本文目錄一覽
1，制造假米酒需要哪些化學(xué)材料
你好！假米酒？米酒還有假的？?jī)H代表個(gè)人觀點(diǎn)，不喜勿噴，謝謝。我這有酒用香料，乙酸乙酯，乳酸乙酯
{0}
2，假酒都是用什么做的啊
用甲醇勾兌食用白酒銷(xiāo)售，主要發(fā)生在農(nóng)村。甲醇是劇毒物質(zhì)，飲用4～6g就會(huì)使人致盲，10g以上就可致死。甲醇的化學(xué)性質(zhì)、物理性質(zhì)，特別是氣味、滋味、比重等和乙醇相似，僅憑感官鑒別難以區(qū)分。
{1}
3，葡萄不加酒泡出來(lái)有度數(shù)嗎
葡萄酒泡時(shí)不需要加酒材料葡萄、白砂糖、密封的罐子、紗布做法將葡萄與白砂糖用3：1的比例放入罐子中，用手捏碎，最好捏得除了皮和籽外基本上都是水狀時(shí)就好了。把罐子密封好，放在陰涼干燥處20天左右基本上就可以了。最后用紗布把皮和籽濾出就可以喝啦。(其實(shí)不過(guò)濾也可以)有的
{2}
4，假酒的主要成分是什么
假酒的主要成分是甲醇。假酒的主要成分是甲醇，醇又名木醇，木酒精，為無(wú)色，透明，易揮發(fā)，易燃的液體。當(dāng)造成甲醇輕度中毒時(shí)，會(huì)讓人呈現(xiàn)出醉酒狀態(tài)，甲醇中度中毒時(shí)，會(huì)伴有惡心，嘔吐，腹痛，腹瀉等癥狀。甲醇注意事項(xiàng)如果患者攝入甲醇在1小時(shí)以內(nèi)，可考慮洗胃。處理代謝性酸中毒必須立即通過(guò)靜脈輸人碳酸氫鈉注射液進(jìn)行糾正。乙醇可以減慢甲醇品代謝為甲醛和甲酸等毒性代謝物，調(diào)節(jié)乙醇的劑量使血中乙醇濃度維持在每毫升1之1點(diǎn)5毫克。甲吡唑作為醇脫氫酶的抑制劑，也可以用于治療。它能抑制甲醇代謝為毒性代謝物。
5，假白酒喝了有什么危害
我們?nèi)粘Ｉ钪兴?jiàn)到的酒精大部分由糧食為原料生產(chǎn)出來(lái),酒精還可以通過(guò)乙烯和水在高溫高壓下加成得到,那就是工業(yè)酒精,里面含有甲醇,對(duì)人體有害,可另人中毒失明.這就是假白酒的危害.中國(guó)白酒有好幾種，不一定每種酒加冰糖都好喝~！ 如果是二鍋頭等清香型的酒沒(méi)有問(wèn)題，別的我不知道了，你加些冰糖，還可以嘗試再加些檸檬汁~！ 口感更獨(dú)特~！
6，如何分辨真假白酒
辨別白酒真假的五種方法 第一式 眼盯包裝 細(xì)觸六面 在買(mǎi)酒時(shí)一定要認(rèn)真綜合審視該酒的商標(biāo)名稱、色澤、圖案以及標(biāo)簽、瓶蓋、酒瓶、合格證、禮品盒等方面的情況。好的白酒其標(biāo)簽的印刷是十分講究的；紙質(zhì)精良白凈、字體規(guī)范清晰，色澤鮮艷均勻，圖案套色準(zhǔn)確，油墨線條不重疊。真品包裝的邊緣接縫齊整嚴(yán)密，沒(méi)有松緊不均、留縫隙的現(xiàn)象。比如
五糧液的商標(biāo)和頸標(biāo)粘貼采用意大利高溫烤標(biāo)技術(shù)，同時(shí)采用金膏邊線，更加牢固。 由于受到“李鬼”的不斷侵?jǐn)_，不少白酒廠家對(duì)防偽是下了很大力度的，投入巨資對(duì)防偽進(jìn)行改進(jìn)，一方面強(qiáng)調(diào)不可仿制的高科技性，另一方面也追求簡(jiǎn)單明了的可識(shí)別性。比如五糧液的盒子口是一個(gè)一次性扭斷防偽封口蓋，酒瓶取出后即破壞了盒蓋，無(wú)法回收再次使用，組成第一道防偽屏障?！ 〉诙?開(kāi)盒取物 檢查瓶蓋 日前我國(guó)的名白酒的瓶蓋大都使用鋁質(zhì)金屬防盜蓋，其特點(diǎn)是蓋體光滑，形狀統(tǒng)一，開(kāi)啟方便，蓋上圖案及文字整齊清楚，對(duì)口嚴(yán)密。若是假冒產(chǎn)品，倒過(guò)來(lái)時(shí)往往滴漏而出，蓋口不易扭斷，而且圖案、文字模糊不清?！ ∥寮Z液的瓶蓋受到當(dāng)今最頂尖的技術(shù)保護(hù)，貼有“3M回歸反射防偽膠膜”， 而且它很方便一般消費(fèi)者用肉眼識(shí)別：在自然光下，消費(fèi)者可以清晰地看到白底紅字的五糧液防偽標(biāo)記，然后手持五糧液專用防偽小手電筒，就可以看到原有紅字五糧液標(biāo)識(shí)隱去標(biāo)識(shí)反射出耀眼奪目的五糧液酒廠廠徽，真?zhèn)瘟⒓纯杀妗！ 〉谌?顛倒乾坤 玩轉(zhuǎn)酒瓶 若是無(wú)色透明玻璃瓶包裝，把酒瓶拿在手中，慢慢地倒置過(guò)來(lái)，對(duì)著光觀察瓶的底部，如果有下沉的物質(zhì)或有云霧狀現(xiàn)象，說(shuō)明酒中雜質(zhì)較多；如果酒液不失光、不渾濁，沒(méi)有懸浮物，說(shuō)明酒的質(zhì)量比較好。從色澤上看，除醬香型酒外，一般白酒都應(yīng)該是無(wú)色透明的。若酒是瓷瓶或帶色玻璃瓶包裝，稍微搖動(dòng)后開(kāi)啟，同樣觀其色和沉淀物?！ ∮械募倬齐m然外包裝能以假亂真，但酒的度數(shù)不一定與正品相符，可以通過(guò)搖晃的方法進(jìn)行辨別。搖動(dòng)酒瓶后，如果出現(xiàn)小米粒到高粱米粒大的酒花，堆花時(shí)間在15秒鐘左右，酒的度數(shù)應(yīng)該是53度-55度；如果酒花有高粱米粒大小，堆花時(shí)間在7秒鐘左右，酒的度數(shù)約為57度-60度?！ 〉谒氖?倒酒入杯 聞香辨味 把酒倒入無(wú)色透明的玻璃杯中，對(duì)著自然光觀察，白酒應(yīng)清澈透明，無(wú)懸浮物和沉淀物；然后聞其香氣，用鼻子貼近杯口，辨別香氣的高低和香氣特點(diǎn)；最后品其味，喝少量酒并在舌面上鋪開(kāi)，分辨味感的薄厚、綿柔、醇和、粗糙以及酸、甜、甘、辣是否協(xié)調(diào)，有無(wú)余味。由高粱、糯米、大米、小麥和玉米五種糧食釀制而成的五糧液，香氣悠久、味醇厚、入口甘美、入喉凈爽、各味諧調(diào)、恰到好處，為白酒中上等出類的口感體驗(yàn)?！ 《蜋n劣質(zhì)白酒一般是用質(zhì)量差或發(fā)霉的糧食做原料，工藝粗糙，喝著嗆嗓、傷頭?！ 〉谖迨?酒暖生氣 油滴沉底 如果經(jīng)過(guò)上述幾式，消費(fèi)者仍然無(wú)法確定杯中的酒是否為真品，那還有兩個(gè)小招式能很容易測(cè)出結(jié)果來(lái)?！ ≌惺揭?取幾滴白酒放在手心里，然后合掌使兩手心接觸用力摩擦幾下，如酒生熱后發(fā)出的氣味清香，則為優(yōu)質(zhì)酒；如氣味發(fā)甜，則為中檔酒；氣味苦臭，則為劣質(zhì)酒?！ ≌惺蕉?在酒中加一滴食用油，看油在酒中的運(yùn)動(dòng)情況。如果油在酒中的擴(kuò)散比較均勻，并且均勻下沉，則酒的質(zhì)量較好；如果油在酒中呈不規(guī)則擴(kuò)散狀態(tài)，且下沉速度變化明顯，則可以肯定酒的質(zhì)量有問(wèn)題
