干鍋鴨香料配方，干鍋旱鴨怎么炒放那樣調(diào)料才更好吃

我們在外面的排擋或者飯店吃飯時，尤其是在排擋，經(jīng)常會點干鍋。干鍋可以做很多種菜，干鍋雞、鴨、兔、羊等等…… 通常是肉腌制好，先炸過，放調(diào)料炒香，煮好，然后直接放鍋里，鍋底墊一些蒜苗，或者是直接放鍋里。開小火慢慢的煮，要不停的翻動，要是太干了，就加啤酒，一面吃，一面加啤酒。煮得鍋里滋滋的直冒煙，香噴噴的讓人止不住口呀！ 等肉肉吃得差不多后，加上高湯，然后燙一些蔬菜、蘑菇，或者粉之類的。 是一種非常過癮的吃法哦！

啤酒再看看別人怎么說的。

鴨、干辣椒、姜、蒜片、花椒、啤酒一瓶、蔥、蒜、辣椒醬、香菜、芹菜，生冬瓜片豆腐干、小麻花及一些自己喜歡的配菜。做法：把鴨肉切小塊，用姜、鹽、醬油腌制好(或者根據(jù)自己的口味，再加一點醬料和糖)備料:啤酒一瓶、水發(fā)木耳、香菇、蔥、蒜、辣椒、香菜、蒜苗及一些自己喜歡的配菜。1、首先，將水發(fā)的木耳和香菇放到干凈的鍋里，控干水分，盛起。2、鍋里放油，爆香蔥頭、蒜、辣椒。然后將鴨肉倒進去，不要急著翻，慢慢煎到肉金黃了，再翻一面，繼續(xù)煎。煎到兩面都金黃，肉的水分稍干。(如果能先過油則更香)3、把肉撥到旁邊，把控干水分的木耳和香菇倒進鍋里的余油里。炒一下，放一點鹽。然后和鴨肉撈在一起翻炒。4、然后，倒大概1/3瓶或者半瓶啤酒，蓋上蓋子燜。燜到湯汁基本收干。5、鍋里鋪好蒜苗、粉利(好像就是北方人常說的年糕)豆苗，大白菜，香菇，炸好的芋頭丸子，魚丸。

炸紅辣椒

干辣椒、姜、蒜片、花椒、啤酒一瓶、蔥、蒜、辣椒醬、香菜。

干鍋鴨頭的制作技術及鹵湯配方，選用六合大鴨頭為主料，經(jīng)過余水、鹵制、冷涼、煲制、爆炒等工序，鹵湯配方采用10種調(diào)味料和11種香料，加入了草果、桂皮、香葉、八角等中藥材作為香料，不僅使得干鍋鴨頭香氣馥郁，提升口感，老少皆宜，皮筋道、肉滑嫩、口味麻、辣、香、甜獨特、入口脆綿，回味長久，色澤紅亮、干香、味濃，并且具有一定的藥用效果，健胃理氣、增進食欲，并且防止消化不良，促進消化液分泌，增加胃腸蠕動，有健胃、行氣的功效有助于身體健康。

原料： 烤鴨或鹵鴨一只、野山椒20克、干花椒10克、干辣椒20克、紅綠尖椒2只、大蒜5瓣、芝麻、鹽、味精、香菜、胡椒粉適量。 制作方法： 1、將烤鴨切成小塊備用，因烤鴨本身有香味，可以不用腌制； 2、新鮮紅綠尖椒切成小圈、大蒜切成片； 3、鍋中油燒7成熱，加烤鴨塊爆香（整個過程大約3—5分鐘），撈起瀝干油； 4、鍋中油燒7成熱，加大蒜片、野山椒、干花椒干辣椒炒出香味，再加入鴨塊和紅綠尖椒翻炒，加適量鹽、味精、胡椒粉，起鍋后撒上香菜即可。

我自己在家里做麻辣、糯香的。看你自己喜歡什么味道的。調(diào)料：油、鹽、蔥段、姜絲、蒜片、干辣椒、花椒、味精、雞精（根據(jù)需要自己調(diào)味，嫌麻煩的話可以買一包干鍋調(diào)料）食材：蕓豆、青椒、紅椒、鴨肉（配菜自己喜歡的）做法：先把蕓豆泡好（時間有點久，用開水泡的話比較快），然后煮熟，備用。鴨子肉煮七八分熟（煮鴨子的時候里面可以放點姜一起煮，可以去去腥味兒），備用；鍋里放油，油七八分熟時，放入姜絲、干辣椒、花椒和鴨子肉合炒（這要多放點油）根據(jù)口味放作料；青紅椒只是調(diào)色，讓這道菜看起來更好，蕓豆太多粉最后下鍋。炒兩三分鐘，起鍋。想吃麻辣的話多放點辣椒花椒，川味大點。想吃清淡點的話，就少點辣椒或者不放辣椒、花椒。我平常就是這樣做干鍋鴨翅雞翅的。

