啤酒的發(fā)酵實驗報告，啤酒發(fā)酵的實驗報告怎么寫

藥品,步驟.現(xiàn)象.結(jié)論

1、前發(fā)酵：接入酵母的麥汁(7-8℃)進(jìn)入前發(fā)酵后，酵母經(jīng)過數(shù)小時生長帶緩期后，才能開始進(jìn)入生長繁殖，當(dāng)細(xì)胞濃度達(dá)到2×107個/ML。麥汁表面開始?xì)馀?，這個階段被稱為前發(fā)酵。 前發(fā)酵時間隨接種溫度，接種量變化而變化。低溫發(fā)酵約為16-20h，中溫發(fā)酵12—14h。前發(fā)酵階段，酵母降糖較緩慢，由于酵母代謝作用，發(fā)酵液溫度會自然升高0.6—1.0℃.前發(fā)酵結(jié)束后，將發(fā)酵液打入主發(fā)酵室。 2、主發(fā)酵：主發(fā)酵在絕熱良好，清潔衛(wèi)生的發(fā)酵室內(nèi)進(jìn)行，室內(nèi)安裝通風(fēng)系統(tǒng)。主發(fā)酵多采用開放式方形或圓形，有木制，鋼制，鋁制和混凝土制發(fā)酵容器，主發(fā)酵階段發(fā)酵溫度為5—6度。主發(fā)酵前期為酵母繁殖階段。酵母通過呼吸作用利用可發(fā)酵糖，當(dāng)達(dá)到一定發(fā)酵度后，發(fā)酵速度逐漸減慢，表現(xiàn)在乙醇含量迅速增加。而降糖速率減慢，PH值變化減小，二氧化碳產(chǎn)量減小，此時酵母開始凝聚并開始沉淀，懸浮的酵母細(xì)胞密度逐漸下降。 3、后發(fā)酵：后發(fā)酵又稱貯酒，其目的是完成殘?zhí)堑淖詈蟀l(fā)酵，增加啤酒的穩(wěn)定性，飽充CO2，充分沉淀蛋白質(zhì)，澄清酒液;清除雙乙酰、醛類及H2S等嫩酒味，促進(jìn)成熟;盡可能使酒液處于還原狀態(tài)，降低氧含量。經(jīng)主發(fā)酵后，酒液仍不夠成熟，還有一部分浸出物需要繼續(xù)發(fā)酵，尤其生產(chǎn)淡爽型啤酒，應(yīng)盡可能減少可發(fā)酵糖的含量，在主發(fā)酵階段，二氧化碳被排掉或被收回，使酒液中二氧化碳含量不足，這需要過后發(fā)酵使啤酒中所含二氧化碳達(dá)到飽和水平，而由主發(fā)酵產(chǎn)生的揮發(fā)性物質(zhì)如雙乙酰，硫化氫等也經(jīng)過后發(fā)酵和儲酒液使其含量減少至規(guī)定的范圍內(nèi)，另外懸浮在酒液中的酵母凝聚和沉降以及發(fā)酵液析出物質(zhì)的沉淀，也是在后發(fā)酵和儲酒過程中完成的。

分理化檢驗和微生物檢驗 理化項目： 色度 濁度 CO2 泡持性 酒精度 苦味值 原麥汁濃度 真正發(fā)酵度 PH 總酸 雙乙酰 微生物項目： 菌落總數(shù) 菌落分類 有害菌(15天） 野生酵母 大腸菌群 酵母數(shù)

