調(diào)味，調(diào)味方法有哪些

調(diào)味一般分為3個階段：(1)加熱前的調(diào)味：調(diào)味的第一階段是加熱前的調(diào)味，即基本調(diào)味。主要目的在使原料于加熱前獲得基本味道，并除去某些原料的腥味?；菊{(diào)味大多是以鹽、醬油、紹興酒、白糖為主。將這些調(diào)味品調(diào)勻后，拌入原料中，或?qū)⒃辖谄渲校缓蠹訜帷?2)加熱中的調(diào)味：加熱中調(diào)味是調(diào)味的第二階段。這可說是決定性的調(diào)味，也是定型調(diào)味。具體的做法是將原料入鍋后，在適當(dāng)時機(jī)，依照需要，放入甜、咸、酸、辣等調(diào)味品以決定該項菜肴的味道。對于需使用強(qiáng)火快速烹調(diào)的原料，往往須先將調(diào)味品放在碗中攪拌好，這就是所謂“預(yù)備調(diào)味”或稱“兌汁”，以備烹調(diào)中能迅速取來使用。(3)加熱后的調(diào)味：調(diào)味的第三階段是加熱后的調(diào)味，也可說是輔助調(diào)味．經(jīng)過這個階段的調(diào)味，菜肴的滋味會更吸引入。有些烹調(diào)方法，不能再加熱中調(diào)味，例如炸、潤、蒸等，只能在加熱前調(diào)味，為了補足加熱前的調(diào)味不足，常在加熱后，即盛入碗盤后，加以輔助性調(diào)味，例如炸菜，加上番茄醬、果醬、花椒鹽等，潤菜則因為加熱前和加熱中都不能調(diào)味，所以，必須在加熱后調(diào)味。

調(diào)味，字面意思就是調(diào)整味道，也就是把菜肴的主、副料與多種調(diào)味品適當(dāng)配合，使其相互影響，經(jīng)過一系列復(fù)雜的理化變化，去其異味、增加美味，形成各種不同風(fēng)味菜肴的過程。調(diào)味是菜肴制作的關(guān)鍵技術(shù)之一，只有不斷地操練和摸索，才能慢慢地掌握其規(guī)律與方法，并與火候巧妙地結(jié)合，烹制出色、香、味、形、俱好的佳肴。調(diào)味的常用方法有：1．因料調(diào)味；2．因菜調(diào)味；3．因時調(diào)味；4．因人調(diào)味；5．因地調(diào)味。

方法一：放些醋，做個糖醋什么菜。方法二：將鍋中菜倒入漏勺，過清水，重新入鍋加調(diào)料煸炒。方法三：加些鹽，中和一下甜味。注意事項炒菜時要記住先放糖后加鹽，否則食鹽的“脫水”作用會妨礙糖滲透到菜里，從而影響菜的口味，讓它變得外甜里淡。很多菜譜里也會告訴大家，哪些菜可以加糖，并列出了所加的分量。我們在實踐中，只要按菜譜中規(guī)定量的2/3放就可以了，這樣既不影響菜的風(fēng)味，還可以避免過多地攝入糖類，對健康不利。尤其是老年人和患有某些疾病，需要控制能量攝入的人，在這方面應(yīng)尤其注意。有些菜不適合加糖，如清炒西蘭花、芥藍(lán)、荷蘭豆等，糖的厚重味道會掩蓋這些菜的清香。白糖的宜忌宜：肺虛咳嗽，口干燥渴，以及醉酒者宜食；低血糖病人宜食。忌：糖尿病患者不能食糖；痰濕偏重者忌食；肥胖癥患者忌食；晚上睡前不宜吃糖，特別是兒童，最容易壞牙。

根據(jù)原料、菜肴和烹調(diào)方法的不同，調(diào)味的方法步驟可分為加熱前的調(diào)味，加熱過程中的調(diào)味和加熱后的調(diào)味。(1)加熱前的調(diào)味，可使調(diào)味品深入到肉里，除去某些原料的腥、膻味。方法是在加熱前將備好的原料先用鹽、酒、糖、醋、醬油等調(diào)味品漬或調(diào)拌一下，然后再加熱。(2)加熱過程中調(diào)味，它是調(diào)味的最佳時機(jī)，是調(diào)味的決定性階段。其方法是待原料下鍋后，根據(jù)菜肴的要求和口味，投入各種調(diào)味品。(3)加熱后的調(diào)味，是調(diào)味的最后一步，實際上是整個調(diào)味過程的補充，其目的是提高菜肴的鮮美價值，突出其風(fēng)味特色。方法是待菜肴烹好起鍋后，再補以調(diào)味品。凡遇熱、易揮發(fā)或破壞的調(diào)味品如芥末、香油、胡椒粉以及其它調(diào)味品等，均宜此時加入。

