酒業(yè)蒸餾設(shè)備，請(qǐng)問古法釀酒和現(xiàn)代的釀酒有什么區(qū)別

古法釀酒與新式釀酒有何區(qū)別？聽了阿姨一番話，你會(huì)喜歡哪一種？ 00:00 / 02:0870% 快捷鍵說明 空格: 播放 / 暫停Esc: 退出全屏 ↑: 音量提高10% ↓: 音量降低10% →: 單次快進(jìn)5秒 ←: 單次快退5秒按住此處可拖拽 不再出現(xiàn) 可在播放器設(shè)置中重新打開小窗播放快捷鍵說明

要想得到白酒，必須有蒸餾器，這是獲得白酒的重要器具之一。蒸餾方法就是原料經(jīng)過發(fā)酵后，再用蒸餾技術(shù)取得酒液。我國的蒸餾器具有鮮明的民族特征。其釜體部分，用于加熱，產(chǎn)生蒸汽；甑體部分，用于醅的裝載。在早期的蒸餾器中，可能釜體和甑體是連在一起的，這較適合于液態(tài)蒸餾。蒸餾器的冷凝部分，在古代稱為天鍋，用來盛冷水，汽則經(jīng)盛水鍋的另一側(cè)被冷凝；液收集部分，位于天鍋的底部，根據(jù)天鍋的形狀不同，液的收集位置也有所不同。如果天鍋是凹形，則液匯集在天鍋正中部位之下方；如果天鍋是凸形，則液匯集在甑體環(huán)形邊緣的內(nèi)側(cè)。宋代蒸餾酒的興起，我國釀酒歷史完成了自然發(fā)酵、人工釀造、蒸餾取液3個(gè)發(fā)展階段，為后世的釀酒業(yè)的興旺奠定了基礎(chǔ)。

　　辦一個(gè)白酒廠具體需要購買哪些設(shè)備，需要多大廠房，這是剛剛踏入酒業(yè)新手常問的問題?，F(xiàn)在結(jié)合實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，簡單的給讀者介紹一下；　　1：廠房的選擇：一般中型瓶裝酒廠要有化驗(yàn)室、灌裝車間、輸送車間、勾兌車間、釀造車間、發(fā)酵車間、鍋爐車間等一般全部占地面積要有液態(tài)證300個(gè)平方，固態(tài)證1000個(gè)平方左右。對(duì)于以散酒為主的小酒廠一般有50-300個(gè)平方都可以?！　?、發(fā)酵罐：對(duì)于大型酒廠一般會(huì)制作發(fā)酵池，以作糧食發(fā)酵之用，小酒廠可以選擇發(fā)酵缸等發(fā)酵容器；　　3、粉碎機(jī)：出了大米以外，其它糧食在發(fā)酵之前需要粉碎，糧食粉碎后會(huì)與酒曲充分接觸，以便糧食發(fā)酵均勻、發(fā)酵徹底。建議廣大朋友粉碎機(jī)在當(dāng)?shù)剞r(nóng)資市場購買，以減少運(yùn)費(fèi)等不必要開支。也可找他人代為粉碎?！　?、釀酒設(shè)備：其實(shí)就是白酒蒸餾設(shè)備，將發(fā)酵好的酒醅倒入其中，然后外源加熱，由于各種物質(zhì)的不同，使得酒醅中的乙醇、水以及各種有機(jī)物蒸餾分離。設(shè)備按材質(zhì)分類，一般分為不銹鋼釀酒設(shè)備。按照釀酒工藝來分一般分為生料釀酒設(shè)備和熟料釀酒設(shè)備兩種。購買釀酒設(shè)備，建議到直接到正規(guī)廠家購買，不贊成買那些二道販子的雜貨商的設(shè)備，因?yàn)樗麄儚膭e處批發(fā)或貼牌，本身對(duì)釀酒設(shè)備技術(shù)一無所知，所以產(chǎn)品質(zhì)量和售后服務(wù)很難有保證。推薦廠商，合肥大漢釀酒設(shè)備廠　　5：過濾設(shè)備：酒釀出后必須經(jīng)過過濾才可以出售，散酒一般選擇催陳過濾機(jī)即可，瓶裝酒要選擇催陳過濾設(shè)備、硅藻土過濾機(jī)及精密過濾設(shè)備即可。　　