直接在百度里搜干鍋鴨就有教你怎么做的，或者可以去下廚房這個網(wǎng)站搜一下看看。

看你喜歡什么口味再看看別人怎么說的。

重慶干鍋菜以其麻、辣、鮮、香、燙的特點深受廣大消費者的喜愛，德莊干鍋調(diào)料完全具有重慶干鍋菜的麻、辣、鮮、香、燙的特點，使用方便，是居家宴賓、饋贈親友之佳品，也是餐館及家庭制作特色菜肴之上等調(diào)料。 原料與輔料：豬油、植物油、辣椒、芝麻油、姜、蒜、花椒、雞精、味精、食鹽、糖、白酒。 食用方法：將菜品（雞、鴨、魚、兔、豬肉、牛肉、鱔魚等）500克改刀成?。ɑ蚱?、條均可），洋蔥200克切成小塊，鍋中下油 100 克燒至五成下改刀后的菜品，炒至緊皮時將本調(diào)料一包倒入鍋中內(nèi)翻炒均勻，加水 600 克燒沸 2 0 分鐘后加入洋蔥炒熟后裝盤，在鍋中下油 100 克燒至六成下干辣椒節(jié) 50 克，干花椒 20 克，炒至辣椒成虎皮色倒入盤中即成。我是重慶人，推薦家鄉(xiāng)的作料給你，味道巴適得很

原料： 袋裝冰鮮鴨脖子5000g 干辣椒400g 姜塊100g 蔥節(jié)120g 八角20g 三柰10g 桂皮8g 小茴香10g 草果10g 花椒10g 丁香5g 砂仁8g 豆蔻12g 排草5g 香葉5g 精鹽200g 味精15g 硝鹽1g 紅曲米50g 料酒100g 鮮湯5000g 精煉油2000g 制法： 1. 鴨脖子初加工 解凍，沖洗干凈后，加姜塊50g、蔥節(jié)50g、精鹽100g ,料酒、硝鹽，拌勻。腌漬約12小時，用水沖凈，放入沸水中焯一焯。 2. 制鹵汁 干辣椒剪成節(jié)，其他香辛料清水稍泡，瀝水。紅曲米加清水1200g熬出色，瀝渣留汁水待用。 凈鍋上火，放油燒至三成熱，下入干辣椒節(jié)、香辛料及剩余的姜蔥稍炒，摻入鮮湯及紅曲米水，調(diào)入精鹽、味精燒開后，改小火熬煮2小時，直至逸出香味、辣味后，即成鹵汁。 3. 鹵制 把初加工好的鴨脖子放入燒開的鹵汁里，用中火鹵10分鐘，關火，讓鴨脖子繼續(xù)在鹵汁中浸泡20分鐘，即可撈出晾涼，斬件食用。 要領： 1. 鴨脖子以袋裝冰鮮去皮的為宜，不宜選帶皮的，否則不易入味且不美觀；一定要先腌、焯水后再鹵，否則腥味很重。另外，腌時放硝鹽，色澤和風味才佳，但切忌過量，以免對人體有害。 2. 干辣椒以小米椒為好，因為這種辣椒色紅油亮，辣味較重，剪成節(jié)后，應保留辣椒籽，因為它有增香的作用。炒干辣椒時，宜重放精練油，稍炒即可（切忌炒成煳辣風味），摻入鮮湯煮制后，方可突出“勁辣”風味。 3. 鹵鴨脖子店大都聲稱用了幾十種香料，其實據(jù)這位廚師試制得知，香料的種類不在于多，量不在于大，只需常見的八九種香料即可，關鍵在于掌握好比例用量，使香料達到和味的效果，呈現(xiàn)出若有若無的香味。 4. 為了使鹵鴨脖子達到骨頭里也帶有辣味的效果，其實并不難，這是因為鴨脖子焯水后，脊椎管中脊髓成熟，收縮會露出小孔，鹵制時，辣油汁進入孔內(nèi)，便會使骨內(nèi)帶有一種辣味，鴨脖子成熟較快，為了使其入味，鹵熟后應用辣味鹵汁浸泡。

