釀造醬油制曲工藝，海天醬油是如何完成制曲這一重要步驟的

制曲的這一步驟直接決定醬油品質(zhì)。在傳統(tǒng)釀造工藝中，外部環(huán)境的變化很容易干擾制曲過程中菌種的生長。但海天味業(yè)建立了一個大數(shù)據(jù)運算的品質(zhì)生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)。依據(jù)品質(zhì)生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)，菌種可以保持在恒溫、恒濕的環(huán)境中自然生長。 使醬油的收益率大幅提升，也保證了醬油的口感和品質(zhì)。

發(fā)酵

魯氏酵母的主要作用是酒精發(fā)酵，與此同時進(jìn)行著各種香氣成分酯類的合成、甘油以及多元醇的生成。此外，魯氏酵母可以增加醬油中的琥珀酸含量使醬油的滋味得到改進(jìn)。從糠醛生成糠醇也是魯氏酵母的重要作用。這些都可以有效的增加醬油的香味。

簡稱醬曲或醬黃,要求表面呈黃綠色,內(nèi)部灰白色,無塘心無硬心。質(zhì)地酥松。有曲香,無不良?xì)馕?。酒曲是多種微生物的復(fù)合，是釀酒發(fā)酵的原動力。要釀酒必須制曲，制曲實際上是擴(kuò)大培養(yǎng)釀酒微生物的過程。一般先用谷物為原料來富集微生物制成曲、再用曲促使更多的谷物經(jīng)糖化、發(fā)酵釀成酒，曲的好壞直接影響著酒的質(zhì)量和產(chǎn)量。因而要出好酒必須用好曲。

過去是用黃豆釀造的，現(xiàn)在有的是勾兌出來的！

不一樣

用糧食

黃豆醬油 原料配方 黃豆100千克 食鹽47千克 食糖36千克 制作方法 1.蒸豆：釀制醬油的黃豆(春大豆、秋大豆均可)必須先放入水中浸泡肥大，浸豆的時間長短要適宜，既要使黃豆中的蛋白質(zhì)最大限度地吸收水分，又要防止浸泡時間過長變酸而破壞蛋白質(zhì)。浸水時，把黃豆放進(jìn)木桶或缸內(nèi)，加清水1倍，通常以浸1小時，豆皮起皺紋為度。然后把它倒進(jìn)籮筐內(nèi)，排掉水分，置于蒸桶里，水開后，蒸煮4～6小時即可。 2.發(fā)酵：待蒸熟的黃豆冷卻后，把它攤鋪于竹籬上，送進(jìn)室內(nèi)發(fā)酵。室內(nèi)要密封，并設(shè)若干木架層，便于裝置竹籬，溫度要在37℃以上，若室溫不夠，可加炭、煤火以提高溫度，促進(jìn)發(fā)酵。發(fā)酵時間為6天。入室3天后要翻動攪拌一次，使其發(fā)酵均勻。經(jīng)過發(fā)酵的黃豆，當(dāng)表面出現(xiàn)黃綠色的曲霉和酵母菌時取出，倒入木桶或缸內(nèi)，按100千克黃豆加清水40千克的比例添加清水并攪拌，使其吸足水分，把余水倒掉后，裝入竹簍內(nèi)，上面加蓋棉布。然后放在溫度37～38℃的室內(nèi)繼續(xù)發(fā)酵，約過8小時，當(dāng)手插進(jìn)豆有熱感、鼻聞有醬油香味時，即可停止發(fā)酵。 3.釀制：將經(jīng)過發(fā)酵的黃豆裝入木桶釀制(釀制用的木桶或缸，其上面要能密封，底層應(yīng)設(shè)有出油眼)。釀制配方為：黃豆100千克、食鹽30千克、清水40千克。具體操作是：裝一層黃豆，撒一層食鹽，潑一次清水，這樣交替地裝進(jìn)桶內(nèi)或缸內(nèi)，最上層為食鹽。然后蓋上桶蓋或缸蓋，并用牛皮紙封好。 4.出油：經(jīng)過4個月釀制后，把出油眼的木塞拔掉，套上用尼龍絲織成的羅網(wǎng)進(jìn)行過濾。接著將鹽水(100千克清水加17千克食鹽)分5天沖進(jìn)桶或缸內(nèi)，從出油眼流出的即為醬油。一般每100千克黃豆可釀制醬油300千克。所得的醬油通常都要加入糖漿。糖漿的作法是：每100千克食糖加4千克清水，用旺火煮至色澤烏黑，無甜味并略帶微苦為度。每100千克醬油的用糖量為12千克，糖漿過濾后拌入。 5.曝曬：將醬油用缸裝好，置于陽光下曝曬10～20天，即可上市。但要注意，曝曬時晴天夜間可以露天放，讓其接受露水；下雨天缸面須加蓋，一般夏天曬10天，秋、冬曬20天即可。若發(fā)現(xiàn)缸內(nèi)有蟲蛆或上面有一層白色霉菌時，應(yīng)撈起棄去。

我是調(diào)味品企業(yè)的技術(shù)顧問，醬油分“天然釀造”、“高鹽稀態(tài)”、“低鹽固態(tài)”、“無鹽高溫”等工藝，食醋分“固態(tài)發(fā)酵”、“前液后固”、“液體發(fā)酵”等工藝，幾句話可說不清楚。

原料—蒸料—制曲—發(fā)酵—淋油—滅菌—罐裝

土法醬油制作方法，學(xué)習(xí)了。釀造醬油的制作：菌種—種麴—制麴—發(fā)酵—淋油—勾兌—滅菌—包裝。