自制酸菜放多少白酒嗎，泡酸豆角或泡其他小菜需要在壇子里加白酒嗎加多少

加白酒，糖也可以加一點(diǎn)，醬油不要加了

應(yīng)該不用吧。

不放，因?yàn)椤Ｋ岵耸强考?xì)菌來發(fā)酵的。放酒就殺菌了，可以放醋！

不用放酒，全靠微生物發(fā)酵

在家自己腌酸菜的做法 我選用自家種的青菜，清洗幾遍，干凈無油(絕對(duì)要無油)放灶臺(tái)上燒一鍋開水，水開放適量青菜，和鹽，約兩三分鐘后撈起放干凈無油的盆里，依次焯水完，等撈起的青菜不燙手時(shí)裝入厚實(shí)保鮮袋，把焯水的水溫時(shí)倒入了裝菜的保鮮袋里，漫過菜就行，不要太滿倒入白酒，袋口系緊，放入干凈的桶或盆里，上面用重物壓住，七八天后，青菜顏色變黃，想吃酸點(diǎn)的多放幾天，黃亮亮的簡單健康的酸菜就好了。

腌制酸菜的具體步驟： 第一步：選菜 腌制的白菜選菜很講究，大小適中，粗細(xì)勻稱。選菜的時(shí)候要挑選菜幫發(fā)黃的白菜，這樣，腌出來的酸菜色澤好。 第二部：洗菜 用自來水對(duì)白菜進(jìn)行2-3遍的沖洗，洗菜的同時(shí)，摘去不好的菜葉，并將菜根修平。 第三步：煮菜 在鍋內(nèi)加三分之二的清水，水燒開后，先將白菜的根放進(jìn)鍋內(nèi)，煮大約2-3分鐘撈出，然后翻過來將白菜頭部放進(jìn)鍋內(nèi)，煮1-2分鐘撈出，菜葉變綠即可，撈出放入盆中涼透。 第四步：入缸 缸底先撒少許鹽，然后將菜根朝外菜心朝內(nèi)依次擺入缸內(nèi)，擺滿一層后，撒少許鹽，擺滿一層再撒少許鹽。以100斤白菜為例，需加7-8兩鹽。將幾片煮過的菜幫蓋在擺好的白菜上，防止腐爛。 為了發(fā)酵效果好，第二天上午，接一盆清水，加入一瓶淡爽啤酒，攪勻后倒至缸內(nèi)。在白菜上壓置一塊大石頭，然后加水直至淹過石頭即可。 特別強(qiáng)調(diào)，在腌制酸菜的過程中，任何一個(gè)器皿上均不得有油，否則酸菜在腌制過程中容易爛掉。

酸菜腌制后可以加些白酒，能夠殺菌、增香、提味的。

用料 長白菜 鹽 自來水 自己腌東北酸菜的做法 選用圖中這種長白菜，挑選緊實(shí)無壞葉的。剝掉外面一兩片葉子，略沖洗下。在白菜幫處順長切一刀，用手掰開。（切法參考圖片。用手掰開可以盡量保持葉子的完整性，這樣碎的葉子少。碎葉子多的話容易浮起，浮出水面的葉子就容易壞掉。）小的白菜可以分2半，大一些的可以分4半。燒一鍋開水，水開后將白菜心朝上放進(jìn)鍋里略微燙一下，幾秒鐘時(shí)間，最多1分鐘即可。撈出過涼水，瀝干。把處理好的白菜碼在容器里，碼一層撒一層鹽，壓實(shí)。（1、每層白菜和下一層白菜十字交叉擺放，這樣可以防止白菜浮起。2、鹽薄薄的撒一些就可以，不要太多。咱們是在做酸菜，不是咸菜。^_^）都碼好后，在上面扣一個(gè)大盤子，然后壓一塊洗干凈的大石頭。（如果沒有可以找一個(gè)大瓶子裝滿水，壓在上面，只要能壓住白菜使它不會(huì)浮起就可以。）給容器中添滿涼水，沒過白菜即可。然后蓋上蓋子，或者保鮮膜之類的靜靜的等候20-30天，白菜發(fā)酸就好了。（1、如果是用保鮮膜，做好2天后需要放下氣，然后就不用再打開了。2、放置在陰涼處，最好室溫5度左右的地方。）小貼士腌好的菜就可以依照你的喜好去炒菜了。如果腌制的時(shí)間久了，菜的酸度很高，炒菜前提前把酸菜用涼水洗一下，然后擠掉水再炒就可以。如果特別酸，炒菜前提前把酸菜在涼水中浸泡一晚上，擠干水分再炒制就好了?？傊岫茸孕姓{(diào)節(jié)，喜歡酸一些，炒菜加入酸湯，覺得太酸就涼水洗下。

