泡菜要倒多少白酒，做泡菜用白酒應(yīng)該倒多少呢

看你要泡好多咯少放一點(diǎn)放點(diǎn)花椒要好吃些。

一點(diǎn)就可以，主要是殺菌，保存好點(diǎn)

做泡菜要放白酒主要是能使泡菜更脆、更可口，看你泡菜的多少來進(jìn)行放的，在家里我就用一個(gè)小壇子泡的話是一小半杯酒

用普通白酒就可以，用白酒一是為調(diào)味，二是為防腐，如果泡菜長了白膜，倒點(diǎn)白酒很快就會(huì)消失。抑制其他雜菌的生長，微生物發(fā)酵中酒大部分就是干這個(gè)用的

在泡菜轉(zhuǎn)變的過程中，酸類物質(zhì)和酒中的醇類物質(zhì)會(huì)生成香味物質(zhì)，增加泡菜的風(fēng)味和口感

這是針對(duì)懷孕的人說的，酸兒辣女，吃泡菜酸，生兒子，男孩子哪有不喝酒的，所以，從在娘胎里就開始了

在泡菜時(shí)沒有注意泡菜的衛(wèi)生，泡菜壇內(nèi)結(jié)出霉花。白酒能殺菌

你好！在泡菜壇里要倒一點(diǎn)白酒，對(duì)微生物發(fā)酵有好處，可以增加泡菜的醇香味，加入泡菜壇中經(jīng)過一定時(shí)間。因?yàn)榘拙浦谐艘掖纪猓€含有許多其它有益微生物菌種，這些有益菌會(huì)進(jìn)一步繁殖，數(shù)量增加，使泡菜味道更佳　　泡菜的制作是一種微生物發(fā)酵的過程僅代表個(gè)人觀點(diǎn)，不喜勿噴，謝謝。

用普通白酒就可以了的，用白酒一是為調(diào)味，二是為防腐，如果泡菜長了白膜，倒點(diǎn)白酒很快就會(huì)消失?！静似诽厣俊　?、泡菜是以新鮮蔬菜為原料，經(jīng)泡漬發(fā)酵而生產(chǎn)的，是對(duì)蔬菜進(jìn)行的“冷加工”，較其它加工蔬菜的有益成分損失較少，所以泡菜營養(yǎng)豐富?！　?、它含有豐富的活性乳酸菌，可調(diào)節(jié)腸道微生態(tài)平衡，促進(jìn)營養(yǎng)物質(zhì)的吸收。改善腸道功能，而且還能降低血清膽固醇水平和血脂濃度等等很多好處。

看你要泡好多咯少放一點(diǎn)放點(diǎn)花椒要好吃些。

用普通白酒就可以，用白酒一是為調(diào)味，二是為防腐，如果泡菜長了白膜，倒點(diǎn)白酒很快就會(huì)消失。　　補(bǔ)充：　　中國特有的一種蒸餾酒。世界八大蒸餾酒（白蘭地Brandy、威士忌Whisky、伏特加Vodka、金酒Gin、朗姆酒Rum、龍舌蘭酒Tequila、日本清酒Sake、中國白酒Spirit）之一。由淀粉或糖質(zhì)原料制成酒醅或發(fā)酵醪經(jīng)蒸餾而得。又稱燒酒、老白干、燒刀子等，解放后稱為白酒。酒質(zhì)無色（或微黃）透明，氣味芳香純正，入口綿甜爽凈，酒精含量較高，經(jīng)貯存老熟后，具有以酯類為主體的復(fù)合香味。以曲類、酒母為糖化發(fā)酵劑，利用淀粉質(zhì)（糖質(zhì)）原料，經(jīng)蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾、陳釀和勾兌而釀制而成的各類酒。

白酒起殺菌消毒的作用，就用一般50度以上白酒即可。

做泡菜要放白酒主要是能使泡菜更脆、更可口，放什么樣白酒都沒關(guān)系的。

嗯，泡大白菜。你可以用醋，在加點(diǎn)鹽，和辣椒。最好在加點(diǎn)糖，注意糖不要太多。要是用來夏天開胃用的。你可以加一些麻油。

新式四川泡菜比較簡單，把你要泡的疏菜改刀好，放入盆中。根據(jù)你吃鹽的輕重，放適量的鹽，味精，少許白糖。最重要的是泡椒（和汁一起）和白醋。屬于酸辣味稍帶點(diǎn)糖味

