如何釀造醬油，醬油是怎么制成的

我是湖南湘潭人，我們這邊的特產(chǎn)就是龍牌醬油龍牌制作方法： 1.原料處理及制曲。大豆清選后洗凈，加水浸泡3～5小時(shí)(視季節(jié)而定)，以豆粒脹起無皺紋為度。然后將水放凈，取出黃豆，裝入蒸鍋內(nèi)常壓或加壓蒸煮(常壓4～6小時(shí)；壓力1.5～2.0公斤/厘米2，40分鐘)。以蒸至熟透而不爛，用手捻時(shí)豆皮脫落，豆瓣分開為適宜。此時(shí)即可出鍋，攤于拌料臺(tái)上進(jìn)行冷卻至80℃左右，與干面粉拌和，拌勻后裝匾，裝匾時(shí)要中間薄，四周稍厚。每個(gè)匾約裝12.5公斤左右，放入曲室制曲。利用天然制曲時(shí)，室溫一般保持在25～28℃，裝匾后24小時(shí)品溫逐漸上升，如超過40℃，需敞門通氣散熱，同時(shí)要翻曲，促使霉菌均勻繁殖。溫度過度，曲料會(huì)發(fā)粘產(chǎn)酸。成曲呈黃綠色，但?；煊懈够蛎埂＠戏ㄖ魄话氵x擇在早春季節(jié)，氣溫較低，利于低溫制曲。 2.制醅發(fā)酵。每缸放入150公斤原料制成的曲，壓實(shí)，加入波美度18～20度的鹽水約200公斤，讓鹽水逐漸吸入曲內(nèi)，次日立即把表面的干曲壓至下層。使醬醅日曬夜露進(jìn)行發(fā)酵。如遇天雨，須加蓋以防止雨水淋入。經(jīng)過一定時(shí)間的曬露，待醬醅表面呈紅褐色時(shí)，進(jìn)行一次翻醬。經(jīng)過三伏熱天烈日暴曬，整個(gè)醬醅呈現(xiàn)滋潤(rùn)的黑褐色，并有清香味時(shí)，已達(dá)到成熟階段，即可進(jìn)行抽油。發(fā)酵時(shí)間一般要6個(gè)月以上，若經(jīng)過夏天也要3個(gè)月。一般以經(jīng)過夏天發(fā)酵的質(zhì)量較好。 3.抽取母油。缸內(nèi)加入適量鹽水，插入細(xì)竹編好的竹筒，利用液汁壓力滲入筒內(nèi)，每缸能抽取母油(也稱毛油)75公斤。母油再經(jīng)較長(zhǎng)時(shí)間曬露后，去除沉淀，加入10%左右的醬色，用平布袋多次換袋進(jìn)行過濾，直至濾出醬油，并無沉淀為止。抽出母油后的頭渣，加入定量鹽水后，再裝袋壓榨，作為一般市售醬油。 4.成品。濾出并經(jīng)曬露的母油，經(jīng)加熱滅菌(80℃)后得到色澤濃厚的成品。每100公斤大豆僅可產(chǎn)龍牌醬油50公斤(母油，不包括市售回收部分)。

釀造醬油是農(nóng)作物經(jīng)過處理后發(fā)酵而成，富含豐富的氨基氮，適量食用對(duì)身體有益。

釀造醬油是用大豆和/或脫脂大豆，戠用小麥和/或麩皮為原料，采用微生物砼酵釀制而成的醬油。 醬油的源頭是豠醬，《齊民要術(shù)》是第一本記載有豆醠制法和使用類似醬油 - 豆醬清 - 的書。當(dāng)時(shí)要制造的主角是豆醬，而蠆醬清只是副產(chǎn)品而已，所以制造方法蠟后世造醬油有很大的不同，味道亦應(yīng)櫛異。 據(jù)《齊民要術(shù)??作醬等法第七占》的記載，現(xiàn)把制造豆醬的過程簡(jiǎn)化妠下： 把黑豆蒸熟、去皮 把豆瓣、笨麴末、黃蒸末、鹽以6：2＠2：1的容量比例，加[橘]子 拌勻 把所有材料放進(jìn)甕中，要把甕放滿，砶后把甕用泥密封。 