生香靠發(fā)酵、提香靠蒸餾、成型靠勾調(diào)，三足鼎力；其實不光是醬香型白酒，其他香型的白酒同樣適用。先搞清白酒香氣來源，再聊聊如何增香，這是中國白酒區(qū)別于其他國外烈酒的重要特點，特別是醬香型白酒，在這三方面的要求非常高，互為基礎，缺一不可，生香靠發(fā)酵、提香靠蒸餾、成型靠勾調(diào)，三者缺一不可，三足鼎力。
1、自釀白酒怎么加香？
先搞清白酒香氣來源，再聊聊如何增香。白酒的香可從嗅覺和味覺體會到，聞到香氣、品到香味是來自釀制過程中產(chǎn)生的呈香呈味物質(zhì)，主要包括約60%酯類、15%有機酸類、15%醇類、8%醛酮類、酚類、羧羰基類等占2%，酯類是芳香型化合物，酒香氣濃郁主要原因就是它，其中己酸乙酯、乳酸乙酯和乙酸乙酯重要香味成分不同決定白酒的香型。
有機酸類主要是乳酸、乙酸、丁酸和己酸等，影響白酒的口感和后味，增加甜味和回甜感，除苦去辣、減燥增醇，醇類除了乙醇外，起醇甜和助香最主要的成份就是異戊醇、異丁醇和正丙醇，以及體現(xiàn)在濃香型和醬香型白酒中的正丁醇，促使酒體結構豐滿、風味豐富。醛酮類包括乙醛、2，3-丁二酮和3-羥基丁酮、縮醛類乙、4-乙基愈創(chuàng)木酚、苯甲醛．香草醛和酪醇等，這些芳香型物質(zhì)具有強烈的香味及刺激性口味，使白酒散發(fā)出飄逸、愉悅的酒香，
白酒釀制過程提香手段例如多菌種發(fā)酵、生香酵母、延長發(fā)酵期、緩慢蒸餾、香醅串香操作、高溫堆積法等方式提高生成香味物質(zhì)；善用勾調(diào)，使甜、酸、苦、澀、咸味相互平衡、協(xié)調(diào)，酸澀是醇陳的基礎，最終變得醇香，醇酯平衡、香氣濃郁、口味柔和、圓潤豐滿都能達到增香目的，具體操作涉及到你的酒品類別、香氣類型等，增香方式也有所不同。
2、醬香白酒生香靠發(fā)酵，提香靠蒸餾，成型靠勾調(diào)，三者是什么關系？
我是@芙蘭一醉的芙蘭哥，非常榮幸回答您的問題，我來說一說我的看法：生香靠發(fā)酵、提香靠蒸餾、成型靠勾調(diào)，三足鼎力；其實不光是醬香型白酒，其他香型的白酒同樣適用。這是中國白酒區(qū)別于其他國外烈酒的重要特點，特別是醬香型白酒，在這三方面的要求非常高，互為基礎，缺一不可。生香靠發(fā)酵是基礎白酒所呈現(xiàn)的滋味，來自于糟醅發(fā)酵后的精華，
應該說，這些發(fā)酵后所產(chǎn)生的風味物質(zhì)是微生物附著在酒醅上，在適宜的溫度、濕度和環(huán)境下，經(jīng)過復雜的繁殖、代謝所產(chǎn)生的產(chǎn)物。如果沒有優(yōu)質(zhì)的原料、沒有優(yōu)質(zhì)的曲藥，沒有優(yōu)質(zhì)的窖池和窖泥，沒有規(guī)范的發(fā)酵工藝和科學的管理，發(fā)酵過程就無法有序進行，各種呈香呈味的風味物質(zhì)就無法產(chǎn)生，即使產(chǎn)生了，不是質(zhì)量低下，產(chǎn)的少，就是邪雜物質(zhì)多，為后續(xù)的蒸餾和勾調(diào)帶來巨大的影響。
提香靠蒸餾是關鍵豐富的呈香呈味物質(zhì)發(fā)酵好了，光在酒醅里是不行的，必須要提取出來才是酒啊，所以當酒醅達到了蒸餾的要求了，這個時候蒸餾提香就是關鍵所在了，一般在酒醅上甑蒸餾的時候，一般都是酒廠有豐富經(jīng)驗的師傅親自上甑，親手裝填酒醅。因為，再好的酒醅如果蒸餾出現(xiàn)問題，不但會影響出酒率，還會影響酒的質(zhì)量，造成成本的增加，原料浪費不錯，為繼續(xù)在發(fā)酵，以及后續(xù)的分級存儲及勾調(diào)帶來巨大的影響，
成型靠勾調(diào)是風格一個酒廠有每一個酒廠的風格特點。每一批蒸餾出來的酒的品質(zhì)卻是不一致的，為保證一貫的品質(zhì)和一致的風格，就需要專業(yè)的勾調(diào)師進行勾調(diào)，勾調(diào)是一門技術，需要豐富經(jīng)驗，是一個酒廠最重要的環(huán)節(jié)。如果在發(fā)酵環(huán)節(jié)和蒸餾環(huán)節(jié)把控的好，出品好，那么勾調(diào)環(huán)節(jié)就會出精品；如果前兩個環(huán)節(jié)做的都不好，或有一個環(huán)節(jié)有問題，那么對于勾調(diào)來說，不但增加了勾調(diào)的難度，而且還增加了酒的成本，
所以，生香靠發(fā)酵、提香靠蒸餾、成型靠勾調(diào)，三者缺一不可，三足鼎力。以上就是我的一些觀點和看法，如果各位酒友還有其他的觀點或不同意見，非常期待與您一起交流探討，請在評論區(qū)給我留言吧，留言必回！我是芙蘭一醉的芙蘭哥，一名愛喝會品且有獨立觀點的頭條作者，希望用淺顯的文字讓您健康喝好酒，選酒不犯愁！碼字不易，點贊鼓勵！如果您覺得我寫還湊合，請賜個關注或點個贊吧，真誠期待與您結緣，芙蘭哥在此鞠躬謝啦。