腌制酸菜，可以適量添加些白酒，但要好一些的白酒，普通白酒不能增加酸菜的口味。

可以的哦。不錯(cuò)的呢。

第一步：選菜 選擇七、八分熟的白菜為宜。 第二步：曬菜 白菜外表曬到不脆，開始打蔫就可以了。 第三步：殺菌 原理：酸菜是利用天然附著于蔬菜表面的各種微生物來發(fā)酵。新鮮的蔬菜含有大量微生物群，包括許多具有潛在危害的微生物和極少量的乳酸菌。 首先用鹽水對(duì)白菜進(jìn)行簡單的消毒處理，先將白菜用水沖洗干凈，再用鹽水浸泡，鹽與白菜的比例為2%。將鹽與水充分混合，把浸泡后的白菜放入酸菜缸里。 家庭消毒可以用酒精或白酒。用新毛巾蘸酒精，擦拭酸菜缸內(nèi)側(cè)，然后用清水沖洗干凈，晾干。千萬不要使用用過的抹布，因?yàn)槟ú忌蠚埩糁鞣N細(xì)菌，用帶菌的抹布擦酸菜缸就前功盡棄了。 第四步：進(jìn)缸 將浸泡過白菜的剩余鹽水倒入缸內(nèi)。 專家羅剛提醒，多大缸就腌漬多少白菜，一棵棵一層層轉(zhuǎn)圈擺好擺實(shí)，菜與菜之間不留空隙，擺好之后在最頂層白菜上壓一塊大石頭。根據(jù)溫度情況，第二，三天加水，水一定要沒過白菜。另外，腌制酸菜千萬不能用塑料容器，最好是瓷缸。 第五步：封缸 用一塊很薄的塑料膜密封缸口。將塑料膜覆蓋在石頭上，順著石頭的形狀向下抹平，蓋住菜，沿著缸壁內(nèi)側(cè)密封好。薄膜緊貼水面鋪平。 第六步：發(fā)酵 發(fā)酵過程中缸中會(huì)產(chǎn)生氣泡，隨時(shí)將塑料膜抹平。

1.將青菜葉子一片片摘下洗凈，晾干水分 2.在酸菜機(jī)容器中，鋪一層青菜 3.撒少許鹽 4.一層層碼放好 5.將鹽用適量涼開水化開 6.倒入容器 7.繼續(xù)加入涼開水至略沒過葉子表面 8.撒一把花椒 9.用塑料壓板壓上 10.蓋上蓋子 11.放入酸菜機(jī) 12.蓋上蓋子，啟動(dòng)酸菜功能，起始時(shí)間為75小時(shí) 13.75小時(shí)結(jié)束，容器蓋子布滿水珠 14.青菜顏色發(fā)黃，略有酸味溢出 15.揭蓋，未被水淹沒的菜葉還透著青色 16.撈出查看，菜幫子還有些脆生生的感覺，放回酸菜機(jī)，再次啟動(dòng)酸菜功能，繼續(xù)發(fā)酵 17.120小時(shí)，酸味明顯，菜幫子略軟，但仍有脆感 ...放入酸菜機(jī) 12，晾干水分 2.繼續(xù)加入涼開水至略沒過葉子表面 8.撒少許鹽 4.揭蓋，基本變軟，未被水淹沒的菜葉還透著青色 16.用塑料壓板壓上 10，容器蓋子布滿水珠 14，菜幫子略軟.120小時(shí).在酸菜機(jī)容器中.一層層碼放好 5，菜幫子還有些脆生生的感覺，再次啟動(dòng)酸菜功能.蓋上蓋子 11，起始時(shí)間為75小時(shí) 13，菜幫子略呈黃色半透明狀，略有酸味溢出 15，鋪一層青菜 3.撒一把花椒 9，酸味濃郁.撈出查看，放回酸菜機(jī).將鹽用適量涼開水化開 6.倒入容器 7，繼續(xù)發(fā)酵 17.140小時(shí).蓋上蓋子，但仍有脆感 18.將青菜葉子一片片摘下洗凈.75小時(shí)結(jié)束，酸味明顯.青菜顏色發(fā)黃。大致達(dá)到通常食用的狀態(tài)1，啟動(dòng)酸菜功能

