酸菜魚(yú)的做法 最正宗的做法酸菜，酸菜魚(yú)的做法 酸菜魚(yú)家常做法 怎么做酸菜魚(yú)火鍋

原料：草魚(yú)1只（鯰魚(yú)、黑魚(yú)等都行約1斤半）、酸菜（泡青菜）100克、野山椒20克、姜片10克、蒜泥20克、淀粉4茶匙（20ml）、蛋清1只、料酒2茶匙（10ml）、鹽適量、雞精少量、糖1茶匙（5克）、胡椒粉少量、清湯。做法：先處理魚(yú)，將魚(yú)片成魚(yú)片。　1、先處理魚(yú)。將殺好的魚(yú)洗凈，一定要將魚(yú)腹內(nèi)的黑膜洗凈，剁去魚(yú)鰭，切下魚(yú)頭。2、緊貼魚(yú)骨將魚(yú)身的肉片下。3、將片下的魚(yú)肉魚(yú)皮朝下，斜片成厚約0.5厘米的魚(yú)片，魚(yú)排剁成長(zhǎng)約5厘米的塊，魚(yú)頭剖成兩半。4、將魚(yú)片和魚(yú)排魚(yú)頭分別用1茶匙料酒、2茶匙淀粉和1/2個(gè)蛋清和適量的鹽抓勻，腌制15分鐘。魚(yú)片處理好以后，就開(kāi)始制作酸菜魚(yú)了。1、酸菜（泡青菜），在很多的超市都有賣的，要買四川出品的啊。2、將酸菜中的水分用手攥干，切成細(xì)絲待用；野山椒剁碎。3、炒鍋燒熱，放入3湯匙的油，放入姜片、蒜泥炒香，再放入酸菜絲和野山椒。4、加入適量清湯或者開(kāi)水（水的量要能沒(méi)過(guò)所有魚(yú)片）燒開(kāi)。5， 將魚(yú)頭和魚(yú)排放入煮10分鐘，將鮮味熬出來(lái)。6，將腌好的魚(yú)片逐片放入湯中，用筷子撥散，等魚(yú)片煮變色，用鹽、糖、雞精、胡椒粉調(diào)味，用深盤(pán)盛出，燒少許熱油澆在魚(yú)片上即可。小貼士：可以在酸菜魚(yú)湯汁中加入粉絲、豆芽、金針菇等蔬菜；也可以用魚(yú)排熬好的酸菜魚(yú)湯當(dāng)作鍋底，涮魚(yú)片和其他肉類蔬菜，就是酸菜魚(yú)火鍋啦。

酸菜魚(yú)的做法1. 蔥姜切絲，泡椒切開(kāi)、酸菜切成段兒備用；2. 將鱸魚(yú)剔骨切片，剔骨時(shí)從魚(yú)尾下刀，刀斜著貼住魚(yú)骨往前推；3. 將剔下的鱸魚(yú)肉片成魚(yú)片，注意薄厚適中；4. 在魚(yú)片中加入2勺料酒、淀粉、少許鹽進(jìn)行腌制；5. 素油入鍋，加入蔥、姜、蒜和泡椒爆香，加酸菜煸炒后加熱水煮開(kāi)；6. 在煮開(kāi)的湯中加入整條魚(yú)骨，煮約5-6分鐘；7. 將湯中的料全部盛出，而后在純湯中下入魚(yú)片，魚(yú)片只需變白即可盛出；8. 在湯中加入花椒粉、鹽、雞精調(diào)味；9. 將熱湯淋在盛出的魚(yú)肉上；10. 最后熱油將蒜末煸至金黃，淋在酸菜魚(yú)上即可。

酸菜魚(yú)的做法原料：青魚(yú)(草魚(yú))一條，四川李記酸菜魚(yú)佐料一包，花椒二十粒，干辣椒十五根，野山椒十五顆，大蒜瓣十粒，姜一塊，蔥五根，料酒，骨頭湯二斤，鹽少許，雞蛋清半個(gè)，淀粉少許，色拉油三兩，化豬油一茶匙。步驟：1.把魚(yú)清洗干凈，去頭尾，再將魚(yú)剖成兩半，然后，用刀斜著把魚(yú)片成半公分厚的魚(yú)片。2.把姜拍破，和魚(yú)片一起放入瓷盆倒入料酒、蛋清、蔥、淀粉用手抓勻，碼味。大蒜切成蒜米待用，干辣椒去籽剪成段。3.把炒鍋放在灶上點(diǎn)火，把色拉油倒入鍋中燒至五成熱，放入蒜米、酸菜過(guò)油，待酸菜、蒜米炒香，放入冷的骨頭湯、料酒一茶匙、野山椒、花椒、干辣椒，往碼好味的魚(yú)片中撒少許鹽抓勻，然后一并倒入鍋中煮至湯色呈黃綠色，即可放入雞精、化豬油、胡椒粉，裝入湯碗中即大功告成。注意：1.魚(yú)片不能片得太厚,雞蛋清不能加一個(gè)，淀粉也只能放一茶匙，魚(yú)片碼味時(shí)以魚(yú)片不沾手為好，料酒也不要放太多，兩茶匙就夠了。2.煮魚(yú)一定要用冷湯，冷水，這樣魚(yú)才沒(méi)有腥味，湯色才會(huì)發(fā)白。