現(xiàn)在是冬天

用鹽水泡啊，再加些白醋

泡菜制作其實(shí)很簡單：盛一壇水，跟據(jù)水的多少放入鹽巴，鹽要多放點(diǎn)，再倒少量白酒，再將你想泡的東西放入壇內(nèi)，密封，就搞定了！

四川泡菜開胃、下飯，可直接食用也可作調(diào)料，制作方便，快捷，廉價(jià)，市場(chǎng)上的泡菜味不地道，且不方便，何不自己動(dòng)手淹作一壇呢！ 制作方法十分簡單，介紹如下. 所需材料： 泡菜壇子一個(gè)、高粱白酒、花椒、辣椒、大料、冰糖、鹽 好，下面我們就來具體制作. 一、培養(yǎng)泡菜發(fā)酵菌 （1）首先在冷水里放入一些花椒，適量的鹽，然后把水燒開.水量在壇子容量的10-20%左右，不要太多。 鹽比平時(shí)做菜時(shí)多放一點(diǎn)，感覺很咸即止. 花椒放大約20到30粒左右，盡量多放些，那樣泡出菜的香. （2）待水完全冷卻后，灌入壇子內(nèi)，然后加一兩高粱酒. 其它酒不行，泡菜菌其實(shí)就是從高粱酒麴來的. （3）放青椒、生姜進(jìn)去，可多放些，可增加菜的味。且這種菜要保持壇子內(nèi)一直有，它們有殺菌提味的作用。 2－3天后可注意仔細(xì)觀察，看青椒周圍是否有汽泡形成，開始的時(shí)候 是一到兩個(gè)十分細(xì)小的氣泡，不注意觀察幾乎看不見.如果有汽泡，哪怕是一個(gè)氣泡， 就說明發(fā)酵正常，待青椒完全變黃后，再放2至3天，成了! （5）泡菜的原汁就這樣做好了（泡菜菌培養(yǎng)好了）. 泡菜菌屬于厭氧菌，注意壇口的密封十分重要. 祝賀你成功! 注意事項(xiàng)： 壇子內(nèi)壁必須洗干凈，然后把生水擦干，或干脆用開水燙一下也行. 絕對(duì)不能有生水.青椒洗過后，也絕對(duì)不能帶生水. 為什么不能有生水呢？道理很簡單，自來水（生水）里的氯，會(huì)殺死泡菜菌. 二、泡制 先加入還放大料、冰糖適量。 （1）常用泡菜原料：蘿卜，豇豆，蓋菜（餐廳里作水煮魚的那種），辣椒等. 注意：胡蘿卜和黃瓜最好即泡即吃，不然會(huì)引起壇子里生花。 （2）蔬菜洗干凈后，切成大快或條（不要太小），涼干水份. （3）放入培養(yǎng)好的泡菜原汁壇內(nèi)，蔬菜必須完全淹沒在水里，然后密封壇口. （4）每加入一次新的菜要加入相應(yīng)的鹽，要適量，作幾次后會(huì)把握好的。 如果鹽多了，會(huì)咸，少了，菜酸。 每次加入新菜后，根據(jù)不同的菜，泡制時(shí)間不一樣，最長時(shí)間一周。 三、食用 1.泡菜洗一下可直接吃，吃粥時(shí)就碟泡菜，一會(huì)兒會(huì)吃上幾大碗 2.也可切成小塊然后煸炒一下，泡菜特有的風(fēng)味更顯突出.入鍋頂多2分鐘.口味可根據(jù)自己的習(xí)慣用干辣椒熗鍋，放鹽和糖. 3.可以拌著吃。因?yàn)榕莶溯^咸，可以將黃瓜絲與泡菜絲混拌后，淹一會(huì)兒擠掉水份，加入香油、味精、香菜等，也是很不錯(cuò)的一份涼拌菜。 4.用泡菜制作的幾種家常菜 家常泡菜魚：（我家魚的常用制作方法） 撈一些泡菜，要有蓋菜、辣椒、生姜，切好、弄好的魚塊 油鍋里放油，油熱后，倒入切好的泡菜、蔥還可加入辣椒醬調(diào)色等，炒出香味，加入適量水，同時(shí)加入常用調(diào)料：醬油、醋……。燒開后加入魚塊，煮到湯香、濃時(shí)，加入小芹菜段就可以了。如果喜歡的話加魚時(shí)還可同時(shí)加入豆腐塊一起煮，那樣魚、豆腐味都很鮮。 泡菜肉絲湯：選用泡好的蓋菜，切成絲，加姜、水燒開，加入用淀粉抓過的鮮內(nèi)絲，再燒開，起鍋時(shí)加入蔥花、味精調(diào)味。湯有點(diǎn)酸，但不是醋味那種酸，是夏天的解暑、增加食欲的好菜。 肉末泡豇豆：下飯開胃菜。 泡菜炒雞胗：下飯開胃菜 四、原汁的維護(hù) 每泡制3到4次后最好補(bǔ)充一次高梁酒（半兩左右）、冰糖. 用過的原汁可反復(fù)使用，越老越好.5年沒問題. 用過半年以后的原汁發(fā)酵能力十分強(qiáng)大，一般的蔬菜只需浸泡一天左右就能食用. 特別提醒;1.壇子一定要密封，最好選用土燒制的帶沿口的那種。 2.壇子里不要占油，占了油會(huì)生花，嚴(yán)重的整個(gè)壇子里的菜會(huì)腐爛。

