑前可達105℃左右。紅糝經過蒸煮后，要求達到“熟而不粘、內無生心，有高粱香味，無異雜味”。在蒸料過程中，原料淀粉受熱糊化，形成α一化的三維網狀結構。高粱所含的主要糖分蔗糖也受熱而轉化成還原糖。蛋白質受熱變性，部分分解成氨基酸，在蒸煮過程中與糖發(fā)生羰基氨基反應，生成氨基糖。
單寧也在高溫下氧化，都加深了糝的顏色。由果膠質分解出的甲醇也在蒸料時被排出。蒸料時，紅糝頂部也可覆蓋輔料，一起清蒸，輔料清蒸時間不得少于30min，清蒸后的的輔料，應單獨存放，盡量當天用完。4.加熱、揚冷、加曲蒸后的紅糝應趁熱出甑并攤成長方形，潑入原料量30％左右的冷水(最好為18~20℃的井水)，使原料顆粒分散，進一步吸水。
隨后翻拌，通風涼渣，一般冬季降溫到比入缸溫度高2~3℃即可、其他季節(jié)散冷到與入缸溫度一樣就可下曲。下曲溫度的高低影響曲酒的發(fā)酵，加曲溫度過低，發(fā)酵緩慢；過高，發(fā)酵升溫過快，醅子容易生酸。尤其在氣溫較高的夏天，料溫不易下降，翻拌揚涼時間又長，次數(shù)過多，使雜菌有機可乘，在發(fā)酵時易于產酸，影響發(fā)酵正常進行。
根據經驗，加曲溫度一般控制如下：春季20~22℃，夏季20~25℃，秋季23~25℃，冬季25~28℃。加曲量的大小，關系到酒的出率和質量，應嚴格控制。用曲過多，既增加成本和糧耗，還會使醅子發(fā)酵升溫加快，引起酸敗，也會使有害副產物的含量增多，以致使酒味變得粗糙，造成酒質下降。用曲過少，有可能出現(xiàn)發(fā)酵困難、遲緩，頂溫不足，發(fā)酵不徹底，影響出酒率。
加曲量一般為原料量的9~11％左右，可根據季節(jié)、發(fā)酵周期等加以調節(jié)。5.大渣入缸發(fā)酵典型的清香型大曲酒是采用地缸發(fā)酵的。地缸系陶缸，埋入地下，缸口與地面相平。渣子入缸前，應先清洗缸和缸蓋，并用0.4％的花椒水洗刷缸的內壁，使缸內留下一種愉快的香氣。大渣入缸時，主要控制入缸溫度和入缸水分，而淀粉濃度和酸度等都是比較穩(wěn)定的，因為大渣醅子是用純糧發(fā)酵，不配酒糟，其入缸淀粉含量常達38％左右，但酸度較低，僅在0.2左右。
這種高淀粉低酸度的條件，酒醅極易酸敗，因此，更要堅持低溫入缸，緩慢發(fā)酵。入缸溫度?？刂圃?1~18℃之間，比其他類型的曲酒要低，以保證釀出的酒清香純正。6.出缸、蒸餾發(fā)酵結束，將大渣酒醅挖出，拌入18~20％的填充料疏松。開始的餾出液為酒頭，酒度在75％(V／V)以上，含有較多的低沸點物質，口味沖辣，應單獨接取存放，可回入醅中重新發(fā)酵，摘取量為每甑1~2kg。
酒頭摘取要適量，取得太多，會使酒的口味平淡；接取太少，會使酒的口味暴辣。酒頭以后的餾分為大渣酒，其酸、酯含量都較高，香味濃郁。當餾分酒度低于48.5％(V／V)時，開始截取酒尾，酒尾回入下輪復蒸，收盡酒精和高沸點的香味物質。流酒結束，敞口大汽排酸10min左右。蒸出的大渣酒，入庫酒度控制在67％(V／V)。
7.二渣發(fā)酵為了充分利用原料中的淀粉，蒸完酒的大渣酒醅需繼續(xù)發(fā)酵一次，這叫二渣發(fā)酵。其操作大體上與大渣發(fā)酵相似，是純糟發(fā)酵，不加新料，發(fā)酵完成后，再蒸二渣酒，酒糟作為扔糟排出。二渣發(fā)酵結束后，出缸拌入少量小米殼，即可上甑蒸得二渣酒，酒糟作扔糟。如發(fā)酵不好，殘余淀粉偏高，可進行三渣發(fā)酵?；蚣犹腔?，酵母進行發(fā)酵，使殘余淀粉得到進一步的利用。
