麻辣干鍋鴨的做法，求一份干鍋鴨的配方

干鍋鴨頭的制作技術(shù)及鹵湯配方，選用六合大鴨頭為主料，經(jīng)過余水、鹵制、冷涼、煲制、爆炒等工序，鹵湯配方采用10種調(diào)味料和11種香料，加入了草果、桂皮、香葉、八角等中藥材作為香料，不僅使得干鍋鴨頭香氣馥郁，提升口感，老少皆宜，皮筋道、肉滑嫩、口味麻、辣、香、甜獨(dú)特、入口脆綿，回味長久，色澤紅亮、干香、味濃，并且具有一定的藥用效果，健胃理氣、增進(jìn)食欲，并且防止消化不良，促進(jìn)消化液分泌，增加胃腸蠕動(dòng)，有健胃、行氣的功效有助于身體健康。

原料： 烤鴨或鹵鴨一只、野山椒20克、干花椒10克、干辣椒20克、紅綠尖椒2只、大蒜5瓣、芝麻、鹽、味精、香菜、胡椒粉適量。 制作方法： 1、將烤鴨切成小塊備用，因烤鴨本身有香味，可以不用腌制； 2、新鮮紅綠尖椒切成小圈、大蒜切成片； 3、鍋中油燒7成熱，加烤鴨塊爆香（整個(gè)過程大約3—5分鐘），撈起瀝干油； 4、鍋中油燒7成熱，加大蒜片、野山椒、干花椒干辣椒炒出香味，再加入鴨塊和紅綠尖椒翻炒，加適量鹽、味精、胡椒粉，起鍋后撒上香菜即可。

主料麻鴨半只輔料花生油2湯匙食鹽1.5茶匙胡蘿卜半根紅尖椒1個(gè)香芹2棵蒜1頭姜1小塊老抽1茶匙生抽3茶匙白糖1茶匙米酒2湯匙黑木耳20克干鍋鴨的做法1.把半只鴨處理干凈斬大塊2.加入姜和生抽抓勻腌制半小時(shí)3.把胡蘿卜去皮切塊，香芹切段，辣椒去籽切段，蒜去皮4.木耳提前泡軟控水去菌根5.熱鍋涼油，把鴨塊下鍋煸炒6.鴨塊炒至微黃時(shí)把蒜下鍋接著煸炒7.炒至鴨塊金黃，蒜表面起虎皮8.順著鍋邊倒入米酒翻炒均勻9.加入白糖炒勻，把胡蘿卜和木耳加入鍋中10.加入老抽和一大碗開水中小火燜煮至水分收干11.最后把香芹和辣椒加入鍋中12.加入生抽和鹽翻炒至辣椒斷生即可

材料: 1斤鴨（）八角3個(gè)香果2個(gè)（）陳皮2片老姜大量（偶切了比較厚的10片）蒜瓣1個(gè)整的（全部拍爛）大蔥一根（只要白的）還有老抽，醋，鹽，雞精，2鍋頭。做法超簡單: 先把鴨肉洗干凈，倒少量二鍋頭碼幾分鐘放適量油（別太多，要不后面全是油），燒辣了就放姜片，蒜瓣，炒香了就把鴨肉放進(jìn)去，稍微炒一下，加水到剛剛蓋住鴨肉，放八角、香果、陳皮、老抽2勺、醋一小勺，雞精一勺，鹽一勺，蓋上蓋子，大火把水燒干（中間要翻幾次，有時(shí)間的話可以開中火慢慢燒，偶是餓扁了，沒辦法，速戰(zhàn)速?zèng)Q），15分鐘過后，發(fā)現(xiàn)鍋里水干了，嘴里口水多了，放大蔥（白的部分，切4斷，用刀拍一下），再翻幾下，喜歡味重的就再加點(diǎn)鹽，根據(jù)個(gè)人喜好加，然后就可以起鍋了