回答【四川大廚教你酸菜魚(yú)正宗做法,講解通俗易懂,肉質(zhì)滑嫩超級(jí)下飯】https://mr.baidu.com/r/sPEVrqEZEs?f=cp&u=8122382ee2c07b7f圖片發(fā)錯(cuò)了提問(wèn)酸菜魚(yú)是先做魚(yú)，還先做酸菜回答看看這個(gè)視頻能打開(kāi)吧？正確做法是先放酸菜，要把酸菜煸炒出香再開(kāi)始烹魚(yú)，這樣制作出的酸菜魚(yú)才酸香適口，香味撲鼻，口味正宗。但是在我們山東這邊，根據(jù)最終的湯色，做法又分兩種，一種是原色湯，以酸菜的本身顏色為主，另一種是金黃或者奶白湯，所以酸菜的加工也很重要。更多4條

付費(fèi)內(nèi)容限時(shí)免費(fèi)查看回答你好，很高興回答你的問(wèn)題解答如下【酸菜魚(yú)】食材：梭邊魚(yú)1條2斤多、酸菜2根、干辣椒1把、大蒜1個(gè)、姜1塊、小蔥6根、蛋清1個(gè)、胡椒粉、料酒、白糖、白醋、淀粉。做法：1、食材備好，魚(yú)讓店家殺好的。2、撕去魚(yú)肚子里的黑膜， 洗凈后擦干水分，剁下魚(yú)頭和魚(yú)尾，剪去魚(yú)鰭，順著魚(yú)骨用刀將魚(yú)肉和魚(yú)骨分開(kāi)。3、將魚(yú)肉改斜刀切成大片，剁下來(lái)的魚(yú)頭，魚(yú)骨切成塊，魚(yú)片魚(yú)骨內(nèi)各加1勺料酒、半勺鹽，半勺胡椒粉后腌制10分鐘。4、然后用清水多清洗幾遍，控干水分。5、魚(yú)肉內(nèi)放少許食鹽，半勺胡椒粉，少許料酒，加一勺淀粉，再加一個(gè)蛋清抓均勻后，腌制10分鐘，讓魚(yú)肉充分入味。6、酸菜在開(kāi)水中焯燙下，撈出沖洗后水分攥干，切成段，將干辣椒切段，蒜切片，蔥切段，姜切末。7、炒鍋里倒適量油，將魚(yú)骨魚(yú)頭塊煎至兩面金黃盛出備用。8、鍋洗凈，放適量油燒熱，放入姜末，蒜片，干辣椒段椒炒香，再放入切好的酸菜翻炒出香味。9、再把剛煎好的魚(yú)頭魚(yú)骨放入翻炒片刻。10、加入開(kāi)水，大火煮開(kāi)后撇去浮沫，加半勺鹽，半勺白醋，1勺胡椒粉，少許白糖調(diào)味，轉(zhuǎn)小火繼續(xù)煮至湯色發(fā)白，然后全部撈出倒入盆中墊底。11、繼續(xù)把湯燒開(kāi)，然后把魚(yú)片抓入鍋內(nèi)，快速煮40秒撈出，倒入放有魚(yú)骨的盆內(nèi)。12、把湯汁也倒入盆中，再撒上適量蔥段，鍋里燒少許油，放入少許干辣椒段炒香，將熱油潑在魚(yú)肉上13、一份美味的酸菜魚(yú)就做好，湯酸香，微辣不膩，魚(yú)片嫩黃爽滑。 希望我的回答能夠幫助你，也希望您給我一個(gè)贊。謝謝更多16條

1、首先將草魚(yú)去除魚(yú)鱗、內(nèi)臟以及黑衣和魚(yú)鰓后，清洗干凈，將草魚(yú)兩面的魚(yú)肉片下，切成薄片，魚(yú)頭從中剖開(kāi)，魚(yú)骨剁成小段備用；干紅辣椒切成粒，大蒜切成粒，生姜切片，酸菜洗凈后，焯水待用。2、接著將片好的魚(yú)肉放入碗中，分別加入鹽，料酒，淀粉，胡椒粉和雞蛋清，攪拌一下，腌制15分鐘左右，另外準(zhǔn)備一個(gè)碗，放入剁好的魚(yú)頭、魚(yú)骨，分別加入鹽，料酒和胡椒粉拌勻腌制備用。3、然后在鍋中倒入適量的油，燒至八成熱時(shí)，倒入切好的蔥姜蒜、花椒、爆香后，加入泡朝天椒炒出辣味，將焯過(guò)水的酸菜倒入鍋中翻炒片刻，再加入腌制好的魚(yú)頭和魚(yú)骨翻炒兩分鐘。4、接著在鍋中倒入適量的開(kāi)水，水開(kāi)后，加入適量的料酒和鹽，轉(zhuǎn)為中小火燜煮二十分鐘左右后，撈出酸菜和魚(yú)頭、魚(yú)骨放入準(zhǔn)備好的碗中，再將腌漬好的魚(yú)肉放入燒開(kāi)的湯中煮一分鐘左右后，將湯和魚(yú)肉一起倒入裝酸菜和魚(yú)頭的碗里面。5、最后，鍋中另備底油，加入大蒜和干紅辣椒，爆香后，將辣椒和油一起淋在魚(yú)上面，再撒上蔥花，這道菜就做好了。四川酸菜魚(yú)做出來(lái)香氣四溢，直擊味蕾，要想做出來(lái)的魚(yú)肉鮮美嫩滑，我們?cè)陔鐫n魚(yú)肉時(shí)，需要給魚(yú)肉加點(diǎn)淀粉和雞蛋清，很多人沒(méi)做“這一步”，所以也難怪魚(yú)肉不嫩滑，掌握了這關(guān)鍵的一步，那做出來(lái)的酸菜魚(yú)才會(huì)更加的美味爽口，大家試一下吧。