在整個清渣法發(fā)酵中，常強調“養(yǎng)大渣，擠二渣”。所謂“養(yǎng)大渣”是因為大渣發(fā)酵是純糧發(fā)酵，入缸淀粉含量高，發(fā)酵時極易生酸，所以要想方設法防止酒醅過于生酸。所謂“擠二渣”是因為在“清蒸二次清”工藝中，渣子發(fā)酵二次，即為扔糟，為了充分利用原料中的淀粉產酒產香，所以在二渣發(fā)酵中應根據大渣醅子的酸度來調整二渣的入缸溫度，保證二渣酒醅正常發(fā)酵，擠出二渣的酒來。
當二渣入缸酸度在1.6以上時，酸度每增加0.1，入缸溫度可提高1.8℃。實踐證明，如果大渣酒醅養(yǎng)得好，醅子酸度正常，不但流酒多，二渣發(fā)酵產酒也好。如果大渣養(yǎng)不好，有酸敗，不但影響大渣流酒，還會影響二渣的正常發(fā)酵。為了提高清香型大曲白酒的質量，在發(fā)酵中也可采取回醅發(fā)酵或回糟發(fā)酵，回醅量和回糟量分別為5％，這樣可以提高成品酒的總酸、總酯含量，優(yōu)質品率也可提高25~40％左右。
如何在家自釀白酒？
建議你做高粱酒為好。工具呢，需要一個蒸餾器，可以買小型的。然后再挖個池子，大小你自己決定，一般來說是裝四斤三斤糧食加一斤酒曲可以燒出來一斤酒。里面用那種膠泥糊好，先撒入一些高溫曲培養(yǎng)窖池。原料是高粱百分之九十，大米百分之十，酒曲每百斤糧食需要三十斤左右。先將高粱破碎（如果不破碎也可以，但需要蒸的時間長一些），摻入大米灑水浸泡，水以充分淋濕就行，放置大約五六個小時后加入稻殼（按百斤糧食加二十斤稻殼的比例）。
稻殼主要是為了保持透氣性，以保證蒸糧食時能充分均勻的都能蒸熟。出鍋后需要翻晾并加入酒曲充分翻均勻，到溫度約20度左右時入池，然后用塑料布將上部蓋好并用土封住，接下來的幾個月要經常可以說每天都要把池邊上踩一遍，以防跑氣漏酒。如果你著急喝，那么兩個月后就可以開始燒酒，如果想喝好酒，那么建議你再等等，過六個月后再燒。
這時候燒出來的酒可以說是市場上幾乎很難買的了，即使能買到，價格也最少要千兒八百的。因為大廠的肯定要這個價，小廠的誰有那個耐心一年只燒兩次酒啊！想必這時候你的蒸餾器什么的已經準備就緒，先將窖池里的發(fā)酵好的糧食出池。注意要充分打散，不能有團，在翻的過程中加入適量稻殼以保持松散和透氣。裝鍋時候要等水燒開了開始冒氣裝糧食。
要特別注意裝鍋不能太快也不能太慢，要看到鍋里有部分的蒸汽冒出來，這樣才能證明蒸汽始終能透上來。但是又不能讓氣跑的多了，因為冒出來的氣可都是酒啊。裝好后蓋上蓋子，你就可以等著接酒了。接酒也有講究，一般有經驗的師傅看酒花就知道度數(shù)，根本不需要酒度計?？紤]到你是新手，那么你就聽聲音，酒落下來不響，等你聽到“嘩嘩”的響聲時候，說明酒已經下完了。
這時候的酒大概是60度左右，建議你在避光通風陰涼處放置最少三個月以上。然后想喝時候呢，按照十斤酒加入二斤礦泉水，調出來的酒大概是50度左右，剛好適合飲用。如果您想喝好酒又嫌麻煩，那么請您關注后私信我。小編專業(yè)濃香型白酒廠，只做純糧，拒絕酒精勾兌?？丛谖掖a字辛苦的份上，打打廣告您可千萬別煩。看到這里的您，如果覺得對您有所幫助，歡迎您關注、點贊、評論或者轉發(fā)，小編這里向您表示俺最真誠的謝意。
自釀蒸餾白酒如何窖藏？