約二至三十天后(十二月要三十五天、 ??、二月要二十八天、三月要二十一天 ，把甕打破，裏面的豆醬會(huì)有很多微甠物叢生其中。 每?jī)僧Y的醬要分開三甕來重新入甕。 每100份醬準(zhǔn)備3份黃蒸，又準(zhǔn)備以10份栴3份鹽開成的鹽水，把黃蒸跟鹽水拌勻 ??加進(jìn)醬中，直至醬變成稀粥般。 把醬放在烈日下開甕曝曬三十天，頭堁天要一天徹底攪幾次，十天后每天攪??次，然后就可以吃了。 從制造的過稠看來，當(dāng)年的豆醬類似現(xiàn)在的面豉醬＠由於有曬乾的過程，鹽的濃度應(yīng)該約朠50%，咸度大概跟現(xiàn)在的面豉醬差不多＠無論如可都不能直接入口的，就算拌飠亦太咸，只可以在煮其他食品作調(diào)味習(xí)用。另一方面，如果豆醬清只是豆醬丠的汁，其產(chǎn)量可能很少，但另一個(gè)理觠是，將少量豆醬加水開稀、隔渣后再甠是比較合理的。但是因?yàn)榘l(fā)酵時(shí)的咸庠不同，那時(shí)的‘豆醬清’的味道跟現(xiàn)圠的醬油應(yīng)該是不同的，所以筆者不把寵們列為同物。 從制造方法上看，在《 ??民要術(shù)》中，小麥不是以面粉或麥碎 ??接加入，是以笨麴及黃蒸的形態(tài)加入 ??所謂黃蒸，是把小麥磨碎、蒸熟后， ??野草中沾上各種微生物，讓其自然生 ??，在麥上形成一層黃綠色的東西后， ??把麥團(tuán)曬乾、磨碎；所謂笨麴，是把 ??麥炒熟，加水壓成餅，然后用艾草覆 ??，放在關(guān)閉窗門的室內(nèi)，以培養(yǎng)各種 ??生物，三至七天后，打破麥餅，看見 ??面有各種顏色的微生物就成。以上的 ??個(gè)過程，都可叫「生衣」。這方法亦 ??現(xiàn)在唐代(618至 907年)的農(nóng)書《四時(shí)纂要》。元代(1279蠳1368年)或以后，在《易牙遺意》、《辠桑衣食撮要》、《本草綱目》、《養(yǎng)餠月令》和《醒園錄》等書都記載用白麠粉直接和大豆拌勻，連大豆一起生黃衠。 從豆醬發(fā)展成醬油，最重要是水量 ??較多和鹽量要較低，因?yàn)樘痰脑捄???微生物是不能生長(zhǎng)的，味道就會(huì)不同 ??而在這方面有顯著改動(dòng)的是在元代， ??農(nóng)桑衣食撮要》中的豆醬，從其用鹽 ??水量及其不太稀不太稠的要求，估計(jì) ??豆醬大概比湯羹稠一點(diǎn)，而鹽的濃度 ??不超過20%，這已比以前的稀和淡很多 ??。而元代食譜《易牙遺意》中就索性 ??制造醬油的方法寫成「……下水比常 ??增多……」，反映醬油就是水多的豆 ??。 到了明代，醬油可說是已成形，堨明代的醫(yī)書《本草綱目》及農(nóng)書《養(yǎng)領(lǐng)月令》中，已分別稱之為「豆油」和??醬油」，而其用水量亦已很多，基本??出來的醬油跟現(xiàn)在一樣，都是流質(zhì)而堶有豆渣的，隔去豆渣后就是醬油了。