用野山椒的水泡菜，壓緊不讓菜飄出來就好，一般三天就可以吃了，不能沾有油的東西，切忌

@..@， 試1試吧？ 泡菜(簡易法)主料： 白菜 泡椒輔料： 花椒 姜 白醋 食鹽 白酒 雞精做法：1，泡椒、花椒、姜、白醋、食鹽煮水，制為“泡椒水”放入泡菜壇子，備用2，白菜切塊，浸泡入裝入“泡椒水”的泡菜壇子3，泡菜壇加蓋密封，扣上碗，周圍倒白酒密封4，浸泡1-2天后即可食用。

原料嫩江豆，胡蘿卜，洋白菜，仔姜，清水，大鹽，干辣椒，紅糖，白酒，白醋，老姜。制法將泡菜壇洗凈控干，干辣椒先洗凈去蒂控水，老姜刮皮洗凈，把以上調(diào)料放壇中備用；將清水注入壇中，在壇沿內(nèi)放水，蓋上蓋子，即成泡菜水；將各種蔬菜洗凈晾干水份，放入壇內(nèi)用蓋子蓋嚴(yán)，夏天放室外涼爽處 1至 2天，冬天4至5天即可食用。特點(diǎn)多樣色彩，咸酸適口，略帶甜香。工具：陶做的專門的泡菜壇子，外面沒上釉的叫瓦壇，上釉的就比較好看一些。壇口突起，壇口周圍有一圈凹形托盤(即水槽，可盛水)，扣上扣碗可以密封的壇子，它可以使泡菜在缺氧的情況下加速發(fā)酵，產(chǎn)生大量乳酸。做泡菜時(shí)要在旁邊托盤內(nèi)裝滿水密封壇子，可防止空氣進(jìn)入。如沒有泡菜壇，也可用別的容器代替，但要求容器口大而密封嚴(yán)密，不能透氣。小時(shí)候跟媽媽一起去買泡菜壇子，她總會(huì)仔細(xì)看壇子外面有沒有砂眼和裂紋，這關(guān)系到做泡菜的時(shí)候會(huì)不會(huì)壞?，F(xiàn)在流行一種玻璃壇子，這種壇子比較好看，從外面可以看到里面各種顏色的菜。這也作為餐廳里攫取顧客眼球的一種手段。吃法：　　1.川菜里但凡帶腥味的菜都會(huì)用泡辣椒，泡姜做佐料，泡菜不正宗，川菜肯定不正宗?！　?.泡蘿卜：選用小蘿卜，泡制之后發(fā)酴，可以用三。四個(gè)酸蘿卜燉鴨子，非常美味?！　?.泡酸菜：做魚的時(shí)候通常都要加入酸菜，酸菜魚也可以有辣和不辣的做法，視其口味而定。酸菜還可以做酸菜粉絲湯，或者就用酸菜洗凈之后，切成絲，拌入紅油辣椒，少許味精，也是極美味的中式早餐伴菜。　　4.泡豇豆：炒肉末是一個(gè)常見但又好吃的佐餐菜式。備注：做好的泡菜如食用時(shí)不適口味，還可以作些調(diào)整：不脆可以加點(diǎn)酒；太酸可以加些鹽；發(fā)霉變味，則是壇中熱氣太高，或取用工具不潔所引起，此時(shí)應(yīng)將霉點(diǎn)去掉，加入食鹽和少量白酒，移放陰涼處，每天敞口10分鐘左右，約3～5天霉味自然消失。如發(fā)現(xiàn)泡菜軟爛發(fā)臭，說明泡菜已變質(zhì)，不能食用，菜鹵也不能再用。　　每年到了酸菜，辣椒，姜成熟的季節(jié)，四川的每家每戶都會(huì)買上幾十斤風(fēng)干做泡菜。這些菜可以在壇子里呆上一年，但鹵水是越用越好吃，象陳年老窖一樣，歷久彌香。