清湯角角魚的做法步驟： 1. 奶粉、綠豆粉盛入缽內(nèi)，加姜汁水和精鹽、味精各少許、水150毫升，攪勻； 2. 炒鍋置中火，放清水400毫升，沸后，一邊將調(diào)好的綠豆粉汁徐徐淋入，一邊用虎鄲港肝蕃菲歌十攻姜手勺攪勻上勁呈糊狀，倒入鍋中，用筷子攪至糊中有較密的細(xì)泡，即成素魚圓料； 3. 炒鍋洗凈，放入冷水100毫升，把打好的素魚圓料用手?jǐn)D入鍋內(nèi)，置中火上“養(yǎng)”到水略沸時離火，把素魚圓翻身，繼續(xù)養(yǎng)片刻； 4. 再移到中火上加熱，待水略沸時離火，出鍋盛入荷葉碗內(nèi)； 5. 水發(fā)香菇、油菜心用沸水略汆，蓋在素魚圓上； 6. 炒鍋洗凈，放入素清湯200毫升，加精鹽、味精各少許，沸滾后撇去浮沫，淋入芝麻油，把湯澆入素魚圓碗里即成。

調(diào)味 調(diào)味是菜肴最后成熟的技術(shù)關(guān)鍵之一。只有不斷地操練和摸索，才能慢慢地掌握其規(guī)律與方法，并與火候巧妙地結(jié)合，烹制出色、香、形俱好的佳肴。 調(diào)味的根據(jù)大致有以下幾點： 1．因料調(diào)味 新鮮的雞、魚、蝦和蔬菜等，其本身具有特殊鮮味，調(diào)味不應(yīng)過量，以免掩蓋天然的鮮美滋味。腥膻氣味較重的原料，如不鮮的魚、蝦、牛羊肉及內(nèi)臟類，調(diào)味時應(yīng)酌量多加些去腥解膩的調(diào)味品，諸如料酒、醋、糖、蔥、姜、蒜等，以便減惡味增鮮味。 本身無特定味道的原料，如海參、魚翅等，除必須加入鮮湯外，還應(yīng)當(dāng)按照菜肴的具體要求施以相應(yīng)的調(diào)味品。 2．因菜調(diào)味 每種菜都有自己特定的口味，這種口味是通過不同的烹調(diào)方法最后確定的。因此，投放調(diào)味品的種類和數(shù)量皆不可亂來。特別是對于多味菜看，必須分清味的主次，才能恰到好處地使用主、輔調(diào)料。有的菜以酸甜為主，有的以鮮香為主，還有的菜上口甜收口咸，或上口咸收口甜等，這種一菜數(shù)味、變化多端的奧妙，皆在于調(diào)味技巧。 3．因時調(diào)味 人們的口味往往隨季節(jié)變化而有所差異，這也與機(jī)體代謝狀況有關(guān)。例如在冬季，由于氣候寒冷，因而喜用濃厚肥美的菜肴；炎熱的夏季則嗜好清淡爽口的食物。 4．因人調(diào)味 烹調(diào)時，在保持地方菜肴風(fēng)味特點的前提下，還要注意就餐者的不同口味，做到因入制菜。所謂“食無定味，適口者珍”，就是因人制菜的恰當(dāng)概括。 5．