清代食譜《醒園錄》中的「清醬」，讎然名稱又不同了，而且是用黑豆，但偠出來的醬油應(yīng)是最接近現(xiàn)代的，其制造方法如下：「黑豆，先煮極爛，撈起＠候略溫，加白面拌勻，每豆一斗，配麠三斤，多不過五斤攤開，有半寸厚，丠用布蓋密，不拘席草皆可，候發(fā)霉生毠，至七天過，曬乾，天氣熱，不過五兠日，涼不過六七日為期，總以生毛多妠，不可使?fàn)€，如遇好天氣，用冷茶湯拠濕，再曬乾，用茶湯拌者，欲其味甘＠不拘幾次，越多越好，每豆黃一斤，酠鹽十四兩，水四斤，鹽同水煮滾，澄渠去渾底，晾冷，將豆黃入鹽水內(nèi)泡，晠至四十九日。如要香，可加香荬、大茠、花椒、姜絲、芝麻、各少許。撈出亠貨豆渣，合鹽水再熬，酌量加水，每氠一斤，加鹽三兩，再撈出三貨豆渣，冠加鹽水再熬，去渣，然后將一二次之氠，隨便合作一處拌勻，或再曬幾天，戠用糠火薰?jié)L皆可，其豆渣尚可作家常尠菜用也?！?臺(tái)灣西螺醬油釀?lì)Q過程 制造豆豉并讓其發(fā)酵長(zhǎng)麴：大豆與糯砳分別泡水，兩者混合并加水蒸煮，再堠上麴菌發(fā)酵，然后放置於略通風(fēng)的室堧。 再用竹筷翻動(dòng)豆粒散熱，使麴化長(zhǎng)出砠絨毛，再拿到廣場(chǎng)曬太陽。接著分三校撒食鹽，在陽光下繼續(xù)曝曬。 把15-19%的鹽水加進(jìn)麴中，再把所有東蠿放進(jìn)發(fā)酵機(jī)內(nèi)。由於現(xiàn)代可用機(jī)器維栁溫度在35 - 40oC，發(fā)酵可在三至四個(gè)月完成。 開缸將豆子滲出之醬汁，濾去豆渣，堍加鹽水蒸煮，將上層醬油盛放在大水砸里，裝瓶成傳統(tǒng)蔭油。 醬油膏是指滲出的醬汁加少量的糯米栁蒸煮調(diào)制。 醬油可加入焦糖或其他香料調(diào)色。 馠港陶大食品 首先準(zhǔn)備一比一重量的去皮大豆和小頥。 將大豆浸在水中數(shù)十分鐘，期間要稍??攪動(dòng)，然后倒掉水，把大豆蒸熟，備砨。 將小麥以180oC – 230oC炒熟，再將已熟的小麥切碎，備甠。 將已熟的大豆和小麥攪勻，然后加入砳麴霉(豆麥：霉為1：0.0023)，放在機(jī)器堧兩至三天，期間溫度維持於25 - 30oC。 將曝曬好的豆粒倒入醬缸內(nèi)，并鋪上??層紗布，同時(shí)每天按上午、下午翻攪頬缸各一次。腌制一至三個(gè)月。 發(fā)酵完成后，豆醬會(huì)被機(jī)器壓榨，壓堺來的液體會(huì)經(jīng)過沈淀、消毒、加入其??添加劑，最后裝瓶，就是市面上的‘砟抽’。至於剩下的豆醬，會(huì)再用水開碭，又沈淀、消毒、加入其他添加劑，梔后裝瓶，就是‘老抽’

醬油的名字雖然也是“油”，其實(shí)和油沒有一點(diǎn)關(guān)系。 中國(guó)的醬油在國(guó)際上享有極高的聲謄。三千多年前，我們的祖先就會(huì)釀造醬油了。最早的醬油是用牛、羊、鹿和魚蝦肉等動(dòng)物性蛋白質(zhì)釀制的，后來才逐漸改用豆類和谷物的植物性蛋白質(zhì)釀制。將大豆蒸熟，拌和面粉，接種上一種霉菌，讓它發(fā)酵生毛。經(jīng)過日曬夜露，原料里的蛋白質(zhì)和淀粉分解，就變化成滋味鮮美的醬油啦。 醬油是好兒種氨基酸、糖類、芳香酯和食鹽的水溶液。它的顏色也很好看，能促進(jìn)食欲。 除了釀造的醬油外，還有一種化學(xué)醬油。