家庭自制紅曲方法，家庭怎樣自制紅曲米

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紅曲 原料別名：紅曲米、紅曲粉、紅米汁、丹曲、福曲 紅曲詳細(xì)介紹 原料介紹 紅曲就是曲霉科真菌紫色紅曲霉，又稱(chēng)紅曲霉，是用紅曲霉菌在大米中培養(yǎng)發(fā)酵而成；紅曲水是用紅曲米染色而成，一般都是把紅曲米制成紅曲水使用，其方法是：將紅曲米50克用石磨或粉碎機(jī)碾碎(也可整粒使用)，然后放入1升清水中煮沸，改小火續(xù)煮5分鐘，然后用紗布過(guò)濾去渣，即得紅曲水；紅曲粉是將紅曲米經(jīng)粉碎后成為紅曲粉。 營(yíng)養(yǎng)分析 1. 近代醫(yī)學(xué)研究報(bào)告認(rèn)為，紅曲具有降血壓、降血脂的作用，所含紅曲霉素K可阻止生成膽固醇； 2. 紅曲米外皮呈紫紅色，內(nèi)心紅色，微有酸味，味淡，它對(duì)蛋白質(zhì)有很強(qiáng)的著色力，因此常常作為食品染色色素； 3. 紅曲米與化學(xué)合成紅色素相比，具有無(wú)毒、安全的優(yōu)點(diǎn)，而且還有健脾消食、活血化瘀的功效。 相關(guān)人群 一般人群均可食用 制作指導(dǎo) 1. 在烹飪中，紅曲米的應(yīng)用較為廣泛，可用于燒菜染色，如江蘇名菜櫻桃肉、無(wú)錫排骨的制作； 2. 可用于燒臘、醬鹵食品，如廣東叉燒和某些鹵水的制作； 3. 可用于紅腸一類(lèi)的灌腸上色，以及配制糖醋、西汁等復(fù)合味時(shí)調(diào)色； 4. 粥飯、面食、腐乳、糕點(diǎn)、糖果、蜜餞等在制作中也經(jīng)常用到紅曲米。 食療作用 紅曲味甘性溫，入肝、脾、大腸經(jīng)； 具有活血化淤、健脾暖胃消食等功效； 可用于治產(chǎn)后惡露不凈、淤滯腹痛、食積飽脹、赤白下痢、跌打損傷等癥?！侗静萸笤氛J(rèn)為“凡七情六欲之病于氣以致血澀者，皆宜佐之”。 其他相關(guān) 保健性紅曲的誕生：1979年，日本東京農(nóng)工大學(xué)遠(yuǎn)藤章教授從泰國(guó)進(jìn)口的紅曲紅色霉菌培養(yǎng)基中分離出莫納柯林(Monacolin)，證實(shí)紅曲確有降膽固醇的醫(yī)療功效。中國(guó)的科研人員經(jīng)過(guò)多年的研究，終于在眾多紅曲菌種中培養(yǎng)出特定的純種紅曲菌。此類(lèi)紅曲菌所發(fā)酵的紅米含有相當(dāng)高的膽固醇還原酶抑制劑，可以有效的抑制肝臟中膽固醇的形成，達(dá)到減低血脂的作用。這方面的療效經(jīng)世界各國(guó)醫(yī)學(xué)界肯定。 如何做紅曲米

