一般來說如果我們直接使用各種天然香料的話，很大的程度上會(huì)造成鹵水發(fā)黑的，因?yàn)橄懔隙嗌俣紩?huì)含有一些糖份，在高溫下會(huì)發(fā)生焦糖化反應(yīng)和梅拉德反應(yīng)，使鹵水變黑。炒制焦糖色的火候要掌握好，不宜過火，呈棗紅色即可，不能加老抽，老抽會(huì)使鹵菜越來越黑，我是做燒臘的，就回答一下鹵湯發(fā)黑的問題吧。
1、鹵水為什么會(huì)黑？
鹵菜是餐飲業(yè)最重要的品類之一，有門店連鎖發(fā)展的，有飯店后廚使用的，有路邊小攤售賣的，但盡管營業(yè)方式不同，必須要將鹵水調(diào)制好并保管好，只有好的鹵水才能做出上等鹵菜！鹵水的調(diào)味很重要，但鹵菜顏色直接關(guān)系到顧客的第一印象，所以要調(diào)好鹵水的色澤是重點(diǎn)。那么，很多制作者都會(huì)遇到同樣的問題，發(fā)黑，發(fā)黑，發(fā)黑！鹵水發(fā)黑有很多因素：第一，從本身鹵制的食材說起，有葷有素，葷素必須分開鹵，單獨(dú)調(diào)鹵水，要選用新鮮的，盡量不用凍品，除非買不到新鮮的，
第二，炒制焦糖色的火候要掌握好，不宜過火，呈棗紅色即可，不能加老抽，老抽會(huì)使鹵菜越來越黑。第三，每次鹵制的時(shí)候都要調(diào)味加高湯，注意觀察顏色的動(dòng)態(tài)，食材與鹵水的比例要掌握，比如十斤豬頭用十斤鹵水，剛好淹沒過食材即可，第四，香料本身就顏色深，要通過預(yù)處理，浸泡，把香料表面的黑色素和苦味去掉，每次鹵完必須將香料包撈出來單獨(dú)存放。
2、鹵肉鹵出來放久了顏色會(huì)變黑，而且還帶一點(diǎn)苦味，這是為什么？
鹵肉發(fā)黑，發(fā)苦原因大致如下：1，糖色過老，鹵湯會(huì)發(fā)黑發(fā)苦2，鹵汁鹵貨太少，鹵水蒸發(fā)過量，反復(fù)熬煮，鹵湯會(huì)發(fā)黑發(fā)苦3,香料使用前沒泡制，雜質(zhì)污物沒處理凈，會(huì)黑鹵湯，苦鹵水4，香料配制不科學(xué)嚴(yán)謹(jǐn)，致使苦香型香料用量過大，如枳殼，丁香用量過大，會(huì)造成鹵水發(fā)苦，如篳撥等黑色香料用量過多，也會(huì)黑鹵水5，香料使用不規(guī)范，如草果沒去籽，也易苦鹵湯那怎樣規(guī)避呢？1糖色使用正確，該用老糖色用老糖色，該嫩糖色用嫩糖色2及時(shí)補(bǔ)足鹵湯水分，確保鹵水顏色味道正常3香料使用前應(yīng)正確預(yù)處理4合理科學(xué)搭配使用香料，包括用量，品種都得科學(xué)合理，不能想當(dāng)然。
5香料使用應(yīng)遵循規(guī)范，該預(yù)處理就預(yù)處理6每次鹵貨出鍋時(shí)宜淡不宜過厚重，避色氧化加劇7盡量讓鹵品盡早轉(zhuǎn)化，宜早食用，早出售，沒，盡量冷藏保存，該刷油刷油，該覆膜覆膜盡量減少氧化暴露的時(shí)間，確保最佳品相總之，為了達(dá)到理想品相，盡量少用各種護(hù)色劑，色素，等添加劑。我的頭條號(hào):椒鹽飄香，關(guān)注我。點(diǎn)贊我，想了解更多鹵菜，及香料知識(shí)，歡迎私信我。
3、加哪些香料可以使湯變黑？
我是做燒臘的，就回答一下鹵湯發(fā)黑的問題吧，一般來說如果我們直接使用各種天然香料的話，很大的程度上會(huì)造成鹵水發(fā)黑的，因?yàn)橄懔隙嗌俣紩?huì)含有一些糖份，在高溫下會(huì)發(fā)生焦糖化反應(yīng)和梅拉德反應(yīng)，使鹵水變黑。如何避免鹵水發(fā)黑呢？我們可以通過先預(yù)處理，油煸或短時(shí)水煮后，撈出香料，使用油或水來調(diào)制鹵水就可以避免發(fā)黑現(xiàn)象了。