6、儲(chǔ)酒罐：白酒釀制完畢之后需要儲(chǔ)酒罐儲(chǔ)藏。一般選擇不銹鋼儲(chǔ)酒罐或陶瓷缸?！　∫韵略O(shè)備對(duì)銷售包裝酒的廠家有用，銷售散酒的用戶可以跳過不看。　　7、洗瓶機(jī)、反沖機(jī)：對(duì)酒瓶進(jìn)行清洗，如果酒瓶不干凈，可能導(dǎo)致白酒有沉淀物產(chǎn)生?！　?、燈檢：檢察酒中是否有沉淀、是否有雜技，市場價(jià)300元左右?！　?、灌裝機(jī)：按照操作方式分為全自動(dòng)灌裝機(jī)、半自動(dòng)灌裝機(jī)和手動(dòng)灌裝機(jī)三種。手動(dòng)灌裝機(jī)現(xiàn)在使用較少，對(duì)中小廠家來說，建議選擇半自動(dòng)灌裝機(jī)。大型酒廠選擇全自動(dòng)灌裝機(jī)。　　10、封蓋機(jī)：為酒瓶封蓋，一般分塑料蓋機(jī)和鋁蓋機(jī)兩種?！　?1、烘干機(jī)：烘干瓶壁上的水珠　　11、貼標(biāo)機(jī)：在酒瓶上貼上白酒標(biāo)簽或是商標(biāo)。小酒廠可不購買此機(jī)，人工張貼即可。　　12、噴碼機(jī)：用于商標(biāo)或瓶蓋上面的生產(chǎn)日期的噴碼　　13、打包機(jī)：將瓶入箱。（小酒廠可不選擇）　　14、封箱機(jī)：將箱封嚴(yán)。（小酒廠可不選擇）　　15、輸送線、動(dòng)力頭、動(dòng)力尾：用來將洗瓶機(jī)、灌裝機(jī)、貼標(biāo)機(jī)等設(shè)備連接形成流水線作業(yè)，加快生產(chǎn)效率，市場價(jià)每米不到千元?！　∫陨暇褪寝k一個(gè)白酒廠所需要的基本設(shè)備，從宏觀上講，設(shè)備分兩類，一類是加工類設(shè)備，一類是后期處理類設(shè)備。對(duì)于銷售散裝酒的廠家只需選擇加工類設(shè)備即能滿足要求。

酒壚 秦漢以來，由于政治上的統(tǒng)一，社會(huì)生產(chǎn)力得到了迅速發(fā)展，農(nóng)業(yè)生產(chǎn)水平得到了大幅度的提高，為釀酒業(yè)的興旺提供了物質(zhì)基礎(chǔ)。山東諸城涼臺(tái)出土的一幅漢代的畫像石有一幅庖廚圖,圖中的一部分為釀酒情形的描繪,把當(dāng)時(shí)釀酒的全過程都表現(xiàn)出來了。一人跪著正在搗碎曲塊，旁邊有一口陶缸應(yīng)為曲末的浸泡，一人正在加柴燒飯，一人正在劈柴，一人在甑旁撥弄著米飯，一人負(fù)責(zé)曲汁過濾到米飯中去，并把發(fā)酵醪拌勻的操作。有兩人負(fù)責(zé)酒的過濾，還有一人拿著勺子，大概是要把酒液裝入酒瓶。下面是發(fā)酵用的大酒缸，都安放在酒壚之中。大概有一人偷喝了酒，被人發(fā)現(xiàn)后，正在挨揍。酒的過濾大概是用絹袋，并用手?jǐn)D干。過濾后的酒放入小口瓶,進(jìn)一步陳釀。東漢時(shí)期釀酒工藝路線是： 酒曲塊 釀酒原料 ↓ ↓ 搗碎 蒸熟 ↓ ↓ 浸曲 冷卻 ↓ ↓ 過濾曲汁———→入大口缸發(fā)酵(酒壚) ↓ 過濾 ↓ 入小口酒瓶這一釀酒工藝路線，可以說是漢代及其以前很長一段歷史時(shí)期釀酒的主要操作法。新漢王莽當(dāng)權(quán)，恢復(fù)西漢時(shí)期酒的專賣，為此，制定了詳細(xì)的釀酒原料的配比，即一釀?dòng)么置锥货?