7，假酒怎么分
第一招：搖晃測(cè)度數(shù)。有的假酒雖然外包裝能以假亂真，但酒的度數(shù)不一定與正品相符?？梢杂脫u晃的方法進(jìn)行辨別。搖動(dòng)酒瓶后，如果出現(xiàn)小米粒到高粱米粒大的酒花，堆花時(shí)間在15秒鐘左右，酒的度數(shù)應(yīng)該是53度～55度；如果酒花有高粱米粒大小，堆花時(shí)間在7秒鐘左右，酒的度數(shù)約為57度～60度第二招：對(duì)光觀察。把酒倒入無(wú)色透明的玻璃杯中，對(duì)著自然光觀察，真白酒應(yīng)清澈透明，無(wú)懸浮物和沉淀物；喝少量酒并在舌面上鋪開(kāi)，分辨酸、甜、甘、辣是否協(xié)調(diào)，低檔劣質(zhì)白酒一般是用質(zhì)量差或發(fā)霉的糧食做原料，工藝粗糙，喝著嗆嗓、上頭的酒，一定是劣質(zhì)酒。第三招：倒置觀察。若是無(wú)色透明玻璃瓶包裝，把酒瓶拿在手中，慢慢地倒置過(guò)來(lái)，對(duì)光觀察瓶的底部，如果有下沉的物質(zhì)或有云霧狀現(xiàn)象，說(shuō)明酒中雜質(zhì)比較多；如果酒液不失光、不渾濁，沒(méi)有懸浮物，說(shuō)明酒的質(zhì)量比較好。第四招：雙手摩擦。取一滴白酒放在手心里，然后合掌使兩手心接觸用力摩擦幾下，如酒生熱后發(fā)出的氣味清香，則為優(yōu)質(zhì)酒；氣味苦臭，則為劣質(zhì)酒。第五招：食用油測(cè)試。將一滴食用油滴入酒中，如果油不規(guī)則地?cái)U(kuò)散，下沉速度變化明顯，則為劣質(zhì)酒。你好！假酒喝起來(lái)完全沒(méi)有糧食的味道，有很重的水味。水喝過(guò)吧我的回答你還滿意嗎~~
8，假酒的鑒別方法及酒的分類種類
宴請(qǐng)賓客，酒水肯定是少不了，如果在酒宴上發(fā)現(xiàn)酒是假酒就很尷尬。這時(shí)在購(gòu)買(mǎi)酒的時(shí)候應(yīng)該要如何進(jìn)行鑒別清楚酒呢?以下是我為你整理的假酒的鑒別方法，希望能幫到你。 假酒的鑒別方法 1、鑒別酒水應(yīng)當(dāng)主要著重于酒的色澤、氣味與滋味的測(cè)定與評(píng)價(jià) 對(duì)瓶裝酒還應(yīng)注意鑒別其外包裝和注冊(cè)商標(biāo)。在目測(cè)酒類色澤時(shí)，應(yīng)先對(duì)光觀察其透明度，并將酒瓶顛倒，檢查酒液中有無(wú)雜質(zhì)下沉，有無(wú)懸浮物等，然后再倒人燒杯內(nèi)在白色背景下觀察其顏色。 2、從酒的色澤上鑒別 白酒的正常色澤應(yīng)是無(wú)色透明，無(wú)懸浮物和沉淀物的液體。將白酒注入杯中，杯壁上不得出現(xiàn)環(huán)狀不溶物。將酒瓶倒置，在光線中觀察酒體，不得有懸浮物、渾濁和沉淀。冬季如白酒中有沉淀可用水浴加熱到30～40℃，如沉淀消失為正常。 3、從氣味上鑒別 在對(duì)白酒的香氣進(jìn)行感官鑒別時(shí)，最好使用大肚小口的玻璃杯，將白酒注入杯中稍加搖晃，即刻用鼻子在杯口附近仔細(xì)嗅聞其香氣?；虻箮椎尉圃谑终粕希源陰紫?，再嗅手掌，即可鑒別香氣的濃淡程度與香型是否正常。 4、從味覺(jué)上鑒別 白酒的滋味應(yīng)有濃厚、淡薄、綿軟、辛辣、純凈和邪味之別，酒咽下后，又有回甜、苦辣之分。白酒的滋味評(píng)價(jià)以醇厚無(wú)異味，無(wú)強(qiáng)烈刺激性為上品。感官鑒別白酒的滋味時(shí)，飲入口中的白酒，應(yīng)于舌頭及喉部細(xì)細(xì)品嘗，以識(shí)別酒味的醇厚程度和滋味的優(yōu)劣。 5、驗(yàn)明酒的注冊(cè)商標(biāo) 對(duì)消費(fèi)者來(lái)講，在商店里購(gòu)買(mǎi)瓶裝酒時(shí)不可能開(kāi)瓶查驗(yàn)其質(zhì)量，僅能憑外觀來(lái)鑒別其真假與優(yōu)劣，這樣就使得掌握白酒注冊(cè)商標(biāo)、特別是一些名優(yōu)白酒的注冊(cè)商標(biāo)方面的知識(shí)具有了特殊重要的意義。 6、從外觀上鑒別 以貴州
茅臺(tái)酒為例，茅臺(tái)酒的酒瓶是乳白色玻璃瓶，封口為大紅色螺紋扭斷式防盜鋁蓋，頂部有“貴州茅臺(tái)酒”五個(gè)白字，瓶口無(wú)內(nèi)塞。整瓶酒外包一張優(yōu)質(zhì)正方形皮紙，裝在彩盒中：外包裝彩盒用的是進(jìn)口白版紙加細(xì)瓦楞。盒上字體和色澤與商標(biāo)、背貼上一致。 酒的分類 一、按原材料 根據(jù)釀酒用的原材料不同，可以劃分為三類： 1.糧食酒、就是以糧食為主要原料生產(chǎn)的酒。例如高梁酒、糯米酒、包谷酒等： 2.果酒、就是用果類為原料生產(chǎn)的酒，如葡萄酒、蘋(píng)果酒、桔子酒、梨子酒、香檳酒等; 3.代糧酒、就是用糧食和果類以外的原料，比如野生植物淀粉原料或含糖原料生產(chǎn)的酒，習(xí)慣稱為代糧酒，或者叫代用品酒。例如，用青杠子、薯干、木薯、芭蕉芋、糖蜜等為原料生產(chǎn)的酒均為代糧酒。 二、按生產(chǎn)工藝 目前，按照生產(chǎn)工藝的特征來(lái)分，可以分為三大類： 1.蒸餾酒、這就是在生產(chǎn)工藝中，必須經(jīng)過(guò)蒸餾過(guò)程才取得最終產(chǎn)品的酒。如我國(guó)的白酒，外國(guó)的白蘭地、威士忌，伏特加、蘭姆酒、阿拉克酒等; 2.發(fā)酵酒、又稱為非蒸餾酒，在生產(chǎn)過(guò)程中不經(jīng)過(guò)蒸餾燕便形 成了最終產(chǎn)品。如黃酒、啤酒、葡萄酒和其他果子酒等; 3.配制酒(又稱再制酒)、顧名思義，配制酒就是用蒸餾酒或發(fā)酵酒為酒基，再人工配入甜味輔料、香料、色素、或浸泡藥材、果皮、果實(shí)、動(dòng)植物等而形成的最終產(chǎn)品的酒，如果露酒、香檳酒、汽酒及藥酒、滋補(bǔ)酒等。 三、按發(fā)酵特征 按發(fā)酵特征來(lái)分類，也是一種常見(jiàn)的方法?？煞譃槿N; 1.液態(tài)法白酒、即采用酒精工藝來(lái)生產(chǎn)的白酒，產(chǎn)品均是普通白酒。 2.半液態(tài)法白酒、主要有兩廣一帶的米燒酒和黃酒。 3.固態(tài)法白酒、系采用我國(guó)傳統(tǒng)固態(tài)法發(fā)酵工藝釀制的大曲 酒、小曲酒均在此列。 