調(diào)料優(yōu)質(zhì) 原料好而調(diào)料不佳或調(diào)料投放不當(dāng)，都將影響菜肴風(fēng)味。優(yōu)質(zhì)調(diào)料還有一個含義，就是烹制什么地方的菜肴，應(yīng)當(dāng)用該地的著名調(diào)料，這樣才能使菜肴風(fēng)味足俱。比如川菜中的水煮肉，其中要用四川陴縣的豆瓣醬和漢原的花椒，川菜中用的鹽和味精也是其特有的，這樣做出來的味道就非常正宗。當(dāng)然，條件有限的話，也沒必要一定難為自己，還是解饞為先。 烹調(diào)過程中的調(diào)味，一般可分為三步完成：第一步，加熱前調(diào)味；第二步，加熱中調(diào)味；第三步，加熱后調(diào)味。 加熱前的調(diào)味．又叫基礎(chǔ)調(diào)味，目的是使原料在烹制之前就具有一個基本的味，同時減除某些原料的腥膻氣味。具體方法是將原料用調(diào)味品；如：鹽、醬油、料酒、糖等調(diào)拌均勻，浸漬一下，或者再加上雞蛋、淀粉漿一漿，使原料初步入味，然后再進(jìn)行加熱烹調(diào)。雞、鴨、魚、肉類菜肴也都要做加熱前的調(diào)味，青筍、黃瓜等配料，也常先用鹽腌除水，確定其基本味。一些不能在加熱中啟蓋和調(diào)味的蒸、燉制菜肴，更是要在上籠入鍋前調(diào)好味，如蒸雞、蒸肉、蒸魚、燉（隔水）鴨、罐燜肉、壇子肉等，它們的調(diào)味方法一般是：將對好的湯汁或攪拌好的作料，同蒸制原料一起放入器皿中，以便于加熱過程中入味。 加熱中的調(diào)味，也叫做正式調(diào)味或定型調(diào)味。菜肴的口味正是由這一步來定型，所以是決定性調(diào)味階段。當(dāng)原料下鍋以后，在適宜的時機(jī)按照菜肴的烹調(diào)要求和食者的口味，加入或咸或甜，或酸或辣，或香或鮮的調(diào)味品。有些旺火急成的菜，須得事先把所需的調(diào)味品放在碗中調(diào)好，這叫作“預(yù)備調(diào)味”，也稱為“對汁”，以便烹調(diào)時及時加入，不誤火候。 加熱后的調(diào)味又叫做輔助調(diào)味．可增加菜肴的特定滋味。有些菜肴，雖然在第一、二階段中都進(jìn)行了調(diào)味，但在色、香、味方面仍未達(dá)到應(yīng)有的要求，因此需要在加熱后最后定味，例如炸菜往往撒以椒鹽或辣醬油等，涮品（涮羊肉等）還要蘸上很多的調(diào)味小料，蒸菜也有的要在上桌前另燒調(diào)汁，燴的烏魚蛋則在出勺時往湯中放些醋，烤的鴨需澆上甜面醬，熗、拌的涼菜，也需澆以對好的三合油、姜醋汁、芥末糊等等，這些都是加熱后的調(diào)味，對增加菜肴的特定風(fēng)味必不可少。