草魚(yú)處理洗凈后，將魚(yú)頭、魚(yú)骨、魚(yú)尾、魚(yú)片分離，再備好酸菜魚(yú)調(diào)料；魚(yú)頭、魚(yú)骨、魚(yú)尾同魚(yú)片分別用鹽、料酒抓勻后，腌制片刻；再調(diào)入酸菜魚(yú)調(diào)料里的淀粉抓勻，再腌制片刻；將酸菜魚(yú)調(diào)料的酸菜倒出來(lái)備好；泡姜、大蒜、小蔥分別切碎；干辣椒、小米辣分別剪斷；備好花椒、泡椒；鍋里調(diào)入適量植物油；放郫縣豆瓣醬炒香；放入酸菜炒香；放入姜末，蒜末，蔥末，干辣椒，花椒繼續(xù)翻炒；加入適量清水，放入泡椒，調(diào)入適量生抽，白糖燒開(kāi)；放入魚(yú)頭，魚(yú)骨，魚(yú)尾煮熟；最后放入魚(yú)片煮熟；關(guān)火，起鍋；鍋里放油，涼油的時(shí)候就放入花椒和辣椒圈，小火燒，注意看辣椒，變得紅中微黃且油亮干酥。注意觀察別熬過(guò)火了?；ń泛屠苯窊瞥龇旁隰~(yú)片上，青紅辣椒撒在魚(yú)片上。油大火燒冒青煙，澆在魚(yú)片上，撒蔥花即可。澆油這個(gè)環(huán)節(jié)很重要，點(diǎn)睛之筆，一定要把油燒熱的冒青煙，目測(cè)有青煙不斷冒出。澆上去吱啦一聲才夠味。

主料：活草魚(yú)500克（因?yàn)椴蒴~(yú)肉多刺少，所以會(huì)比較適合做酸菜魚(yú)），四川泡酸菜60克（超市里應(yīng)該有的賣的，如果沒(méi)有，用其它酸菜也可以）； 配料：烹調(diào)油 30克，精鹽、味精、姜、蒜、料酒各適量，雞蛋1個(gè)，玉米粉半湯匙。 制作方法： 1、活草魚(yú)殺后洗凈，順紋切成薄片，放入盤(pán)內(nèi)備用； 2、鍋中放入兩碗清水（750克左右），魚(yú)頭、魚(yú)尾、魚(yú)骨下鍋燒開(kāi)；撇凈浮沫，小火繼續(xù)熬煮，待魚(yú)湯熬至微白時(shí)，將湯盛在碗中(頭尾骨不用)； 3、酸菜用清水清洗，擠凈水分，切成絲，姜、蒜洗凈切成?。?4、把備用的魚(yú)片用少許精鹽、精酒腌上取蛋清和玉米粉調(diào)成蛋清漿，放入魚(yú)片碗中，拌勻； 5、鍋中放入烹調(diào)油燒熱，倒入三分之一姜、蒜，待姜、蒜呈金黃色，再倒酸菜下鍋煸炒，待出香味，烹入魚(yú)湯，再加入適量料酒，放適量精鹽、味精（因魚(yú)片已腌過(guò)，所以要少放一些精鹽），然后用中火把湯汁的味道熬出來(lái)，再把酸菜撈出，放在碗中。 湯燒開(kāi)，魚(yú)片下鍋，用筷子輕輕劃散，燒開(kāi)，放入味精，盛入酸菜碗中，拌勻即可。 成菜特點(diǎn)：魚(yú)肉細(xì)嫩，酸菜醇香，湯汁鮮美，別有風(fēng)味； 心得：魚(yú)湯煮得越濃越好，但魚(yú)片不宜烹制時(shí)間過(guò)長(zhǎng)。酸菜最好買正宗四川味，用時(shí)稍洗就可以了，保持原有味道。如果喜食辣味，可在湯中放些四川泡辣椒或豆瓣醬，這樣味道會(huì)更好哦。