四、按酒精含量的多少 按酒精含量的多少來(lái)劃分，習(xí)慣將酒分為高度酒(即國(guó)外又稱烈性酒)和低度酒兩種。前者包括我國(guó)的白酒(燒酒)和用蒸 餾工藝生產(chǎn)的洋酒。后者包括發(fā)酵類酒。由于國(guó)內(nèi)外沒(méi)有一個(gè)統(tǒng) 一的標(biāo)準(zhǔn)來(lái)量度，故一般根據(jù)發(fā)酵酒的酒精度都在20以下來(lái) 進(jìn)行區(qū)分。 如對(duì)高度酒和低度酒又可進(jìn)一步劃分： 1.高度酒可分為高度白酒(50°以上)、降度白酒(又稱中度 白酒，40～50°)、低度白酒(40°以下)。 2.低度酒的區(qū)分，由于酒種門(mén)類多，酒種間的酒度相差很大，還沒(méi)有人研究劃分法。但是，啤酒自1980年以來(lái)，國(guó)外已有效明確的區(qū)分方法。一般的啤酒其酒精含量在3.5～5%之間，故國(guó)外把含酒精2.5～3.5%的稱稍為淡啤酒，1～2.5%含量的稱為低醇啤酒，1%以下的酒精含量則稱為
無(wú)醇啤酒。 五、按商品的特性 酒按商品的特性可分為：白酒、黃酒、果酒、啤酒，藥酒和配制酒六類。這六類酒中，根據(jù)酒的顏色又可分為有色灑和無(wú)色酒。黃酒、果灑、啤酒、藥酒和配制酒屬于有色酒，白酒屬于無(wú)色酒。一般，有色酒的酒度比較低，無(wú)色酒的酒度要高些。 在有色酒中，從口味上根據(jù)甜淡的程度可分為甜型、半甜型、干型和半干型。甜的叫甜型或半甜型;不甜的叫干型或半干型?！案伞睆挠⑽腄ry引出。以葡萄酒為例，“干”型酒含糖帖0.5%以下，口感不甜;“半干”型，含糖0.51.2%，口感極微弱的甜味;“半甜”型，含糖1.25%，口感較甜;“甜”型，含糖5%以上，口感味甜。我國(guó)的黃酒，也借用西方對(duì)葡萄酒的劃分法分類。啤酒是有色酒，按色澤的深淺又可分為
黃啤、黑啤、白啤(小麥制造)三大類。 無(wú)色酒如茅臺(tái)酒、
董酒、
西鳳酒等因無(wú)色透明，通常稱為白酒。其實(shí)，白酒井非白色的酒。無(wú)色酒根據(jù)酒精含量可分為低度酒、中度酒、高度酒。酒精容量的百分比稱為酒的度數(shù)，每含1%稱為一度。一般，40度以下的稱為低度白酒，含40～50度的稱為中度白酒(亦稱降度酒)，50度以上的稱為高度白酒。 六、其它分類法 前面已經(jīng)介紹，按生產(chǎn)工藝分類，可分為蒸餾酒、發(fā)酵酒，配制酒。就蒸餾酒而言，從世界范圍來(lái)看，又有兩種分類方法：一種是按原料為主、兼顧生產(chǎn)工藝，另一種則是按糖化發(fā)酵劑來(lái)分類。按原料分類可分為淀粉類和含糖類。按糖化發(fā)酵劑分則可分為三大類。 1.是用曲作糖化發(fā)酵劑。這類酒用淀粉質(zhì)原料來(lái)釀造，稱為東方傳統(tǒng)燒酒，茅臺(tái)酒、日本燒酎等均用此。 2.是以麥芽為糖化劑，然后加入發(fā)酵劑來(lái)制酒。這種生產(chǎn)方法，西方各國(guó)用得比較多，例如英國(guó)的威士忌就是此法釀制的。 3.是在原料中只加入發(fā)酵劑而得的酒。如以果類為原料釀制的各類白蘭地，以甘蔗為原料的蘭姆酒，以及最有名的法國(guó)科涅克白蘭地等都是采用這種工藝生產(chǎn)的。 此外，還有按商品價(jià)值來(lái)分的高級(jí)酒、中級(jí)酒、大路酒(普通酒)，按酒液是否能產(chǎn)生氣泡來(lái)分的起泡酒(又稱發(fā)泡酒，如啤酒、香檳灑)、非起泡酒(又稱非發(fā)泡酒)等等。 總之，我國(guó)酒的分類還沒(méi)有定型的法規(guī)、統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)或模式，只能憑傳統(tǒng)習(xí)慣和經(jīng)驗(yàn)作粗略的劃分，而且多是從定性分類;要進(jìn)行定量的、準(zhǔn)確的、科學(xué)的分類，還有待于釀酒科技的進(jìn)一步發(fā)展和科研、技術(shù)人員的不斷探討、總結(jié)和實(shí)踐：把酒的分類更一步科學(xué)化、標(biāo)準(zhǔn)化和群眾化，以滿足消費(fèi)者識(shí)酒，選酒、購(gòu)酒的需要。 白酒的分類法 按生產(chǎn)工藝方法不同，可分為三類，即液態(tài)法白酒、半液態(tài)法白酒、固態(tài)法白酒。在固態(tài)法白酒中，又可按使用酒曲塊大小，劃分為四類：即大曲酒、小曲酒、大小曲混用酒及麩曲酒。大曲酒是指用大曲釀的酒，如
窖酒、
雙溝大曲、貴陽(yáng)大曲、
洋河大曲等等。小曲酒多以大米、小麥為原料制成的曲釀的酒，在制曲中往往要加些藥材，所以也叫作“藥曲”或“酒藥”。釀酒中小曲用量少，只有原料的百分之一、二。麩曲酒是以麩皮為原料做的曲釀的酒。 按酒的香型可劃分為五種。 1.醬香型酒、所謂醬香，就是有一股類似豆類發(fā)酵時(shí)發(fā)出的種醬香味。這種酒的特征是：醬香突出，幽雅細(xì)膩，酒體豐富醇厚，回味悠長(zhǎng)，香而不艷，低而不淡。茅臺(tái)酒就屬此類酒的典型代表，且具有隔夜留吞、飲后空杯香猶存的特點(diǎn)。 2.濃香型酒、例如瀘州特曲，五糧液酒屬此類之代表，它們的主要特征是：窖香濃郁，綿甜甘冽，香味協(xié)調(diào)，尾凈余長(zhǎng)。它以己酸乙酯為主體香。很受消費(fèi)者喜愛(ài)，這種香型酒在市面上較多，貴陽(yáng)大曲、習(xí)水大曲，鴨溪窖酒等都屬于濃香型白酒。 3.清香型酒、這種香型的酒以乙酸乙酯和乳酸乙酯兩者的結(jié)合為主體香。它的主要特征是：清香醇正，諸味協(xié)調(diào)，醇甜柔和，余味爽凈，甘潤(rùn)爽口，具有傳統(tǒng)的
老白干風(fēng)格。山西
杏花村汾酒是這類香型的代表。其它如
寶豐酒，特制黃鶴樓酒也是清香型白酒。 4.米香型酒、如桂林三花酒、全州湘山酒、廣東長(zhǎng)樂(lè)燒等屬于此類白酒，以清，甜、爽、凈見(jiàn)長(zhǎng)，其主要特征是：蜜香清雅.入口柔綿，落口爽冽，回味怡暢。如果聞香的話，有點(diǎn)象黃酒釀與乳酸乙酯混和組成的蜜香。
9，怎么 鑒定真假酒
一、外包裝識(shí)別：
1、包裝盒：包裝盒制作精細(xì)，印刷質(zhì)量高，色彩鮮艷，套色準(zhǔn)確，文字、圖案清晰規(guī)范，光亮度好。而假冒酒的包裝盒制作粗糙，印刷質(zhì)量差，套色重疊或者錯(cuò)位，文字、圖案模糊、不規(guī)范，盒表面復(fù)膜有皺折或氣泡，整個(gè)盒體色彩不諧調(diào)．