第一步：買5斤大白菜，分成一片一片的，用適量的鹽腌起來，放大約15~24小時(shí)，白菜萎縮了以后最初步的的材料就好了。 　　第二步：把磨細(xì)的蒜（多一點(diǎn)，五斤大白菜大約3兩蒜），辣椒粉（根據(jù)自己口味而定），放在鍋中攪拌，然后放糖，魚露（就像放醬油那樣多），根據(jù)自己的口味還可以再放一些鹽，和生姜末，把這些調(diào)料放在一起攪拌，就像和餃子餡一下就可以了。 　　第三步：把攪拌好的調(diào)料和腌好的白菜混合在一起，充分拌勻?！　〉谒牟剑喊l(fā)酵 發(fā)酵要密封，發(fā)酵的時(shí)間視溫度而定，一般春天4~5天，夏天3天，冬天就需要一個(gè)星期了 　　第五步：品嘗美味的佳肴，注意的是請(qǐng)不要放得太久，建議單身的朋友做好以后一定要與朋友一起分享，要不然一個(gè)人吃不完放壞了就可惜了

嘿嘿 蠻好吃的 我也喜歡 材料：卷心菜一棵 辣傅 醋或是白醋 白砂糖 鹽 味精或是雞精 水 過程：1.把卷心菜的葉子剝落，盡量使其完好，洗凈 （小貼士：類似于卷心菜或紫橄欖 娃娃菜之類的菜由于其本身包得很緊 由上往下剝 很容易撕壞葉子 建議用刀切下根部 由根部慢慢向上拉） 2.煮一鍋開水，水開之后，放鹽，3小勺左右（目的：使卷心菜帶點(diǎn)咸味），開始燙卷心菜，等到卷心菜可以燙平馬上濾出 （小貼士：所謂燙平 我們假設(shè)卷心菜的葉子是呈碗型的 先ν的形狀放入開水中 一會(huì)后翻身使其︿ 用筷子戳葉子的中部 使其平整即可） 3.改刀 去除葉子中梗的部分 就像葉子張開了嘴巴一樣 4.由中間開口的部分為中線 對(duì)折 大的葉子可以再對(duì)折 使寬度的長度接近于你拇指的長度 并盡量使每個(gè)包菜都是這個(gè)大小 開始用力卷葉子 包得緊實(shí) 口感更佳！包好后的菜請(qǐng)整齊的放入盒子中（最好是樂扣樂扣這種盒子 要有蓋子） 5.最后一步：調(diào)味 撒上糖 醋 辣傅 雞精 根據(jù)個(gè)人口味 自便 6.蓋上蓋子 放入冰箱 要味道好 最好腌制2天 不過一天也可以 嘗嘗口感 不夠甜 加糖 依此類推 調(diào)整口味

材料:大白菜、蒜、鹽、小魚干、蝦醬（我用的是朋友送的韓國蝦醬，這個(gè)是配著吃的，所以可以根據(jù)自己的口味選擇）、辣椒粉、糖。1、將一顆大白菜對(duì)半剖開，洗凈，不要將菜掰下來，要半個(gè)整的，不過要注意一定要將每片白菜都洗干凈 ，然后將每片葉子上均勻的涂上粗鹽，放1-2個(gè)小時(shí)之后將白菜放進(jìn)較深的容器，再用重物壓在上面，一般是選擇一個(gè)石頭什么的，但注意，一定要是干凈的，最好在白菜上面放上一層保鮮膜什么的，存放1-3天（視天氣等情況而定）。2、調(diào)治醬料，醬料最好是在白菜淹好的當(dāng)天制作，將蒜、鹽、小魚干、蝦醬、辣椒粉、糖放進(jìn)攪拌器中攪細(xì)，然后放到鍋里加熱一下，待用。3、這時(shí)候可以將白菜一片一片摘下來了，然后在每片白菜上刷上調(diào)治的醬料，之后再將刷過醬料的白菜葉子卷好，最后用保鮮膜將每個(gè)葉子卷包起來，放入冰箱冷藏（注意不是冷凍哦，哈哈），等待1-2天之后就可以拿出來食用了，可以就這樣吃，也可以再搭配一些別的泡菜什么的吃。