酸菜魚(yú)的做法一： 材料： 鮮魚(yú)1尾1250克、泡青菜200克、姜15克、味精1克、蒜10克、雞蛋清2個(gè)、泡紅辣椒15克、鮮湯1500克、川鹽5克、混合油50克、胡椒粉3克、料酒15克、花椒1克、 做法： 1、鮮魚(yú)經(jīng)剖殺，去鱗、鰭、鰓和內(nèi)臟洗凈，用刀片下兩扇魚(yú)肉，另將魚(yú)頭劈開(kāi)，魚(yú)骨斬成 1.5厘米大小的塊；泡青菜稍洗，切成短節(jié)；蒜剝成瓣洗凈；姜洗凈切成片；泡紅辣椒碾成細(xì)末。 2、鍋置火上，下油燒至五成熱時(shí)，放蒜瓣、姜片、花椒粒爆出香味，再下泡青菜煽炒后，摻鮮湯燒沸，下魚(yú)頭、魚(yú)骨塊用猛火熬煮，打盡浮沫，烹入料酒，下川鹽、胡椒粉調(diào)味后，繼續(xù)熬煮。 3、魚(yú)肉斜刀片成厚3毫米的帶皮魚(yú)片，入碗，用川鹽、料酒、味精碼味，再將雞蛋破殼，倒入蛋清，拌勻使魚(yú)片裹上一層蛋清，再將魚(yú)片逐漸抖散，放入熬煮的魚(yú)湯鍋內(nèi)。 4、另鍋置火上，下油燒至五成熱時(shí)，下泡辣椒末煽炒出香味后，迅即倒入湯鍋內(nèi)煮幾分鐘至魚(yú)片斷生，下味精提味增鮮，起鍋倒入湯碗內(nèi)即成。 注意： 1、必須用鮮活草魚(yú)，方可做湯菜，亦可整魚(yú)入饌，去鰓及內(nèi)臟，剔甲洗凈，兩側(cè)剞刀，斜切兩段，入湯碗時(shí)對(duì)齊。 2、整魚(yú)不要炸硬，過(guò)油除腥即可。武火熬魚(yú)，才能出白色奶湯。泡青菜后下，煮的時(shí)間一長(zhǎng)，湯色發(fā)黑發(fā)暗，湯味皆差。 酸菜魚(yú)的做法二： 特色：鮮嫩爽口，開(kāi)胃健脾，醒酒提神，湯美適口 原料： 主料 鯉魚(yú)1條（1000克左右），陳年泡青酸菜250克。輔料 雞蛋清1個(gè)，混合油40克，湯1250克，精鹽4克，味精3克，胡椒面4克，料酒15克，泡辣椒末25克，花椒 10粒，姜片3克，蒜瓣7克。 做法： 1、將鯉魚(yú)去鱗、魚(yú)鰓、剖腹、去內(nèi)臟洗凈，用刀取下兩扇魚(yú)肉，把魚(yú)頭劈開(kāi)，錢骨制成塊。泡青酸菜洗后切段。 2、將炒鍋置火上，放少許油燒熱，下入花椒料、姜片、蒜瓣炸出香味后，倒入泡青酸菜煸炒出味，加湯燒沸，下魚(yú)頭、魚(yú)骨，用大火熬煮。撇去湯面浮沫，滴入料酒去腥。再加入精鹽、胡相通面?zhèn)溆谩? 3、將魚(yú)肉斜刀片成百姓0.3厘米的連刀魚(yú)片，加入精鹽、料酒、味精、雞蛋清拌勻，使魚(yú)片均勻地裹上一層蛋漿。 4、將鍋內(nèi)湯汁熬出味后，把魚(yú)片抖散入鍋。用另一鍋入油燒熱，把泡癩椒末炒出味后，倒入湯鍋內(nèi)煮1至2分鐘。待魚(yú)片斷生至熟，加入味精，倒入湯盆子中即成。 酸菜魚(yú)的做法三： 用料： 草 魚(yú) 1000克 泡酸青菜 250克 色 拉油 150克 姜片 25克 姜 米 10克 蒜米 10克 蔥 花 10克 大蔥節(jié) 50克 精 鹽 4克 料酒 20克 味 精 2克 胡椒粉 2克 干細(xì)豆粉 50克 雞蛋 2個(gè) 做法： 1、將魚(yú)剖殺洗凈，頭劈開(kāi)，魚(yú)骨折成塊，魚(yú)肉斜刀改成片。酸菜切成薄片。雞蛋取清與干細(xì)豆粉調(diào)成蛋清豆粉。 2、魚(yú)片下鹽、姜片、蔥節(jié)、料酒碼味后，再用蛋清豆粉拌勻。 3、炒鍋內(nèi)水燒沸，下魚(yú)頭、魚(yú)骨燒至斷生撈起。 4、炒鍋下油燒至五成熟，放入魚(yú)片滑至斷生撈起。鍋內(nèi)留少許油，下酸菜炒香，下湯，放入料酒、食鹽、味精、胡椒粉熬出味，下魚(yú)頭、魚(yú)骨煮入味撈起盛盆內(nèi)；再下魚(yú)片煮片刻，連魚(yú)帶湯倒入盆內(nèi)，撒上姜米、蒜米、蔥花。 5、炒鍋內(nèi)下少許油燒至五成熟，均勻淋于姜米、蒜米、蔥花上即可。 酸菜魚(yú)的做法四： 酸菜魚(yú)是全國(guó)聞名的一道川菜，做起來(lái)也不算太難，但要做得好，做地道，也沒(méi)那么容易。 在此，現(xiàn)將自己做酸菜魚(yú)的一點(diǎn)心得獻(xiàn)給大家參考。 1、選料。首先是酸菜。在我用過(guò)的酸菜中最好的有兩種。四川什邡產(chǎn)的泡青菜和成都新繁產(chǎn)的泡青菜。從外表看，這兩種酸菜共同的特點(diǎn)是顏色青綠，不黃，不暗。從口感看，有特殊的鮮味。市場(chǎng)上所賣的半成品酸菜魚(yú)調(diào)料，其中的酸楚多發(fā)暗，缺少鮮味，不堪使用。 酸菜魚(yú)所用的魚(yú)，我常用草魚(yú)，因其價(jià)錢便宜，做得好時(shí)味道也說(shuō)的過(guò)去。若用鯰魚(yú)，甚至青鱔，白鱔當(dāng)然更好。 2，配料。作為川菜，辣椒是要用的，但酸菜魚(yú)講究味清，鮮。因此，決不能用紅辣椒。該用腌制過(guò)的野山椒。這樣，再加上胡椒，姜后，入口時(shí)并不顯得很辣，而是越吃越辣。湯色也顯得清澈。 3，炒酸菜。酸菜需炒，但又不能過(guò)火，一般大火翻炒一分鐘就行了。炒得過(guò)火必然影響酸菜的鮮活的味道。 4，調(diào)味。完成后調(diào)味時(shí)，應(yīng)放入一點(diǎn)點(diǎn)白糖。不然味顯單薄，無(wú)回味余 酸菜魚(yú)的做法五： 原料： 青魚(yú)一條，四川李記酸菜魚(yú)佐料一包，花椒二十粒，干辣椒十五根，野山椒十五顆，大蒜瓣十粒，姜一塊，蔥五根，料酒，骨頭湯二斤，鹽少許，雞蛋清半個(gè)，淀粉少許，色拉油三兩，化豬油一茶匙。 做法： 1、把魚(yú)清洗干凈，去頭尾，再將魚(yú)剖成兩半，然后，用刀斜著把魚(yú)片成半公分厚的魚(yú)片。 2、把姜拍破，和魚(yú)片一起放入瓷盆倒入料酒、蛋清、蔥、淀粉用手抓勻，碼味。大蒜切成蒜米待用，干辣椒去籽剪成段。 3、把炒鍋放在灶上點(diǎn)火，把色拉油倒入鍋中燒至五成熱，放入蒜米、酸菜過(guò)油，待酸菜、蒜米炒香，放入冷的骨頭湯、料酒一茶匙、野山椒、花椒、干辣椒，往碼好味的魚(yú)片中撒少許鹽抓勻，然后一并倒入鍋中煮至湯色呈黃綠色，即可放入雞精、化豬油、胡椒粉，裝入湯碗中即大功告成。 注意： 1、魚(yú)片不能片得太厚,雞蛋清不能加一個(gè)，淀粉也只能放一茶匙，魚(yú)片碼味時(shí)以魚(yú)片不沾手為好，料酒也不要放太多，兩茶匙就夠了。 2、煮魚(yú)一定要用冷湯，冷水，這樣魚(yú)才沒(méi)有腥味，湯色才會(huì)發(fā)白。