啤酒的種類很多，其生產(chǎn)工藝也不盡相同。從大麥制成啤酒是一個比較復(fù)雜的過程。這主要是發(fā)酵世界里的各種“魔術(shù)師”分工合作的結(jié)果。一般是先把大麥制成麥芽。把大麥浸于水中2～3天，讓它們慢慢地“胖”起來，再把它轉(zhuǎn)移到有一定溫度和濕度的“房子”里，幾天之后，它就慢慢地吐出綠色的麥芽。這時，麥芽上形成了大量的淀粉酶。這些淀粉酶悄悄地“爬進(jìn)”麥粒里，把貯存在麥粒里的淀粉溶解（即液化）并糖化，從而形成了大量的麥芽糖。此外，還有一些蔗糖。接著，麥芽就被運去加溫烘干。根據(jù)啤酒種類的不同要求，麥芽烘干有低溫干燥（做淺色啤酒用），也有高溫干煤（做黑啤酒用）。說明麥芽的干燥對啤酒的風(fēng)味、色澤均有很大影響。其次，要選擇啤酒用水。水是啤酒的主要成分之一，優(yōu)良的水不應(yīng)當(dāng)合影響糖化發(fā)酵的雜質(zhì)，優(yōu)良的水能提高酒的質(zhì)量并賦予酒獨特的風(fēng)味，例如我國的青島啤酒，捷克斯洛伐克的比爾森啤酒之所以品質(zhì)優(yōu)良，是和該地區(qū)的水質(zhì)分不開的。除此之外，釀造啤酒還與啤酒花和對酵母的培養(yǎng)管理等因素有關(guān)。那么，怎樣將這些原料釀制出啤酒呢？具體做法是先將麥芽制成麥芽汁。把麥芽與水混合，磨成砂粒大小的麥芽粒，在溫水中浸泡，并長時間攪拌，使含有麥芽粒的麥芽糖、蔗糖等溶解于水中，這時麥芽中的淀粉由于淀粉酶的活動進(jìn)一步產(chǎn)生更多的麥芽糖，但淀粉還有一部分作為糊精留在麥芽汁中，因為啤酒是低度酒精，所以在啤酒的制造中，只需糖化60％左右的可發(fā)酵的碳水化合物就夠了，其余的碳水化合物則作為糊精留下，使它賦予啤酒更大的營養(yǎng)價值。麥芽汁煮好后，即進(jìn)行澄清、過濾。在澄清的麥芽汁中加入啤酒花煮好后，按發(fā)酵類型的要求迅速冷卻到適當(dāng)?shù)臏囟?，再根?jù)對麥芽的濃度要求進(jìn)行稀釋，接入啤酒酵母進(jìn)行發(fā)酵。啤酒酵母來到麥芽汁之后，由于酵母本身就含有豐富的麥芽酶，先把麥芽糖分解成葡萄糖，接著又“大口吞吃”葡萄糖，排出乙醇和二氧化碳。這個過程叫做啤酒的前發(fā)酵。這時仍有殘余的糖，因此還要進(jìn)行后發(fā)酵，使酒中的二氧化碳增多，啤酒清澈及純化。啤酒的后發(fā)酵是在密閉罐中進(jìn)行的，時間長達(dá)1～4個月之久，溫度在0～2℃。后發(fā)酵結(jié)束，即可過濾、裝瓶、殺菌（生啤酒不殺菌），這就是市場上出售的啤酒。

麥芽粉碎，入60℃水糖化，過濾麥糟，麥汁煮沸兩小時，煮沸后1小時加酒花，苦花、香花。沉淀。冷卻，加酵母發(fā)酵?？刂茰囟龋瑝毫?。10天左右出酒

將麥芽磨成麥芽粉,與水混合 加入銅器加熱至76度 然后過濾,加入槐花煮滾 過濾,然后冷卻至13度 放入鋁制的容器冷藏至負(fù)2度48小時左右 過濾,然后差不多就可以了^_^