那是用鹽酸分解大豆里的蛋白質(zhì)，變成單個(gè)的氨基酸，再用堿中和，加些紅糖做為著色劑，就制成了化學(xué)醬油。這樣的醬油，味道同樣鮮美。不過它的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值遠(yuǎn)不如釀造醬油。 如何區(qū)別優(yōu)質(zhì)醬油和劣質(zhì)醬油？1、搖晃瓶子，看醬油沿瓶壁流下的速度快慢，優(yōu)質(zhì)醬油濃度很高、粘性較大、流動(dòng)慢，劣質(zhì)醬油濃度低，像水一樣流動(dòng)較快。 2、優(yōu)質(zhì)醬油瓶底不應(yīng)有沉淀物或染物。 3、看顏色，優(yōu)質(zhì)醬油應(yīng)呈紅褐色、棕褐色、有光澤而發(fā)烏。 4、打開瓶蓋，未觸及瓶口，優(yōu)質(zhì)醬油就可聞到一股濃厚的香味，而劣質(zhì)醬油香氣少或有異味。 5、滴幾滴醬油于口中品嘗，優(yōu)質(zhì)醬油味道鮮美，咸甜適口，味道醇...醬油的名字雖然也是“油”，其實(shí)和油沒有一點(diǎn)關(guān)系。 中國(guó)的醬油在國(guó)際上享有極高的聲謄。三千多年前，我們的祖先就會(huì)釀造醬油了。最早的醬油是用牛、羊、鹿和魚蝦肉等動(dòng)物性蛋白質(zhì)釀制的，后來才逐漸改用豆類和谷物的植物性蛋白質(zhì)釀制。將大豆蒸熟，拌和面粉，接種上一種霉菌，讓它發(fā)酵生毛。經(jīng)過日曬夜露，原料里的蛋白質(zhì)和淀粉分解，就變化成滋味鮮美的醬油啦。 醬油是好兒種氨基酸、糖類、芳香酯和食鹽的水溶液。它的顏色也很好看，能促進(jìn)食欲。 除了釀造的醬油外，還有一種化學(xué)醬油。那是用鹽酸分解大豆里的蛋白質(zhì)，變成單個(gè)的氨基酸，再用堿中和，加些紅糖做為著色劑，就制成了化學(xué)醬油。這樣的醬油，味道同樣鮮美。不過它的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值遠(yuǎn)不如釀造醬油。 如何區(qū)別優(yōu)質(zhì)醬油和劣質(zhì)醬油？1、搖晃瓶子，看醬油沿瓶壁流下的速度快慢，優(yōu)質(zhì)醬油濃度很高、粘性較大、流動(dòng)慢，劣質(zhì)醬油濃度低，像水一樣流動(dòng)較快。 2、優(yōu)質(zhì)醬油瓶底不應(yīng)有沉淀物或染物。 3、看顏色，優(yōu)質(zhì)醬油應(yīng)呈紅褐色、棕褐色、有光澤而發(fā)烏。 4、打開瓶蓋，未觸及瓶口，優(yōu)質(zhì)醬油就可聞到一股濃厚的香味，而劣質(zhì)醬油香氣少或有異味。 5、滴幾滴醬油于口中品嘗，優(yōu)質(zhì)醬油味道鮮美，咸甜適口，味道醇厚柔和，口味綿長(zhǎng)。

