醬香鴨脖的做法及配料，吃不厭的醬鴨脖的做法

醬鴨脖的做法材料鴨脖子，姜片，大蒜粒，花椒，干辣椒，豆蔻，草果，香葉，八角，桂皮，生抽，老抽，蠔油，白糖，鹽做法1.鴨脖子用流動(dòng)的水沖洗干凈。鍋中水燒開(kāi)，放點(diǎn)料酒，把鴨脖子放入煮一分鐘左右。把鴨脖子撈出沖洗干凈，備用2.先來(lái)做鹵汁：鍋燒熱，放兩湯匙食用油燒熱后，把姜片，蒜片，花椒和干辣椒放入小火爆出香味3.倒入兩大碗水煮開(kāi)（如果有高湯最好，我放了點(diǎn)鮮雞汁）4.放入一湯匙蠔油、一湯匙老抽、兩湯匙生抽、一湯匙白糖，再加少許鹽5.蓋上蓋子，煮開(kāi)后轉(zhuǎn)小火繼續(xù)煮一個(gè)小時(shí)成鹵汁6.煮好的鹵汁，撈出里面的香料渣扔掉7.把焯水過(guò)的鴨脖子放入，小火鹵30分鐘左右。關(guān)火后放涼，入冰箱讓鴨脖子在鹵汁中再泡一夜以便入味8.鹵好的鴨脖子從鹵汁中撈出比較濕，如果你喜歡像外面賣的那種表面干干的感覺(jué)，那么把鴨脖子瀝干鹵汁后，入烤箱，用150度烤15分鐘，翻面再烤15分鐘，即可

絕味鴨脖里醬香味的配方及做法　　材料　　鴨脖子500g， 老姜 10g，大蔥2節(jié)，　　調(diào)料：干辣椒50g， 鹽2茶匙（10g）， 紅曲米5g，料酒10ml， 老抽1湯匙（15ml）， 高湯 500g，油2湯匙（30ml），　　香料包：八角，丁香各2枚，沙姜1g，桂皮 2g，小茴香1/2茶匙，草果，砂仁，豆蔻 各1枚，花椒5g，香葉 2片　　做法　　鴨脖子洗凈，去掉表面油脂和淋巴。大蔥和老姜分別切片，取一半分量與鴨脖子一起放入盆中，加入1茶匙鹽、料酒腌漬12小時(shí)?！　〈蠡馃_(kāi)煮鍋中的水，放入腌好的鴨脖子汆燙至斷生，撈出備用?！　「衫苯非卸?，所有香料用冷水浸泡一下。紅曲米放入小煮鍋，加250ml水煮出紅色湯汁濾渣取水?！　〕村仧嵊椭?成，放入辣椒、香料和剩余的蔥姜煸炒出香味，加入紅曲米水、老抽和高湯，調(diào)入剩余的鹽燒開(kāi)后改小火煮1小時(shí)?！　≠酄C過(guò)的鴨脖子放入鹵汁中煮30分鐘，關(guān)火繼續(xù)悶20分鐘，撈出晾涼切塊即可上桌。

1、鴨頸子的初加工鴨頸子解凍，沖洗干凈后，加入姜塊50克、蔥節(jié)50克、精鹽100克及料酒、硝鹽拌和均勻，腌漬碼味約12小時(shí)，取出，用清水洗凈，然后放入沸水鍋里氽一水，撈出備用。2、制辣味鹵汁干辣椒剪成節(jié)，八角、三奈、桂皮、小茴香、草果、丁香、砂仁、花椒、豆蔻、排草、香葉等用清水稍泡，瀝水;紅曲米入鍋，加入清水1200克熬出色，然后去渣，留汁水待用。凈鍋上火，放入精煉油燒至三成熱，下入干辣椒節(jié)、香辛料及剩余的姜塊、蔥節(jié)稍炒，摻入鮮湯及紅曲米水，調(diào)入精鹽、味精燒開(kāi)后，改小火熬煮2小時(shí)，至逸出辣味、香味后，即成辣味鹵汁。3、鹵制把初加工好的鴨頸子放入燒開(kāi)的辣味鹵汁里，用中火鹵10分鐘即可關(guān)火，讓鴨頸子繼續(xù)在辣味鹵汁中浸泡20分鐘，隨后撈出晾涼即可斬塊食用。注意事項(xiàng)：鴨頸子骨頭里也帶辣味，其實(shí)不難，鴨頸子氽水后，脊椎管里脊髓成熟收縮，露出小孔，鹵制時(shí)辣油汁進(jìn)入孔內(nèi)，骨內(nèi)自然帶有辣味。鹵熟后繼續(xù)浸泡是為了使其入味。鴨脖在制作的時(shí)候，一定要注意先進(jìn)行腌漬，這樣才可以去掉腥味，在制作鴨脖的時(shí)候，一般店里都是號(hào)稱用了幾十種的香料，其實(shí)自己制作的時(shí)候，只要八九種就可以了，并且要注意這些香料的比例，這樣香味才會(huì)濃淡相宜。

