我國絕大部分名優(yōu)白酒都是使用形狀跟磚頭差不多的大曲釀造。首先，二鍋頭是清香型白酒，與釀造濃香型白酒工藝流程完全不同，比如瀘州老窖的后面就有特曲、頭曲、二曲的區(qū)分，又有什么全興大曲、洋河大曲、貴州大曲等等琳瑯滿目的各種“曲”，讓人暈頭轉(zhuǎn)向，洋河大曲，說的是他的這款酒是用大曲作為糖化發(fā)酵劑進行釀造的一款酒。
1、為什么洋河大曲叫大曲？和其他不叫大曲的酒有什么區(qū)別么？
感謝您的問題，首先大曲是釀酒用的曲藥的一種，也叫糖化發(fā)酵劑。中國白酒是復(fù)式發(fā)酵工藝，中國是世界上唯一用曲蘗進行發(fā)酵釀酒的國家，那么，曲分為三類，分別是大曲、小曲、和麩曲。洋河大曲，說的是他的這款酒是用大曲作為糖化發(fā)酵劑進行釀造的一款酒，那么他和其他叫大曲的酒有如下不同：1、釀酒用糧不同，分為單糧和多糧。
2、酒中的特曲，頭曲，大曲是什么意思，哪一種比較好？
簡單地說，題主所說的“特曲、頭曲”是酒質(zhì)的好壞的標識，而“大曲、小曲”則是酒釀風味的標識，我們平時買酒，經(jīng)常會被看到酒的商品名之后會帶有各種的“曲”。比如瀘州老窖的后面就有特曲、頭曲、二曲的區(qū)分，又有什么全興大曲、洋河大曲、貴州大曲等等琳瑯滿目的各種“曲”，讓人暈頭轉(zhuǎn)向，為了詳細地解答各位酒友對“曲”的困惑。
下面，土鱉君就從釀酒的工藝入手，為看官們盤一盤各種“曲”的區(qū)別，壹丨什么是“曲”其實說白了，釀酒就是一種派遣各種微生物將糧食中的糖轉(zhuǎn)化為酒精的化學反應(yīng)。西方人釀酒的原料大都是自帶酵母菌的葡萄、蜂蜜等富含單糖的材料，他們可以通過時間的沉淀自身發(fā)酵，并不需要過多的人工干預(yù)，而我國古代并不出產(chǎn)葡萄等富含單糖的釀酒原料。
但我們的黃河流域富產(chǎn)粟、稻、豆、谷這些包含淀粉的谷物，經(jīng)過長時間的觀察，我們的祖先發(fā)現(xiàn)了一種神奇的轉(zhuǎn)化，谷物被雨水淋濕之后，會散發(fā)出一種誘人的芳香，為了保留住這種迷人的氣息，祖先們嘗試人工釀造酒液。這是一個復(fù)雜的生化過程，谷物經(jīng)過雨水的沖淋之后會滋生大量的霉菌，一部分谷物會發(fā)霉，霉菌會將淀粉轉(zhuǎn)化成酒精，
而另一部分沒有發(fā)霉的谷物則會發(fā)芽，發(fā)芽時產(chǎn)生的淀粉酶會把谷物的淀粉轉(zhuǎn)化為葡萄糖，天然酵母菌再把葡萄糖轉(zhuǎn)化為酒精。這就是天然的“粬和蘗”，粬即是發(fā)霉的谷物，而蘗則是發(fā)芽的谷物，粬和蘗代表著兩種不同的釀酒工藝，（《尚書·說命下》載“若作酒醴，爾惟曲蘗”）但經(jīng)過長時間的觀察，祖先們發(fā)現(xiàn)粬和蘗的發(fā)酵能力相去甚遠。
粬的微生物含量更多，發(fā)酵能力更強，釀造出的酒濃度更高，口感更加醇厚；而蘗的微生物含量低，糖化程度高而酒化能力弱，釀出的酒濃度低，口感淡薄，于是祖先們就完全舍棄了“蘗制法”。但西方人將“蘗制法”保留了下來，用以釀造啤酒和威士忌，貳丨酒粬的分類酒液的風味在很大程度上決定于酒粬的原料，各種酒的酒粬配方是企業(yè)的核心機密。
我們在選購酒時也要看清楚酒粬的類型，避免喝不習慣，我國的酒粬主要分為以下五類：麥粬，最早的酒粬。公元前2000年左右，小麥自兩河流域傳入我國，以其優(yōu)良的抗旱、抗病和豐產(chǎn)性，迅速成為了黃河流域廣泛種植的糧食作物，由于材料的易得性，我們的祖先就選用搗碎的小麥發(fā)酵制粬。但麥曲的微生物只能附著于糧食的表面，微生物含量低，糖化和酒化率都不高，只能用以釀造度數(shù)偏低的黃酒，
紅粬，秈米制作的酒粬。在我國的釀酒工藝中紅粬是一種極為特殊的酒粬，它是一種利用紅曲霉制備的大米曲，紅粬的制作工藝起源于宋朝，目前主要流行于浙、閩、粵地區(qū)，由于利用紅曲釀造的酒液色澤鮮紅，形似鮮血。中醫(yī)們認為“青紅酒”可以補血，所以古人經(jīng)常用它給婦女當保健品飲用，隨著醫(yī)學的發(fā)展，以紅曲補血逐漸成了無稽之談，紅曲酒逐漸在市場上消失了身影。
紅粬便走向了偏門，逐漸成為餐飲行業(yè)的一大配角，我們最熟悉的紅方豆腐乳就是用紅粬發(fā)酵的，福州的紅糟肉、紅糟雞、紅糟魚、紅糟蛋等均離不開紅粬。麩粬，最晚出現(xiàn)的酒粬，這家伙是一種利用工業(yè)手段人工提純的酒粬，其發(fā)明于建國以后，主要原料是谷物的麩皮，與經(jīng)過長時間自然發(fā)酵的酒粬相比，這種純度非常高的酒粬發(fā)酵時間短，出酒率高。