食材主料鴨肉500g 輔料油適量生抽適量老抽適量生姜片適量小蔥適量香豆干適量蒜白適量青椒適量香菜適量八角適量步驟干鍋鴨的做法步驟11.鴨肉洗凈后斬塊。干鍋鴨的做法步驟22.冷水下鍋綽水后撈起干鍋鴨的做法步驟33.香豆干切小塊，蒜白洗凈切斷，青椒洗凈切片干鍋鴨的做法步驟44.準(zhǔn)備調(diào)料干鍋鴨的做法步驟55.鍋內(nèi)到少一些油，油溫5分熱倒入調(diào)料爆香干鍋鴨的做法步驟66.倒入鴨肉煎至鴨肉兩面微黃。干鍋鴨的做法步驟77.倒入料酒150毫升干鍋鴨的做法步驟88.加入老抽干鍋鴨的做法步驟99.加入生抽，冬天拍片好難，有時(shí)候一連拍幾個(gè)，哭笑不得。干鍋鴨的做法步驟1010.加入干辣椒后大火燒開用小火煮至鴨肉熟干鍋鴨的做法步驟1111.之后打開倒入蔬菜后翻炒均勻后出鍋干鍋鴨的做法步驟1212.加上香菜

材料: 1斤鴨（）八角3個(gè)香果2個(gè)（）陳皮2片老姜大量（偶切了比較厚的10片）蒜瓣1個(gè)整的（全部拍爛）大蔥一根（只要白的）還有老抽，醋，鹽，雞精，2鍋頭。做法超簡單: 先把鴨肉洗干凈，倒少量二鍋頭碼幾分鐘放適量油（別太多，要不后面全是油），燒辣了就放姜片，蒜瓣，炒香了就把鴨肉放進(jìn)去，稍微炒一下，加水到剛剛蓋住鴨肉，放八角、香果、陳皮、老抽2勺、醋一小勺，雞精一勺，鹽一勺，蓋上蓋子，大火把水燒干（中間要翻幾次，有時(shí)間的話可以開中火慢慢燒，偶是餓扁了，沒辦法，速戰(zhàn)速?zèng)Q），15分鐘過后，發(fā)現(xiàn)鍋里水干了，嘴里口水多了，放大蔥（白的部分，切4斷，用刀拍一下），再翻幾下，喜歡味重的就再加點(diǎn)鹽，根據(jù)個(gè)人喜好加，然后就可以起鍋了

原料： 袋裝冰鮮鴨脖子5000g 干辣椒400g 姜塊100g 蔥節(jié)120g 八角20g 三柰10g 桂皮8g 小茴香10g 草果10g 花椒10g 丁香5g 砂仁8g 豆蔻12g 排草5g 香葉5g 精鹽200g 味精15g 硝鹽1g 紅曲米50g 料酒100g 鮮湯5000g 精煉油2000g 制法： 1. 鴨脖子初加工 解凍，沖洗干凈后，加姜塊50g、蔥節(jié)50g、精鹽100g ,料酒、硝鹽，拌勻。腌漬約12小時(shí)，用水沖凈，放入沸水中焯一焯。 2. 制鹵汁 干辣椒剪成節(jié)，其他香辛料清水稍泡，瀝水。紅曲米加清水1200g熬出色，瀝渣留汁水待用。 凈鍋上火，放油燒至三成熱，下入干辣椒節(jié)、香辛料及剩余的姜蔥稍炒，摻入鮮湯及紅曲米水，調(diào)入精鹽、味精燒開后，改小火熬煮2小時(shí)，直至逸出香味、辣味后，即成鹵汁。 3. 鹵制 把初加工好的鴨脖子放入燒開的鹵汁里，用中火鹵10分鐘，關(guān)火，讓鴨脖子繼續(xù)在鹵汁中浸泡20分鐘，即可撈出晾涼，斬件食用。 要領(lǐng)： 1. 鴨脖子以袋裝冰鮮去皮的為宜，不宜選帶皮的，否則不易入味且不美觀；一定要先腌、焯水后再鹵，否則腥味很重。另外，腌時(shí)放硝鹽，色澤和風(fēng)味才佳，但切忌過量，以免對(duì)人體有害。 2. 干辣椒以小米椒為好，因?yàn)檫@種辣椒色紅油亮，辣味較重，剪成節(jié)后，應(yīng)保留辣椒籽，因?yàn)樗性鱿愕淖饔?。炒干辣椒時(shí)，宜重放精練油，稍炒即可（切忌炒成煳辣風(fēng)味），摻入鮮湯煮制后，方可突出“勁辣”風(fēng)味。 3. 鹵鴨脖子店大都聲稱用了幾十種香料，其實(shí)據(jù)這位廚師試制得知，香料的種類不在于多，量不在于大，只需常見的八九種香料即可，關(guān)鍵在于掌握好比例用量，使香料達(dá)到和味的效果，呈現(xiàn)出若有若無的香味。 4. 為了使鹵鴨脖子達(dá)到骨頭里也帶有辣味的效果，其實(shí)并不難，這是因?yàn)轼啿弊屿趟螅棺倒苤屑顾璩墒?，收縮會(huì)露出小孔，鹵制時(shí)，辣油汁進(jìn)入孔內(nèi)，便會(huì)使骨內(nèi)帶有一種辣味，鴨脖子成熟較快，為了使其入味，鹵熟后應(yīng)用辣味鹵汁浸泡。