醬香鴨脖子不是簡(jiǎn)單的幾種配料，做鴨脖子基本配料一般會(huì)有20~30種，中藥加調(diào)料先熬成湯，讓后鴨脖子放里面煮熟。熟后再加色，或者烤，或者醬香。自己怎么做也做不出買的那種味道。

醬香鴨脖子不是簡(jiǎn)單的幾種配料，做鴨脖子基本配料一般會(huì)有20~30種，中藥加調(diào)料先熬成湯，讓后鴨脖子放里面煮熟。熟后再加色，或者烤，或者醬香。自己怎么做也做不出買的那種味道。

鴨脖洗凈后，（不知道用不用先煮一下比較好，因?yàn)槲沂怯玫氖Ｏ碌闹筮^(guò)的白味鴨脖）用醬油、糖、鹽碼味約半小時(shí)。　　2.調(diào)制水淀粉，讓碼好味的鴨脖在水淀粉中過(guò)一下?！　?.于油鍋中中火炸至變色，再小火翻炒一分鐘，出鍋?！　?.用油爆蒜，再加入番茄醬、醬油、白糖和水調(diào)味?！　?.再將炒好的鴨脖放入汁水中小火燉約半小時(shí)?！　?.勾芡，出鍋。

鴨脖洗凈后，（不知道用不用先煮一下比較好，因?yàn)槲沂怯玫氖Ｏ碌闹筮^(guò)的白味鴨脖）用醬油、糖、鹽碼味約半小時(shí)?！　?.調(diào)制水淀粉，讓碼好味的鴨脖在水淀粉中過(guò)一下?！　?.于油鍋中中火炸至變色，再小火翻炒一分鐘，出鍋?！　?.用油爆蒜，再加入番茄醬、醬油、白糖和水調(diào)味?！　?.再將炒好的鴨脖放入汁水中小火燉約半小時(shí)?！　?.勾芡，出鍋。

鴨爪、鮑汁、糖、百里香、八角、味蠔鮮、李錦記鹵料 做法 1、首先把鴨爪洗干凈，出水，再洗干凈。 2、把鴨爪放鍋里，加水，加李錦記鹵料，加鮑汁、糖、百里香、八角、味蠔鮮，大火煮開(kāi)，小火慢煨。

是郫縣豆瓣醬原料（可出成品70千克）：胡豆（又叫蠶豆）22千克，鮮辣椒53千克，面粉5.5千克，食鹽12千克做法：1、將胡豆洗凈，去殼，在沸水中煮一分鐘，撈出放入冷水中降溫，淘去碎渣，浸泡三至四分鐘，然后撈出豆瓣拌進(jìn)面粉，拌勻攤放在簸箕內(nèi)入發(fā)酵室進(jìn)行發(fā)酵，控溫在40度左右。2、豆瓣經(jīng)過(guò)六至七天長(zhǎng)出黃霉，初發(fā)酵即告完成。3、再將長(zhǎng)霉的豆瓣放進(jìn)陶缸內(nèi)，同時(shí)放進(jìn)食鹽5.75千克，清水25千克，混合均勻后進(jìn)行翻曬。白天要翻缸（就是攪拌翻動(dòng)），晚上露放（露天放置），但注意避免雨淋。4、如此經(jīng)過(guò)40到50天，豆瓣變?yōu)榧t褐色，加進(jìn)碾碎的鮮辣椒末及剩下的鹽，混合均勻，再經(jīng)過(guò)3至5個(gè)月的貯存發(fā)酵，豆瓣醬方完全成熟，好的豆瓣醬要發(fā)酵更長(zhǎng)的時(shí)間。優(yōu)質(zhì)的郫縣豆瓣就是這樣，不僅需要優(yōu)質(zhì)的原材料和復(fù)雜的工藝，還需要長(zhǎng)達(dá)近1年的時(shí)間進(jìn)行自然發(fā)酵，所以才能吸天地之精華，滋味醇厚悠長(zhǎng)。

