清香白酒甘洌、濃香白酒的柔和、采用勾兌的方式、使酒水變得柔和。目前偏柔和的白酒、主要是在釀酒原材料的選擇、基酒的釀造與取酒環(huán)節(jié)、基酒與調(diào)味酒的搭配比例等方面做了些調(diào)整、使得酒體朝著協(xié)調(diào)、那么我們一起來(lái)看白酒變得柔和方法，“我很想說(shuō)這里有個(gè)誤區(qū)、柔和風(fēng)格白酒的出現(xiàn)、并非白酒從傳統(tǒng)的幾大香型中延伸出了新香型、而只是在釀酒工藝上做了些改變、”以往人們喝到的酒更濃烈、實(shí)際上是酒中的微量成分控制、酸酯比例平衡等存在不合理性。
1、在家怎么自釀濃香型五糧白酒？
首先，每個(gè)人的根據(jù)每個(gè)人的口味不同，分配的比例可適當(dāng)?shù)恼{(diào)整，有人喜歡度數(shù)低的，有人喜歡度數(shù)高的，度數(shù)的高低直接反應(yīng)出不同的口感，我本人喜歡濃郁點(diǎn)的，所以不用大米用稻谷。比例如下:7斤高梁，5斤稻谷，3斤小麥，1.5斤玉米，3.5斤糯米共計(jì)20斤糧食，步驟如下：1浸泡高梁用溫水浸泡十小時(shí)左右，稻谷用溫水浸泡十小時(shí)左右，小麥用溫水浸泡五小時(shí)左右，玉米用溫水浸泡十小時(shí)左右，糯米沒(méi)有浸泡。
2蒸煮用電飯鍋蒸米飯檔蒸，加水比例大于規(guī)定比例50%，跳檔到保溫后再加水漫過(guò)糧食繼續(xù)保溫，至致糧食破殼開(kāi)花，一次加水不夠可重復(fù)。一定保證糧食破殼開(kāi)花，切記！！因每種糧食發(fā)釀時(shí)間不一，故第一天浸煮高梁和玉米，第二天浸煮小麥和稻谷，第三天浸煮糯米。3裝瓶裝壇加酒曲這一步最關(guān)鍵的是衛(wèi)生消毒，本人把所有要用器具洗凈之后又用醫(yī)用酒精消毒，
糧食蒸好后涼到三十度以下裝瓶裝壇，加曲加涼開(kāi)水?dāng)嚢杈鶆?。加曲比例是干糧的4%，加涼開(kāi)水加到和糧食持平，不超過(guò)糧食，發(fā)酵期攪拌觀察1至3天，每天攪拌三次。發(fā)酵聲很大，有氣泡，逐漸有酒味。4至6天，每天攪拌二次，發(fā)酵聲很大，有氣泡。酒味漸濃，7天之后，每天攪拌一次。發(fā)酵聲逐漸減少至無(wú)，氣泡逐漸減少至無(wú)，酒味漸濃。
2、如何自己釀酒？
你想釀什么酒？釀酒又分生料發(fā)酵和熟料發(fā)酵簡(jiǎn)單的說(shuō)就是把淀粉轉(zhuǎn)化成糖，把糖轉(zhuǎn)化成酒精，然后通過(guò)蒸餾的方式提取酒精，糯米酒釀造簡(jiǎn)單，對(duì)場(chǎng)地、原料、工具的要求不高，最適合家庭釀制，我在廣東中山釀了一年多的糯米酒，教你最簡(jiǎn)單的釀制方法，糯米酒從制作工藝來(lái)說(shuō)，就是將糯米中的淀粉糖化后發(fā)酵成酒；從原材料角度說(shuō)，無(wú)非就是把水、曲、米輔以合適的工藝釀成即可。
但是要釀出風(fēng)味絕佳的米酒，卻不是那么容易，在原料的選擇和細(xì)節(jié)的把握上很有講究，有句老話說(shuō)：“米為酒之精，水為酒之氣，曲為酒之神”——好米、好曲、好水才能釀出好酒。糯米最好選擇俗稱“江米”的圓粒型糯米，這種糯米淀粉含量高，釀出的米酒脂鄉(xiāng)濃、品質(zhì)好，酒曲最好選擇傳統(tǒng)的草藥酒曲，這種酒曲發(fā)明幾千年了，老祖宗用這種酒曲釀了幾千年酒，各地都有不同配料的草藥酒曲。
不建議采用市面上某琪那種化學(xué)酒曲，那種曲雖容易成功出酒，但風(fēng)味大打折扣，水最好選擇山泉水，因?yàn)槠渲械奈⑸锔诰魄l(fā)酵，釀出的米酒風(fēng)味更佳。糯米酒的釀制工序：1、浸米將糯米用冷水浸泡8小時(shí)左右，把浸泡過(guò)的糯米打撈起來(lái)，用干凈水沖洗，瀝干。2、蒸飯，將瀝干的米上鍋蒸至九成熟離火。要求米飯蒸到外硬內(nèi)軟，無(wú)夾心，疏松不糊，熟透均勻，
3、將蒸好的米飯倒入篾框，涼至三十度左右（米飯?zhí)珶釙?huì)殺死酒曲中的酵母和霉菌，太涼則不容易發(fā)酵）。4、拌曲將碾成粉末的酒曲撒主攤涼的米飯中，拌勻，5、入缸將拌好酒曲的米飯盛入陶缸中，中間挖一小洞以便米酒瀝出。將陶缸置于溫暖干燥處，讓糯米醞釀發(fā)酵，6、出缸拌好曲的米飯入缸后，三天后就能滲出甜甜的米酒汁、如果想酒味濃一些，可適當(dāng)延長(zhǎng)發(fā)酵時(shí)間。
注意事項(xiàng)：1.做米酒最好的溫度在30°C左右，發(fā)酵36~72小時(shí)，時(shí)間越往后酒味越濃，發(fā)酵時(shí)間過(guò)長(zhǎng)會(huì)發(fā)酸，2.米酒的發(fā)酵過(guò)程是無(wú)氧發(fā)酵，最好不要多揭開(kāi)蓋子。3.一定要保證容器干凈干燥，操作過(guò)程不要沾到生水，米酒是時(shí)間的產(chǎn)物，拌上酒曲的糯米入缸后，需要經(jīng)過(guò)一個(gè)月以上的醞釀才能得到風(fēng)味俱佳的米酒，“蘭陵美酒郁金香，玉碗盛來(lái)琥珀光”出缸后的米酒呈淡黃色，置放久了會(huì)慢慢地變成金黃色、琥珀色，氣味清香，口感甘醇綿厚。
