都說酒是糧食精，越喝越年輕，國內(nèi)不同香型的白酒都有著各自厚重的群眾基礎，很多人對于白酒雖然很熟悉，但是對于白酒的釀造過程卻并不熟悉，下面我們一起來探討。這個問題很妙只說發(fā)酵蒸餾，沒說釀酒生料接近酒精工藝，液態(tài)法發(fā)酵，能夠產(chǎn)出酒精，但很難說是中國白酒中國白酒其實是個專用名詞，相比西方蒸餾酒，我們是固態(tài)法或半固態(tài)法，雙邊既邊糖化邊發(fā)酵，用糟醅作蒸餾層而非蒸餾塔內(nèi)板層這樣，中國白酒香味豐富多樣，在加上各種良好操作，才得好喝不上頭美酒生料，請不要加酒字，這是背離中國白酒的。
1、熟料谷酒如何發(fā)酵？
稻谷先沖洗去除灰塵，然后用70度的熱水泡上1個晚上，水溫太高了，容易造成淀粉流失，水溫太低了，又泡不透。次日生火，放去泡糧水在用清水沖洗幾遍，上大氣后蒸20分鐘，下燜水，再吊干，大火，蒸一個小時，蒸至柔熟內(nèi)無生心即可，蒸糧的過程就算完成了，這里的沖洗，浸泡，悶水，干蒸，非常重要，不可以省略，能夠去除谷里的藥物殘留，糠醛，膠質(zhì)等有害物質(zhì)。
（膠質(zhì)是形成甲醇的前提物質(zhì)，糠醛是口干，苦雜味的重要原因）一個蒸糧，一個烤酒，這樣就比較方便，也節(jié)省時間。糧食蒸熟了后迅速攤涼，最好在40分鐘以內(nèi)，以免感染雜菌，根據(jù)不同酒曲吃溫的習性，下曲，圖中是四川的土曲（是不是很像泥巴呀），圖中的稻谷在培菌（也就是發(fā)霉，這些菌種會分泌淀粉酶，蛋白酶，把淀粉變成單價糖從而能夠被酵母利用）曲為酒之骨，酒曲對酒的風格影響很大，
純種的小曲菌種單一，酒體風格，清香，純凈。土曲和大曲多菌種，所以脂醇類豐富，酒質(zhì)醇香柔和，都很受歡迎，我的是本土加四川的技術(shù)我可以做大曲和純種的小曲續(xù)糟工藝。工藝要配合恰當?shù)木魄拍苓_到最好的效果，拌好曲粉控制好合適的溫度，待上22-26小時，谷粒上長滿菌絲，償起來微微甜就可以入窖發(fā)酵了，如果是做續(xù)糟工藝，就要在配上五，六百斤上一輪新鮮的谷糟，配糟可以調(diào)節(jié)發(fā)酵糟里面的淀粉含量及酸度，為微生物提供一個微氧適宜的脂化環(huán)境，雖然人工和燃料增加了幾倍，但是酒質(zhì)更加香醇了。
我的發(fā)酵缸是304不銹鋼制作的，方便清潔，每次使用前都要頭酒消毒，可以避免雜菌保證酒質(zhì)，每個缸可裝700斤?？睾萌虢褱囟?，發(fā)酵中要“前緩、中挺、后緩落”，溫度太高了，菌類會死掉的，一切妥當，發(fā)酵7到10天就可以了烤酒了，大曲要一個月。具體的發(fā)酵時間就要根據(jù)發(fā)酵的狀態(tài)了，溫度下降沒什么聲音了，發(fā)酵過程就完成了，這個時候就要上甑烤酒了，上甑的時候要講究手法，輕薄勻灑，
避免塌甑。剛出酒的時候是一滴一滴的滴，頭酒的味道很苦，都說有80多酒度，要把頭酒分別接出來，酒頭含有很高濃度的甲醇，這個是有毒的，對人傷害很大，（因為甲醛和雜醇油等有害的物質(zhì)主要是在兩頭兩尾，摘頭去尾做得好這個酒就不會上頭，且后勁比較小，醉后也無負擔，大多數(shù)洋酒沒有這個工藝，所以他們后勁大）摘頭去尾，就是說要把酒頭和酒尾去掉，只留中間最好的酒的。
2、生料、熟料如何去發(fā)酵蒸餾？
這個問題很妙只說發(fā)酵蒸餾，沒說釀酒生料接近酒精工藝，液態(tài)法發(fā)酵，能夠產(chǎn)出酒精，但很難說是中國白酒中國白酒其實是個專用名詞，相比西方蒸餾酒，我們是固態(tài)法或半固態(tài)法，雙邊既邊糖化邊發(fā)酵，用糟醅作蒸餾層而非蒸餾塔內(nèi)板層這樣，中國白酒香味豐富多樣，在加上各種良好操作，才得好喝不上頭美酒生料，請不要加酒字，這是背離中國白酒的，
3、怎樣做白酒？
很榮幸能夠回答題主的問題！中國酒文化源遠流長，酒類產(chǎn)品也博大精深，喝酒已經(jīng)成為國人生活的一部分。都說酒是糧食精，越喝越年輕，國內(nèi)不同香型的白酒都有著各自厚重的群眾基礎，很多人對于白酒雖然很熟悉，但是對于白酒的釀造過程卻并不熟悉，下面我們一起來探討，一、工藝流程熱水冷水大曲粉↓↓↓高粱→粉碎→潤糝→裝甑裝料→出甑加水→揚冷加曲→大渣入缸發(fā)酵→出缸拌糠→裝甑蒸餾→出甑→揚冷加大曲→二渣入缸再發(fā)酵↓大渣汾酒二渣汾酒←裝甑再蒸餾←出缸拌糠勾兌1.原料粉碎原料主要是高粱和大曲，要求籽粒飽滿，皮薄殼少。