如何炒冰糖給肉上色，怎樣用糖炒肉上色

炒糖色時(shí)用慢火，能使糖慢慢溶化，水分蒸發(fā)并焦化，產(chǎn)生令人愉快的焦糖氣味，而達(dá)到糖色的質(zhì)量要求。如糖色炒的顏色重了，醬油可以不放，糖色的顏色和醬油不同，糖色比醬油紅亮，不發(fā)黑。 糖色炒制的好壞，關(guān)鍵在于火候炒制時(shí)的溫度一般控制在180-190℃之間為宜。如果火旺溫度過(guò)高，就會(huì)產(chǎn)生令人討厭的焦糊中苦味，影響菜肴的口味

這是糖糊了造成的，油再多加點(diǎn)的，應(yīng)該就行了。還有就是時(shí)間有點(diǎn)長(zhǎng)，燜老了，想改變的話(huà)，建議水在多點(diǎn)，或者只要先用煮過(guò)的肉來(lái)做，這樣問(wèn)題就小了

時(shí)間上的問(wèn)題，正如你說(shuō)的~炒至白糖起泡后放入切塊的肉或排骨翻炒；你要知道白糖炒到這個(gè)程度就要放水才不會(huì)有焦苦味，而你還把炒到 翻炒到肉或排骨上色均勻至棕紅色。最好就是將糖色炒好后在倒入已經(jīng)入味的肉鍋中，最后勾芡了還是一樣的鮮紅。

先在鍋里放一勺半的白糖，再加一兩油，用中火燒，邊燒邊用鏟子攪拌均勻，要等白糖化開(kāi)，還不成，要耐心等，直到突然間變成黃色泡沫糊狀時(shí)，迅速將肉塊放到鍋里攪拌均勻，這時(shí)，糖色就均勻地上在了肉上面了，而且一點(diǎn)也不會(huì)有焦苦味。在此過(guò)程中一定要注意火候，既不能大，也不能小，特別是在掛糊的瞬間，火小了就粘成塊了，火大了易焦，這時(shí)把火關(guān)小點(diǎn)，控制點(diǎn)火候就成了。還要注意一點(diǎn)就是現(xiàn)在市場(chǎng)上賣(mài)的白糖都是假的，含有大量的香精等化學(xué)物質(zhì)，一加熱就揮發(fā)變成其他物質(zhì)，不適宜做紅燒肉，非要用的話(huà)就更要控制好火候了。 啊哦，對(duì)了，忘了告訴你，你的步驟是錯(cuò)誤的，首先要把肉紅燒，見(jiàn)上法，撈出肉，再在鍋里加油，爆香八角等繼續(xù)下面的步驟。我這是跟高人學(xué)來(lái)的秘方，一般不告訴別人的呦。

火不要大。 要用小火，慢慢的融化。 期間要不斷攪拌。最好是等唐開(kāi)始變成泡泡時(shí)，便把鍋?zhàn)右崎_(kāi)。 用余溫把糖徹底溶解。

你在鍋里加入少許熱水，然后把你要加的糖倒進(jìn)去，用勺子沿順時(shí)針?lè)较驍噭?dòng)至融化，一定要控制好火，不要讓溫度越來(lái)越高，看到火大了要適當(dāng)調(diào)小，當(dāng)你的糖水熬到有點(diǎn)稠的狀態(tài)時(shí)，滴少量食用油進(jìn)去，繼續(xù)攪動(dòng)，一直到變稠變色滿(mǎn)意為止。

倒入一些油，待油熱后，放入白糖，隨即用菜勺不斷攪動(dòng)，此時(shí)隨油溫升高，糖開(kāi)始熔化起泡，待泡由大變小，油面全部翻起，色澤由淡黃變棗紅或深紅時(shí)，立即倒入半鍋開(kāi)水即成。

大火把油燒熱，放糖不停的攪動(dòng)，幾秒后糖會(huì)冒白泡，冒白泡的時(shí)候不能放水，要白泡快消失的時(shí)候再放水，（如果你是做紅燒肉的話(huà)就不能先放水，要先放肉進(jìn)去爆炒，炒到肉顏色都上色，放大料）最后再放水 為了以防萬(wàn)一，你必須把糖和水，或者肉都放在左手（右手拿鍋鏟）一伸手就能拿到的地方，這樣就算是大火，你也不會(huì)炒糊

