酒曲制作，酒曲怎么做出來的

農(nóng)家酒曲制作 00:00 / 03:0770% 快捷鍵說明 空格: 播放 / 暫停Esc: 退出全屏 ↑: 音量提高10% ↓: 音量降低10% →: 單次快進5秒 ←: 單次快退5秒按住此處可拖拽 不再出現(xiàn) 可在播放器設(shè)置中重新打開小窗播放快捷鍵說明

大曲內(nèi)豐富的微生物群及其功能酶系，加上網(wǎng)絡(luò)的菌種豐度、協(xié)調(diào)性及在制曲過程形成的風(fēng)味前驅(qū)物質(zhì)，是酒體質(zhì)量、產(chǎn)量的重要保障，因此酒曲成為釀酒品控的核心指標(biāo)之一 ?！局谱骶魄姆椒ā恐谱骶魄轻劸七^程中必不可少的一道工序。制曲過程實際上就是制作一個富集釀酒微生物菌群的過程。藥小曲制作1、浸米：大米加水浸泡3-6小時。2、粉碎：浸泡后的大米粉碎細(xì)化。3、接種制坯：3/4的米粉用于做坯，余下的米粉用作裹粉，香藥草粉用量為酒坯粉量的3％，陳曲粉為2％，水為60％，混合拌勻，篩圓成酒藥坯。4、裹粉：把酒藥坯外面滾上剩下的細(xì)米粉，并控制酒藥坯含水量為45～50％。5、培坯：室溫控制在28～31℃，酒坯送入曲室培養(yǎng)20小時，而后控制品溫33～34℃，24小時后，為促使酵母菌繁殖，可以控制室溫28～30℃，品溫35℃以下，入曲室48小時后，品溫下降，制成成熟酒曲。6、成曲：成熟酒曲曬干或干燥即可。

1、準(zhǔn)備材料：制作酒曲的材料不多，一般兩三種即可，首先準(zhǔn)備好幾種材料用來增香，如辣蓼草、蘭香草等，曬干待用。其次是浸泡適量的大米。將香料和大米都磨成粉即可。 2、配料接種：香料和大米的粉末按照1：13的比例混合使用，將這兩種材料一邊加水一邊攪拌，攪拌成可以用手搓成團的狀態(tài)，然后將混合物搓成團待用即可。 3、制作坯子。將成團的材料，放在手中，把它捏成大小差不多的丸子，然后再放到簸箕上把它篩圓成酒坯。 4、裹粉。準(zhǔn)備一塊陳年老酒曲，把它搗碎成粉，然后撒在簸箕上，搖動簸箕使得每一顆坯子上都裹上一層老酒曲粉，即可完成裹粉。 5、培養(yǎng)藥曲。將酒曲丸放到溫度較高且陰涼干燥的地方，一般在28℃-32℃即可，然后培養(yǎng)一天時間，讓其霉菌充分生長、繁殖，等到酒曲丸表面長出三四厘米長的白色絨毛，就意味著酒曲發(fā)酵成功了。 6、出曲。當(dāng)酒曲發(fā)酵成功后，要及時取出放到太陽底下曬制，等晾干后即可密封存起來，待以后使用。

酒曲制作方法酒曲做法：材料：大米200g，香藥草粉6g制作步驟：1、浸米：把大米加水浸泡3~6小時備用。2、粉碎：浸泡后的大米粉碎成米粉，并用180目的細(xì)篩進行過篩。3、配料接種：以3/4的米粉用于做坯，余下1/4的米粉用作裹粉，香藥草粉用量為酒坯粉量的3%，陳曲粉為2%，水為60%，相混拌勻。4、制坯：拌勻后制成酒餅，切成2厘米大小的粒狀，并用竹篩篩圓成酒藥坯。5、裹粉：把曲坯外面滾上一層細(xì)米粉，并控制酒坯含水量為46%。6、培曲：室溫控制在28~31℃，把酒坯送入曲室，培養(yǎng)20小時后，霉菌菌絲生長旺盛，品溫控制在33~34℃，最高不超過37℃，24小時后，為了促使曲壞中酵母繁殖，室溫應(yīng)控制在28~30℃，品溫在35℃以下，保持24小時。入房共48小時后，品溫下降，酒曲成熟儲存。7、出曲：成熟的曲取出后在烘房干燥或曬干，貯藏備用。擴展資料：酒粬，一般寫作酒曲。在經(jīng)過強烈蒸煮的白米中，移入曲霉的分生孢子，然后保溫，米粒上便會茂盛地生長出菌絲，此即酒曲。曲霉產(chǎn)生的淀粉酶會糖化米里面的淀粉，因此，自古以來就有把它和麥芽同時作為原料糖，用來制造酒、甜酒和豆醬等。用麥類代替米者稱麥曲。