一、基本特點(diǎn) （一）壇內(nèi)發(fā)酵、密封腌制。 （二）不易變質(zhì)、保存期長。 （三）衛(wèi)生干凈、食用方便。 （四）口感爽脆、開胃健脾。 二、材料原料 （一）四川泡菜專用壇子1個(gè)（大小自定）。 （二）食鹽500克、花椒（川椒）50克、大料50克、香葉10克、桂皮50克、生姜250克、白酒100克（最好用高濃度酒）、涼白開水2000-3000克（半壇子為宜）。 （三）取胡蘿卜、豇豆、佛手、圓白菜、心靈美蘿卜、小尖椒、嫩豆角等發(fā)脆的蔬菜若干，清洗干凈、空干生水備用。 三、制作方法 （一）將泡菜壇洗凈，擦干生水后，將涼白開水倒入壇內(nèi)。 （二）加入食鹽、花椒、大料、香葉、桂皮、生姜、白酒等佐料，并攪拌均勻，此時(shí)，鹵湯基本調(diào)好。 （三）放入蔬菜并用筷子向下推壓，直至鹵湯淹沒蔬菜。 （四）扣上壇蓋，在水槽內(nèi)倒上清水，此時(shí)，泡菜壇處于密封狀態(tài)。5-7天之后，即可開壇取菜食用。 四、注意事項(xiàng) （一）注意觀察槽內(nèi)清水的高度，及時(shí)續(xù)水，避免空氣進(jìn)入壇內(nèi)，使其隨時(shí)保持密封狀態(tài)。 （二）每次續(xù)加蔬菜時(shí)，洗凈后應(yīng)空干，避免生水進(jìn)入壇內(nèi)，同時(shí)，避免油脂進(jìn)入，否則，鹵湯將會(huì)生花、變質(zhì)。如果鹵湯保存較好，可以連續(xù)使用5-8年。 （三）發(fā)現(xiàn)壇內(nèi)菜少，即可續(xù)加蔬菜（可先掏出壇內(nèi)熟菜，放入生菜后，再將熟菜壓在新續(xù)生菜上面，以便取用）。每次續(xù)加蔬菜時(shí)，應(yīng)同時(shí)續(xù)加食鹽。如果感覺泡菜味淡、發(fā)酸、倒牙，應(yīng)加入幾勺食鹽，2天后味道即可變咸。 （四）如果發(fā)現(xiàn)壇內(nèi)生有白花，為取菜時(shí)進(jìn)入空氣或續(xù)菜時(shí)進(jìn)入生水所致，只需加入2-3勺白酒即可消除。 （五）定期清洗水槽，更換清水，保持槽內(nèi)清潔，以免污染壇內(nèi)鹵湯。 （六）壇內(nèi)一般不要加入諸如大白菜、油菜、土豆等不脆的蔬菜，如果不喜歡吃辣椒，配制鹵湯時(shí)或續(xù)菜時(shí)，不要加入辣椒。 五、幾點(diǎn)說明 （一）為了節(jié)省壇內(nèi)空間，可將蔬菜加工成小塊后放入壇內(nèi)。 （二）每次取出泡熟的泡菜，不需清洗即可直接食用，如果再加入味精、香油或辣椒油調(diào)拌，味道更佳。 （三）泡菜既可當(dāng)小菜、配菜使用，也可作為酸菜魚的佐料。