一、生產(chǎn)紅曲：必須選用優(yōu)質(zhì)大米。一般大米必須經(jīng)過(guò)再一次的碾白工序排除米糠、碎米及、谷皮、雜質(zhì)，直到純度100%，選好料后，把它放進(jìn)水池流水浸泡24—36小時(shí)，水比大米高出30厘米，使它吸收水分。然后取出，置于蒸床內(nèi)蒸熟，時(shí)間掌握5—10分鐘，氣壓4.5公斤的1噸鍋爐，溫度150℃，蒸后倒出成堆。然后再進(jìn)行第二次復(fù)蒸（時(shí)間約為5—10分鐘），使大米蒸至透心時(shí)取出，鋪攤于竹籮上，冷卻至20℃上下備用。二、配方拌料：經(jīng)過(guò)蒸熟冷卻后的大米，拌同醋糟輔料配制紅曲霉培養(yǎng)基。其配方有二種：（1）大米100斤，老醋3斤（要求3年以上的陳醋）土曲糟5斤。（2）大米100斤，紅曲7斤，米飯5斤，老醋5斤。（3）組配方把老醋、土曲糟拌進(jìn)蒸熟的大米攪拌均勻，達(dá)到米飯通紅為止。（2）組配方則先把紅曲磨成粉末，米飯煮至如稀飯一樣稠粘后，把初曲及醋拌進(jìn)，然后調(diào)到蒸熟的大米中去，反復(fù)攪拌直至通紅。如用攪拌機(jī)，每小時(shí)可拌4千斤。三、室內(nèi)發(fā)酵：紅曲主要依靠紅曲霉菌的繁殖與生長(zhǎng)，它所適宜的溫度為40—45℃。發(fā)酵室必須潔凈無(wú)味，室內(nèi)宜用粘土與砂質(zhì)土壤合成的地面。這種地面容易干燥，每隔一年半后還要進(jìn)行一次更新，以利交赤散于室內(nèi)地坪。打開(kāi)通風(fēng)窗15分鐘后第二次發(fā)酵時(shí)，再把它集中成山形，加麻袋覆蓋，密封6小時(shí)，堆溫以35℃為宜。然后又鋪散于地面，室溫不宜低于20℃，保持閔12小時(shí)后，開(kāi)窗通風(fēng)，并翻動(dòng)一次，使其均勻。再經(jīng)12小時(shí)后又進(jìn)行一次翻動(dòng)，繼之每隔8小時(shí)翻動(dòng)一次，目的是使底、面均勻。若室溫不足可用電熱或炭火加溫。夏天氣溫高時(shí)注意通風(fēng)或以其他設(shè)備降溫。各個(gè)曲種的發(fā)酵期有所不同。若是制庫(kù)曲，在室內(nèi)應(yīng)發(fā)酵9天，每10斤大米可制成4.5—5斤重量的紅曲；若是制色曲，室內(nèi)要多發(fā)酵5天，使紅曲霉蔓延至內(nèi)部，以?xún)?nèi)外呈通紅無(wú)斑點(diǎn)為度，每10斤大米，只能制出2.5—3斤曲量；若是制輕曲，只要多發(fā)酵2天，室溫保持40℃使全部米心發(fā)酵通紅，每10斤大米制3—4斤曲量。四、加溫發(fā)酵：為使紅霉菌加快繁殖，紅曲在發(fā)酵過(guò)程需要加溫，促進(jìn)發(fā)酵。因此，在發(fā)酵4天后，用麻袋將曲種裝好，放入水池，使其吸足水分后提起（約20分鐘），再回到發(fā)酵室內(nèi)堆成山形，密封2天，室內(nèi)溫度不得低于30℃。然后攤開(kāi)鋪散于地面，打開(kāi)通風(fēng)窗，并噴灑清水。每100斤大米，噴清水40—50斤，用噴壺噴灑均勻。以后每隔一天翻動(dòng)一次，使上下溫差平衡，發(fā)酵均勻，直到出房為止。五、出房曝曬：紅曲從大米至發(fā)酵結(jié)束，全流程只需9—14天時(shí)間，發(fā)酵好的紅曲及時(shí)提出鋪于竹席上，置于列日下曝曬。曬曲時(shí)間，春、秋、冬各12小時(shí)，夏天7小時(shí)，曬曲時(shí)要翻動(dòng)5次，使其干度均勻。若紅曲出房期正逢陰雨天，必須把紅曲攤鋪于通風(fēng)地板上晾干。紅曲成品表面紅中含青，用手指捻，可成紅粉末，色澤艷麗。成品用袋包裝后，應(yīng)置于密封倉(cāng)內(nèi)保管，防止受潮。若貯藏時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，發(fā)現(xiàn)生蟲(chóng)，必須及時(shí)翻曬，用烈日強(qiáng)光驅(qū)殺，切不可用藥物毒殺。

1、糯米1斤洗干凈，挑去雜質(zhì)，加清水浸泡24小時(shí)，就可以撈出來(lái)控水了，然后放到蒸鍋里蒸熟。2、紅曲米用涼開(kāi)水浸泡，蒸好的糯米要過(guò)一遍水，目的是讓它散開(kāi)，易于和曲子拌和，有利于發(fā)酵。3、曲米的量就按一斤米50克紅曲米的比例放就可以啦!同時(shí)還要放5克的甜酒曲，量是參照做酒釀的比例放的，可以比那個(gè)比例少放點(diǎn),但一定不要比它多放。4、一層糯米、一層甜酒曲的放，最后放曲米，拌勻。5、接下來(lái)就把拌好曲的米飯放到密封容器里，壓一壓米飯，讓它實(shí)一點(diǎn)，量不要多，占容器的三分之一就可以啦，然后象做甜酒那樣，在中間扒個(gè)眼兒。然后就把它放到溫暖的地兒(30-40度左右)發(fā)酵啦。6、發(fā)酵好后用篩網(wǎng)過(guò)濾了，過(guò)濾后得到的紅曲酒就可以作料酒或直接飲用啦。酒糟其他作用：過(guò)濾出來(lái)的酒糟用食品處理機(jī)打成糊狀，就成為紅糟了。福州菜把這紅糟用到了極至，衍生出了“扛糟”、“爆糟”、“燴糟”、“炸糟”、“煎糟”、“醉糟”等十幾種作法…… 制成的菜肴營(yíng)養(yǎng)非富，色澤艷麗，特別適合喜慶的氛圍。

