葡萄酒廠關鍵控制點，在食品加工操作中如何找準關鍵點如何控制關鍵點對關

1、很多食品加工企業(yè)制定有HACCP，即危害分析及關鍵控制點，可上網(wǎng)下載參照2、關鍵點是工藝操作步驟和工藝流程中對應的機械設備組成的，對于關鍵點的控制和糾正，一是更改技術參數(shù)，二是調整設備參數(shù)若要詳細的講解請查閱食品論壇或其他食品網(wǎng)站中對HACCP的解釋

這個要分熱處理和和冷處理的?？梢詺⑺牢⑸铮€可以防止葡萄酒渾濁。冷處理后可以過濾葡萄酒的的沉淀，從而提高穩(wěn)定性。

酒石酸無毒無害，是一種存在于葡萄果實或其它水果（如香蕉或酸角）中的天然成分，在低溫狀態(tài)下就會形成晶體。在氣候溫暖的產區(qū)，葡萄酒中一般不會出現(xiàn)酒石酸晶體，除非將酒保存在低溫條件下。

紅酒的生產工藝每一步都很關鍵，缺一就會造成葡萄酒價值的降低。比較復雜的就是發(fā)酵。要把葡萄果肉里面的葡萄糖發(fā)酵成酒精是個很大的難度。

七分原料三分釀，個人覺得最重要的是葡萄材料和榨汁，榨汁必須掌握好，榨的太緊味道不好

含有微生物學的相關知識，葡萄酒的發(fā)展史，和工藝生產的相關知識。

葡萄酒以顏色可分為白葡萄酒，紅葡萄酒還有桃紅葡萄酒，它們工藝的關鍵是發(fā)酵，再者是發(fā)酵后期葡萄酒的儲藏即陳釀，葡萄酒的調配。

每一步都很關鍵，從采摘、破碎、浸皮、發(fā)酵、壓榨、熟成、裝瓶，每一步都很嚴謹。逸香葡萄酒教育提供答案

種植和壓榨~

管道線路工程主要控制工序1：施工程序：管道線路工程原則上應遵循先地下、后地上、先主干、后分支，先高空，后地面，先里后外，先大后小的程序，綜合考慮，統(tǒng)籌安排，有條不紊地完成。 2：管線定位和溝槽放線管線的定位和放線，必須按照城市規(guī)劃部門批準的路線和設計圖紙的要求進行。 管線定位測量：應深入現(xiàn)場，了解現(xiàn)場環(huán)境，按管線平面圖找出管道在平面上的位置，檢查設計階段測設的各種定位標志是否齊全，能否滿足管道施工放線的需要，如果點位太少，要了解現(xiàn)場主要控制點的分布情況，進行補測。 管道中線放線 引測中線控制樁：（在中線端點作中線延長線，定出中線控制樁）控制樁應設在不受施工干擾，引測方便，易于保存的地方。設置龍門板上：溝槽開挖前，應沿中線每隔20~30m設置一道龍門板，根據(jù)中線控制樁把中線投測到龍門板上，并釘上中線釘。 確定溝槽開挖邊線。

國標中規(guī)定：葡萄酒的酒度應12±1 %(V/V)。當葡萄原料在好的年份，紅色品種含糖量應達到234g/l，而白色品種則在200g/l左右。（紅葡萄酒：果汁中18g/l糖可以發(fā)酵成1%（V/V），而白葡萄酒：17g/l發(fā)酵成1%（V/V））

發(fā)酵過程中的倒罐作用及時間：有利于葡萄汁的發(fā)酵徹底，加強色素的提取。在這個過程中，對發(fā)酵溫度進行監(jiān)控，控制發(fā)酵溫度在25-30℃，每隔4-6h測定比重，連同溫度記入葡萄酒原酒發(fā)酵記錄表。（28-30 ℃有利于釀造丹寧含量高，需較長陳釀時間的葡萄酒，而25-27 ℃則適宜于釀造果香味濃，丹寧含量相對較低的新鮮葡萄酒）發(fā)酵開始的標志：形成”帽”,發(fā)酵基質溫度上升。如果原料的質量不好，要達到一定的酒度，發(fā)酵進入旺盛后，還需要添加一定量的糖。進行倒灌及噴淋。倒灌的次數(shù)決定于很多因素，如葡萄酒的種類、原料質量以及浸漬時間等，一般每天倒灌1-2次，每次約1/3。這一過程一般持續(xù)約1周左右的時間。

釀制溫度和時間： 葡萄酒的酵母菌發(fā)酵溫度約為15-30度，最佳溫度21度，一般應控制在18-26度。釀制初期，酵母菌尚處于生長期，所以溫度可以控制在下限；發(fā)酵旺盛期，由于會放出大量熱量，控制溫度不宜太高；發(fā)酵中后期，可提高控制溫度，有利于葡萄皮中有效成分的浸漬溶出。低溫發(fā)酵可保留較多的果香，較高的酒精度，時間會長一些。 發(fā)酵時間一般約為5-7天，多時可以達到12天。 每日的處理： 每日早晚應下壓皮渣，攪動醪液，使發(fā)酵反應均勻完全充分。 發(fā)酵操作過程： 第一天，葡萄處理灌裝，發(fā)酵桶要保留1/4空間，防止發(fā)酵時漲出，封閉桶口。在24小時內，酵母菌處于生長期，最佳溫度是21度。 第二到三天，酵母菌處于繁殖期并逐步進入發(fā)酵旺盛期，醪液表面出現(xiàn)泡沫，發(fā)酵桶內有氣體逸出。皮渣上浮，可以聞到和嘗到酒味，每天攪動和壓皮渣2-3次，使之均勻發(fā)酵，此時溫度控制在18-20度為宜。 第四-五天，操作同第三天，發(fā)酵反應會逐步趨于緩和，酒味進一步增加，醪液甜度逐漸下降，可以酌情補充糖分，溫度可以控制在22-26度。 第六-七天，操作同上，隨著時間的延長，醪液色澤逐漸變淺，變清，酒度逐漸提高，當酒度提高到一定程度時[乙醇含量13-15%以上]，大多數(shù)酵母菌不再存活，酵母發(fā)酵中止，葡萄酒初成。