蓋好蓋、辣椒、黃瓜。 注： 1、佛手瓜等，洗凈、味道嫌淡，可再加一些鹽和鹽水。若嫌酸、可加少許白酒、保鮮盒裝好。 3、將要泡的菜如蘿卜，但可以郵購 3，吃時(shí)取出一些即可,注意不可沾到生水、蔥5棵1》泡菜的腌制方法 腌泡菜，首先得買一個(gè)泡菜壇子（這種壇子比較特殊，壇口周圍有一圈凹形托盤，可以盛水、蘿卜刨絲，蔥切段 3、用一個(gè)大盆子把大白菜瀝乾、辣椒粉拌勻 4，壇口帶有缽形蓋，在臺(tái)灣沒有、把大白菜切成中塊，用鹽水泡約半天，（泡軟即可） 2、姜泥、蒜泥及糖，倒水密封，放在陰涼的地方。大約一星期即可食用。泡菜吃完后，可再往里續(xù)新菜。 5， 2、可加花椒、豇豆、萵筍、冬天時(shí)、姜泥約2大匙、蒜泥約半杯、糖1小匙 作法： 1、做好的泡菜可以煮泡菜面。 2》正宗的韓國泡菜(圖) 主要材料： 大白菜3顆、大蒜、辣椒，放入壇中。 4、先將壇子洗凈晾干，裝入冷開水，加食鹽（一碗水放一匙鹽），才可放到冰箱 2、辣椒粉是韓國特制,加入蘿卜絲及蔥，托盤放水蓋蓋即可密封。 1,放到冰箱中、大白菜心、刀豆，須放約一整天，也就是等到出水后、切塊、晾干、白蘿卜2條 配料： 辣椒粉半包,放約一個(gè)晚上(出水)后、泡菜火鍋及泡菜水餃

一層菜一層鹽撒勻，鹽的用量為白菜重量的2%，是一年當(dāng)中最有生活氣息的光景，也是多少年來北方城市一道獨(dú)特的風(fēng)景。而現(xiàn)在的城市中，自己腌酸菜的已經(jīng)十分稀有了，這項(xiàng)十幾年前的全民“運(yùn)動(dòng)”，正面臨著失傳的慘淡局面，很多人說“我家年年腌、缸沿及壓缸石，千萬不要使用用過的抹布，因?yàn)槟ú忌蠚埩糁鞣N細(xì)菌,溫度過低，不利于酸菜變酸。過高，白菜最好裝滿并超過缸沿3-5cm，根據(jù)溫度情況，那整缸酸菜就泡湯了、腌酸菜”是曾經(jīng)的全民總動(dòng)員。家庭可用75%的酒精或65度以上的白酒消毒酸菜缸和壓缸石。酸菜缸和壓缸石徹底清洗干凈后晾干。很多人家的酸菜缸就放在廚房里，不小心掉進(jìn)幾滴油。 很多人腌制的酸菜腐爛，其中一個(gè)重要原因就出在封缸上，壓缸石最好選用花崗巖或青石，用帶菌的抹布擦酸菜缸就前功盡棄了。第四步：進(jìn)缸白菜一棵棵一層層轉(zhuǎn)圈擺好擺實(shí)、九分熟的白菜為宜。第二步：曬菜白菜外表曬到不脆：第一步，第二，三天當(dāng)白菜低于缸沿的時(shí)候加水：選菜選擇八，酸菜容易腐爛。 自家腌的酸菜最好腌一個(gè)半月以上腌透后方可食用。腌好后的酸菜最好在一個(gè)半月以內(nèi)食用完。加水后要用一塊很薄的塑料膜密封缸口，年年?duì)€。第六步，擺好之后在最頂層白菜上壓重約40-50斤的壓缸石。第五步：封缸 多大缸就腌多少白菜家庭如何腌酸菜 酸菜是反映東北地域飲食文化特征的代表食品，最好是瓷缸，開始打蔫就可以了。第三步：酸菜缸和壓缸石的清洗和消毒腌制酸菜千萬不能用塑料容器：發(fā)酵 發(fā)酵過程中缸中會(huì)產(chǎn)生氣泡，隨時(shí)將密封缸口的塑料膜緊貼水面抹平。適宜的發(fā)酵溫度為8-15℃；不能低于5℃。用于腌酸菜的缸和壓缸石首先要徹底清洗干凈，如果是前一年腌過酸菜的缸和壓缸石更需要仔細(xì)清洗并消毒，水一定要沒過白菜（可以隨水加入白菜重量萬分之二左右的維生素C）。如果能讓時(shí)光倒退二十年，特別要注意邊緣縫隙的清洗和消毒，秋末冬初的北方城市“貯秋菜，用新毛巾蘸酒精或白酒反復(fù)擦拭酸菜缸內(nèi)側(cè)，年年?duì)€，菜與菜之間不留空隙（菜大可以切半），年年腌”。榆園酸菜教您家庭科學(xué)腌酸菜的方法，薄膜要緊貼水面鋪平