我通常的做法是買條非洲鯽魚(yú)即可。魚(yú)先洗干凈（里面黑色的東西一定要去干凈），把魚(yú)先用鹽腌15-20分鐘。然后油鍋里文火把兩面炸到金黃色，再把酸菜絲和姜絲覆蓋在魚(yú)的上面。加點(diǎn)水，耗油，文火煮就可以了。那樣就能讓酸菜的味道滲進(jìn)到魚(yú)肉里面去，就那么簡(jiǎn)單哦！味道嗎？當(dāng)然不錯(cuò)！

材料準(zhǔn)備：說(shuō)的那么繁瑣，我給你說(shuō)個(gè)最簡(jiǎn)單的，去菜市場(chǎng)買，也可以用鯰雨和鯽魚(yú)，你去買魚(yú)的時(shí)候叫賣魚(yú)的給你把魚(yú)殺了，再片好，然后買包酸菜，就是菜場(chǎng)里買1元錢一袋的，里面有紅色泡椒那種，再買一瓶泡椒，姜、大蔥、蒜、花椒。 做法：將魚(yú)洗干凈漓干，加點(diǎn)芡、鹽、蛋清腌制（這樣魚(yú)肉吃起嫩滑一些）待用，把姜拍爛，大蔥切段、蒜切塊待用；把油倒入鍋中7層熱的時(shí)候?qū)⒔c花椒放下炒出香味，然后放入泡椒（看自己口味多少放，可以直接放，也可以剁碎了再放），炒1分鐘，放入酸菜，再炒3分鐘左右，加上上湯（沒(méi)湯就加水），然后放點(diǎn)雞精、鹽；等湯燒開(kāi)后放入魚(yú)，蔥段就OK了~！還可以在這里面加點(diǎn)豆腐，味道也很不錯(cuò)哦~！