2、瓶蓋：真酒為鋁質(zhì)扭斷式防盜蓋，其特點(diǎn)是選用材料好、制作精良、蓋體光滑形狀統(tǒng)一，均經(jīng)磨光處理，光潔度好，精細(xì)美觀，扭斷連接處噴碼（為出廠日期、批號(hào)等），蓋上圖案、文字、噴碼清晰規(guī)范，封口嚴(yán)密，用手一擰即斷；而假冒的瓶蓋用料不好，制作粗糙，蓋面圖案、文字、噴碼模糊不清，殘缺不全，手工封口，封口不嚴(yán)，有漏酒現(xiàn)象，蓋子不易扭斷。
3、商標(biāo)：制版精細(xì)，色澤鮮明協(xié)調(diào)，文字、圖案清晰規(guī)范，裁邊整齊，白邊均勻，弧邊圓滑自然；而假酒商標(biāo)印刷精糙，文字、圖案不規(guī)范，非凹凸版印刷，裁邊不齊。
?。矗袀€(gè)別酒廠有專門(mén)的驗(yàn)酒器可驗(yàn)證，大的經(jīng)銷(xiāo)商也有自己的防偽貼示．
二、內(nèi)在質(zhì)量鑒別：
1、酒度：真酒保存期限一年內(nèi)，誤差范圍在±1度以內(nèi)；而假酒一般酒度低，酒度和標(biāo)簽不一致。
2、色、香、味、風(fēng)格：真酒清亮透明，香氣優(yōu)雅，口感愉快，具有醇香典雅，甘潤(rùn)挺爽，諸味協(xié)調(diào)，尾凈幽長(zhǎng)的獨(dú)特風(fēng)格：假酒大多是酒精勾兌而成，有香精味，有些是用廉價(jià)酒改制而成，口感差，有雜味、異味．酒體中有沉淀物、懸浮物或雜質(zhì)。
三． 價(jià)格鑒別
有些店鋪假酒的價(jià)格當(dāng)作正品酒價(jià)格來(lái)賣(mài)，更有甚者價(jià)位比正品的價(jià)格還高．主要是抓住消費(fèi)者的購(gòu)物心理．好貨不便宜，便宜沒(méi)好貨．孰不知正好落入圈套．
現(xiàn)在酒類市場(chǎng)名目繁多，魚(yú)目混雜，這也正好給不法商家混水摸魚(yú)．好酒不怕巷子深，好的酒是喝多出來(lái)的，不是吹出來(lái)的．在選酒時(shí)根據(jù)個(gè)人喜好適合的選擇，總有一款適合你因該是聞它的味道吧 看它味濃不濃
10，怎樣鑒定糧食酒的真假
酒水類鑒別 1、酒類的感官鑒別要點(diǎn) 在感官鑒別酒類的真?zhèn)闻c優(yōu)劣時(shí)，應(yīng)主要著重于酒的色澤、氣味與滋味的測(cè)定與評(píng)價(jià)。對(duì)瓶裝酒還應(yīng)注意鑒別其外包裝和注冊(cè)商標(biāo)。在目測(cè)酒類色澤時(shí)，應(yīng)先對(duì)光觀察其透明度，并將酒瓶顛倒，檢查酒液中有無(wú)雜質(zhì)下沉，有無(wú)懸浮物等，然后再倒人燒杯內(nèi)在白色背景下觀察其顏色。對(duì)啤酒進(jìn)行感官檢查時(shí)，應(yīng)首先注意到啤酒的色澤有無(wú)改變，失光的啤酒往往意味著質(zhì)量的不良改變，必要時(shí)應(yīng)該用標(biāo)準(zhǔn)碘溶液進(jìn)行對(duì)比，以觀察其顏色深淺，開(kāi)瓶注入杯中時(shí)，要注意其泡沫的密聚程度與掛杯時(shí)間。酒的氣味與滋味是評(píng)價(jià)酒質(zhì)優(yōu)劣的關(guān)鍵性指標(biāo)，這種檢查和品評(píng)應(yīng)在常溫下進(jìn)行，并應(yīng)在開(kāi)瓶注入杯中后立即進(jìn)行。 2、酒的品種分類 酒的種類繁多，一般有四種分類法。 (1)按生產(chǎn)特點(diǎn)分 ①蒸餾酒：原料經(jīng)發(fā)酵后，用蒸餾法制成的酒叫蒸餾酒，這類酒其他固形物含量極少，含酒精高、刺激性強(qiáng)，如白酒，白蘭地酒等。 ②發(fā)酵
原酒(或稱壓榨酒)：原料經(jīng)發(fā)醇后，直接提取后用壓榨法而取得的酒。這類酒的度數(shù)較低，而固形物的含量較多，刺激性小，如黃酒、啤酒、果酒等。 ③配制酒：用白酒或食用酒精與一定比例的糖料、香料、藥材等配制而成的。這類酒因品種不同，所含糖分、色素、固形物和酒精含量等各有不同，如橘子酒、竹葉青，五茄皮及各種露酒和藥酒。 (2)按酒精含量分 ①高度酒；含酒精成分在40°以上者為高度酒。如白酒、曲酒等。 ②中度酒，含酒精成分在20°～40°之間者為中度酒。如多數(shù)的配制酒。 ③低度酒：含酒精成分在20°以下者為低度酒，如黃酒、啤酒、果酒、葡萄酒等。它們一般都是原汁酒，酒液中保留營(yíng)養(yǎng)成分。 (3)按生產(chǎn)原料分 ①糧食酒：以高梁、玉米、大麥、小麥和米等糧食為原料而釀制的酒。 ②非糧食酒：以含淀粉的野生植物或水果等為原料而制成的酒。 (4)按酒的風(fēng)味特點(diǎn)分 在商業(yè)經(jīng)營(yíng)中，我國(guó)習(xí)慣上根據(jù)各種酒的風(fēng)味特點(diǎn)把酒類分為白酒、黃酒、啤酒、果酒和配制酒五類。 3、酒的品種命名 我國(guó)酒類品種繁多，計(jì)有上千種，其命名方法歸納起來(lái)有以下幾種。 (1)以原料命名 如五糧液、三糧酒、高梁酒、薯干酒、蘋(píng)果酒、橘子酒、青梅酒、紅果酒、葡萄酒等。 (2)以產(chǎn)地命名 如茅臺(tái)酒、董酒、汾酒、洋河大曲、北京特曲、紹興酒，即墨酒。 (3)以用曲命名 如大曲酒、小曲酒、陳曲酒、六曲酒等。 (4)以特殊工藝命名 如老窖酒，加飯酒、沉缸酒、封缸酒等。 (5)以顏色命名 如紅葡萄酒、白葡萄酒、江陰黑酒、竹葉青、黃啤酒、黑啤酒、老白酒。 (6)以甜度命名如丹陽(yáng)的甜黃酒，三冬蜜酒等。 (7)以復(fù)合名稱命名如瀘洲
老窖特曲酒、桂林三花酒、通州老窖等。 (8)以加入藥料或香料命名如丁香葡萄酒。 4、感官鑒別白酒的基本方法 白酒又稱蒸餾酒，它是以富含淀粉或糖類成分的物質(zhì)為原料、加入酒曲酵母和其他輔料經(jīng)過(guò)糖化發(fā)酵蒸餾而制成的一種無(wú)色透明、酒度較高的飲料。人們?cè)陲嬀茣r(shí)很重視白酒的香氣和滋味，目前對(duì)白酒質(zhì)量的品評(píng)是以感官指標(biāo)為主的，即是從色、香、味三個(gè)方面來(lái)進(jìn)行鑒別的。 (1)色澤透明度鑒別 白酒的正常色澤應(yīng)是無(wú)色透明，無(wú)懸浮物和沉淀物的液體。將白酒注入杯中，杯壁上不得出現(xiàn)環(huán)狀不溶物。將酒瓶倒置，在光線中觀察酒體，不得有懸浮物、渾濁和沉淀。冬季如白酒中有沉淀可用水浴加熱到30～40℃，如沉淀消失為正常。 (2)香氣鑒別 在對(duì)白酒的香氣進(jìn)行感官鑒別時(shí)，最好使用大肚小口的玻璃杯，將白酒注入杯中稍加搖晃，即刻用鼻子在杯口附近仔細(xì)嗅聞其香氣。