分類: 生活 >> 美食/烹飪 解析: 啤酒制造方法與過程 特點… 餐廳內(nèi)啤酒的釀制方法是嚴(yán)格遵循德國傳統(tǒng)古老的釀酒法令所釀制，純自然不經(jīng)過濾正，因如此而使得鮮釀啤酒擁有獨特的口感順口而舒暢，保留了啤酒原有的特色風(fēng)味。絕對不加任何人工添加物。 原料…水 ：對啤酒而言為最重要的成分，它必須是純凈無色無味 麥芽 ：啤酒麥芽分大麥小麥，餐廳里的麥芽主要來自中國北方 啤酒花：是啤酒味道的主要來源，全部由德國進(jìn)口而來 酵母 ：是一種真菌，它能使麥芽汁內(nèi)的糖分解成酒精和二氧化碳，酵母由德國進(jìn)口而來 制造方式… 釀制啤酒共分為六個步驟，大約需歷時28個工作天來完成 啤酒釀造過程分為： 1. 粉碎糖化Mashing --- 把麥芽磨成粉、糖化后的麥汁由輸送管 輸送至過濾鍋 2. 過濾Lautering --- 將糖化后之麥汁送至右邊煮酒槽過濾，將麥汁與麥糟分離 3. 煮沸及添加啤酒花Boiling --- 傳送至煮酒槽內(nèi)用100度水溫蒸煮大約70分鐘，加入啤酒花之后，蒸煮到剩余1000L之麥汁為止再順著輸送管輸送到發(fā)酵房 4. 冷卻Whirlpool --- 麥汁會經(jīng)由此冷卻器將溫度降至10-12 C后引入發(fā)酵桶等待發(fā)酵 5.發(fā)酵Fermentation --- 麥汁經(jīng)過充分的冷卻后引入發(fā)酵桶，加入10- 15L之酵母進(jìn)行發(fā)酵，大約需6天左右來完成發(fā)酵，在此步驟最后麥芽里的糖會經(jīng)由酵母轉(zhuǎn)化成酒精 (酵母加麥汁 = 啤酒) 6.熟化貯存Aging storage --- 在啤酒成熟之前熟化貯存為必要步驟，啤酒熟化大約需要 3個星期在攝氏 0 度的貯酒桶進(jìn)行，啤酒的色澤、獨特的風(fēng)味都會在此步驟發(fā)展形成 等待啤酒成熟后，啤酒直接經(jīng)由啤酒管輸送至貯酒桶或桶裝啤酒桶內(nèi)提供消費者使用 口味… 鮮釀小麥啤 ：是一種帶有純麥芽釀造的啤酒、使用豐富的啤酒花、其口感在辛澀中蘊藏著溫和的奶油香味（非常適合女性飲用） 鮮釀黃啤 ：是一種德國南部風(fēng)味之啤酒，由多種烘烤過的麥芽釀制而成、故此顏色較深而且口味濃郁、其豪放的酒性充滿活力 鮮釀黑啤 ：也是一種德國南部風(fēng)味之啤酒，唯一由頂部發(fā)酵釀制而成的啤酒、氣泡豐富有著“香檳啤酒”之美譽、其口感略酸并具有丁香及香蕉的芬芳

酒精發(fā)酵和乳酸發(fā)酵生產(chǎn)葡萄酒　　(1)、破碎和去梗 　　破碎：使果肉和果汗分離。 　　去梗：果梗有青梗味，除非酒中需要額外增加單寧，才會保留果梗。 　　(2)、酒精發(fā)酵和浸漬 　　葡萄破碎去梗后，被輸送到發(fā)酵容器中進(jìn)行發(fā)酵，酵母可以由葡萄自身原有的，也可以是人工添加的，發(fā)酵過程持續(xù)4~10天，葡萄皮中的單寧和色素就滲入葡萄汁里。 　　單寧和色素的撮過程就稱為浸漬。浸漬時間從數(shù)日到數(shù)周不等。酵造單寧含量低、較柔順的“新酒”，浸漬時間會很短；釀造可長期收藏的紅酒時，由于需要足夠的單寧，浸漬的時間會很長。(3)、更換容器和壓榨皮渣 　　更換容器是為了將皮渣從葡萄原酒中分離，結(jié)束浸漬過程。皮渣移出容器后，再經(jīng)壓榨出酒。從皮渣中壓榨出的葡萄酒顏色較深，單寧含量也較高，味苦澀。 　　(4)、乳酸發(fā)酵 　　在紅葡萄酒釀造過程中，通常會進(jìn)行稱為乳酸發(fā)酵的副發(fā)酵。副發(fā)酵是利用乳酸菌把酒中酸澀的蘋果酸變成較柔順且穩(wěn)定的乳酸。恩，格式什么的，我也不會啊……你們老師的這個作業(yè)布置的很好啊，就是麻煩了點……我也沒時間現(xiàn)做（其實你應(yīng)該自己做做的），這是百科的，你自己刪刪改改，湊一個吧，不會的可以看看百科，結(jié)合實際~