主料：鴨頭12個 輔料：姜片10片；大蒜12粒，花椒面（三針匙一勺），干辣椒段（適量），辣椒面（三針匙一勺），白糖0.35兩，特制干鍋香辣醬（炒勺半勺），特制干鍋紅油（炒勺1.5勺）、其他原料... 第一步：拿出冰凍的鴨頭，放入溫清水自然解凍； 第二步：將解凍好的鴨頭，一劈兩半，放入清水泡制洗凈去掉血水； 第三步：氽水打去浮沫，撈出鴨頭洗凈，放入備好的鹵湯內(nèi)鹵制； 第四步：將特制的干鍋紅油在鍋中燒至一定的溫度，放入特制的配料炒香，放入鴨頭，加特制干鍋香辣醬炒出香味，放入其他原料炒制起鍋，倒入盆中即可。 第五步：擺放好形狀，放入些紅油加入些配菜，即可享用。 第六步：吃完后，加入適量的高湯（以剛淹過菜為好）可以涮其他菜。 一、干鍋鴨頭的做法：鹵料包配料 1、 鹵料包的香料： 香毛草、香菜籽、八角、陳皮、良姜、胡椒、金銀花、黨參、香葉、小茴香、紅干花椒；紅干辣椒段、三奈、桂皮、丁香、甘草、白芷、、羅漢果、干貝、桂枝 2、 鹵水中添加的輔料： 姜片、大蔥節(jié)、洋蔥片、小香蔥節(jié)、香芹、新鮮青尖椒 二、干鍋鴨頭的做法：香辣醬配料 1、香辣醬的香料： 香毛草、小茴香、孜然、千里香、黨參、丁香、白扣、草果、三奈 、八角、香葉、沙仁、羅漢果、畢撥 、香桂皮、干草、香果 3、香辣醬的輔料： 洋蔥片（5兩）、大蔥節(jié)（5兩）、小香蔥節(jié)5兩、香芹節(jié)2兩、尖椒節(jié)2兩、 三、干鍋鴨頭的做法：鴨頭的腌制方法： 1、將鴨頭2500克解凍，沖洗干凈后，切成兩片，加入特制香料粉100克、花椒面適當、姜塊50克、蔥節(jié)50克、精鹽少許及料酒100克、火硝1/10000和均勻，腌漬碼味約12小時，取出，用清水洗凈，然后放入沸水鍋里氽水（大約5分鐘），撈出用清水漂備用。 四、鹵油的制作方法 鹵油的制作：凈鍋上火，放入鹵油2000克燒至8成熱，放姜片2兩、大蔥節(jié)5兩、洋蔥5兩、小香蔥5兩、香芹2兩、尖椒2兩，中小火炒至金黃老出。將油打出，渣倒掉不要。 五、制鹵水： 1、將鹵料包的香料粉放入布包中，在沸水中煮2分鐘左右，撈出料包備用，余下的水不要 目的是去香料中的苦味。 2、在桶中加入4000克的清水，燒開后，放入紅曲米粉適當，當紅曲米粉完全溶于水后，加入高湯半湯勺(根據(jù)當?shù)氐目谖?確定用量)，熬出香味。放入制好的鹵油2000克、精鹽（少量）、雞精、味精（少量）、冰糖適當、白酒（適量）、硝鹽（按1/10000）、復合磷酸鹽（適量）燒開后，改小火熬煮10分鐘左右，至逸出香味后，即成鹵水。 六、鹵制：把初加工好的鴨頭放入燒開的鹵汁里，加老姜（適量）、大蔥（適量）用中火鹵10分鐘即可關火，讓鴨頭繼續(xù)在辣味鹵汁中浸泡20-40分鐘，即可。 七、鹵油的回收：鹵汁不使用時。將面上的油打出和鹵汁水分別保存于冰箱中；（鹵水中的細渣過慮不要，當鹵水發(fā)黑，或者味道有變化時，將鹵水倒掉不要，重新制鹵水。） 1）鹵油不多時，按同樣的制作方法制鹵油； 2）鹵汁水不多時，按制鹵汁方法制鹵汁； 八、辣醬的制作方法： 1、炒豆豉； 將豆豉剁細，色拉油（1斤）在鍋中煉到?jīng)]有白氣泡，放入大蔥節(jié)適當、洋蔥適當、小香蔥適當、香芹適當（目的是增香）→蔥的顏色焦黃時撈出→放入豆豉（放入時注意：豆豉先在勺中，不要直接倒入鍋中）→繼續(xù)攪拌→炒3分鐘→放入香料（適當）→炒2分鐘→小火下泡姜茸、泡海椒茸→炒1分鐘→放蒜茸→炒1分鐘→放白酒（30克）→炒2分鐘左右→關火→放胡椒粉、雞精、味精、花椒面、辣椒面→蓋上鍋蓋燜。→備用。 2、燜豆豉： 將炒好的豆豉淹制1小時左右 4、炒醬和提老油： 將混合油（菜油和色拉油，按0.2：0.8的比例），在鍋中煉到130度左右，放入大蔥節(jié)適當、洋蔥適當、小香蔥適當、香芹適當（目的是增香）→蔥的顏色焦黃時撈出→放特制豆瓣醬茸→放糍粑辣椒茸→攪拌→炒5分鐘左右放冰糖適當→小火炒香→放香料適當、放白酒適當→關火，將多余的油大出，就是炒干鍋的老油。然后將燜好的豆豉放入鍋中再炒1-2分鐘左右關火→起鍋。