選一乾凈腌菜壇，置清凈冷水于其中。首先是制作母水。在瓶中放入大塊生姜，去皮蒜辮幾十粒，新鮮小紅辣椒（要特辣的）。然后放入洗凈的芥菜（或以卷心菜等）并放入半玻璃杯食鹽（其量視口味而 定，但不宜少）。將壇蓋蓋嚴(yán)，在室溫下靜待十天左右。這時(shí)母水應(yīng)已發(fā)食孝變酸（酸菜可不是放醋的結(jié)果哦），此時(shí)即可取出所泡的菜食用。但此時(shí)的母水還不夠到味，還需歷煉若次，方能成為味醇的酸水。有條件者，可放入四川大紅花椒若干粒以增添香味，最好是漢源產(chǎn)的，切忌用泰國產(chǎn)。第一次所泡之菜成功后，可續(xù)加入新菜。此時(shí)須將部分壇中母水放入冰箱內(nèi)備用。 要訣： 1、 作泡菜訣竅并不在第一次做母水，而在以后隨時(shí)保持鹽水酸度的動(dòng) 態(tài)平衡。如果感到鹽水不夠酸，可從冰箱中取出備用水加入部分于壇中令其促進(jìn)發(fā)酵。若鹽水過酸，則宜倒掉一部份鹽水并適當(dāng)加入清水和鹽。 2、 有時(shí)會(huì)見瓶中出現(xiàn)白花，可倒入白酒幾滴。一般說來，可采用芥菜，籮卜（最好是它的皮），卷心菜，江豆，芹菜等。 3、 若想追求高精尖，可用洋姜，窩筍，嫩姜。還需再加上一道工序：即先用淡鹽水寢泡一夜，然后再放入泡菜壇中，一日即可食用。好的標(biāo)準(zhǔn)是色鮮，味醇（不宜太酸），微辣且粹。 4、 黃瓜也可入泡，但須使用另一瓶。因黃瓜易壞鹽水。泡入后，在室溫下一夜可食。 5、 久泡后的泡菜可放入骨頭湯內(nèi)作酸菜湯，其味甚美。也可再在其中加入鮮魚片，即時(shí)下所謂酸菜魚－－一種近年來流行的新式川菜。 6、 倒掉的鹽水可作別家的母水之用?！? 7、 泡菜的關(guān)鍵是忌沾油、忌細(xì)菌。所以，泡菜壇要先清洗涼干后再用；泡菜壇蓋的周圍要用水密封，切忌進(jìn)入空氣，滋生細(xì)菌；每次從壇中取泡菜的工具一定要專用，不能有油污。 補(bǔ)充一下：泡菜不一定要泡在專用的壇子里，用罐頭瓶泡過泡菜，味道也相當(dāng)不錯(cuò)。 1、泡好泡菜的第一關(guān)鍵是要找一個(gè)密封很好的餅子或壇子，這樣才有助于泡菜水發(fā)酵，泡出來的菜香脆可口而又不會(huì)酸得倒牙。 2、泡菜的周轉(zhuǎn)速度要快。餐館的泡菜為什么好吃，就因?yàn)樗麄兊呐莶耸恰跋丛枧莶恕保ㄍ砩吓菰缟铣?，一天?nèi)吃完），在味道最好的時(shí)候就被干掉了。所以，如果家里的人不多，建議用小壇子或大瓶子泡。如果用瓶子，要檢查瓶蓋的密封膠是否完好，蓋蓋時(shí)，還要在瓶口蒙二層塑料紙或油紙?jiān)侔哑可w擰緊，越緊越好。 3、最好用泡菜鹽，即不含碘的鹽，否則泡菜容易變軟也酸得快。要不就要加足鹽，但缺點(diǎn)是太咸，我不喜歡這樣做。 4、最好用生水制鹵，這樣的鹵水不嬌氣，不易生霉花。 5、花椒、干辣椒、姜、少許黃酒是必不可少的（我以為最好不用茴香什么的），加點(diǎn)冰糖或麻糖，味道會(huì)更好（用白糖也行）。 6、什么都可以泡，我除了泡蘿卜外，還泡過甜椒、小黃瓜、萵筍、西芹、蘿卜茵、豇豆、嫩姜、西瓜皮、蘿卜皮、花菜桿、卷心菜的葉和桿、大白菜幫、青菜幫（四川人說瓢兒白的那種）……比四川人更有發(fā)揮哦。哈哈……建議把材料丟入開泡前曬掉一點(diǎn)水份（甜椒和葉子類的不要曬得過久），自我感覺比沒曬過的靈多了！ 7、最后就是樓主提到的紅蘿卜，那是養(yǎng)泡菜水的關(guān)鍵，泡了紅蘿卜的水不易生霉花，味道也比不泡紅蘿卜的好。力薦四川南充地區(qū)的“胭脂蘿卜”，這種里外皆紅的蘿卜有特別的養(yǎng)水功效。以前有人說，上海的水不適合泡泡菜，但這是可以改變的嘛。我回上海后，專門托人在四川買了“胭脂蘿卜”帶回來，靈丹妙藥哦，泡得泡菜的口感一下子就不一樣了！

