白酒有苦味非常正常，不管是散裝酒還是瓶裝酒能喝到苦味，說(shuō)明喝到的酒是糧食酒。剛剛釀造出來(lái)的白酒苦味比較大，這時(shí)候除了過(guò)濾等快速去掉苦味的辦法，只有通過(guò)貯藏來(lái)自然的減小苦味，白酒也一樣，不管是五糧液還是單一的高粱大曲，有苦味反而說(shuō)明是糧食酒，白酒沒有酸甜苦辣，它就不是白酒。
1、白酒有苦味算正常嗎？是不是假酒呢？
白酒有苦味非常正常，不管是散裝酒還是瓶裝酒能喝到苦味，說(shuō)明喝到的酒是糧食酒。80%以上已經(jīng)排出了假酒的可能性，在過(guò)去有一首老歌叫做《苦樂(lè)年華》，里面有一句歌詞這樣唱的：生活是一杯酒，飽含著人生的酸甜苦辣。這句歌詞非常形象的說(shuō)出了白酒的本質(zhì)，白酒的味道就是酸甜苦辣層次遞進(jìn)，而白酒沒有酸甜苦辣，它就不是白酒。
所以人們往往喜歡喝白酒，喝的不是白酒，而是體味著人生，而白酒就是大眾生活的幻化，萬(wàn)般滋味都在其中。眾所周知白酒是酒精飲料，而酒精本身就有微苦微甜的特征，酒精是糧食發(fā)酵而來(lái)的，比如說(shuō)高粱和豌豆，在釀造過(guò)程中，這些植物的皮富含單寧物質(zhì)。這個(gè)單寧物質(zhì)也存在于紅葡萄的表皮，也就相當(dāng)于葡萄酒入口之后如果發(fā)澀發(fā)苦又微甜，苦和甜的程度都不出頭，口感很和諧，說(shuō)明這個(gè)葡萄酒是純正的葡萄酒，
喝下去這種葡萄酒之后，你會(huì)立馬感覺有種澀澀的抓口感。所以白酒也一樣，不管是五糧液還是單一的高粱大曲，有苦味反而說(shuō)明是糧食酒，尤其是自釀酒坊的散酒，喝這種酒的苦味會(huì)非常明顯。不僅苦味明顯，而且有很濃重的酒曲味道，除了原材料的單寧物質(zhì)讓白酒的口感發(fā)苦之外，純糧釀造的過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生醇酯，就是雜醇油，這個(gè)東西也會(huì)產(chǎn)生苦味，盡管芳香。
釀造白酒的過(guò)程中，如果工藝不行，雜醇去除不干凈，這種白酒喝了一定會(huì)非常頭痛，就是大家平常所說(shuō)的上頭了。人們往往喜歡買純糧白酒收藏個(gè)幾年，而且對(duì)幾十年前的老酒非常感興趣，除了收藏價(jià)值，主要的原因是白酒經(jīng)過(guò)多年的儲(chǔ)藏，酒體醇化的非常好，這種經(jīng)過(guò)歲月醇化的白酒，是真正的的綿柔又豐滿的白酒。酒體飽滿和諧，酸甜苦辣幾乎都不見了，只剩下醇酯生香！白酒發(fā)苦往往都是新酒或沉淀沒達(dá)到一定時(shí)間的酒，尤其是新酒，不管是純糧還是液態(tài)法白酒，往往它的口感非常沖，第一口感是非常辣，第二是非?？?，酸和甜都非常微弱，
給人的刺激，就像脫了韁的野馬，只有橫沖直撞，不會(huì)消停。所以一瓶好的白酒，酸甜苦辣都是微妙的，這四種味道會(huì)非常和諧，都不出頭，配合的非常完美，喝了之后酸甜苦辣會(huì)層層遞進(jìn)，而一種味道不會(huì)很久逗留，苦，是白酒的組成味道之一，經(jīng)過(guò)時(shí)間沉淀它的味道可以變得微弱，如果白酒沒有一點(diǎn)點(diǎn)苦味，就相當(dāng)于咖啡不苦了，從而失去了咖啡的屬性。
2、原漿白酒存放多久才沒有苦味？
我是一個(gè)傳統(tǒng)工藝釀酒人，對(duì)于白酒的性質(zhì)，貯藏等等有比較深刻的了解，和大家一起探討一下，所謂原漿白酒是指蒸餾出來(lái)的白酒沒有經(jīng)過(guò)任何勾兌處理的原酒。原酒本身因?yàn)榧Z食，發(fā)酵，蒸餾等等原因，會(huì)帶有苦味，這是正常的現(xiàn)象，但是剛剛釀造出來(lái)的白酒苦味比較大，這時(shí)候除了過(guò)濾等快速去掉苦味的辦法，只有通過(guò)貯藏來(lái)自然的減小苦味。
純糧食白酒在貯藏的過(guò)程中，其中的醛，酮，酸等物質(zhì)會(huì)相互之間，或者和空氣，水等發(fā)生生香反應(yīng)，生成酯香；或者會(huì)自然的緩慢揮發(fā)，所以貯藏是一舉兩得的作用，既減少了雜質(zhì)，又增加了香味。而導(dǎo)致原漿酒苦味的一些物質(zhì)也會(huì)在這個(gè)中間慢慢變少，相應(yīng)的苦味就消失了很多，這個(gè)過(guò)程通常至少需要半年以上的時(shí)間才可以。而且大家需要明白一個(gè)道理，純糧酒一定會(huì)帶有一點(diǎn)苦味，即便是經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間貯藏，它的苦味也不會(huì)全部消失，依然會(huì)有一點(diǎn)，只是我們是否能夠嘗得出這種苦味而已，
3、自釀的白酒為什么會(huì)苦？
白酒一般要求醇甜，略微有點(diǎn)帶苦不明顯是可以接受的，如果出現(xiàn)苦味大就是酒質(zhì)差的表現(xiàn)。白酒中苦味來(lái)源主要有以下幾種，1、原材料自帶的苦味，高粱皮中含有單寧，它會(huì)呈現(xiàn)出苦味，2、用曲量多，酵母量大，酒糟中蛋白質(zhì)過(guò)剩，發(fā)酵中會(huì)分解出大量的酪氨酸，經(jīng)酵母作用生成干酪醇，干酪醇不但苦，而且苦味特別長(zhǎng)3、生產(chǎn)管理不善，發(fā)酵溫度高，細(xì)菌大量繁殖都會(huì)給酒帶來(lái)苦味和怪味。