葡萄酒都是不需要加糖的，我們自己家里做有時會加糖是因為我們平時買的葡萄含糖量比專門的釀酒葡萄低。干紅是由于發(fā)酵時間較長，葡萄汁里面的糖基本都被轉化成酒精，而甜葡萄酒轉化的糖分較少，酒精度稍低，酒里面剩下的糖比較多。

關鍵控制點（CCP）是食品安全危害能被控制的，能預防、消除或降低到可接受水平的一個點、步驟或過程。對在危害分析期間確定的每個顯著危害，必須有一個或多個關鍵控制點來對其進行控制。關鍵控制點設置的是否正確，對HACCP計劃的科學性和完整性，具有十分重要的意義。 關鍵控制點（CCP）控制的是影響食品安全的顯著危害，但顯著危害的引入點不一定是關鍵控制點（CCP），例如：在生產單凍蝦仁的過程中，原料蝦有可能帶有細菌性病原體，它是一種顯著危害，原料蝦收購是細菌性病原體的引入點，但該點并不是關鍵控制點，關鍵控制點在蝦的蒸煮階段，通過蒸煮可以把細菌性病原體殺死。另外，一個關鍵控制點能用于控制一種以上的危害，例如：冷凍貯藏可能是控制病原體和組胺形成的一個關鍵控制點。同樣，一個以上的關鍵控制點可以用來控制一種危害，如在蒸熟的漢堡餅中控制病原體，如果蒸熟時間取決于最大餅的厚度，那蒸熟和成餅的步驟都被認為是關鍵控制點。 關鍵控制點與生產過程的其它質量控制點不應混淆，盡管它們有時會有重疊，然而它們所監(jiān)控的對象是不同的。應避免設點太多，否則就會失去控制的重點。衛(wèi)生標準操作程序（SSOP）可以影響關鍵控制點的數(shù)量，水產品HACCP法規(guī)允許安全方面的衛(wèi)生控制包括在HACCP計劃中。但大多數(shù)情況下企業(yè)不應將衛(wèi)生方面的控制點，設為CCP。因為，對于某些衛(wèi)生控制來說，設定和滿足關鍵限值、糾正措施是很困難的，在關鍵控制點上設定的額外的衛(wèi)生監(jiān)控將加重HACCP計劃的負擔，分散對關鍵加工程序的注意力。 生產和加工的特殊性決定了關鍵控制點具有特異性。在一條加工線上確立的某一產品的關鍵控制點，可以與在另一條加工線上的同樣的產品的關鍵控制點不同，這是因為危害及其控制的最佳點可以隨廠區(qū)、產品配方、加工工藝、設備和配料選擇等因素的變化而變化。 CCP判斷樹是判斷關鍵控制點的有用工具，判斷樹中四個互相關連的問題，構成判斷的邏輯方法：問題１：對已確定的顯著危害，在本步驟／工序或后步驟／工序上是否有預防措施？如果回答"是（yes）"，繼續(xù)問題２；如果回答"否(no)"，則回答在本步驟／工序上是否有必要實施安全控制？如果回答"否（NO）"，則不是CCP。如果回答"是（yes）"，則說明現(xiàn)有該步驟／工序不足以控制必須控制的顯著危害，即，產品是不安全的，工廠必須重新調整加工方法或產品，使之包含對該顯著危害的預防措施。FDA認為，如有顯著危害而不予控制，是對《海產品HACCP法規(guī)》（21CFR－123＆1240）的嚴重違反。問題２：該步驟／工序可否把顯著危害消除或降低到可接受水平？回答時，須考慮該步驟／工序是否最佳、最有效的危害控制點，如回答"是（yes）"，則該步為CCP；如回答"否（NO）"，繼續(xù)問題３。 問題３：危害在本步驟／工序上是否超過可接受水平或增加到不可接受水平？如果回答"否（NO）"，則不是CCP；如果回答"是（yes）"，繼續(xù)問題4。 問題4：后續(xù)步驟/工序可否把顯著危害降低到可接受水平？如果回答"是"，則不是CCP；如果回答"否（NO）"，則該步為CCP。 判斷樹的邏輯關系表明：如有顯著危害，必須在整個加工過程中用適當CCP加以預防和控制；CCP點須設置在最佳、最有效的控制點上；如CCP設在后步驟／工序上，前步驟／工序不作為CCP；但后步驟／工序如沒有CCP，那么該前步驟／工序就必須確定為CCP。 雖然CCP判斷樹是判斷關鍵控制點非常有用的工具，但它并不是唯一的工具。因判斷樹有其局限性，它不能代替專業(yè)知識，更不能忽略相關法律法規(guī)的要求。當CCP判斷樹的結果與相關法律法規(guī)或相關標準相抵觸時，判斷樹就不起作用了。因此判斷樹的應用只能被認為是判定CCP的工具而不作為HACCP法規(guī)中的強制要素。CCP確定必須結合專業(yè)知識以及相關的法律法規(guī)要求，否則，就可能導致錯誤的結論。