1．傳統(tǒng)啤酒發(fā)酵工藝（1）主發(fā)酵 又稱前發(fā)酵，是發(fā)酵的主要階段，也是酵母活性期，麥汁中的可發(fā)酵性糖絕大部分在此期間發(fā)酵，酵母的一些主要代謝產(chǎn)物也是在此期內(nèi)產(chǎn)生的。發(fā)酵方法分兩類，即上面發(fā)酵法和下面發(fā)酵法。我國主要采用后種方法。下面重點介紹下面啤酒發(fā)酵法。加酒花后的澄清汁冷卻至6.5～8.0℃，接種酵母，主發(fā)酵正式開始。酵母對以麥芽糖為主的麥汁進(jìn)行發(fā)酵，產(chǎn)生乙醇和CO2，這是發(fā)酵的主要生化反應(yīng)。主要步驟如下：①用直接添加法添加酵母 在密閉酵母添加器內(nèi)將回收的酵母按需要量與麥汁混勻（約1:1），用壓縮空氣或泵送入添加槽內(nèi)，適當(dāng)通風(fēng)數(shù)分鐘。②酵母添加量 添加量常按泥狀酵母對麥汁體積百分率計算，一般為0.5％～0.65％，通常接種后細(xì)胞濃度為800萬～1200萬個/ml。接種量應(yīng)根據(jù)酵母新鮮度，稀稠度，酵母使用代數(shù)、發(fā)酵溫度、麥汁濃度以及添加方法等適當(dāng)調(diào)節(jié)。若麥汁濃度高，酵母使用代數(shù)多，接種溫度及酵母濃度低，則接種量應(yīng)稍大，反之則少。③發(fā)酵第一階段 又稱低泡期。接種后15～20小時，池的四周出現(xiàn)白沫，并向中間擴展，直至全液面，這是發(fā)酵的開始。而后泡沫逐漸培厚，此階段維持2.5～3天，每天溫度上升0.9～1℃，糖度平均每24小時降1°Bx。④發(fā)酵第二階段 又稱高泡期。為發(fā)酵的最旺盛期，泡沫特別豐厚，可高達(dá)25～30cm。由于麥汁中酒花樹脂等被氧化，泡沫逐漸變?yōu)樽攸S色。此階段2～3天，每天降糖1～1.5％。⑤發(fā)酵第三階段 又稱落泡期。高泡期過后，酵母增殖停止、溫度開始下降，降糖速度變慢，泡沫顏色加深并逐步形成由泡沫、蛋白質(zhì)及多酚類氧化物等物質(zhì)組成的泡蓋，厚度2～5cm。此階段2天，每天降糖0.5％～0.8％。當(dāng)12度酒糖度降至3.8～4°Bx時，即可下酒進(jìn)入后發(fā)酵。（2）后發(fā)酵后發(fā)酵又稱貯酒，其目的是完成殘?zhí)堑淖詈蟀l(fā)酵，增加啤酒的穩(wěn)定性，飽充CO2，充分沉淀蛋白質(zhì)，澄清酒液；清除雙乙酰、醛類及H2S等嫩酒味，促進(jìn)成熟；盡可能使酒液處于還原狀態(tài)，降低氧含量。下面介紹下面啤酒發(fā)酵法的后發(fā)酵。①下酒 將主酵嫩酒送至后酵罐稱為下酒。下酒時，應(yīng)避免吸氧過多，為此先將貯酒罐充滿無菌水，在用CO2將無菌水頂出，當(dāng)CO2充滿時再由貯酒桶底部進(jìn)酒液。此外，要求盡量一次滿罐，留空隙10～15cm，以防止空氣進(jìn)入酒液。如果酒液被CO2飽和，由于有CO2溢出，氧則難溶于酒液中。否則啤酒中存在過多的溶解氧易引起氧化混濁，并產(chǎn)生氧化味。②管理 下酒后，先開口發(fā)酵，以防CO2過多，酒沫涌出，2～3天后封罐。下酒初期室溫2.8～3.2℃，若是外銷酒，一個月后逐漸降至0～1℃。溫度前高后低目的在于先使殘?zhí)前l(fā)酵，隨后澄清。注意不能將不同酒齡的酒液共存一室，否則溫度要求互相矛盾，無法控制室溫。一般老工藝12°Bx外銷酒貯酒時間為60～90天，內(nèi)銷酒為35～40天。貯酒期間，用燒杯取樣觀察，通常7～14天罐內(nèi)酵母下沉。若長期酒液不清，應(yīng)鏡檢。若是酵母懸浮，則是酵母凝聚性差；若是細(xì)菌混濁，則屬細(xì)菌污染，通常無法挽救，只能排放；若是膠體混濁，原因是麥芽溶解度差，糖化蛋白分解不良，煮沸強度不夠，冷凝固物分離不良等因素造成。

雖然我很聰明，但這么說真的難到我了

主要就是使用酵母性能的區(qū)別下面發(fā)酵啤酒發(fā)酵結(jié)束后酵母聚集沉降于發(fā)酵液底部，國產(chǎn)啤酒99.9%以上都屬于下面發(fā)酵啤酒上面發(fā)酵啤酒發(fā)酵結(jié)束后酵母懸浮于發(fā)酵液中或表面，上面發(fā)酵啤酒在西歐尤其是英國比較多，其他地區(qū)都比較少其他工藝也有一些區(qū)別，太復(fù)雜這里講不了