做鹵肉需要焯水時(shí)，必須選用冷水焯水法。說到鹵肉，大家肯定都不會(huì)說鹵肉吃膩了，相反豬蹄卻是很多人吃不膩的好東西，在這個(gè)過程中，食材自身的鮮香味和不好的氣味都或多或少的融入到水中，所以做鹵肉的時(shí)候，肉需要焯水嗎，新鮮豬蹄10斤、紅曲米(一把）、拍姜100克、高度白酒100克。
1、鹵肉好吃，鹵料怎么做，有沒有配方？
說到鹵肉，大家肯定都不會(huì)說鹵肉吃膩了，相反豬蹄卻是很多人吃不膩的好東西。其實(shí)這就好比純?nèi)夂团殴窍啾容^，帶骨頭的東西自然吃起來味道更好，一是有骨頭的香味，二是吃起來有嚼勁，比吃肉有意思有骨頭和筋更香，豬蹄又可以叫做豬腳和豬手，豬蹄中富含豐富的膠原蛋白，是很多想要健身和美容人士的最佳選擇，尤其是鹵豬蹄，營(yíng)養(yǎng)更為豐富，非常的滋補(bǔ)，口感也比一般的鹵味更好。
但是鹵豬蹄是門技術(shù)，不懂的人不敢做，下面我給大家推薦一種鹵法，無(wú)水無(wú)鹽無(wú)油鹵豬蹄的做法如下：無(wú)水無(wú)鹽豬蹄的做法，一，泡水買來的新鮮（凍）豬蹄泡水二，抄水鍋中放芹菜，姜，料酒，白酒和豬蹄一起抄水，三，涼水（有冰水更好）抄好水的豬蹄撈出過涼水，在次處理豬蹄。四，控水處理好的豬蹄撈出控干水分五，蔥姜打底，大料（八角，桂皮，花椒，香葉，白芷，良姜，黃氏，丁香，草果，山嵖）和豬蹄一起下鍋，
2、鹵肉要焯水嗎？怎么做才好吃？
謝邀回答。回答問題前，我們先了解一下焯水，“焯水”就是在正式鹵肉前，將食材先放入適量水中，開火加熱至表面收縮或者至半熟，再次撈出清洗干凈成半成品(焯水時(shí)的水不留）的一個(gè)過程。在這個(gè)過程中，食材自身的鮮香味和不好的氣味都或多或少的融入到水中，所以做鹵肉的時(shí)候，肉需要焯水嗎？我的回答是：肉需不需要提前焯水主要看食材，有些食材必須要焯水，有一些食材則不需要，
了解一下需要焯水和不需要焯水的食材，以及焯不焯水的原因一、需要焯水的食材我總結(jié)的需要焯水的食材有：動(dòng)物的內(nèi)臟類和帶皮肉類，如動(dòng)物的內(nèi)臟、頭、蹄等。焯水的原因：1.可有效去除食材的腥臭異味：這些食材顯著特點(diǎn)就是腥臭異味重，異味主要集中在食材的血液以及帶皮毛囊中，也有一部分是在食材分割時(shí)，產(chǎn)生的污染粘液等，焯水時(shí)異味會(huì)隨著溫度升高而去除，
2.間接保養(yǎng)老湯：焯水后腥臭異味去除大半，就會(huì)避免帶入鹵水中，引起鹵水變味。并且不焯水的食材往往會(huì)使鹵水變的越來越多，但是多出的一部分鹵水并不是好的鹵水，都是血液雜質(zhì)和自帶水分，3.避免糊鍋：焯水后的食材表面收縮，接觸面變小，就不容易直接接觸鍋底而導(dǎo)致糊鍋。并且焯水后撇去浮沫雜質(zhì)，也可有效避免因雜質(zhì)沉底引起的糊鍋，
4.縮小食材和鹵水的溫度差，使之快速成熟：焯透水的大塊食材，短時(shí)間內(nèi)肉里面的溫度降不下來，這時(shí)正式鹵制，可加速鹵水開鍋，使其內(nèi)外成熟一致。5.縮小食材和鹵水間的用量比例，間接降低水、電、氣費(fèi)用和調(diào)料成本：我們?cè)邴u肉時(shí)，15斤鹵水可以鹵10斤食材，如果焯水可以鹵12斤，因?yàn)殪趟笫巢谋砻媸湛s，占用鹵水就會(huì)少，間接節(jié)省費(fèi)用，
總結(jié)：上述這些食材雖然也自帶鮮香，但是腥臭異味大于自身的鮮香，所以鹵肉前必須要焯水。二、不需要焯水的食材我總結(jié)的不需要焯水的食材有：純動(dòng)物肉類：如羊肉，禽肉類：如雞肉類等，不焯水的原因：1.防止大量的自身鮮香味流失：特別是一些肉質(zhì)比較嫩的雞肉類，本身異味少，鮮味也不足，焯水會(huì)使僅存的鮮味也丟失掉。2.自身的腥臭異味少：不帶皮并且血液也少，異味就少很多，
總結(jié)：上述食材鮮香味大于異味，在滿足新鮮的條件下，完全不需要焯水，清洗干凈(純?nèi)忸?，不僅不焯水，還要輕泡重洗，防止鮮香過量流失），然后直接放入鹵水中鹵制即可。擴(kuò)展：食材焯水的方法食材焯水的方法分兩種，一種冷水焯水法，一種是熱水焯水法，做鹵肉需要焯水時(shí)，必須選用冷水焯水法，冷水焯水法就是將食材冷水下鍋，再開火加熱，使食材內(nèi)的腥臭異味慢慢融入到水中，等開鍋時(shí)，撇去上層浮沫雜質(zhì)，焯水兩三分鐘或者焯透，再次撈出，用清水沖洗干凈即可。