材料: 1斤鴨（）八角3個(gè)香果2個(gè)（）陳皮2片老姜大量（偶切了比較厚的10片）蒜瓣1個(gè)整的（全部拍爛）大蔥一根（只要白的）還有老抽，醋，鹽，雞精，2鍋頭。做法超簡單: 先把鴨肉洗干凈，倒少量二鍋頭碼幾分鐘放適量油（別太多，要不后面全是油），燒辣了就放姜片，蒜瓣，炒香了就把鴨肉放進(jìn)去，稍微炒一下，加水到剛剛蓋住鴨肉，放八角、香果、陳皮、老抽2勺、醋一小勺，雞精一勺，鹽一勺，蓋上蓋子，大火把水燒干（中間要翻幾次，有時(shí)間的話可以開中火慢慢燒，偶是餓扁了，沒辦法，速戰(zhàn)速?zèng)Q），15分鐘過后，發(fā)現(xiàn)鍋里水干了，嘴里口水多了，放大蔥（白的部分，切4斷，用刀拍一下），再翻幾下，喜歡味重的就再加點(diǎn)鹽，根據(jù)個(gè)人喜好加，然后就可以起鍋了

一、原料主料：鴨子1000克。配料：紅尖椒30克。調(diào)料：植物油1000克（實(shí)耗100克），精鹽2克，味精2克，雞精粉1克，豆瓣醬10克，辣妹子5克，料酒20克，白醋5克，紅油10克，胡椒粉1克，干椒30克，蒜籽30克，姜10克，紫蘇葉5克，鮮湯500克。二、制法1、鴨子洗凈切塊，濾干血水，焯水后待用；紅尖椒切成1厘米長的筒形，蒜籽去蒂，干椒切段，姜切片。2、鍋置旺火上，加入植物油，燒至六成熱時(shí)下入鴨塊、大蒜籽炸一下，倒入漏勺瀝油。3、鍋內(nèi)留底油，下入姜片、干椒、豆瓣醬、辣妹子炒香，再放入鴨塊、大蒜籽，烹入白醋、料酒，注入鮮湯，旺火燒開后撇去浮沫，加入鹽、味精、雞精粉，待黃鴨叫入味時(shí)，旺火收濃湯汁，放入紫蘇葉和紅椒筒，淋紅油，出鍋裝入干鍋內(nèi)，淋香油即可。三、特點(diǎn)鴨塊肉質(zhì)鮮嫩，口味咸鮮麻辣。第二：比較簡單的做法：鴨塊飛水后鹵透，然后下鍋炸到表面硬身鍋內(nèi)加紅油、火鍋老油、大蒜、洋蔥、泡椒、泡姜、干辣椒、干花椒、香料一起炒香，加入鴨頭翻勻，加入杭椒段、蔥段。裝入干鍋內(nèi)，擺上香菜即成：）

材料： 鴨肉砍小塊，用姜、鹽、醬油腌制好（或者根據(jù)自己的口味，可以再加一點(diǎn)醬料和糖）、啤酒一瓶、水發(fā)木耳、香菇、蔥、蒜、辣椒、香菜、蒜苗及一些自己喜歡的配菜。首先，將水發(fā)的木耳和香菇放到干凈的鍋里，控干水分。盛起。 鍋里放油，爆香蔥頭、蒜、辣椒。 然后將鴨肉倒進(jìn)去，不要急著翻，慢慢煎到肉金黃了，再翻一面，繼續(xù)煎。 煎到兩面都金黃，肉的水分稍干。（如果能先過油是最香的啦）把肉撥到旁邊，把控干水分的木耳和香菇倒進(jìn)鍋里的余油里。炒一下，放一點(diǎn)鹽。然后和鴨肉撈在一起翻炒。然后，倒大概1/3瓶或者半瓶啤酒，蓋上蓋子燜。