鴨脖做法 原料:鴨脖子若干根(大約3斤),辣椒粉(兩大湯匙),花椒粉(兩大湯匙),脾縣豆瓣醬,八角,草果,甘草,丁香,桂皮,小茴香,香葉,干辣椒(6個(gè)),花椒粒(20顆),老抽(取色),生抽(取味),蠔油,鹽,糖,玉米油,姜片,蒜片,高湯。 制法: 1.鹵水制做: 鍋內(nèi)下油中火燒到熱,加入干辣椒,花椒粒,下姜片,蒜片翻炒出香味,再加入高湯(其實(shí)阿拉這次用的就素水啦),八角,草果,甘草,丁香,桂皮,小茴香,香葉,老抽,生抽,蠔油,鹽,糖,轉(zhuǎn)大火至整個(gè)鹵湯滾,轉(zhuǎn)小火1小時(shí),香味四溢出,鹵水搞定. 2.預(yù)先腌制: 鹵水冷后,將鴨脖子先扔到里面浸泡2到3個(gè)小時(shí),讓鹵水能夠先行入味(縮短以后的煮的時(shí)間); 3.鹵制: 撈出鴨脖,加大火將鹵水復(fù)滾,將鴨脖子加回鹵水,這個(gè)時(shí)候由于鴨脖子溫度低,所以要再等幾分鐘等整個(gè)鹵汁開(kāi)滾,轉(zhuǎn)火到小火,用這樣的溫度讓鹵汁的鮮味慢慢地滲到鴨脖子里去,小火25分鐘左右就ok。

鴨脖子初加工沖洗干凈后，加姜塊50g、蔥節(jié)50g、精鹽100g ,料酒、硝鹽，拌勻。腌漬約12小時(shí)，用水沖凈，放入沸水中焯一焯。2. 制鹵汁干辣椒剪成節(jié)，其他香辛料清水稍泡，瀝水。紅曲米加清水1200g熬出色，瀝渣留汁水待用。凈鍋上火，放油燒至三成熱，下入干辣椒節(jié)、香辛料及剩余的姜蔥稍炒，摻入鮮湯及紅曲米水，調(diào)入精鹽、味精燒開(kāi)后，改小火熬煮2小時(shí)，直至逸出香味、辣味后，即成鹵汁。3. 鹵制把初加工好的鴨脖子放入燒開(kāi)的鹵汁里，用中火鹵10分鐘，關(guān)火，讓鴨脖子繼續(xù)在鹵汁中浸泡20分鐘，即可撈出晾涼，斬件食用。要領(lǐng)：1. 鴨脖子以袋裝冰鮮去皮的為宜，不宜選帶皮的，否則不易入味且不美觀；一定要先腌、焯水后再鹵，否則腥味很重。另外，腌時(shí)放硝鹽，色澤和風(fēng)味才佳，但切忌過(guò)量，以免對(duì)人體有害。2. 干辣椒以小米椒為好，因?yàn)檫@種辣椒色紅油亮，辣味較重，剪成節(jié)后，應(yīng)保留辣椒籽，因?yàn)樗性鱿愕淖饔?。炒干辣椒時(shí)，宜重放精練油，稍炒即可（切忌炒成煳辣風(fēng)味），摻入鮮湯煮制后，方可突出“勁辣”風(fēng)味。3. 鹵鴨脖子店大都聲稱用了幾十種香料，其實(shí)據(jù)這位廚師試制得知，香料的種類不在于多，量不在于大，只需常見(jiàn)的八九種香料即可，關(guān)鍵在于掌握好比例用量，使香料達(dá)到和味的效果，呈現(xiàn)出若有若無(wú)的香味。4. 為了使鹵鴨脖子達(dá)到骨頭里也帶有辣味的效果，其實(shí)并不難，這是因?yàn)轼啿弊屿趟?，脊椎管中脊髓成熟，收縮會(huì)露出小孔，鹵制時(shí)，辣油汁進(jìn)入孔內(nèi)，便會(huì)使骨內(nèi)帶有一種辣味，鴨脖子成熟較快，為了使其入味，鹵熟后應(yīng)用辣味鹵汁浸泡。