糯米500克，紅曲米50克，甜酒曲5克現(xiàn)在正值冬季，是制作紅曲米酒的好季節(jié)，因?yàn)橄奶鞖鉁馗撸t曲的發(fā)酵速度快、不易控制，一個(gè)不小心就會(huì)酸掉，弄不好就釀酒不成反倒成醋啦~~~ 紅曲米酒。糯米1斤洗干凈，挑去雜質(zhì)，加清水浸泡24小時(shí)，就可以撈出來(lái)控水了，然后放到蒸鍋里蒸熟。 紅曲米用涼開(kāi)水浸泡，蒸好的糯米要過(guò)一遍水，目的是讓它散開(kāi)，易于和曲子拌和，有利于發(fā)酵。曲米的量就按一斤米50克紅曲米的比例放就可以啦！同時(shí)還要放5克的甜酒曲，量是參照做酒釀的比例放的，可以比那個(gè)比例少放點(diǎn),但一定不要比它多放。一層糯米、一層甜酒曲的放，最后放曲米，拌勻。還有重點(diǎn)要提醒一下的就是溫度，一定要在米30—35度之間拌曲，過(guò)冷不易發(fā)酵，過(guò)熱曲菌會(huì)給燙死！ 接下來(lái)就把拌好曲的米飯放到密封容器里，壓一壓米飯，讓它實(shí)一點(diǎn)，量不要多，占容器的三分之一就可以啦，然后象做甜酒那樣，在中間扒個(gè)眼兒。然后就把它放到溫暖的地兒（30—40度左右）發(fā)酵啦！ 過(guò)一兩天后打開(kāi)蓋子，當(dāng)看到中間那個(gè)孔里有清亮的酒水淅出后就成功一半了。當(dāng)過(guò)上個(gè)月余后，瓶中的原料已融為一體，顏色已由清紅逐漸變成深紅…… 紅曲所固有的微生物將糯米的蛋白質(zhì)為氨基酸、維生素等營(yíng)養(yǎng)后，這酒就算是初步釀好，可以食用啦！之所以用初步釀好這個(gè)詞，是因?yàn)橐氲玫匠?jí)醇香的口味，那可得釀上它幾年了！ 接下來(lái)就是用篩網(wǎng)過(guò)濾了，過(guò)濾后得到的紅曲酒就可以作料酒或直接飲用啦！ 過(guò)濾出來(lái)的酒糟用食品處理機(jī)打成糊狀，就成為紅糟了。福州菜把這紅糟用到了極至，衍生出了“扛糟”、“爆糟”、“燴糟”、“炸糟”、“煎糟”、“醉糟”等十幾種作法…… 制成的菜肴營(yíng)養(yǎng)非富，色澤艷麗，特別適合喜慶的氛圍~~~

紅曲米原先就是大米，紅曲米是中國(guó)傳統(tǒng)的藥、食兩用品。被霉菌發(fā)酵過(guò)的，也作為食品添加劑生產(chǎn)原料 做輔料比較多，大多是上色的 比如 丁香排骨 主料：寸排(長(zhǎng)約1.5寸，寬約2厘米) 輔料：白糖、味精、鹽、料酒、紅曲米、丁香 做法：1、將排骨在開(kāi)水中氽過(guò)后，撈出洗凈裝盤(pán)； 2、適量水中，下入糖、味精、鹽、料酒、紅曲米、丁香(幾粒)，煮熟待汁濃后勾芡，之后淋于排骨上。即可。 食尚tips：1、氽排骨是為斷生，即去除排骨上的血絲； 2、紅曲米是為上色，食用天然，可在超市購(gòu)得。 也有煮粥的 紅曲粳米粥 此粥能活血化淤、健脾消食，可用于防治產(chǎn)后惡露不盡、淤帶腹痛等癥。 原料： 紅曲米30克，粳米100克，紅糖少許。 制作： 1、將紅曲米、粳米分別去雜質(zhì)，用清水淘洗干凈。 2、在洗凈的鍋內(nèi)放入適量的清水、粳米，置于火上，煮沸后再加入紅曲米，用文火煮至粥成，加紅糖調(diào)味，即可供食。 特點(diǎn)： 粥軟糯，甜香適口。