或倒幾滴酒在手掌上，稍搓幾下，再嗅手掌，即可鑒別香氣的濃淡程度與香型是否正常。白酒的香氣可分為： 溢香——酒的芳香或芳香成分溢散在杯口附近的空氣中，用嗅覺(jué)即可直接辨別香氣的濃度及特點(diǎn)。 噴香——酒液飲入口中，香氣充滿口腔。 留香——酒已咽下，而口中仍持續(xù)留有酒香氣。 一般的白酒都應(yīng)具有一定的溢香，而很少有噴香或留香。名酒中的五糧液，就是以噴香著稱的：而茅臺(tái)酒則是以留香而聞名。白酒不應(yīng)該有異味，諸如焦糊味、腐臭味、泥土味、糖味、酒糟味等不良?xì)馕毒粦?yīng)存在。 (3)滋味鑒別 白酒的滋味應(yīng)有濃厚、淡薄、綿軟、辛辣、純凈和邪味之別，酒咽下后，又有回甜、苦辣之分。白酒的滋味評(píng)價(jià)以醇厚無(wú)異味，無(wú)強(qiáng)烈刺激性為上品。感官鑒別白酒的滋味時(shí)，飲入口中的白酒，應(yīng)于舌頭及喉部細(xì)細(xì)品嘗，以識(shí)別酒味的醇厚程度和滋味的優(yōu)劣。 (4)酒度鑒別 白酒的酒度是以酒精含量的百分比來(lái)計(jì)算的。各種白酒在出廠的商標(biāo)簽上都標(biāo)有酒度數(shù)，如60’，即是表明該種酒中含酒精量 60％。 白酒總的特點(diǎn)是酒液清澈透明，質(zhì)地純凈，芳香濃郁，回味悠長(zhǎng)，余香不盡。 影響白酒品質(zhì)的因素： (1)白酒的變色：用未經(jīng)涂蠟的鐵桶盛放呈酸性的白酒，鐵質(zhì)桶壁容易被氧化、還原為高鐵離子或低鐵離子的化合物，從而使酒變成黃褐色。使用含鋅的鋁桶，也會(huì)使之與酒類中的酸類發(fā)生氧化作用而生成氧化鋅，使酒變?yōu)槿榘咨?(2)白酒的變味：用鑄鐵(生鐵)容器盛酒會(huì)使白酒產(chǎn)生硫的香味。用腐爛血料涂刷后的酒蔞盛放酒，會(huì)產(chǎn)生血腥臭味。有的在流動(dòng)轉(zhuǎn)運(yùn)過(guò)程中用新制的酒箱裝酒，也會(huì)發(fā)生氣味污染而使酒液帶有木材的苦澀味。 不論是變色還是變味的白酒，都應(yīng)查明原因，經(jīng)過(guò)特殊處理后恢復(fù)原有品質(zhì)的酒可繼續(xù)飲用，否則不適于飲用或只能改作它用。 5、鑒別名優(yōu)白酒的注冊(cè)商標(biāo) 對(duì)消費(fèi)者來(lái)講，在商店里購(gòu)買(mǎi)瓶裝酒時(shí)不可能開(kāi)瓶查驗(yàn)其質(zhì)量，僅能憑外觀來(lái)鑒別其真假與優(yōu)劣，這樣就使得掌握白酒注冊(cè)商標(biāo)、特別是一些名優(yōu)白酒的注冊(cè)商標(biāo)方面的知識(shí)具有了特殊重要的意義。下面僅就國(guó)內(nèi)弛名的白酒生產(chǎn)廠家注冊(cè)的名優(yōu)產(chǎn)品商標(biāo)簡(jiǎn)介一二。 中國(guó)茅臺(tái)酒廠的注冊(cè)商標(biāo)是貴州牌、貴州茅臺(tái)脾、茅牌。 山西杏花村酒廠的注冊(cè)商標(biāo)是古井亭牌、
汾牌、竹葉青牌、白玉牌、杏花村牌、杏牌、杏花仙牌、北方牌。 四川宜賓五糧液酒廠的注冊(cè)商標(biāo)是五糧液牌、
交杯牌、翠屏春牌、
尖莊牌、怡神牌。 江蘇洋河酒廠的注冊(cè)商標(biāo)是洋河牌、羊禾牌、敦煌牌和美人泉牌。 四川綿竹
劍南春酒廠注冊(cè)的商標(biāo)是劍南春牌、綿竹牌、春沙牌劍農(nóng)牌和劍工牌。 安徽毫州
古井酒廠的注冊(cè)商標(biāo)是古井牌和
古井貢牌。 貴州遵義董酒廠注冊(cè)了董牌商標(biāo)。 陜西西鳳酒廠的注冊(cè)商標(biāo)是西鳳牌、鳳凰牌、鳳牌和柳林春牌。 四川滬州曲酒廠注冊(cè)了滬州牌商標(biāo)。 四川成都酒廠注冊(cè)的商標(biāo)是
全興牌、青羊牌和浣花牌。 江蘇
雙溝酒廠注冊(cè)了雙溝牌和山河牌商標(biāo)。 湖北武漢酒廠的注冊(cè)商標(biāo)是黃鶴樓牌、鶴立牌和晴川牌。 四川古茼縣
郎酒廠注冊(cè)了
郎牌商標(biāo)。 6、鑒別貴州茅臺(tái)酒的真?zhèn)?茅臺(tái)酒為中國(guó)名酒，在國(guó)內(nèi)外均享有盛名。茅臺(tái)酒廠始建于 1704年，在貴州省仁杯縣茅臺(tái)鎮(zhèn)。 感官鑒別茅臺(tái)酒真假的方法如下： (1)生產(chǎn)廠家鑒別 茅臺(tái)酒廠沒(méi)有和其他任何廠家聯(lián)營(yíng)，也沒(méi)有把它的商標(biāo)許可權(quán)與任何廠家共享，更沒(méi)有設(shè)立過(guò)一廠、二廠和分廠等。凡是注明為聯(lián)營(yíng)廠、一廠、二廠，分廠生產(chǎn)的“茅臺(tái)酒”，完全可以肯定是假的。 (2)注冊(cè)商標(biāo)鑒別 茅臺(tái)酒全瓶貼“貴州茅臺(tái)酒”注冊(cè)商標(biāo)，是用進(jìn)口100克鋼板紙印制的，500毫升容量酒瓶的商標(biāo)紙規(guī)格為90毫米×125毫米。內(nèi)銷(xiāo)酒商標(biāo)的圖案分三部分：中間是一條從右上方到左下方的60毫米寬白色斜帶，上下分別有兩條黑色細(xì)線和四條黑色粗線，把紅色的“貴州茅臺(tái)酒”五個(gè)字夾在中間。斜帶和左上角的相接處有13毫米寬的金色條，條上有“中外馳名”四個(gè)黑字。左上角為一紅色色塊，中間有直徑為35毫米的套金色邊的白圈，圈內(nèi)有從上至下的環(huán)形麥穗，金色齒輪和紅五角星圖案。斜帶和右下角的相接處有一條細(xì)金線。在右下角的紅色色塊上，有“中國(guó)茅臺(tái)酒廠出品”八個(gè)白字，白字下有“53％VOL，500mL”的標(biāo)明酒度和容量的黑字。酒瓶背面說(shuō)明的規(guī)格為65毫米×85毫米并以紅色套邊，套邊四周留有寬10毫米的白邊，出廠日期為藍(lán)色阿拉伯?dāng)?shù)字。商標(biāo)印刷精美，色彩準(zhǔn)確，切邊均勻。 假“茅臺(tái)”的商標(biāo)和背貼都是用普通紙張印刷的，商標(biāo)規(guī)格為 100毫米×140毫米，背貼規(guī)格為133毫米×85毫米。各種圖案配色混亂，層次不清晰，顏色偏淡，規(guī)格不一致，所用字體也與真商標(biāo)有明顯區(qū)別，出廠日期字跡有紅色的，也有其他顏色的。 (3)包裝材料鑒別 茅臺(tái)酒的酒瓶是乳白色玻璃瓶，封口為大紅色螺紋扭斷式防盜鋁蓋，頂部有“貴州茅臺(tái)酒”五個(gè)白字，瓶口無(wú)內(nèi)塞。