，得成酒六斛六斗。出酒?20％，這個(gè)比例與現(xiàn)在的也很接近。從中也可看出，酒曲的用量很大（占釀酒用米的50％），這說明酒曲的糖化發(fā)酵力不高。東漢末期，曹操發(fā)現(xiàn)家鄉(xiāng)已故縣令的家釀法（九醞春酒法）新穎獨(dú)特，所釀的酒醇厚無比。將此方獻(xiàn)給漢獻(xiàn)帝。這個(gè)方法是釀酒史上，甚至可以說是發(fā)酵史上具有重要意義的補(bǔ)料發(fā)酵法。這種方法，現(xiàn)代稱為"喂飯法"。在發(fā)酵工程上歸為"補(bǔ)料發(fā)酵法"(Feed-batchfermentation)。補(bǔ)料發(fā)酵法后來成為我國黃酒釀造的最主要的加料方法。《齊民要術(shù)》"九醞春酒法"就是在一個(gè)發(fā)酵周期中，原料不是一次性都加入進(jìn)去，而是分為九次投入。該法先浸曲，第一次加一石米，以后每隔三天加入一石米，其加九次。曹操自稱用此法釀成的酒質(zhì)量很好。故向當(dāng)時(shí)的皇帝推薦此法。補(bǔ)料法除了上述的"遞減補(bǔ)料法"外，還有"遞增補(bǔ)料法"。如"法酒第六十七"國的"米酒法"，第一次加料3斗三升，第二次加六斗六升，第三次加一石三斗二升，第四投加料二石六斗四升。最重要者應(yīng)是根據(jù)曲熱強(qiáng)盛決定加料量。漢代開始采用喂飯法，從酒曲的功能來看，說明酒曲的質(zhì)量提高了。這可能與當(dāng)時(shí)普遍使用塊曲有關(guān)。塊曲中根霉菌和酵母菌的數(shù)量比散曲中的相對(duì)要多。由于這兩類微生物可在發(fā)酵液中繁殖，因此，曲的用量沒有必要太多，只需逐級(jí)擴(kuò)大培養(yǎng)就行了。喂飯法的方法故在本質(zhì)上來說也具有逐級(jí)擴(kuò)大培養(yǎng)的功能。北魏時(shí)期的賈思勰寫下了不朽名著，這是一部農(nóng)業(yè)技術(shù)專著，作為農(nóng)副業(yè)產(chǎn)品之一的酒的生產(chǎn)技術(shù)占有一定的篇幅。其中有八例制曲法，四十余例釀酒法。所收錄的實(shí)際上是漢代以來各地區(qū)（以北方為主）的釀酒法，是我國歷史上第一部有系統(tǒng)的釀酒技術(shù)總結(jié)。釀酒技術(shù)路線與前面所總結(jié)的漢代釀酒路線大致相同。但是更為可貴的是總結(jié)了許多釀酒技術(shù)的原理，這些原理在現(xiàn)代仍然起著指導(dǎo)意義。1、用曲的方法用酒曲釀酒是我國的特色，古人如何用曲值得研究。曲是糖化發(fā)酵劑，在古代，將其看作發(fā)酵的引物。在古時(shí)，釀酒的關(guān)鍵步驟之一就是先將酒曲制成這種引物，酒曲的使用是否得當(dāng)往往決定釀酒的成敗。因?yàn)楣糯木魄际翘烊唤臃N微生物的，極易污染雜菌。古代用曲的方法有兩種，一是先將酒曲泡在水中，待酒曲發(fā)動(dòng)后（即待曲中的酶制劑都溶解出來并活化后），過濾曲汁，再投入米飯開始發(fā)酵，這稱之為浸曲法；另一種是酒曲搗碎成細(xì)粉后，直接與米飯混合，這不妨稱之為“曲末拌飯法”。浸曲法可能比曲末拌飯法更為古老。浸曲法大概是從蘗(谷芽)浸泡糖化發(fā)酵轉(zhuǎn)變而來的。浸曲法在漢代甚至在北魏時(shí)期都是最常用的用曲方法，這可從廣泛使用浸曲法得出這一結(jié)論。古代懂得浸曲之水應(yīng)根據(jù)不同的季節(jié)而應(yīng)分別處理。