1，闡述酵母菌的酒精發(fā)酵的生化原理反應(yīng)步驟詳細
其實就是葡萄糖酒精發(fā)酵的工藝：1葡萄糖----2酒精+2水+2二氧化碳
酶是催化劑，他要與葡萄汁中葡萄糖反應(yīng)，但最終它又會被還原出來，所以酶從總體上看沒參加反應(yīng)，其實整個反應(yīng)機理很復(fù)雜的，高中不作要求，你認為他催化葡萄糖分解成酒精和二氧化碳就可以（他要先吸收這些葡萄糖才能發(fā)生反應(yīng)，所以實際上是與細胞內(nèi)葡萄糖反映）
2，酵母發(fā)酵原理
酵母菌分解葡萄糖產(chǎn)生丙酮酸，丙酮酸在缺氧和微酸性的條件下，轉(zhuǎn)變成酒精。（無氧呼吸）。產(chǎn)物是酒精而已（果酒就是利用酵母菌發(fā)酵的），不是乳酸（乳酸菌才是產(chǎn)生乳酸的）
概述哈簡單來說酒精發(fā)酵是指原料中的糖在酵母菌的作用 下分解成酒精、co2和其它副產(chǎn)物的過程。
無氧呼吸產(chǎn)生酒精。
周期比較長 前期長菌體為主 一般都是100g/ml之后開始誘導(dǎo) 一般酵母誘導(dǎo)都是用甲醇的 而甲醇對細胞本身是有一定的毒副作用的 故補加甲醇的流速需要控制好既不能太快使菌都被毒死 也不能太慢影響誘導(dǎo)的效率 這個屬于工藝的摸索了
3，釀酒發(fā)酵的原理
釀酒發(fā)酵就是利用微生物，在多種酶的作用下，把糖質(zhì)原料（淀粉質(zhì)原料）中的糖類物質(zhì)轉(zhuǎn)化為酒精的過程。其中主要微生物有霉菌（把淀粉類物質(zhì)轉(zhuǎn)化為可發(fā)酵性糖）和酵母菌（把糖類物質(zhì)轉(zhuǎn)化為酒精）。其他還有如乳酸菌、丁酸菌等厭氧菌，主要作用是產(chǎn)生除乙醇（酒精）外的其他小分子有機酸、醇、酯等，產(chǎn)生酒的香味和醇厚感。
主發(fā)酵期一般7天左右，發(fā)酵瓶最好要用水封的那種，密封好。發(fā)酵快。這樣發(fā)酵過程中產(chǎn)生的氣體可以排除。 補充： 酒的化學(xué)成分是乙醇，一般含有微量的雜醇和酯類物質(zhì)，食用白酒的濃度一般在60度（即60%）以下（少數(shù)有60度以上），白酒經(jīng)分餾提純至75%以上為醫(yī)用酒精，提純到99.5%以上為無水乙醇。酒是以糧食為原料經(jīng)發(fā)酵釀造而成的。我國是最早釀酒的國家，早在2000年前就發(fā)明了釀酒技術(shù)，并不斷改進和完善，現(xiàn)在已發(fā)展到能生產(chǎn)各種濃度、各種香型、各種含酒的飲料，并為工業(yè)、醫(yī)療衛(wèi)生和科學(xué)試驗制取出濃度為95%以上的醫(yī)用酒精和99.99%的無水乙醇。由于酒的盛行，犯罪率急劇上升。喝酒讓人容易麻痹，不清醒從而進行失去理智的行為。
4，釀酒的生物學(xué)原理是什么
釀酒就是微生物發(fā)酵原理，首先釀酒的原料基本都是糧食，有些用果實，如葡萄等，其次需要酒曲，一般酒曲中主要是富含酵母菌．這種微生物是兼性厭氧行的，在有氧條件下有氧呼吸并大量繁殖，而在無氧環(huán)境下進行無氧呼吸將糧食中的葡萄糖分解為酒精和水．將酒曲與底物混合并密封后窖藏，一段時間后就會產(chǎn)出酒，這種酒還要接受一些如過濾消毒等的處理釀酒微生物種類很多，大體上可分為酒化菌（酵母菌）、糖化菌（絲狀菌）和細菌3大類。1.酒化菌：主要為酵母菌，有多種種類，如啤酒酵母，變種啤酒酵母，裂殖酵母，生香酵母等。2.糖化菌：在釀酒工業(yè)中常用的有曲霉、根霉、擬內(nèi)孢霉、紅曲霉和毛霉等。3.細菌：在釀酒工業(yè)中常用的細菌有乳酸桿菌、醋酸菌、丁酸菌等。
淀粉糖化 糖質(zhì)原料只需使用含酵母等微生物的發(fā)酵劑便可進行發(fā)酵；而含淀粉質(zhì)的谷物原料等,由于酵母本身不含糖化酶，淀粉是由許多葡萄糖分子組成，所以采用含淀粉質(zhì)的谷物釀酒時,還需將淀粉糊化,使之變?yōu)楹?、低聚糖和可發(fā)酵性糖的糖化劑。糖化劑中不僅含有能分解淀粉的酶類,而且含有一些能分解原料中脂肪、蛋白質(zhì)、果膠等的其他酶類。曲和麥芽是釀酒常用的糖化劑，麥芽是大麥浸泡后發(fā)芽而成的制品,西方釀酒糖化劑慣用麥芽；曲是由谷類、麩皮等培養(yǎng)霉菌、乳酸菌等組成的制品。一些不是利用人工分離選育的微生物而自然培養(yǎng)的大曲和小曲等，往往具有糖化劑和發(fā)酵劑的雙重功能。將糖化和酒化這兩個步驟合并起來同時進行，稱之為復(fù)式發(fā)酵法。
發(fā)酵