整瓶酒外包一張優(yōu)質(zhì)正方形皮紙，裝在彩盒中：外包裝彩盒用的是進(jìn)口白版紙加細(xì)瓦楞。盒上字體和色澤與商標(biāo)、背貼上一致。 假“茅臺(tái)”的封口用深淺不同的紅色膠帽，有透明無(wú)字的，也有假造“茅臺(tái)”兩字的，瓶蓋有白色的，也有紅色的。蓋子也壁紋各異有黃色扭斷式鋁蓋，也有塑料蓋外套扭斷式黃色鋁帽的。內(nèi)塞有螺旋式、帶腰線、平頂?shù)葞追N。外包裝盒用的是不合格的劣質(zhì)皮紙或其他材質(zhì)。 (4)感官特點(diǎn)鑒別 茅臺(tái)酒是用小麥制曲，經(jīng)八次發(fā)酵，貯存二三年后方可出廠的。它的獨(dú)特感官指標(biāo)是酒液無(wú)色透明，飲時(shí)醇香回甜，沒(méi)有懸浮物及沉淀，酒香突出，幽雅細(xì)膩，酒體醇厚，回味悠長(zhǎng)，空杯留香持久，經(jīng)久不散。假“茅臺(tái)”多為用高梁酒、白干酒、配制酒等冒充的，很難具有茅臺(tái)酒的色、香、味特點(diǎn)。 7、鑒別四川五糧液的真?zhèn)?五糧液酒產(chǎn)于四川省宜賓市，因以高粱、玉米、糯米、粳米和小麥為原料，故稱“五糧液”。 感官鑒別五糧液酒真假的方法如下： (1)商標(biāo)鑒別 真的注冊(cè)商標(biāo)是“五糧液”牌，以醒目的“五糧液”三個(gè)大字作為特殊標(biāo)志，商標(biāo)圖案底部用黃色谷穗襯映，谷穗以上全部套紅，“五糧液”三個(gè)字是谷穗圖形略凸起，商標(biāo)背面印有出廠日期，透過(guò)酒液和瓶體就能看清楚。 假“五糧液”的商標(biāo)有“555”牌，“精工”牌、“東升”牌，“白云山”牌、“翠竹”牌等，產(chǎn)地雜亂，商標(biāo)的顏色、字體也五花八門(mén)。也有仿制真五糧液的裝璜設(shè)計(jì)的，但假酒多數(shù)都是商標(biāo)印刷粗糙，或者根本就沒(méi)有注冊(cè)商標(biāo)。 (2)瓶型鑒別 真酒的瓶型有鼓型(也叫蘿卜瓶)、麥穗型兩種。瓶子用料考究，制做精細(xì)。瓶底為圓形，周?chē)幸?guī)則的凸出條紋。假“五糧液”的瓶型紛亂多樣，有方形、圓柱型的，也有不規(guī)則的異型瓶。 (3)酒質(zhì)鑒別 真的酒體清澈透明，具有“香氣悠久”、味道醇厚、入口甘美、入喉凈爽、各味諧調(diào)、恰到好處的獨(dú)特風(fēng)格，尤以噴香著稱于世。假酒的酒體混濁，有的甚至是酒精兌水制成，聞時(shí)酒氣刺鼻，喝時(shí)刺喉，并有明顯苦味。 (4)瓶蓋鑒別 真酒的瓶蓋與內(nèi)蓋是分離的，若從瓶底看到瓶蓋與內(nèi)蓋聯(lián)為一體，則是假酒。 8、鑒別
瀘州老窖特曲酒的真?zhèn)?四川瀘州是我國(guó)濃香型白酒的發(fā)源地。瀘州老窖特曲酒產(chǎn)于
瀘州曲酒廠，這個(gè)廠有很多百年以上的老窖，經(jīng)過(guò)這些窖池的發(fā)酵，釀出來(lái)的酒香氣特別濃郁。 感官鑒別瀘州老窖特曲酒真假的方法如下： (1)廠家鑒別 在選購(gòu)時(shí)，應(yīng)認(rèn)準(zhǔn)真酒商標(biāo)上的“中國(guó)四川瀘州曲酒廠”或“四川省瀘州曲酒廠”字樣，外銷(xiāo)酒為“中國(guó)四川瀘州酒廠”八個(gè)字，沒(méi)有分廠名稱。假酒為達(dá)到以假亂真的目的常常標(biāo)注與真酒字音雷同的廠名，如“瀘州老窖曲酒廠”，“瀘州曲酒廠×分廠”。等。 (2)商標(biāo)鑒別 真酒為全瓶貼注冊(cè)商標(biāo)，中間有“瀘州老窖”四個(gè)小字和“特曲酒”三個(gè)大字，上面中央還有用麥穗組成的圓形小商標(biāo)，圓圈中有瀘州兩字。假酒的瓶上貼的商標(biāo)圖案與顏色，甚至字形和瓶型，都和真的相近似，但是在注冊(cè)商標(biāo)“滬州牌”上有所區(qū)別，一般都不敢冒用“瀘州牌”商標(biāo)而是改用其他字號(hào)。 (3)封口鑒別 真酒在瓶蓋封口膠套上印有“瀘州曲酒廠”的字樣。金屬防盜蓋上印有“中國(guó)四川滬州曲酒廠特曲、頭曲”的字樣。假酒沒(méi)有封口膠套，即使用真瓶裝假酒也可以用這個(gè)方法鑒別出來(lái)，還可以從商標(biāo)的新舊程度上來(lái)加以區(qū)別。 (4)品味鑒別 真酒具有“濃郁、醇和、甜潤(rùn)、回味”四大特點(diǎn)。開(kāi)瓶拔塞后，芬芳飄逸，輕咽慢品，韻味無(wú)窮，飲后余香，經(jīng)久不絕，嗝噎回味，濃香猶存，即使飲得過(guò)量也不上頭，尤其是飲后的回味有一股特殊的水果香氣，使人感到心情愉快。假酒多為劣質(zhì)酒，混濁而有沉淀，其味道根本不能與真酒相比擬。 9、鑒別安徽古井貢酒的真?zhèn)?古井貢酒產(chǎn)于安徽毫州古井酒廠，明朝萬(wàn)歷年間被列為貢品，因此得名。這種酒色清如水晶，香艷似幽蘭，入口甘美醇和，回味經(jīng)久不散。 感官鑒別古井貢酒真假的方法如下： (1)外包裝與瓶貼鑒別 真酒的瓶貼為全張注冊(cè)商標(biāo)，使用的是“古井貢”注冊(cè)商標(biāo)。注冊(cè)商標(biāo)圖案為圓形，圖上左側(cè)為槐樹(shù)，樹(shù)下靠右側(cè)有古井，上為藍(lán)天白云。圓周為雙圈套金，兩旁有“注冊(cè)商標(biāo)”四字。瓶貼上有白底紅色燙金的“古井貢酒”四字隸書(shū)。廠名處是紅底白色方形字印刷體，內(nèi)銷(xiāo)者為“安徽毫州古井酒廠”，外銷(xiāo)者為“中國(guó)糧油食品進(jìn)出口公司(安徽)”。瓶貼背面打印有出廠日期、批量和檢驗(yàn)合格證。 假酒的瓶上貼的圓形圖案，與真的相似，但是沒(méi)有注冊(cè)，使用的企業(yè)名稱也各異。酒箱內(nèi)的出廠日期和批量不一致，還缺少裝箱單。 (2)封口鑒別 真酒的封口用的是黃色鉛質(zhì)斷裂蓋，光滑而圓整，上面印有古井圖案和“注冊(cè)商標(biāo)”字樣。假冒酒中也有使用真酒瓶裝盛假酒的，但一般都瓶蓋斷裂，封口不圓整。 (3)酒質(zhì)鑒別 真酒具有色清透明、杯滿不溢、窖香濃郁、綿甜凈爽的特點(diǎn)，而假酒的酒體混濁，有雜質(zhì)漂浮，味道麻辣苦澀，有的還含有大量鉛、甲醇及其他物質(zhì)，有害人體健康。 10、鑒別貴州董酒的真?zhèn)?董酒產(chǎn)于貴州省遵義市董酒廠，廠址在北郊董公寺，因酒創(chuàng)于此地而得名。董酒屬于大曲其他香型白酒，它既有大曲酒的濃郁芳香，又有小曲酒的柔綿、醇和、回甜，還有淡雅的藥香和爽口的微酸。酒體豐滿而協(xié)調(diào)，酒度分58°和60°兩種。