盡管說通過后期工藝可以液態(tài)除雜，固態(tài)增香，增己降乳，調(diào)香勾兌等方式就能提高液態(tài)發(fā)酵白酒質(zhì)量，不如從根本做起，從酒基質(zhì)量入手，酒基是提高液態(tài)法白酒質(zhì)量的基礎(chǔ)。綜上，了解不同原料和液態(tài)發(fā)酵過程特征，采取相應(yīng)措施，對癥下藥，解決有害雜質(zhì)，提高酒基質(zhì)量，另外切記原料不能霉爛，會導致酒基苦辣和燒灼感。
1、如何提高液態(tài)發(fā)酵白酒質(zhì)量？
謝邀請！好鐵才能煉成好鋼。盡管說通過后期工藝可以液態(tài)除雜，固態(tài)增香，增己降乳，調(diào)香勾兌等方式就能提高液態(tài)發(fā)酵白酒質(zhì)量，不如從根本做起，從酒基質(zhì)量入手，酒基是提高液態(tài)法白酒質(zhì)量的基礎(chǔ)，我們下面就來聊聊目前所用的白酒基酒原料情況和所要注意的事項。：薯類原料特別是甘薯含果膠和氰化物較多，在蒸煮和發(fā)酵過程中會產(chǎn)生甲醛，
原料加工可以采取(1)鍋蒸煮排雜法，通過蒸煮過程排除氰化物；(2)水塘漚浸發(fā)酵法，脫去皮層含有的氰化物，經(jīng)過腐爛發(fā)酵而消失；(3)石灰水浸泡處理法，可利用堿性破壞氰化物。之后采用液態(tài)發(fā)酵法生產(chǎn)食用酒精，再用香醅串蒸得基酒，高粱按黏度分為粳、糯兩類，北粳南糯。在液態(tài)法生產(chǎn)過程，解決粘度通過加淀粉酶或其他混料，而高粱的多單寧則會帶來苦澀味，
注意：用曲不能過量；原材料起霉；用糠過量；窖池衛(wèi)生管理等。玉米的作為原料必須脫去胚芽，胚芽中大量的脂肪在酒醅發(fā)酵過程產(chǎn)生丙烯醛，脂肪氧化也會帶來異味成分而導致酒質(zhì)影響，另外需注意雜醇油含量的回收，大米以淀粉為主，以及脂肪成份和少量的糊精及糖分等，利于低溫緩慢發(fā)酵，需注意的是脂肪含量較高在加工過程影響酒質(zhì)；控制發(fā)酵溫度避免蒸煮過粘。
小麥蛋白質(zhì)主要以麥膠蛋白和麥谷蛋白為主，在發(fā)酵過程中形成香味成分，但要注意用量和發(fā)酵控制，避免會產(chǎn)生過多熱量，影響酒質(zhì)，大麥的蛋白質(zhì)含量約為11%，主要是非水溶性的無磷高分子簡單蛋白質(zhì)，發(fā)酵時注意產(chǎn)生異雜氣味，措施是注意用防腐劑控制雜菌生長，混用使用其他低蛋白質(zhì)原料。綜上，了解不同原料和液態(tài)發(fā)酵過程特征，采取相應(yīng)措施，對癥下藥，解決有害雜質(zhì)，提高酒基質(zhì)量，另外切記原料不能霉爛，會導致酒基苦辣和燒灼感，
2、如何提高米香型白酒的質(zhì)量和風味？
作為一個釀酒業(yè)余愛好者來說我買米都是最好最香的水都用桶裝純凈水每操作一步都要用噴壺裝高度酒把空氣消毒前幾天要攪拌打開發(fā)酵桶之前整個屋子都要酒精消毒然后才操作上個月做了十斤米出五斤酒綜合六十二度接到五十五度剩下的丟了沒接然后用活性炭過濾雜質(zhì)一個月就香氣撲鼻了。
3、大米加酒曲發(fā)酵，再蒸餾，酒的質(zhì)量怎么樣？
不請自來:按我們這里的做法給你說說，用大米來烤酒度數(shù)和產(chǎn)量都不會太高的，因為大米經(jīng)過發(fā)酵以后會變成非常粘稠，只能使用特殊的辦法才能蒸餾出酒來，而且大米的粘性很強，很難將所有米粒中的酒都蒸餾出來。在我們這里做米酒不用蒸餾法的，不管是甜米酒還是米酒只是酒曲不同而已，都不用蒸餾的，甜米酒發(fā)酵好以后就直接連大米一起食用，
做米酒配好酒曲以后放進壇子里，在中間用干凈的圓勺之類的東西壓一個小坑來，注意所有操縱過程里，中間使用的所有工具千萬不能粘到油和鹽。在經(jīng)過四十天左右的發(fā)酵以后，就可以喝酒了打開壇子在中間壓好的那個小坑里就是米酒了，把他打出來在把壇子封起來，一兩天過后又有酒可以打了，像這樣循環(huán)打可以打一年左右，一般家庭自己喝的可以這么做。