1.買個(gè)泡菜壇（最好是瓦罐的），洗凈，晾干 2.買好你想泡的菜，建議一定要有姜、蒜、蘿卜、辣椒（最好是紅的），也可加進(jìn)你喜歡的菜，然后洗凈、晾干 3.燒開水，放涼） 4.把涼開水、菜放進(jìn)泡菜壇里，然后加入鹽（喜歡吃酸點(diǎn)的就可以少放點(diǎn)鹽），最好再另點(diǎn)酒，這樣的話泡出來的菜更脆，不過不要太多了，否則全是酒味了。如果喜歡也可以加入其它香料，比如八角、茴香之類的 然后放半個(gè)多月就可以吃了，不過第一次泡的菜味道不好，但是多泡些菜在里面，慢慢的味道就好了 這是我個(gè)人的做法，我男朋友說很好吃哦，方法其實(shí)很簡單，就看你是不是用心去做了

配料： 10斤水、食鹽250g~400g、老姜250g、蒜250g、冰糖50g、白酒20g、干辣椒10g、花椒10g、桂皮10g、八角5g、三奈5g、香葉5g 紅蘿卜500g、蓮花白菜（卷心白菜）250g 工具： 泡菜瓦壇一個(gè)（必須帶有帽沿的那種，帽沿里裝水用以隔絕空氣） 筷子一雙（此筷不能沾生水，用以攪拌和夾菜） 制作方法： 第一步，清洗瓦壇 ①先將新瓦壇子洗干凈，再裝滿水浸泡兩天；每天更換一次水，讓瓦壇里的一氧化碳等毒素（因其在燒制過程中所產(chǎn)生的）充分容解。 ②然后將燒好的滾開水（大半壇為宜）倒進(jìn)瓦壇中，密閉蓋子；待開水涼后再將水倒掉，以達(dá)到瓦壇充分殺菌、清潔的效果。 第二步，起腌制水 ①將10斤水燒滾開2分鐘，然后倒入瓦壇中，待其充分冷卻后再放進(jìn)已準(zhǔn)備好的所有配料，然后將其充分?jǐn)噭颉? ②蓋好蓋子，并在帽沿里裝上水，隔絕空氣。 ③第五天后，一壇上好的腌制發(fā)酵水就出來了。 第三步，下蔬菜 ①把待腌的蔬菜洗凈后，將其攤開晾干表面水份。 ②下菜時(shí)（手和筷子都不能沾生水和油），將蔬菜放進(jìn)后不能露出水面為原則。 ③蓋好蓋子，并在帽沿里裝上水，隔絕空氣；并經(jīng)常查看帽沿里是否需要補(bǔ)水？ 第四步，食用 一周之后，即可食用。 注意事項(xiàng)： 一、瓦壇帽沿里必須隨時(shí)保持有水，以隔絕空氣與鹽水氧化變質(zhì)，并能防止細(xì)菌進(jìn)入； 二、揭蓋子時(shí)需先揭起一邊后再完全揭開，以防帽沿里的生水濺入壇里； 三、下菜時(shí)，菜必須晾干表面水份，手和筷子都不能沾生水和油； 四、所腌制的蔬菜，在壇中存放時(shí)間均不能超過3個(gè)月，否則就會(huì)損壞鹽水； 五、可腌的蔬菜有： 紅蘿卜、白蘿卜、心里美、豇豆、卷心白、仔姜、紅辣椒、生榨菜頭等硬質(zhì)蔬菜，不可腌的蔬菜有：黃瓜等軟質(zhì)蔬菜，（易損壞鹽水）豇豆比其它蔬菜需要多晾干一些，7天成熟后要一個(gè)月內(nèi)盡快吃掉，否則易損壞鹽水； 要想泡菜顏色好看：可先腌制紅蘿卜（7天成熟），然后再腌其它蔬菜； 六、根據(jù)個(gè)人的口味，要注意經(jīng)常適量添加食鹽、冰糖和白酒，大蒜半年一換，其它調(diào)味料可一年一換；夏天時(shí)，壇里的鹽度最好要濃一些，以防起白，若鹽水起白（說明鹽水里細(xì)菌超標(biāo)），可加入白酒滅掉（白酒能殺菌）。 七、瓦壇里放固定筷子一雙，以便起菜和下菜用，并能防止生水和油。