以前窖池建成后，是一個(gè)長(zhǎng)期的自然陳釀過(guò)程，即以糧養(yǎng)糧，以糧養(yǎng)泥。用了幾年甚至幾十年，所以說(shuō)有幾千年的老窖，有幾千年的糧食。業(yè)內(nèi)一直有一種關(guān)于濃香型白酒生產(chǎn)的說(shuō)法，千年老窖千年?duì)€，酒質(zhì)靠老窖，可見(jiàn)窖是生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)濃香型白酒的重要前提。
為什么說(shuō):千年老窖萬(wàn)年糟，酒好還需窖池老？
品白酒,離不開(kāi)白酒入喉的香氣。那么這種香氣從何而來(lái)?答案就在釀酒的酒窖之中。酒香一般與釀酒所用的原料以及曲坯質(zhì)量窖泥微生物菌系有關(guān)。窖池越老,窖齡越長(zhǎng),窖池生態(tài)系統(tǒng)越趨兼容并蓄,窖中的各種微生物和微生物產(chǎn)出的各種有機(jī)物質(zhì)及其散發(fā)的各種氣味,就是提升白酒品質(zhì)和香味的關(guān)鍵。好窖難得,古窖更是歷史留下的寶藏。
千年老窖萬(wàn)年糟，酒好還需窖池老，怎么理解這句話(huà)？
在業(yè)內(nèi)，關(guān)于濃香型白酒的生產(chǎn)一直流傳著千年老窖萬(wàn)年糟，酒好全憑窖池老的說(shuō)法，這足以說(shuō)明窖池是生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)濃香型白酒的重要前提條件。不斷進(jìn)步的科學(xué)技術(shù)更驗(yàn)證了窖池對(duì)濃香型白酒生產(chǎn)的重要性，現(xiàn)代的菌檢技術(shù)發(fā)現(xiàn)窖池窖泥中生長(zhǎng)著種類(lèi)繁多功能各異且有益于酵酒的微生物菌落群，正是這些肉眼所看不到的微生物利用谷物中的淀粉蛋白質(zhì)等成分發(fā)酵生成了濃香型白酒中的各種呈香呈味的物質(zhì)。
窖齡越長(zhǎng)，微生物越多，香味物質(zhì)越多，酒香越濃。因此，好窖池優(yōu)質(zhì)的窖泥是生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)白酒的重要前提條件。要建造好的窖池首先要選擇一個(gè)適合微生物生長(zhǎng)的環(huán)境，有了優(yōu)良的環(huán)境，再一個(gè)影響窖池質(zhì)量的關(guān)鍵因素就是窖泥。過(guò)去窖池建成后，是靠以窖養(yǎng)糟，以糟養(yǎng)泥這么一個(gè)長(zhǎng)期的自然老熟的過(guò)程，需經(jīng)過(guò)數(shù)年乃至數(shù)十年的漫長(zhǎng)過(guò)程，是以有千年老窖萬(wàn)年糟的說(shuō)法。
隨著科學(xué)技術(shù)的不斷進(jìn)步以及微生物學(xué)的發(fā)展，老窖的奧秘也逐步被人們揭示，出現(xiàn)了人工加速老窖老熟的方法，也就是現(xiàn)在業(yè)內(nèi)所說(shuō)的人工老窖。人工窖泥的培養(yǎng)配方雖不盡相同，但不論采用何種配方和培養(yǎng)方式，其目的都是通過(guò)人工提供微生物所需營(yíng)養(yǎng)基，使各種有益釀酒的微生物快速富集。在泥質(zhì)的選擇上藕塘泥，因其含有豐富的腐殖質(zhì)，可為微生物的繁衍提供天然營(yíng)養(yǎng)，同時(shí)又可帶進(jìn)甲烷菌等厭氧菌類(lèi)，甲烷菌在白酒的發(fā)酵過(guò)程中具有非常重要的作用。
發(fā)酵好的窖泥也就是常說(shuō)的香泥，涂抺于池壁和池底，要求池壁厚10厘米以上，池底厚15厘米以上，并用抹板沾酒尾抹平，撒上大曲粉，立即投入使用。一般經(jīng)過(guò)三排發(fā)酵可達(dá)到正常，但是要想生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)的濃香型白酒還需要經(jīng)過(guò)一段以窖養(yǎng)糟，以糟養(yǎng)泥的過(guò)程。窖池建好后，還要做好窖池的維護(hù)工作才能使窖走上良性循環(huán)，真正成為老窖。
如果保養(yǎng)不當(dāng)，窖泥中的微生物就會(huì)衰退或者死亡，導(dǎo)致窖池的退化也就是我們經(jīng)常所說(shuō)的老化。為了避免或縮短窖池老化，首先要做到每次出窖后必須把窖池壁和底部清理干凈，檢查有無(wú)碰損和白色結(jié)晶或板結(jié)發(fā)硬，如有應(yīng)立即清除更換新的香泥，清理完畢后用酒尾加大曲粉均勻地淋在窖壁和窖池底部，然后再進(jìn)行入窖。另外在日常的工作中還要加強(qiáng)窖池管理，注意清潔衛(wèi)生，防止雜菌的生長(zhǎng)。
什么是醬香型白酒？什么是濃香型白酒？
謝邀。醬香型白酒:醬香型也叫茅香型，具有香而不艷，醇香優(yōu)雅，不濃不猛回味悠長(zhǎng)飲后不上頭不刺喉，空杯余香的特點(diǎn)，如果酒入杯隔夜，酒流不散，且空杯中的酒比實(shí)杯中還香，令人回味無(wú)窮。醬香型白酒釀造工藝復(fù)雜，一年一個(gè)生產(chǎn)周期，兩次投料，九次蒸煮，八次攤糧，發(fā)酵，七次取酒。醬香白酒的好處有保健，對(duì)身體傷害較小，屬于健康型白酒。
醬香型白酒的制曲主要由高粱和小麥組成。醬香型白酒的代表是貴州茅臺(tái)酒。濃香的味道永遠(yuǎn)是一種味道，就像流行音樂(lè)一樣，簡(jiǎn)單明了。制曲主要是小麥。濃香型白酒的代表是五糧液。因?yàn)檫呅け救酥缓柔u香型白酒，所以他對(duì)醬香型的了解比濃香型多一點(diǎn)。最后，希望大家給點(diǎn)建議。