油溫不要太高，【5成熱】即可，【中火】放糖（冰糖最好弄碎再下），糖不要太少至少要超過(guò)油的1/3，然后【迅速】用勺子攪拌，起泡顏色【開(kāi)始】變濃馬上關(guān)火起鍋或放入你要上色的東西。

冰糖紅燒肉材料五花肉500克，冰糖100克，老抽醬油1-1.5湯匙，料酒1/2杯，姜10克，蔥一根，桂皮1條，八角2-3個(gè)，鹽少許做法1.先將五花肉洗凈，切成2厘米見(jiàn)方的塊，姜切片。2.炒鍋置中火放油燒熱，下五花肉、姜塊翻炒，確定肉塊的每一面都封上，這樣肉不會(huì)燒干。放老抽醬油翻炒，再加入料酒、蔥（打結(jié)）、冰糖、桂皮、八角翻均勻。3.轉(zhuǎn)入砂鍋中（砂鍋燒肉能是溫度均勻而且恒溫，如果沒(méi)有砂鍋，最好用比較厚的鍋），放熱水蓋過(guò)肉塊。4.用旺火燒至水開(kāi)，去血沫，放少許鹽，蓋鍋蓋，改小火燜煮45-60分鐘。(或至肥肉酥軟)如果湯汁太多的話(huà)，去鍋蓋調(diào)中火收汁。

老抽 冰糖紅燒肉 原料：五花肉500克 桂皮1根 、香葉3片、八角（也稱(chēng)大料）3顆 、姜5片、蔥一段 調(diào)料：老抽2湯匙（30ml） 鹽1茶匙（5克） 冰糖6顆 冰糖紅燒肉做法： 　　1）五花肉切成2厘米大小的塊兒，蔥切成小片，姜去皮切片。將桂皮、八角、香葉放入燉煮包中。 　　2）平底鍋不用放油，小火加熱，倒入五花肉慢慢煎2分鐘，直到肥肉部分開(kāi)始出油，微微發(fā)黃，即可翻面繼續(xù)用小火煎。 3）煎到五花肉兩面變黃時(shí)，加入老抽翻炒均勻。 　　4）五花肉顏色變得黑紅時(shí)，加入蔥、姜，冰糖，倒入開(kāi)水，沒(méi)過(guò)材料的表面即可。 　　5）加入燉煮包，用中火將湯汁燒開(kāi)，然后加蓋，改成小火燉40分鐘，最后調(diào)成大火將湯汁收干即可。

方法：　　鍋里多放點(diǎn)兒油，起中火油不要燒得太熱，放入碎冰糖、砂糖或棉糖，哪種糖無(wú)所謂，但是第一不能是整塊的，要弄得碎一點(diǎn)；然后輕輕攪拌，如果你是新手請(qǐng)用小火，看著糖都融化了以后，油面上開(kāi)始起泡了，就可以了，立刻下鍋要上色的食材，炒糖色過(guò)程結(jié)束?！　∫话銇?lái)說(shuō)就是最后幾秒有點(diǎn)兒難掌握，其實(shí)就是火候難，早了糖沒(méi)融進(jìn)油里，顏色不夠，晚了就糊了，吃起來(lái)就苦了，多試試就好了。總歸要實(shí)踐，誰(shuí)都不可能第一次弄就弄好的?！∫c(diǎn)：　　1.最好的情況是熱鍋涼油下糖　　2.至于糖的種類(lèi)，綿糖、碎冰糖、砂糖都行　　3.糖必須是小碎塊（綠豆大?。┗蛘吒椤　?.糖不能太少，不然你會(huì)發(fā)現(xiàn)炒不起沫來(lái)，糖會(huì)沉在鍋底不起　　5.下糖后，如是新手請(qǐng)用小火，能掌握火候之后也可大火完成全過(guò)程　　6.如5所述，但注意炒糖色的火候并不是一成不變，如糖會(huì)在鍋底糊而有確定糖夠的話(huà)，請(qǐng)?jiān)趧偲鹉瓡r(shí)起鍋離火（或關(guān)火），待沫由大泡轉(zhuǎn)為小泡時(shí)立刻回火下料　　7.最關(guān)鍵的只是起沫后最后幾秒，準(zhǔn)備好食材在所有糖完全起沫前一瞬間下鍋方為最佳。