原料： 袋裝冰鮮鴨脖子5000g 干辣椒400g 姜塊100g 蔥節(jié)120g 八角20g 三柰10g 桂皮8g 小茴香10g 草果10g 花椒10g 丁香5g 砂仁8g 豆蔻12g 排草5g 香葉5g 精鹽200g 味精15g 硝鹽1g 紅曲米50g 料酒100g 鮮湯5000g 精煉油2000g 制法： 1. 鴨脖子初加工 解凍，沖洗干凈后，加姜塊50g、蔥節(jié)50g、精鹽100g ,料酒、硝鹽，拌勻。腌漬約12小時，用水沖凈，放入沸水中焯一焯。 2. 制鹵汁 干辣椒剪成節(jié)，其他香辛料清水稍泡，瀝水。紅曲米加清水1200g熬出色，瀝渣留汁水待用。 凈鍋上火，放油燒至三成熱，下入干辣椒節(jié)、香辛料及剩余的姜蔥稍炒，摻入鮮湯及紅曲米水，調(diào)入精鹽、味精燒開后，改小火熬煮2小時，直至逸出香味、辣味后，即成鹵汁。 3. 鹵制 把初加工好的鴨脖子放入燒開的鹵汁里，用中火鹵10分鐘，關火，讓鴨脖子繼續(xù)在鹵汁中浸泡20分鐘，即可撈出晾涼，斬件食用。 要領： 1. 鴨脖子以袋裝冰鮮去皮的為宜，不宜選帶皮的，否則不易入味且不美觀；一定要先腌、焯水后再鹵，否則腥味很重。另外，腌時放硝鹽，色澤和風味才佳，但切忌過量，以免對人體有害。 2. 干辣椒以小米椒為好，因為這種辣椒色紅油亮，辣味較重，剪成節(jié)后，應保留辣椒籽，因為它有增香的作用。炒干辣椒時，宜重放精練油，稍炒即可（切忌炒成煳辣風味），摻入鮮湯煮制后，方可突出“勁辣”風味。 3. 鹵鴨脖子店大都聲稱用了幾十種香料，其實據(jù)這位廚師試制得知，香料的種類不在于多，量不在于大，只需常見的八九種香料即可，關鍵在于掌握好比例用量，使香料達到和味的效果，呈現(xiàn)出若有若無的香味。 4. 為了使鹵鴨脖子達到骨頭里也帶有辣味的效果，其實并不難，這是因為鴨脖子焯水后，脊椎管中脊髓成熟，收縮會露出小孔，鹵制時，辣油汁進入孔內(nèi)，便會使骨內(nèi)帶有一種辣味，鴨脖子成熟較快，為了使其入味，鹵熟后應用辣味鹵汁浸泡。

“重慶渝德居養(yǎng)身香辣館”,結(jié)合火鍋的特性，并經(jīng)過不斷的改進和創(chuàng)新，形成了具有獨特風格的“干鍋品種”因其實惠的價格及優(yōu)秀的口味深受廣大消費者喜愛,只有走創(chuàng)新之路，才能一步跨到行業(yè)的前面，亦步亦趨只能被早晚淘汰出局。市場無情，來不得半點猶豫和矯情，唯一的就是不斷創(chuàng)新，創(chuàng)出沒有可比性的新標準，新事物。讓那些似曾相識、千店一面的干鍋，在它的面前，會變得那么迂腐和老朽，旗手的誕生就可能在消費者的歡呼聲中呱呱落地。顛覆傳統(tǒng)，整合市場，開出一個讓市場耳目一新的干鍋品牌，不是新瓶裝的舊酒，也不是穿新鞋走的老路，而是一個嶄新的、貫穿著符合現(xiàn)代人消費理念的干鍋。把分散了的顧客、家家都吃不飽的生意整合到新的品牌下，打造一個對市場有沖擊力的干鍋品牌，強者才能由此誕生！