酸菜和魚(yú)一起做^_^

用草魚(yú)是一般的傳統(tǒng)的作法| 主要還是在煮魚(yú)的時(shí)候開(kāi)始要用大火. 才能出能白的濃湯. 這樣就比較鮮美

酸菜魚(yú)的做法一： 材料： 鮮魚(yú)1尾1250克、泡青菜200克、姜15克、味精1克、蒜10克、雞蛋清2個(gè)、泡紅辣椒15克、鮮湯1500克、川鹽5克、混合油50克、胡椒粉3克、料酒15克、花椒1克、 做法： 1、鮮魚(yú)經(jīng)剖殺，去鱗、鰭、鰓和內(nèi)臟洗凈，用刀片下兩扇魚(yú)肉，另將魚(yú)頭劈開(kāi)，魚(yú)骨斬成 1.5厘米大小的塊；泡青菜稍洗，切成短節(jié)；蒜剝成瓣洗凈；姜洗凈切成片；泡紅辣椒碾成細(xì)末。 2、鍋置火上，下油燒至五成熱時(shí)，放蒜瓣、姜片、花椒粒爆出香味，再下泡青菜煽炒后，摻鮮湯燒沸，下魚(yú)頭、魚(yú)骨塊用猛火熬煮，打盡浮沫，烹入料酒，下川鹽、胡椒粉調(diào)味后，繼續(xù)熬煮。 3、魚(yú)肉斜刀片成厚3毫米的帶皮魚(yú)片，入碗，用川鹽、料酒、味精碼味，再將雞蛋破殼，倒入蛋清，拌勻使魚(yú)片裹上一層蛋清，再將魚(yú)片逐漸抖散，放入熬煮的魚(yú)湯鍋內(nèi)。 4、另鍋置火上，下油燒至五成熱時(shí)，下泡辣椒末煽炒出香味后，迅即倒入湯鍋內(nèi)煮幾分鐘至魚(yú)片斷生，下味精提味增鮮，起鍋倒入湯碗內(nèi)即成。 注意： 1、必須用鮮活草魚(yú)，方可做湯菜，亦可整魚(yú)入饌，去鰓及內(nèi)臟，剔甲洗凈，兩側(cè)剞刀，斜切兩段，入湯碗時(shí)對(duì)齊。 2、整魚(yú)不要炸硬，過(guò)油除腥即可。武火熬魚(yú)，才能出白色奶湯。泡青菜后下，煮的時(shí)間一長(zhǎng)，湯色發(fā)黑發(fā)暗，湯味皆差。 酸菜魚(yú)的做法二： 特色：鮮嫩爽口，開(kāi)胃健脾，醒酒提神，湯美適口 原料： 主料 鯉魚(yú)1條（1000克左右），陳年泡青酸菜250克。輔料 雞蛋清1個(gè)，混合油40克，湯1250克，精鹽4克，味精3克，胡椒面4克，料酒15克，泡辣椒末25克，花椒 10粒，姜片3克，蒜瓣7克。 做法： 1、將鯉魚(yú)去鱗、魚(yú)鰓、剖腹、去內(nèi)臟洗凈，用刀取下兩扇魚(yú)肉，把魚(yú)頭劈開(kāi)，錢骨制成塊。泡青酸菜洗后切段。 2、將炒鍋置火上，放少許油燒熱，下入花椒料、姜片、蒜瓣炸出香味后，倒入泡青酸菜煸炒出味，加湯燒沸，下魚(yú)頭、魚(yú)骨，用大火熬煮。撇去湯面浮沫，滴入料酒去腥。再加入精鹽、胡相通面?zhèn)溆谩?3、將魚(yú)肉斜刀片成百姓0.3厘米的連刀魚(yú)片，加入精鹽、料酒、味精、雞蛋清拌勻，使魚(yú)片均勻地裹上一層蛋漿。 4、將鍋內(nèi)湯汁熬出味后，把魚(yú)片抖散入鍋。用另一鍋入油燒熱，把泡癩椒末炒出味后，倒入湯鍋內(nèi)煮1至2分鐘。待魚(yú)片斷生至熟，加入味精，倒入湯盆子中即成。 酸菜魚(yú)的做法三： 用料： 草魚(yú) 1000克 泡酸青菜 250克 色 拉油 150克 姜片 25克 姜米 10克 蒜米 10克 蔥花 10克 大蔥節(jié) 50克 精鹽 4克 料酒 20克 味精 2克 胡椒粉 2克 干細(xì)豆粉 50克 雞蛋 2個(gè) 做法： 1、將魚(yú)剖殺洗凈，頭劈開(kāi)，魚(yú)骨折成塊，魚(yú)肉斜刀改成片。酸菜切成薄片。雞蛋取清與干細(xì)豆粉調(diào)成蛋清豆粉。 2、魚(yú)片下鹽、姜片、蔥節(jié)、料酒碼味后，再用蛋清豆粉拌勻。 3、炒鍋內(nèi)水燒沸，下魚(yú)頭、魚(yú)骨燒至斷生撈起。 4、炒鍋下油燒至五成熟，放入魚(yú)片滑至斷生撈起。鍋內(nèi)留少許油，下酸菜炒香，下湯，放入料酒、食鹽、味精、胡椒粉熬出味，下魚(yú)頭、魚(yú)骨煮入味撈起盛盆內(nèi)；再下魚(yú)片煮片刻，連魚(yú)帶湯倒入盆內(nèi)，撒上姜米、蒜米、蔥花。 5、炒鍋內(nèi)下少許油燒至五成熟，均勻淋于姜米、蒜米、蔥花上即可。 酸菜魚(yú)的做法四： 酸菜魚(yú)是全國(guó)聞名的一道川菜，做起來(lái)也不算太難，但要做得好，做地道，也沒(méi)那么容易。 在此，現(xiàn)將自己做酸菜魚(yú)的一點(diǎn)心得獻(xiàn)給大家參考。 1、選料。首先是酸菜。在我用過(guò)的酸菜中最好的有兩種。四川什邡產(chǎn)的泡青菜和成都新繁產(chǎn)的泡青菜。從外表看，這兩種酸菜共同的特點(diǎn)是顏色青綠，不黃，不暗。從口感看，有特殊的鮮味。市場(chǎng)上所賣的半成品酸菜魚(yú)調(diào)料，其中的酸楚多發(fā)暗，缺少鮮味，不堪使用。 酸菜魚(yú)所用的魚(yú)，我常用草魚(yú)，因其價(jià)錢便宜，做得好時(shí)味道也說(shuō)的過(guò)去。若用鯰魚(yú)，甚至青鱔，白鱔當(dāng)然更好。 2，配料。作為川菜，辣椒是要用的，但酸菜魚(yú)講究味清，鮮。因此，決不能用紅辣椒。該用腌制過(guò)的野山椒。這樣，再加上胡椒，姜后，入口時(shí)并不顯得很辣，而是越吃越辣。湯色也顯得清澈。 3，炒酸菜。酸菜需炒，但又不能過(guò)火，一般大火翻炒一分鐘就行了。炒得過(guò)火必然影響酸菜的鮮活的味道。 4，調(diào)味。完成后調(diào)味時(shí)，應(yīng)放入一點(diǎn)點(diǎn)白糖。不然味顯單薄，無(wú)回味余 酸菜魚(yú)的做法五： 原料： 青魚(yú)一條，四川李記酸菜魚(yú)佐料一包，花椒二十粒，干辣椒十五根，野山椒十五顆，大蒜瓣十粒，姜一塊，蔥五根，料酒，骨頭湯二斤，鹽少許，雞蛋清半個(gè)，淀粉少許，色拉油三兩，化豬油一茶匙。 做法： 1、把魚(yú)清洗干凈，去頭尾，再將魚(yú)剖成兩半，然后，用刀斜著把魚(yú)片成半公分厚的魚(yú)片。 2、把姜拍破，和魚(yú)片一起放入瓷盆倒入料酒、蛋清、蔥、淀粉用手抓勻，碼味。大蒜切成蒜米待用，干辣椒去籽剪成段。 3、把炒鍋放在灶上點(diǎn)火，把色拉油倒入鍋中燒至五成熱，放入蒜米、酸菜過(guò)油，待酸菜、蒜米炒香，放入冷的骨頭湯、料酒一茶匙、野山椒、花椒、干辣椒，往碼好味的魚(yú)片中撒少許鹽抓勻，然后一并倒入鍋中煮至湯色呈黃綠色，即可放入雞精、化豬油、胡椒粉，裝入湯碗中即大功告成。 注意： 1、魚(yú)片不能片得太厚,雞蛋清不能加一個(gè)，淀粉也只能放一茶匙，魚(yú)片碼味時(shí)以魚(yú)片不沾手為好，料酒也不要放太多，兩茶匙就夠了。 2、煮魚(yú)一定要用冷湯，冷水，這樣魚(yú)才沒(méi)有腥味，湯色才會(huì)發(fā)白。