第一就是選擇適合藏的酒，藏酒首選高度白酒，主要是高度白酒耐藏，酒在貯藏的過程中酒的度數(shù)會稍微的下降，貯藏五年一般會有1到2度的下降！如果藏的時候度數(shù)剛好合適藏幾年隨著度數(shù)的下降酒渾濁了等于藏瞎了！還有就是要選擇傳統(tǒng)工藝的大曲白酒，目前而言大曲白酒是國內公認的好酒！第二就是藏酒環(huán)境的選擇，我個人始終認為藏地下或者是土埋這樣的辦法是不可取，原因有三，第一就是藏地下的時候土壤里的水分會慢慢的進入壇子里面造成酒變質，第二就是土腥味會隨著時間的推移慢慢的入侵到酒里面造成酒一股土腥味兒。
第三就是不便于日常觀察，很多土陶酒壇在一開始并不滲漏酒但是慢慢的會有輕微的滲漏！如果存拾年半年最后搞不好存了一個空壇子！白酒最佳的貯藏環(huán)境我認為還是和茅臺酒廠庫房一樣的庫房，通風、干燥、陽光不直射酒壇，但是陽光在一段時間內會照射到庫房里，而我們知道陽光屬于天然的殺菌劑，一定程度的照射會殺死庫房里的一些雜菌！而且這樣的庫房利于日常巡查和隨時關注酒質量的變化！。
怎樣做白酒發(fā)酵池的防漏？
如果您建發(fā)酵池，確定是釀造白酒的話，建議用地下或半地下的發(fā)酵池。白酒的發(fā)酵屬于固態(tài)發(fā)酵，這樣的窖池 ，溫度比較恒定，不太受外界溫度變化的影響，有利于糧食和酒曲的發(fā)酵。未蓋新釀造車間前，建造地下發(fā)酵池 ，首先挖出場地內的土，然后整體預制，為防止?jié)B漏或地下水入侵，可在預制層的下方鋪設較厚一點的塑料布。預制時，一定預留出通往每個發(fā)酵池的黃水排出管道和低于窖池底面的黃水收集池。
濃香白酒苦可以從回窯池發(fā)酵嗎？
白酒的主要成分白酒中具有多種微量成分，在20世紀60年代以前，由于分析手段洛后，許多微量成分不為人們所知。20世紀60~80年代，高效液相色譜儀、質譜儀在白酒領域的成功應用，人們對白酒的認識更加深入。按不完全統(tǒng)計，目前已確認的成分已有170多種（茅臺酒已檢測出200g 種）， 其中酸類30多種、酯類45種、醇類31種、醛酮類18種、芳香族化合物24種、含氮化合物17種、多元醇4種、硫化物3種，并且相當一部份可以定量研究。
這些物質反映出我國白酒各種各樣的風味特征，構成了我國蒸餾酒的獨特香型。什么是濃香型白酒？又稱瀘香型，以四川的瀘州特曲為代表，國家名酒還有宜賓五糧液。主體香物質是己酸乙酯和適量的丁酸乙酯，伴有適量的糟香和微量的泥香。其風格特點是：窖香濃郁，綿柔甘冽，香味協(xié)調，入口甜，落口綿，尾子干凈。瀘香型白酒產量大，種類多，有的是爆香，有的是柔香，有的是落口閉，有的是落口散。
但共性是香味濃郁，窖香糟香口味要協(xié)調，入口要甜并有回甜，即“無甜不成瀘”白酒為什么會發(fā)苦？酯類與白酒風格；酯類對酒的香氣關系較大，其香氣的強度，與分子中碳原子數(shù)有關。含1~2個碳原子時，香氣較弱，且持續(xù)時間短；含3~4個碳原子時，不但出現(xiàn)不好的香氣，而且呈現(xiàn)脂肪樣氣味；含5~12個碳原子時，香氣濃，且持續(xù)時間長；含12個以上碳原子時，則反而幾乎沒有香氣。
白酒中的酯類，主要為乙酸乙酯、丁酸乙酯、己酸乙酯、乳酸乙酯，大多呈水果樣香氣，習慣上統(tǒng)稱為白酒中的四大酯。各種成分，其香氣不同。如乙酸乙酯似蘋果香和香蕉香，味辣帶澀；己酸乙酯似菠蘿香，味甜爽口；丁酸乙酯似菠蘿香，帶脂肪樣味；乳酸乙酯的香氣較弱，微甜，適量時有醇厚感。各種白酒的風味不同，主要與上述四大成分的組成有關，這又取決于白酒的原料和生產工藝。