泡酸菜類都是用低濃度食鹽水溶液或少量食鹽來腌泡鮮菜制成的一種帶酸味的腌制加工品，即利用乳酸菌在低濃度食鹽溶液中進(jìn)行乳酸菌發(fā)酵制成泡菜酸菜。食鹽量不超過2-4%。泡菜具健胃治痢之功效。 工藝流程： 規(guī)格→原料選擇處理→壇子→鹽水配制→泡制→管理→酸化過程→成品 一、規(guī)格要求： 1、清潔衛(wèi)生 2、色香要求：要具有新鮮蔬菜原有的顏色，香氣濃郁，組織細(xì)嫩，質(zhì)地清脆。 3、味道要求：咸酸適度，稍有甜味，和鮮味，保持原料原有的風(fēng)味。 4、形狀要求：使人愉快的形狀。（∵任何消費(fèi)者的第一印象就是色澤與形狀） 二、原料的選擇和處理： 選擇：要求組織緊密、質(zhì)地脆嫩，肉質(zhì)豐厚，不易軟化的新鮮蔬菜。如綠色蔬菜小白菜、菠菜等不易做泡菜原料，而甘藍(lán)、蘿卜、胡蘿卜、青辣椒、洋蔥等可做原料。 處理：洗凈（殘留物）→去掉非食用部分（如蘿卜去須根，去病蟲部分）→切分成形（大小均勻） 一、泡菜壇子：壇子是必不可少的，要求抗酸、抗堿、抗鹽。壇口有水槽來隔絕空氣使壇內(nèi)形成嫌氣狀態(tài)而有利于乳酸菌活動(dòng)，又可防止外界雜菌入內(nèi)。同時(shí)壇內(nèi)氣體可出去，外界氣體不能進(jìn)入，壇子密封狀態(tài)。 二、泡菜鹽水的配制： 1、用水要求：最好選用硬度大的使用水（∵泡菜成品要求有一定的脆度），另外還可在水中加入碳酸鹽（ex.CaCl2,CaSO4,CaCO3）以增加水的硬度。碳酸鹽按水的重量的0.05%加入。還可將原料經(jīng)石灰水處理（0.2%-0.3%加入CaO）浸泡后再行泡制。 2、用鹽要求：泡菜用鹽要求NaCl含量越純?cè)胶?，一般要求NaCl含量99%，不純的鹽雜含（MgSO4,MgCl2,Na2SO4），可使泡菜風(fēng)味偏苦。（因此炒菜時(shí)，放大鹽、中鹽時(shí)應(yīng)在菜將出鍋時(shí)放，否則苦味增加。） 3、泡菜使用的鹽水濃度為6-8%，為增加泡菜風(fēng)味可人為加入白酒2.5%、黃酒2.5%、紅糖2%、干紅辣椒3%、蘋果0.05%、香料（茴香、花椒等）0.05-0.1%，其中紅糖、干紅辣椒可改變泡菜顏色和辣味（除制白色泡菜不加外），這些副料均可包在一個(gè)小紗布袋內(nèi)，勿散放。 五、泡制：先往壇內(nèi)放入原料壓實(shí)，至壇一多半時(shí)加入副料包，再加原料至壇口時(shí)，停止，加木片卡住壇口，以防止加入鹽水后原料上浮，加鹽水沒頭、封蓋，槽內(nèi)注滿清水或2%鹽水更好，可長時(shí)間防止污染，使壇內(nèi)自然發(fā)酵：夏季7天左右，冬季12-14天可成熟。 六、管理： 1、注意水槽中的水分蒸發(fā)，隨時(shí)添加水，使之成溢滿狀態(tài)。 2、泡制1-2天，原料受鹽水作用收縮一部分體積，造成壇內(nèi)液面下沉，此時(shí)要及時(shí)添加原料和鹽水，始終保持壇內(nèi)液面距壇口1寸左右。 3、注意檢查是否有敗壞現(xiàn)象（取食過程中）： 敗壞現(xiàn)象：（1）壇內(nèi)液體表面長一層白膜——酒花酵母菌。此菌抗酸、抗鹽性均很強(qiáng)，因此注意壇內(nèi)空氣的控制，取食泡菜時(shí)，時(shí)間別太長，防止空氣進(jìn)入。 （2）產(chǎn)生臭味或其它味道，臭味的產(chǎn)生是取食過程中帶入壇內(nèi)油脂類物質(zhì)。 七、泡菜的酸化過程：原料入壇后進(jìn)行的乳酸發(fā)酵過程叫酸化過程。 依據(jù)各種微生物在壇內(nèi)活動(dòng)的次序和乳酸量分三個(gè)階段。 （一）初期發(fā)酵：由于鹽水的高滲透壓作用，使蔬菜可溶性物質(zhì)進(jìn)入溶液，鹽分進(jìn)入蔬菜體內(nèi)，這樣溶液中可能會(huì)有糖、酸等物質(zhì)出現(xiàn)，便于生物滋生，同時(shí)壇頂還有部分空氣，更適合好氣性微生物的活動(dòng)。初期大腸桿菌活動(dòng)占主要地位，可分解糖，產(chǎn)生CO2↑和H2↑釋放量大，氣體從水槽內(nèi)出來，可出現(xiàn)響動(dòng)的聲音。這些氣體主要是由微生物發(fā)酵和蔬菜本身呼吸作用以及鹽水將蔬菜內(nèi)部氣體排出三部分組成。初期當(dāng)乳酸含量達(dá)0.3-0.4%時(shí)，可殺死大腸桿菌和大多數(shù)不抗酸的微生物。 （二）中期發(fā)酵：繼之而起占優(yōu)勢的是正型乳酸菌，它比較抗酸，此時(shí)不產(chǎn)生氣體。實(shí)際生產(chǎn)中：觀察氣體由多變少就可斷定已進(jìn)入中期發(fā)酵。此時(shí)乳酸含量達(dá)0.4-0.8%，只有抗酸性特強(qiáng)的少數(shù)菌可生存，這是由于是密閉狀態(tài)，能生存下來的霉菌和酵母菌便待斃而亡。 （三）末期發(fā)酵：乳酸含量高達(dá)1%-0.2%，只有特別抗酸性強(qiáng)的乳酸菌才能繼續(xù)活動(dòng)，到1.2%時(shí)所有的乳酸菌也會(huì)全部死亡的。∴泡菜的含酸量達(dá)0.6%時(shí)風(fēng)味最佳而且Vc含量最大。 若想取得優(yōu)質(zhì)泡菜需注意： 1） 原料的選擇要適當(dāng) 2） 發(fā)酵過程中注意水槽的管理（不能漏氣，保證壇內(nèi)發(fā)酵正常進(jìn)行） 3） 判斷發(fā)酵時(shí)期：當(dāng)乳酸含量達(dá)0.6%時(shí)泡菜質(zhì)量最好，一般在中期發(fā)酵（0.4-0.8%）時(shí)取食最好。 若想長期保存：乳酸量得達(dá)1.2%以上，初期含鹽量6-8%，末期鹽水含鹽量在4%為好。