原料：袋裝冰鮮鴨頸子5000克、干辣椒400克、姜塊100克、蔥節(jié)120克、八角20克、三奈10克、桂皮8克、小茴香10克、草果10克、花椒10克、丁香5克、砂仁8克、豆蔻12克、排草5克、香葉3克、精鹽200克、味精15克、硝鹽1克、紅曲米50克、料酒100克、鮮湯5000克、精煉油2000克。 制法： 1、鴨頸子的初加工 鴨頸子解凍，沖洗干凈后，加入姜塊50克、蔥節(jié)50克、精鹽100克及料酒、硝鹽拌和均勻，腌漬碼味約12小時(shí)，取出，用清水洗凈，然后放入沸水鍋里汆一水，撈出備用。 2、制辣味鹵汁 干辣椒剪成節(jié)，八角、三奈、桂皮、小茴香、草果、丁香、砂仁、花椒、豆蔻、排草、香葉等用清水稍泡，瀝水；紅曲米入鍋，加入清水1200克熬出色，然后去渣，留汁水待用。 凈鍋上火，放入精煉油燒至三成熱，下入干辣椒節(jié)、香辛料及剩余的姜塊、蔥節(jié)稍炒，摻入鮮湯及紅曲米水，調(diào)入精鹽、味精燒開(kāi)后，改小火熬煮2小時(shí)，至逸出辣味、香味后，即成辣味鹵汁。 3、鹵制 把初加工好的鴨頸子放入燒開(kāi)的辣味鹵汁里，用中火鹵10分鐘即可關(guān)火，讓鴨頸子繼續(xù)在辣味鹵汁中浸泡20分鐘，隨后撈出晾涼即可斬塊食用。 特點(diǎn)；香辣濃郁、鮮嫩可口 要領(lǐng)： 1、鴨頸子以袋裝冰鮮的去皮為好。一定要先腌漬、焯水后再鹵制，否則腥味太重。加放硝鹽才會(huì)色澤淺紅、風(fēng)味較佳，千萬(wàn)不要過(guò)量多加！以免對(duì)人體有害。 2、干辣椒以選干小米椒為好，因?yàn)檫@種椒色紅油亮、辣味較重。辣椒剪成節(jié)后，還應(yīng)保留辣椒籽，因?yàn)槔苯纷岩灿性黾欲u汁香味的作用。炒制干辣椒時(shí)，宜重放精練油，稍炒即可（切忌炒焦成糊辣風(fēng)味），摻入鮮湯煮制后，方可突出其"勁辣"風(fēng)味。 3、鹵鴨頸子店都聲稱用了幾十種香料，其實(shí)香料的種類不在于多、量不在于大，只需八、九種即可以了，關(guān)鍵在于要掌握好用量比例，使香料達(dá)到和味的效果，呈現(xiàn)出一種若有若無(wú)的香味。 4、鴨頸子骨頭里也帶辣味，其實(shí)不難，鴨頸子汆水后，脊椎管里脊髓成熟收縮，露出小孔，鹵制時(shí)辣油汁進(jìn)入孔內(nèi)，骨內(nèi)自然帶有辣味。鹵熟后繼續(xù)浸泡是為了使其入味