鹵豬蹄第一要做到顏色紅亮，這個在鹵制中途根據(jù)豬蹄顏色的程度來分批次加入糖色，切勿一次性加得太多；第二鹵豬蹄要香糯軟爛，皮肉離骨，由于各家買的豬蹄可能老嫩不一樣，這個在鹵制過程中自己把握一下鹵制時間。另起鍋倒入清水，放蔥姜，花椒大料桂皮香葉，開鍋放入豬蹄，之后轉小火燉一個半小時，然后放鹽點少許白酒起香，蓋鍋蓋小火再燉一小時。
1、鹵豬蹄都放什么香料？
我來自四川成都彭州市，做鹵菜熟食店近三十年了，今天我來和你分享一下鹵豬蹄的一些做法。做鹵豬蹄需要的時間比較長，所以香料的用量就比一般鹵肉的用量要少一些，不然到最后香料味就太濃了，以家庭自己制作，10斤鹵水計算，八角10克，桂皮8克，小茴香8克，草果4克，白芷4克，陳皮5克，香葉5克，丁香兩顆，良姜4克，白蔻4克，山柰3克，甘草3克，花椒5克。
鹵水制作：1：將豬腿骨3斤，母雞半只焯水后放入鍋內，加入清水15斤（熬成老湯后10斤），生姜50克，料酒50克，大火燒開轉小火熬制4小時左右，濾去肉渣和骨頭，得到老湯10斤，2：炒糖色。熱鍋冷油，鍋里倒入50克油，500克冰糖，小火炒化至黃色起泡，等鍋里泡泡由大泡變?yōu)榫鶆虻男∨莺?，倒入準備好的開水，繼續(xù)熬5分鐘即可，
3：調制鹵水。香料包先用熱水浸泡半小時，去除雜質和異味，再用清水清洗兩遍，放入老湯內，加入食鹽60克，雞精30克，冰糖5克，豬板油1000克，糖色適量，一起熬制半小時出香味即成鹵水，4：新鮮豬蹄用清水浸泡1小時后，從底部中間劃一條口子，然后放入冷水鍋中，加入生姜，料酒，蔥節(jié)進行焯水。焯水步驟豬蹄冷水下鍋，大火燒開，撇去浮沫，轉中火煮5分鐘后撈出鍋，用涼水洗凈，
5：鹵水燒開，下入豬蹄，加入生姜50克，花椒5克，料酒50克，干辣椒2個，中火鹵制30分鐘后轉小火再鹵制1小時，加入雞精調味，關火燜1小時即可。鹵豬蹄第一要做到顏色紅亮，這個在鹵制中途根據(jù)豬蹄顏色的程度來分批次加入糖色，切勿一次性加得太多；第二鹵豬蹄要香糯軟爛，皮肉離骨，由于各家買的豬蹄可能老嫩不一樣，這個在鹵制過程中自己把握一下鹵制時間，
我們經營鹵菜店近30年，分享的都是自己在經營過程中的經驗和心得，關于鹵菜的一些操作方法和技術難點在以前的文章中都有分享，喜歡鹵菜的朋友可以加我關注并翻閱做參考。分享，只是源于對美食的愛好！所以，不喜但也勿噴，如果你覺得我的分享對你有用，請動動手指點贊 關注 轉發(fā)。如果有更好的建議，歡迎在評論區(qū)留言，看到的時候我都會回復，
2、鹽水豬蹄怎么做，都用什么調味料？
豬蹄一般做紅燒大居多，白色咸口的有兩種做法，一種是以喝湯兼吃肉，就是四川的老媽蹄花做法。另外以吃肉為主的就要先將豬蹄去毛，之后冷水入鍋焯水，焯水時放料酒花椒，開鍋后煮五分鐘，撈出后用溫開水洗清浮沫，另起鍋倒入清水，放蔥姜，花椒大料桂皮香葉，開鍋放入豬蹄，之后轉小火燉一個半小時，然后放鹽點少許白酒起香，蓋鍋蓋小火再燉一小時。