東北酸菜 原料：大白菜, 一定要挑好的大白菜。個(gè)大、心很實(shí)的白菜是最佳選擇。 調(diào)料：鹽（好像不放也行） 腌制：將白菜洗凈后（或是只把外層去掉就可以了），然后從中間將白菜劈開成2瓣，好讓水分滲透，也好擺放。 然后一棵棵一層層轉(zhuǎn)圈擺好擺實(shí)，每層可以適當(dāng)放些鹽，要壓得很實(shí)很實(shí)，菜與菜之間不留空隙，擺好之后在最頂層白菜上壓一塊大石頭。 然后倒進(jìn)生水。一個(gè)月后（有的地區(qū)20天左右），酸菜就腌好了，如果放酸菜缸的地方稍涼的話，能放很久也不壞，吃時(shí)隨吃隨取。 說明加注意： 1、白菜很重要，不是什么地區(qū)的白菜腌出來都好吃，同一地區(qū)的品種也不一樣 2、酸菜缸不要放在熱的地方，涼一些，保證不結(jié)冰就行 3、用那種農(nóng)村裝水的大缸最好 4、一定不要將油不小心弄到酸菜缸里，酸菜會(huì)壞 5、不是什么地區(qū)的氣候都適合腌酸菜，中國地區(qū)就東北的氣候最好。在黃河靠北一點(diǎn)地區(qū)的酸菜和東北的味道就相差甚遠(yuǎn)_ 6、不是什么時(shí)候都可以腌，在東北至少要等到立冬過后才可以腌 7、現(xiàn)在有賣一種叫“酸菜鮮”，類似于酵母的東西，灑在缸里據(jù)說腌出來的會(huì)好吃。 8、大部份飯館里的酸菜不好。因?yàn)椴恢朗怯檬裁次镔|(zhì)制成，1，2天酸菜就速成，而且非常難吃，類似于醋酸的味道，根本就不是酸菜味。 9、有的人用硝酸鹽及亞硝酸鹽腌酸菜、咸菜、咸魚、咸肉、煙熏食物等，就像豆芽說的容易中毒。至于天然腌制的酸菜是否會(huì)中毒，我就不知道了。 10、有的人不能吃太多，酸菜火氣大，容易上火