菜籽油適量（40-50g），冷油下鍋，加入兩至三匙白砂糖（單晶冰糖也可以，量可以根據(jù)口味適當(dāng)調(diào)整）。開(kāi)小火，慢慢翻炒，糖會(huì)漸漸融化，最后糖會(huì)成為深褐色流質(zhì)。繼續(xù)翻炒，鍋中會(huì)逐步出現(xiàn)棕黃色的小泡泡，這時(shí)注意力要集中，等大部分糖變成泡泡狀（這個(gè)時(shí)間非常短，快的時(shí)候可能只有幾秒鐘），糖色就炒好了，倒入鹵湯中，這樣鹵出的熟食就會(huì)色澤紅亮。 炒糖色火候非常重要，需要有個(gè)熟練過(guò)程，初次很容易出現(xiàn)色澤不夠（糖色未炒好），或是發(fā)黑有糊味（炒焦了）。多試幾次掌握了就好。

加油！燒熱.放糖！

冷油下鍋，糖下鍋，油糖1：1，小火，不停炒，直到冒泡，顏色變醬油色為止。因?yàn)楹竺嬉湃?，所以油可以適當(dāng)多

1.炒鍋加入植物油和冰糖，中火翻炒。冰糖最好事先敲碎；　　2.炒至冰糖完全溶化，顏色變深時(shí)轉(zhuǎn)小火；　　3.糖漿顏色越來(lái)越深，變成棕紅色時(shí)，迅速加入開(kāi)水，攪勻即可關(guān)火?！　∨腼兗记桑骸　?、冰糖最好敲碎再入鍋；　　2、加入開(kāi)水時(shí)會(huì)翻起大泡，小心被燙，我是帶著手套倒的水；　　3、炒好的糖色有濃郁的焦糖香味，微甜；　　4、炒好的糖色放玻璃瓶中，放涼后入冰箱冷藏保存，做紅燒魚(yú)、肉、鹵肉等，隨用隨取很方便；　　5、炒糖色最好選用冰糖，顏色最為紅亮；　　6、油、冰糖和水的比例大約為1：12：10，我說(shuō)的是大概，比如我這次炒糖色就用了20克油、300克冰糖、250克水；7、具體熬到什么程度，看后面的步驟圖，理論結(jié)合實(shí)際，大家實(shí)操了才知道；　　8、加入的水一定要是熱水，最好是剛燒開(kāi)的水。

方法： 鍋里多放點(diǎn)兒油，起中火油不要燒得太熱，放入碎冰糖、砂糖或棉糖，哪種糖無(wú)所謂，但是第一不能是整塊的，要弄得碎一點(diǎn)；然后輕輕攪拌，如果你是新手請(qǐng)用小火，看著糖都融化了以后，油面上開(kāi)始起泡了，就可以了，立刻下鍋要上色的食材，炒糖色過(guò)程結(jié)束。 一般來(lái)說(shuō)就是最后幾秒有點(diǎn)兒難掌握，其實(shí)就是火候難，早了糖沒(méi)融進(jìn)油里，顏色不夠，晚了就糊了，吃起來(lái)就苦了，多試試就好了?？倸w要實(shí)踐，誰(shuí)都不可能第一次弄就弄好的。 要點(diǎn)： 1.最好的情況是熱鍋涼油下糖 2.至于糖的種類(lèi)，綿糖、碎冰糖、砂糖都行 3.糖必須是小碎塊（綠豆大小）或者更碎 4.糖不能太少，不然你會(huì)發(fā)現(xiàn)炒不起沫來(lái)，糖會(huì)沉在鍋底不起 5.下糖后，如是新手請(qǐng)用小火，能掌握火候之后也可大火完成全過(guò)程 6.如5所述，但注意炒糖色的火候并不是一成不變，如糖會(huì)在鍋底糊而有確定糖夠的話(huà)，請(qǐng)?jiān)趧偲鹉瓡r(shí)起鍋離火（或關(guān)火），待沫由大泡轉(zhuǎn)為小泡時(shí)立刻回火下料 7.最關(guān)鍵的只是起沫后最后幾秒，準(zhǔn)備好食材在所有糖完全起沫前一瞬間下鍋方為最佳。