該酒特點(diǎn)是酒液清澈透明，香氣幽雅舒適，入口醇和濃郁，飲后甘爽味長(zhǎng)。 感官鑒別貴州董酒的真假可用以下方法： (1)商標(biāo)和包裝鑒別 真的董酒商標(biāo)為全瓶貼注冊(cè)一套兩張，一張大一張小。大張商標(biāo)近似槐形，鑲黑邊，上邊大部分為白底，中間有草書(shū)“董酒”兩個(gè)金字，右上角為“貴州董酒”四字的漢語(yǔ)拼音，拼音下方有金色齒輪圖案框住的“優(yōu)”字，白底左下方篆刻印章為紅色的“中國(guó)名酒”字樣，瓶貼下方(即桃形紙尖)有五分之一為桔紅色，上印黑色仿宋體企業(yè)名稱和漢語(yǔ)拼音字樣。頸標(biāo)上的桔紅色和白色各占一半，呈長(zhǎng)條形，上下有黑邊，桔紅色的上半部印有“貴州董酒”四字的拼音字母，白色的下半部上印有“中國(guó)名酒”四字，中間是金色圓圈環(huán)繞的一個(gè)“董”字，為金色隸書(shū)體。該酒的封口已從1987年8月起全部改為金屬防盜蓋。 假冒“董酒”的商標(biāo)是假的，紙張和印刷質(zhì)量均差，色彩不準(zhǔn)，無(wú)桔紅色。頸標(biāo)上的“董”字和瓶貼上的“董酒”兩字以及“優(yōu)”字和齒輪圖案，均沒(méi)有打拱燙金，字色不是金色而是黃色。字體與真酒有明顯差異，筆劃粗細(xì)不勻。有些假商標(biāo)雖然也打拱燙金，但是字不凸起。酒瓶也是假的，假酒往往采用與董酒相似的瓶子或回收的董酒瓶，重新封口上膠，再貼上偽造的商品標(biāo)識(shí)。 (2)酒質(zhì)鑒別 真董酒的特點(diǎn)如前面所述，品質(zhì)上乘。而假“董酒”多是雜質(zhì)酒，口感粗糙，有的甚至是用水兌制的，根本不可能有真酒的香味。 11、鑒別山西汾酒的真?zhèn)?汾酒產(chǎn)于山西省杏花村汾酒廠，是我國(guó)古老的名酒之一。在酒文化的歷史長(zhǎng)河中，汾酒形成了自己獨(dú)特的風(fēng)格，即酒液清冽，晶瑩透明，清香純正，柔和爽口，回甜生津，入口綿，落口甜，飲后余香，素以色、香、味“三絕”著稱。目前，汾酒廠已生產(chǎn)出65°、60°、53°、48°的系列化產(chǎn)品。 感官鑒別山西汾酒真假的方法： (1)商標(biāo)鑒別 汾酒的注冊(cè)商標(biāo)為“汾”牌和“古井亭”牌。“汾”牌注冊(cè)商標(biāo)是一個(gè)圓圈里面加行書(shū)體“汾”字，“汾”字金黃透亮，與周?chē)鷪A圈無(wú)接觸處，商標(biāo)兩邊的英文字母清晰。“古井亭”商標(biāo)由古井亭正面圖案和“古井亭”三字組成，圖中亭頂除翹起的兩個(gè)黑角外，共有16條豎直黑線，代表著亭瓦寬度，應(yīng)寬窄間隔均勻，所描的金線也清晰，亭檐下黑底金樞扁額上有“古井亭”三個(gè)金字?！胺诰啤焙凸啪D案均為凸版印刷，印制精美，色澤鮮艷，邊裁整齊。注冊(cè)商標(biāo)兩邊以外徑為15毫米的1915年巴拿馬賽會(huì)一等獎(jiǎng)?wù)潞?963年全國(guó)評(píng)酒會(huì)金質(zhì)獎(jiǎng)?wù)聢D案為裝飾，“注冊(cè)商標(biāo)”中的“冊(cè)”字有意寫(xiě)成了“朋”。 假“汾酒”的字表面無(wú)光亮，且與圓圈接觸，兩枚獎(jiǎng)?wù)聢D案印制粗糙，字跡普遍模糊而無(wú)光亮，亭頂黑線不是16條，亭檐下“古井亭”三字很難看清楚，注冊(cè)商標(biāo)上的“冊(cè)”字寫(xiě)法與真品不同。 (2)頸標(biāo)鑒別 汾酒的頸標(biāo)字跡工整清晰。假“汾酒”的頸標(biāo)印刷粗糙，有的把“酒”字誤寫(xiě)為“灑”字，陶瓷的頸標(biāo)字跡不清楚，紅顏色相互滲透嚴(yán)重。 (3)瓶蓋鑒別 玻璃瓶裝汾酒的瓶蓋用進(jìn)口鋁材制成，螺紋防盜蓋上印有古井亭圖案，整齊清晰且附加裝飾，防盜蓋為黃色，并印有杏花村和唐人杜牧詩(shī)句，配有“汾酒”字樣的封口標(biāo)。瓶蓋內(nèi)壁為銀白色，內(nèi)墊有彈性的白色硬質(zhì)塑料墊，封口整齊。瓶蓋外壁螺紋處有紅箭頭指示開(kāi)啟方向，并有英文“open”字樣。呈琵琶型的瓷瓶裝汾酒，是塑料蓋和膠帽封口，再加“中國(guó)名酒”字樣的封口條；瓶身上有杏花村彩圖和杜牧的詩(shī)句，上下均有花邊。 假“汾酒”的瓶蓋用料不一，蓋上古井亭圖案不清晰，有脫落現(xiàn)象。瓶蓋內(nèi)壁色澤灰暗或涂了黃色，內(nèi)墊為紙墊或暗黃色塑料墊，封口不整齊。瓶蓋外壁沒(méi)有開(kāi)口指示箭頭和英文。 (4)酒質(zhì)鑒別 汾酒酒液無(wú)色，清澈透明，沒(méi)有沉淀和懸浮物。假酒的酒色不正，發(fā)白或混濁：真汾酒酒香純凈，醇厚爽口，回味生津，酒體自然協(xié)調(diào)，飲后余香悠久。假“汾酒”的香味雜，酒度不一，有害于人體健康的物質(zhì)含量往往超標(biāo)。 12、鑒別啤酒的質(zhì)量 啤酒是以大麥芽，啤酒花和水為主要原料，不發(fā)芽谷物(如大米、玉米等)為輔料，經(jīng)糖化發(fā)酵釀制成的富含多種營(yíng)養(yǎng)成分的低度飲料酒。如按供給人體熱能計(jì)算，一升啤酒相當(dāng)于0.7升牛奶的營(yíng)養(yǎng)。 啤酒的簡(jiǎn)單分類： 按顏色深淺可將啤酒分為淡色啤酒、濃色啤酒和黑啤酒。按生產(chǎn)方法可分為熟啤酒(經(jīng)巴氏殺菌)和鮮啤酒(不經(jīng)巴氏殺菌)，另外當(dāng)今還有一種經(jīng)過(guò)濾除菌的啤酒稱為“純鮮啤酒”。按包裝容器可分為瓶裝啤酒、罐裝啤酒和桶裝啤酒。所謂啤酒度數(shù)，是指原麥汁的重量百分比濃度，而不是酒精含量。如12°啤酒，酒精含量只有3.5％～4.0％。 啤酒的典型性：即啤酒作為一種營(yíng)養(yǎng)性低酒精度的飲料酒，它所具有的特點(diǎn)(典型性)表現(xiàn)在哪些主要方面， 色澤——啤酒的色澤可分為淡色，濃色和黑色三種，優(yōu)良的啤酒不管顏色深淺均應(yīng)具有醒目的光澤，暗而無(wú)光的不是好啤酒 透明度——啤酒在規(guī)定的保質(zhì)期內(nèi)，必須保持其潔凈透明的特點(diǎn)，不應(yīng)有任何渾濁或沉淀現(xiàn)象發(fā)生。 泡沫——泡沫是啤酒的重要特征之一，啤酒也是唯一以泡沫體為主要質(zhì)量指標(biāo)的酒精類飲料。 風(fēng)味和酒體——般日常生活中常見(jiàn)的淡色啤酒應(yīng)具有明顯的酒花香味和細(xì)微的酒花苦味，入口稍苦而不長(zhǎng)，酒體爽而不淡，柔和適口。 二氧化碳含量——具有飽和充足的二氧化碳，能賦予啤酒殺口力，給人以舒適的刺激感 。 