付費(fèi)內(nèi)容限時(shí)免費(fèi)查看回答你好，很高興回答你的問(wèn)題解答如下【酸菜魚(yú)】食材：梭邊魚(yú)1條2斤多、酸菜2根、干辣椒1把、大蒜1個(gè)、姜1塊、小蔥6根、蛋清1個(gè)、胡椒粉、料酒、白糖、白醋、淀粉。做法：1、食材備好，魚(yú)讓店家殺好的。2、撕去魚(yú)肚子里的黑膜， 洗凈后擦干水分，剁下魚(yú)頭和魚(yú)尾，剪去魚(yú)鰭，順著魚(yú)骨用刀將魚(yú)肉和魚(yú)骨分開(kāi)。3、將魚(yú)肉改斜刀切成大片，剁下來(lái)的魚(yú)頭，魚(yú)骨切成塊，魚(yú)片魚(yú)骨內(nèi)各加1勺料酒、半勺鹽，半勺胡椒粉后腌制10分鐘。4、然后用清水多清洗幾遍，控干水分。5、魚(yú)肉內(nèi)放少許食鹽，半勺胡椒粉，少許料酒，加一勺淀粉，再加一個(gè)蛋清抓均勻后，腌制10分鐘，讓魚(yú)肉充分入味。6、酸菜在開(kāi)水中焯燙下，撈出沖洗后水分攥干，切成段，將干辣椒切段，蒜切片，蔥切段，姜切末。7、炒鍋里倒適量油，將魚(yú)骨魚(yú)頭塊煎至兩面金黃盛出備用。8、鍋洗凈，放適量油燒熱，放入姜末，蒜片，干辣椒段椒炒香，再放入切好的酸菜翻炒出香味。9、再把剛煎好的魚(yú)頭魚(yú)骨放入翻炒片刻。10、加入開(kāi)水，大火煮開(kāi)后撇去浮沫，加半勺鹽，半勺白醋，1勺胡椒粉，少許白糖調(diào)味，轉(zhuǎn)小火繼續(xù)煮至湯色發(fā)白，然后全部撈出倒入盆中墊底。11、繼續(xù)把湯燒開(kāi)，然后把魚(yú)片抓入鍋內(nèi)，快速煮40秒撈出，倒入放有魚(yú)骨的盆內(nèi)。12、把湯汁也倒入盆中，再撒上適量蔥段，鍋里燒少許油，放入少許干辣椒段炒香，將熱油潑在魚(yú)肉上13、一份美味的酸菜魚(yú)就做好，湯酸香，微辣不膩，魚(yú)片嫩黃爽滑。 希望我的回答能夠幫助你，也希望您給我一個(gè)贊。謝謝更多16條