醬油用的原料是植物性蛋白質(zhì)和淀粉質(zhì)。植物性蛋白質(zhì)遍取自大豆榨油后的豆餅，或溶劑浸出油脂后的豆粕，也有以花生餅、蠶豆代用，傳統(tǒng)生產(chǎn)中以大豆為主；淀粉質(zhì)原料普遍采用小麥及麩皮，也有以碎米和玉米代用，傳統(tǒng)生產(chǎn)中以面粉為主。原料經(jīng)蒸熟冷卻，接入純粹培養(yǎng)的米曲霉菌種制成醬曲，醬曲移入發(fā)酵池，加鹽水發(fā)酵，待醬醅成熟后，以浸出法提取醬油。制曲的目的是使米曲霉在曲料上充分生長(zhǎng)發(fā)育，并大量產(chǎn)生和積蓄所需要的酶，如蛋白酶、肽酶、淀粉酶、谷氨酰胺酶、果膠酶、纖維素酶、半纖維素酶等。在發(fā)酵過程中味的形成是利用這些酶的作用。如蛋白酶及肽酶將蛋白質(zhì)水解為氨基酸，產(chǎn)生鮮味；谷氨酰胺酶把萬分中無味的谷氨酰胺變成具有鮮味的俗谷氨酸；淀粉酶將淀份水解成糖，產(chǎn)生甜味；果膠酶、纖維素酶和半纖維素酶等能將細(xì)胞壁完全破裂，使蛋白酶和淀粉酶水解等更徹底。同時(shí)，在制曲及發(fā)酵過程中，從空氣中落入的酵母和細(xì)菌也進(jìn)行繁殖并分泌多種酶。也可添加純粹培養(yǎng)的乳酸菌和酵母菌。由乳酸菌產(chǎn)生適量乳酸，由酵母菌發(fā)酵生產(chǎn)乙醇，以及由原料成分、曲霉的代謝產(chǎn)物等所生產(chǎn)的醇、酸、醛、酯、酚、縮醛和呋喃酮等多種成分，雖多屬微量，但卻能構(gòu)成醬油復(fù)雜的香氣。此外，由...醬油用的原料是植物性蛋白質(zhì)和淀粉質(zhì)。植物性蛋白質(zhì)遍取自大豆榨油后的豆餅，或溶劑浸出油脂后的豆粕，也有以花生餅、蠶豆代用，傳統(tǒng)生產(chǎn)中以大豆為主；淀粉質(zhì)原料普遍采用小麥及麩皮，也有以碎米和玉米代用，傳統(tǒng)生產(chǎn)中以面粉為主。原料經(jīng)蒸熟冷卻，接入純粹培養(yǎng)的米曲霉菌種制成醬曲，醬曲移入發(fā)酵池，加鹽水發(fā)酵，待醬醅成熟后，以浸出法提取醬油。制曲的目的是使米曲霉在曲料上充分生長(zhǎng)發(fā)育，并大量產(chǎn)生和積蓄所需要的酶，如蛋白酶、肽酶、淀粉酶、谷氨酰胺酶、果膠酶、纖維素酶、半纖維素酶等。在發(fā)酵過程中味的形成是利用這些酶的作用。如蛋白酶及肽酶將蛋白質(zhì)水解為氨基酸，產(chǎn)生鮮味；谷氨酰胺酶把萬分中無味的谷氨酰胺變成具有鮮味的俗谷氨酸；淀粉酶將淀份水解成糖，產(chǎn)生甜味；果膠酶、纖維素酶和半纖維素酶等能將細(xì)胞壁完全破裂，使蛋白酶和淀粉酶水解等更徹底。同時(shí)，在制曲及發(fā)酵過程中，從空氣中落入的酵母和細(xì)菌也進(jìn)行繁殖并分泌多種酶。也可添加純粹培養(yǎng)的乳酸菌和酵母菌。由乳酸菌產(chǎn)生適量乳酸，由酵母菌發(fā)酵生產(chǎn)乙醇，以及由原料成分、曲霉的代謝產(chǎn)物等所生產(chǎn)的醇、酸、醛、酯、酚、縮醛和呋喃酮等多種成分，雖多屬微量，但卻能構(gòu)成醬油復(fù)雜的香氣。此外，由原料蛋白質(zhì)中的酪氨酸經(jīng)氧化生成黑色素及淀份經(jīng)典霉淀粉酶水解為葡萄糖與氨基酸反應(yīng)生成類黑素，使醬油產(chǎn)生鮮艷有光澤的紅褐色。發(fā)酵期間的一系列極其復(fù)雜的生物化學(xué)變化所產(chǎn)生的鮮味、甜味、酸味、酒香、酯香與鹽水的咸味相混和，最后形成色香味和風(fēng)味獨(dú)特的醬油。