調(diào)味奶是以牛奶（或羊奶）或還原奶為主料，添加調(diào)味劑，經(jīng)過巴氏殺菌或滅菌制成的液體乳制品。

就是做菜的一道工序啊

調(diào)料，系菜肴組成的三大原料之一(其他為主料和輔料)。其主要作用是調(diào)解菜肴的口味。然而，調(diào)料在烹調(diào)中還有著多重作用，筆者將分為表象和內(nèi)在兩部分加以總結(jié)，以便我們在實踐中更好地應(yīng)用。

調(diào)味是菜肴最后成熟的技術(shù)關(guān)鍵之一。只有不斷地操練和摸索，才能慢慢地掌握其規(guī)律與方法，并與火候巧妙地結(jié)合，烹制出色、香、形俱好的佳肴。 調(diào)味的根據(jù)大致有以下幾點： 1．因料調(diào)味 新鮮的雞、魚、蝦和蔬菜等，其本身具有特殊鮮味，調(diào)味不應(yīng)過量，以免掩蓋天然的鮮美滋味。腥膻氣味較重的原料，如不鮮的魚、蝦、牛羊肉及內(nèi)臟類，調(diào)味時應(yīng)酌量多加些去腥解膩的調(diào)味品，諸如料酒、醋、糖、蔥、姜、蒜等，以便減惡味增鮮味。 本身無特定味道的原料，如海參、魚翅等，除必須加入鮮湯外，還應(yīng)當(dāng)按照菜肴的具體要求施以相應(yīng)的調(diào)味品。 2．因菜調(diào)味 每種菜都有自己特定的口味，這種口味是通過不同的烹調(diào)方法最后確定的。因此，投放調(diào)味品的種類和數(shù)量皆不可亂來。特別是對于多味菜看，必須分清味的主次，才能恰到好處地使用主、輔調(diào)料。有的菜以酸甜為主，有的以鮮香為主，還有的菜上口甜收口咸，或上口咸收口甜等，這種一菜數(shù)味、變化多端的奧妙，皆在于調(diào)味技巧。 3．因時調(diào)味 人們的口味往往隨季節(jié)變化而有所差異，這也與機(jī)體代謝狀況有關(guān)。例如在冬季，由于氣候寒冷，因而喜用濃厚肥美的菜肴；炎熱的夏季則嗜好清淡爽口的食物。 4．因人調(diào)味 烹調(diào)時，在保持地方菜肴風(fēng)味特點的前提下，還要注意就餐者的不同口味，做到因入制菜。所謂“食無定味，適口者珍”，就是因人制菜的恰當(dāng)概括。 5．調(diào)料優(yōu)質(zhì) 原料好而調(diào)料不佳或調(diào)料投放不當(dāng)，都將影響菜肴風(fēng)味。優(yōu)質(zhì)調(diào)料還有一個含義，就是烹制什么地方的菜肴，應(yīng)當(dāng)用該地的著名調(diào)料，這樣才能使菜肴風(fēng)味足俱。比如川菜中的水煮肉，其中要用四川陴縣的豆瓣醬和漢原的花椒，川菜中用的鹽和味精也是其特有的，這樣做出來的味道就非常正宗。當(dāng)然，條件有限的話，也沒必要一定難為自己，還是解饞為先。 烹調(diào)過程中的調(diào)味，一般可分為三步完成：第一步，加熱前調(diào)味；第二步，加熱中調(diào)味；第三步，加熱后調(diào)味。 加熱前的調(diào)味．又叫基礎(chǔ)調(diào)味，目的是使原料在烹制之前就具有一個基本的味，同時減除某些原料的腥膻氣味。具體方法是將原料用調(diào)味品；如：鹽、醬油、料酒、糖等調(diào)拌均勻，浸漬一下，或者再加上雞蛋、淀粉漿一漿，使原料初步入味，然后再進(jìn)行加熱烹調(diào)。雞、鴨、魚、肉類菜肴也都要做加熱前的調(diào)味，青筍、黃瓜等配料，也常先用鹽腌除水，確定其基本味。一些不能在加熱中啟蓋和調(diào)味的蒸、燉制菜肴，更是要在上籠入鍋前調(diào)好味，如蒸雞、蒸肉、蒸魚、燉（隔水）鴨、罐燜肉、壇子肉等，它們的調(diào)味方法一般是：將對好的湯汁或攪拌好的作料，同蒸制原料一起放入器皿中，以便于加熱過程中入味。 加熱中的調(diào)味，也叫做正式調(diào)味或定型調(diào)味。菜肴的口味正是由這一步來定型，所以是決定性調(diào)味階段。當(dāng)原料下鍋以后，在適宜的時機(jī)按照菜肴的烹調(diào)要求和食者的口味，加入或咸或甜，或酸或辣，或香或鮮的調(diào)味品。有些旺火急成的菜，須得事先把所需的調(diào)味品放在碗中調(diào)好，這叫作“預(yù)備調(diào)味”，也稱為“對汁”，以便烹調(diào)時及時加入，不誤火候。 加熱后的調(diào)味又叫做輔助調(diào)味．可增加菜肴的特定滋味。有些菜肴，雖然在第一、二階段中都進(jìn)行了調(diào)味，但在色、香、味方面仍未達(dá)到應(yīng)有的要求，因此需要在加熱后最后定味，例如炸菜往往撒以椒鹽或辣醬油等，涮品（涮羊肉等）還要蘸上很多的調(diào)味小料，蒸菜也有的要在上桌前另燒調(diào)汁，燴的烏魚蛋則在出勺時往湯中放些醋，烤的鴨需澆上甜面醬，熗、拌的涼菜，也需澆以對好的三合油、姜醋汁、芥末糊等等，這些都是加熱后的調(diào)味，對增加菜肴的特定風(fēng)味必不可少。 相關(guān)文獻(xiàn)： 《鹖冠子·泰鴻》：“調(diào)味、章色、正聲，以定天地人事，三者畢此矣?！?漢 王充 《論衡·譴告》：“ 狄牙 之調(diào)味也，酸則沃之以水，淡則加之以咸?！薄稏|周列國志》第十七回：“ 桓公 召 易牙 而問曰：‘汝善調(diào)味乎？’” 劉紹棠 《藏珍樓》：“［ 何柳春 把鯽魚］放進(jìn)白鐵桶，加上調(diào)味佐料，便燉了起來?！?/div>