付費(fèi)內(nèi)容限時(shí)免費(fèi)查看回答【四川大廚教你酸菜魚(yú)正宗做法,講解通俗易懂,肉質(zhì)滑嫩超級(jí)下飯】https://mr.baidu.com/r/sPEVrqEZEs?f=cp&u=8122382ee2c07b7f圖片發(fā)錯(cuò)了提問(wèn)酸菜魚(yú)是先做魚(yú)，還先做酸菜回答看看這個(gè)視頻能打開(kāi)吧？正確做法是先放酸菜，要把酸菜煸炒出香再開(kāi)始烹魚(yú)，這樣制作出的酸菜魚(yú)才酸香適口，香味撲鼻，口味正宗。但是在我們山東這邊，根據(jù)最終的湯色，做法又分兩種，一種是原色湯，以酸菜的本身顏色為主，另一種是金黃或者奶白湯，所以酸菜的加工也很重要。更多4條

主料：草魚(yú)一條（大概1KG左右） 配料：泡酸菜150克、野山椒50克、姜、蔥、蒜、花椒少許 調(diào)料：菜油150克、料酒少許、豬油50克、芡粉少許、雞精少許 現(xiàn)在就要開(kāi)始做準(zhǔn)備工作了： 1、魚(yú)去頭、去尾、去主骨待用，剩下魚(yú)肉片成薄片，用蛋清加芡粉、加料酒碼味，大概十分鐘左右； 2、鍋加油燒熱，倒入配料炒香，下魚(yú)頭、尾、骨加水文火熬湯； 3、十五分鐘后，酸菜地道的酸香味就已經(jīng)百里飄香了，這時(shí)用漏勺將酸菜撈出，裝入菜盆內(nèi)，鍋內(nèi)留二百克左右的水，這時(shí)將碼好味的魚(yú)片倒入，水開(kāi)兩次后，加少許雞精，就可以將魚(yú)片倒入酸菜上面了； 4、鍋洗凈加豬油燒熱，加花椒、蔥、蒜、姜少許，炒香后倒入菜盆內(nèi)。 注意：1、魚(yú)片須??；2、須用豬油

我想這是個(gè)沒(méi)有答案的問(wèn)題，因?yàn)槲页赃^(guò)用一條魚(yú)做出的整桌宴席，魚(yú)皮、魚(yú)鱗、魚(yú)漂皆是菜，以前總覺(jué)得魚(yú)是宴席上不可缺少的主角，但是沒(méi)想到一條魚(yú)就能搞定一桌宴席，所以，魚(yú)——真的有無(wú)盡可能。 酸菜魚(yú)是四川家常菜中較早北漂的名菜，知名度是相當(dāng)?shù)母撸灾猎诤荛L(zhǎng)一段時(shí)間內(nèi)，朋友一旦知道了我是四川人，接下來(lái)的一句話就是：“那，你會(huì)做酸菜魚(yú)嗎？” 酸菜魚(yú)的做法如同水煮，不過(guò)得挑選正宗四川老酸菜。酸菜魚(yú)產(chǎn)生于重慶地區(qū)，其實(shí)四川、重慶的很多以做魚(yú)出名的地方有無(wú)數(shù)好吃到不行的魚(yú)菜。 酸菜魚(yú) 用料袋裝南方酸菜 1袋泡椒、野山椒 少許雞蛋 1個(gè) 蔥、姜、蒜、鹽、料酒、味精做法 1. 像做生魚(yú)片那樣剔除倆邊肉,抹刀切薄片.魚(yú)頭 魚(yú)骨留用 2. 酸菜反復(fù)沖洗,抹刀成片.泡椒 和野山椒 切末 3. 魚(yú)片要料酒 胡椒粉 味精 入味. 然后加 蛋清和淀粉上漿, 4. 鍋里放油 最好是大油,或者大油和色拉油混合,這樣味道濃..加 蔥姜蒜 泡椒 野山椒,酸菜 炒香 烹料酒,加水 加魚(yú)頭 魚(yú)骨 熬 15-20分鐘. 時(shí)間長(zhǎng)了酸菜味才香 而且酸味也出來(lái)了. 大火鍋開(kāi)倒入淹好的魚(yú)肉片 輕輕攪動(dòng),讓它均勻受熱再開(kāi)鍋30秒 即可千萬(wàn)別把魚(yú)片煮老了,撒蔥花小貼士 1. 可以自配 胡椒粉 和白醋 2. 湯鮮味美, 酸菜比魚(yú)好吃,最好放2袋.解酒排汗