您好，建議放高度白酒，我平時一般放二鍋頭就可以了。盤點網(wǎng)上關于蛤蚧在鹵水中的作用1.防止鹵水腐敗、變酸，一是不管川味鹵水、北方鹵水都有容易腐敗變酸的缺點，為什么別的鹵水中沒有使用蛤蚧，而偏偏在潮州鹵水中使用呢，鹵水汁放酒起到增香，防腐的作用。
1、鹵水里面放什么白酒比較好？
您好，建議放高度白酒，我平時一般放二鍋頭就可以了。希望能幫到您，把我用的方法分享給你，鹵水汁放酒起到增香，防腐的作用。鹵水分為兩大類：即紅鹵和白鹵，其味型基本相同，屬復合味型，味咸鮮，具有濃郁的五香味（所用味料，香料基本相同）。紅鹵，加糖色鹵制的食品呈金黃色（咖啡色，如鹵牛肉，金黃色，如鹵肥腸等）白鹵，不加糖色鹵制食品呈無色或者本色（白鹵雞，白鹵牛肚豬肚等）鹵水汁用途非常廣泛，無論是各種肉類、雞蛋或者豆腐，均可以鹵制成美味佳肴，
所以近幾年來來，在南方菜系中使用越來越普遍，特別是香港的很多食店，還會將鹵水汁重復使用，因為一般相信鹵水汁是煮得越久便越美味。鹵水汁配方八角25克、桂皮15克、小茴15～25克、甘草10克、三奈10克、甘菘3～5克、花椒20克、砂仁10克、草豆蔻5克、草果15克、羅漢果50克、丁香5～15克、香葉20克、生姜100克、大蔥150克、料酒100克，
2、制作鹵水時為什么要加蛤蚧？有哪些作用？
我是木子，專業(yè)鹵肉十余年。下面以我的實戰(zhàn)經(jīng)驗詳細的回答一下這個問題，首先糾正題目錯別字，正確應為蛤蚧。蛤蚧是一味傳統(tǒng)中藥，學名為大壁虎，是熱帶的一種爬行動物，雄的叫聲象蛤、雌的應聲似蚧，所以稱為蛤蚧。蛤蚧加工成品時，頭尾四足都用竹簽撐直，胸腹縱向剖裂，摘掉內(nèi)臟用竹子片撐成扁圓片狀晾干而成，自然界的蛤蚧常常是一雌一雄出現(xiàn)，雌雄相隨。
市場售賣的干蛤蚧都是成對的，使用時也是成對為佳，蛤蚧聞起來有少許腥味，嘗之略咸。木子第一次接觸這東西是在幾年前的一場鹵水培訓班中，當時制作的是潮州鹵水，要問鹵水中為什么加入蛤蚧？有哪些作用，估計很少有人能說清楚，即使培訓班的老師也只是一句話帶過，并且在網(wǎng)上能查詢到的作用也是各有各的說法，沒有一個確切標準的答案。
截止到目前，我也就在潮州鹵水中使用過，其他鹵水沒有使用，今天這篇文章內(nèi)容先跟大家總結一下網(wǎng)上關于蛤蚧在鹵水中的作用，而后對蛤蚧在鹵水的作用做一個經(jīng)驗總結，最后分享一下我在培訓班中學習到的潮州鹵水的配比和制作，希望能給大家參考（一定要看到最后，干貨滿滿）。盤點網(wǎng)上關于蛤蚧在鹵水中的作用1.防止鹵水腐敗、變酸：這可能是查詢到的蛤蚧在鹵水中最大的作用，
有些人認為南方氣候潮濕，容易滋生細菌，而蛤蚧中含有抑制細菌的蛋白酶，便可以起到對鹵水防腐的作用。鹵水原料多為肉類，為酸性食物，放入蛤蚧可減輕肉類排出的酸味，防止變酸，能使鹵水保存較長時間，2.防止蚊蟲叮咬：蛤蚧是蚊蟲的天敵，特別是在夏天，鹵肉食品容易招惹蚊蟲，鹵水中有了蛤蚧，蚊蟲自然離的遠一些。3.以養(yǎng)生保健作賣點：蛤蚧除了有少許腥味外，沒有其他特殊的味道，在鹵水中并沒有調(diào)味的功能，
鹵水中只是以養(yǎng)生保健為賣點。這里就不對蛤蚧的養(yǎng)生功效做詳細介紹了（可以自行去查詢，木子沒有中醫(yī)資質(zhì)，寫了容易影響文章的推薦），4.發(fā)揮中藥作用：這就要從潮州鹵水說起，當時的潮州人以體力勞動者居多，口味較重，喜歡大咸大甜，所以鹵水中冰糖的用量比較大，香料中也使用了羅漢果等。甜味太大對于常食用者來說喉嚨特容易生痰，而加入了蛤蚧后便發(fā)揮它的中藥作用，使得潮州鹵水的缺點得到了解決，
對于鹵水中使用蛤蚧談談自己的看法1.鹵水中使用蛤蚧可以有效的防腐、延長保質(zhì)期，我對這一功能表示質(zhì)疑，原因有兩個：一是不管川味鹵水、北方鹵水都有容易腐敗變酸的缺點，為什么別的鹵水中沒有使用蛤蚧，而偏偏在潮州鹵水中使用呢？二是很多香料也標榜著防腐的功能，但是在我的經(jīng)驗中防腐的作用可以說微乎甚微，如果想要香料發(fā)揮防腐的功能，那么在鹵水中的用量就得特別的大，就像熬中藥那樣。