冬季釀酒取來的水可以直接浸曲；春天后，氣溫較高，水不干凈，需將水煮沸，沸水也不能直接浸曲，需冷卻后才能浸曲（沸水會(huì)將曲中的微生物燙死，酶也會(huì)失活）。浸曲，也有講究，應(yīng)根據(jù)季節(jié)，水溫確定浸曲時(shí)間。以保證浸曲的效果。2、酸漿的使用釀酒酵母菌喜歡在較酸的環(huán)境中生長，其生長最適pH值最好在4.2-5.0之間。有些微生物如細(xì)菌則在中性的pH環(huán)境下較易生長。在較低的pH環(huán)境下會(huì)受到抑制。米飯加水后，其pH往往不在4.2-5.0的范圍內(nèi)。為克服這一矛盾，古人除了選擇釀酒時(shí)間多在溫度較低的冬季進(jìn)行之外，還采用了即大膽，又明智的“以酸治酸”的策略：酸漿法。本來釀酒所忌諱的就是酒變酸了。但是古人巧妙地利用先酸化后釀酒的策略，使酒醪中的酸性環(huán)境有利于的益的酵母菌生長，不利于腐敗菌（細(xì)菌）的生長，反而可以抑制酒的酸敗。 3、固態(tài)及半固態(tài)發(fā)酵法 我國黃酒釀造的重要特點(diǎn)之一是發(fā)酵醪液中固體物質(zhì)的濃度較高。與國外的葡萄酒發(fā)酵，啤酒發(fā)酵相比，這一特點(diǎn)就更加明顯。啤酒也是采用谷物作原料，其糖化醪中麥芽與水之比為1:4.3左右。威士忌的糖化醪則為1:5左右。 如淳注:"稻米一斗得酒一斗為上尊，黍米一斗得酒一斗為中尊，粟米一斗得酒一斗為下尊"。一斗米出酒一斗，可見釀酒時(shí)原料米在發(fā)酵醪液中的濃度肯定是很高的。 新漢王莽時(shí)期規(guī)定的釀酒米曲酒之間的比例為2:1:6.6。這一比例在我國是較為常見的。發(fā)酵醪中的固體物質(zhì)濃度也大大高于啤酒的發(fā)酵醪。 釀酒法的發(fā)酵醪液的固體物濃度大致可分為三種類型:一種是濃度極高的如:米酎酒和米酒。固體物質(zhì)與水之比為1:0.7-0.8，居中的是1:1左右的。最稀的則是夏雞鳴酒，約為1:3。這種酒發(fā)酵時(shí)間不到24小時(shí)，晚間下釀，次日早晨出售，是比較淡泊的。但不管如何，絕大多數(shù)酒比啤酒要濃。 5、溫度的控制 古人與現(xiàn)代人在溫度這個(gè)物理量上無非是表達(dá)方式的不同，確切地說古人不是用數(shù)值表示，而是用人的體溫或沸水的溫度做為參照，來大致確定釀造時(shí)應(yīng)控制在什么溫度的范圍內(nèi)。我國人民在釀酒過程中已掌握了各關(guān)鍵環(huán)節(jié)的溫度控制要點(diǎn)，這就是浸曲時(shí)溫度的控制；攤飯時(shí)溫度的控制；維持適當(dāng)?shù)陌l(fā)酵溫度。 6、釀酒的后道處理技術(shù) 到北魏時(shí)期，釀酒的后道處理技術(shù)仍然是比較簡單的。從東漢的畫像石上的"庖廚圖上可看出，酒的過濾是采用絹袋自然過濾后再加上用手?jǐn)D壓。 但如何"押"則不甚清楚。如在"粳米法酒"中是這樣做的:"令清者，以盆蓋，密泥封之，經(jīng)七日，便極清澄，接取清者，然后押之"。首先是任酒液自然澄清，取上清酒液后，下面的酒糟則用押的方法進(jìn)一步取其酒液。在古漢字中，"押"通"壓"，應(yīng)是用重物從上往下壓。才能把酒糟壓干?？赡軙?huì)使用壓板和某種過濾介質(zhì)作為配合，把酒糟壓下去，稍清的酒液又顯示出來。不知當(dāng)時(shí)是否有專用的木質(zhì)壓榨工具。