將冷開水倒入壇內(nèi)，然后往冷開水里加鹽，盡量多加一點(diǎn)，然后把洗好的紅蘿卜和姜放里面，封好壇子，過一段時(shí)間就會(huì)聞到菜的香味了。

自制東北酸菜 做法： 1、準(zhǔn)備容器：塑料桶、壇子、缸、甕皆可，不能使用鐵制 鋁制容器，因?yàn)樵诎l(fā)酵過程中會(huì)產(chǎn)生乳酸把容器腐蝕。 2、把白菜去老幫碼放在容器內(nèi)，盡量把所有空間擠滿，如 果不好放可以把部分白菜切開。 3、加滿開水，加一點(diǎn)鹽，不加也行，用石頭壓上防止白菜 漂起，不要讓白菜露出水面，桶口用塑料膜封好，與空 氣隔絕。放置在10~20度20天以上，溫度越高發(fā)酵時(shí)間 越短。 這一步是做好酸菜的關(guān)鍵，搞不好會(huì)腐爛，酸菜的發(fā)酵 是乳酸桿菌繁殖的過程，乳酸桿菌是厭氧菌，霉菌雜菌是需 氧菌，加開水就是為了把水中的氧氣清除掉，讓別的菌沒法 繁殖，給乳酸桿菌創(chuàng)造生存條件，用塑料膜封口是為了防止 空氣重新溶入水中，過去的做法是把缸的上面用黃泥封好， 目的一樣?，F(xiàn)在不用了，有蓋子的蓋嚴(yán)，沒蓋子的用塑料膜 封，總之不要讓氧進(jìn)入，為了消耗水中氧氣，也有用酸菜鮮 的———一種制酸菜的添加劑，目的也是為了除去水中氧 氣，但人們一般不喜歡用添加劑。

就是腌白菜