飲用溫度——啤酒的飲用溫度很重要。在適宜的溫度下飲用，酒液中很多有益成分的作用就能協(xié)調(diào)互補(bǔ)，給人以一種舒適爽快的感覺(jué)。啤酒宜在較低的溫度下飲用，以12℃左右為好。 (1)色澤鑒別 良質(zhì)啤酒——淺黃色帶綠，不呈暗色，有醒目光澤，清亮透明，無(wú)明顯懸浮物。 次質(zhì)啤酒——色淡黃或稍深些，透明或有光澤，有少許懸浮物或沉淀。 劣質(zhì)啤酒——色澤暗而無(wú)光或失光，有明顯懸浮物和沉淀物，嚴(yán)重者酒體混濁。 (2)泡沫鑒別 良質(zhì)啤酒——倒入杯中時(shí)起泡力強(qiáng)，泡沫達(dá)二分之一至三分之二杯高，潔白細(xì)膩，掛杯持久(4分鐘以上) 次質(zhì)啤酒——倒入杯中泡沫升起，色較潔白，掛杯時(shí)間持續(xù)2分鐘以上。 劣質(zhì)啤酒——倒入杯中稍有泡沫且消散很快，有的根本不起泡沫，起泡者泡沫粗黃，不掛杯，似一杯冷茶水狀。 (3)香氣鑒別 良質(zhì)啤酒——有明顯的酒花香氣，無(wú)生酒花味，無(wú)老化味及其他異味。 次質(zhì)啤酒——有酒花香氣但不明顯，也沒(méi)有明顯的異味和怪味。 劣質(zhì)啤酒——無(wú)酒花香氣，有怪異氣味。 (4)口味鑒別 良質(zhì)啤酒——口味純正，酒香明顯，無(wú)任何異雜滋味。酒質(zhì)清冽，酒體協(xié)調(diào)柔和，殺口力強(qiáng)，苦味細(xì)膩微弱且略顯愉快，無(wú)后苦，有再飲欲。 次質(zhì)啤酒——口味較純正，無(wú)明顯的異味，酒體較協(xié)調(diào)，具有一定殺口力。 劣質(zhì)啤酒——味不正，有明顯的異雜味、怪味，如酸味或甜味過(guò)于濃重，有鐵腥味，苦澀味或淡而無(wú)味，嚴(yán)重者不堪入口。 影響啤酒質(zhì)量的因素： (1)失光：啤酒是一種透明的膠體溶液，易受微生物和理化作用的影響，使膠體被破壞而失去透明的特性，稱之為“失光”。失光后進(jìn)一步遭受?chē)?yán)重破壞的膠體溶液——啤酒會(huì)造成渾濁和出現(xiàn)沉淀。 (2)酵母渾濁：造成啤酒的醇母渾濁是由于野生酵母引起的，或者是酵母再發(fā)酵引起的。酵母渾濁的主要現(xiàn)象是酒液渾濁、失光、有沉淀，啟蓋后氣泡足，常會(huì)伴有竄沫現(xiàn)象(啤酒噴涌)，倒酒入杯時(shí)酒瓶口處有“冒煙”現(xiàn)象。 (3)受寒渾濁：當(dāng)啤酒在0℃左右貯存或運(yùn)輸一定的時(shí)間后，因?yàn)闇囟鹊停埔褐谐?huì)出現(xiàn)一些較小的懸浮顆粒，使啤酒失光。如果在低溫下貯運(yùn)的時(shí)間再延長(zhǎng)，酒液中就會(huì)出現(xiàn)較大凝聚物而造成沉淀。如在啤酒處于失光階段時(shí)將貯運(yùn)溫度回升到10℃以上，酒液又會(huì)恢復(fù)到透明狀態(tài)。這種因受寒冷而造成的渾濁，實(shí)際上是蛋白質(zhì)的凝聚現(xiàn)象。 (4)淀粉渾濁：由于糖化不完全，啤酒中還殘留有一定量的淀粉而造成渾濁，并逐漸出現(xiàn)白色沉淀。 (5)氧化渾濁：啤酒在裝瓶或裝桶時(shí)，不可避免地要與空氣中的氧接觸而引起渾濁，空氣越多，渾濁越快。因此啤酒在貯存中應(yīng)盡量減少搖晃、曝光，要求在適宜的溫度下存放。 13、鑒別山東
青島啤酒的真?zhèn)?山東省青島啤酒廠生產(chǎn)的“青島牌”啤酒以其質(zhì)量精良而聞名國(guó)內(nèi)外，它既是廣大消費(fèi)者特別推崇的名優(yōu)啤酒又是我國(guó)出口創(chuàng)匯的拳頭產(chǎn)品之一。 感官鑒別真假青島啤酒的方法如下： (1)瓶貼鑒別 真貨的套印準(zhǔn)確清晰，色澤正，富有光澤，假貨印制粗糙。 (2)瓶蓋鑒別假的套印不正，無(wú)光 真貨的印鐵圖案色彩清晰、牢固、內(nèi)墊注塑墊片。而偽品的瓶蓋印鐵圖案均附著不牢，有的有脫落現(xiàn)象。 (3)瓶體鑒別 真貨的標(biāo)準(zhǔn)瓶型均為滑肩瓶，瓶體都有三杯牌商標(biāo)。假的則瓶型混雜多樣，沒(méi)有統(tǒng)一標(biāo)記。 (4)酒質(zhì)鑒別 真的酒液清澈透明，呈淺金黃色，泡沫潔白細(xì)膩持久，二氧化碳充足，飲用時(shí)柔和爽口且具有明顯的酒花香。假的色澤較深，氣泡也少，有雜質(zhì)或沉淀。 14、鑒別黃酒的質(zhì)量 黃酒是我國(guó)的特有傳統(tǒng)飲用酒，因其色澤黃亮而得名。黃酒的原料主要是糯米或粳米、黃米(黍米)等，通過(guò)酒藥、曲的糖化發(fā)酵，最后再經(jīng)壓榨制成的，屬于低度的發(fā)酵原酒。黃酒酒性醇和，適于長(zhǎng)期貯存，具有“越陳越香”的特點(diǎn)。黃酒還具有一定的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，是廣大中國(guó)消費(fèi)者十分喜好的飲料酒。
11，酒有保質(zhì)期嗎為什么
酒精含量大于等于10%的酒沒(méi)有保質(zhì)期，低于10%的酒則有保質(zhì)期。根據(jù)國(guó)家《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》 ( GB7718-2011 )的規(guī)定：酒精含量大于等于10%的飲料酒可免除標(biāo)示保質(zhì)期。這是因?yàn)?，?duì)食品品質(zhì)有害的微生物在10%的酒精溶液里，不能生長(zhǎng)繁殖。在這個(gè)酒精含量范圍內(nèi)，微生物難以生存，也就不會(huì)出現(xiàn)微生物導(dǎo)致的變質(zhì)問(wèn)題，所以白酒可以不用標(biāo)示保質(zhì)期。擴(kuò)展資料：白酒的主要成分是乙醇，除乙醇外，釀造白酒還有人為加入的香料、藥材及蒸餾過(guò)程殘留的微生物、甲醇、乙醛等。白酒中能散發(fā)芳香氣味的功臣是乙酸乙酯，新酒里它的含量微乎其微，酒中的醛、酸不僅沒(méi)有香味，還會(huì)刺激喉嚨。新釀的酒喝起來(lái)生、苦、澀，而在自然窖藏陳釀后，酒里的醛不斷的氧化為羧酸，羧酸再和酒精酯化，生成具有芳香氣味的乙酸乙酯，使酒質(zhì)醇厚，產(chǎn)生酒香。因此就有了“酒是陳的香”的說(shuō)法，但這還要滿足密封、溫度適宜等比較嚴(yán)格的保存條件。參考資料來(lái)源：人民網(wǎng)—白酒真的會(huì)“越陳越香”嗎 該如何貯存？參考資料來(lái)源：人民網(wǎng)—白酒沒(méi)有保質(zhì)期酒精含量低于10%的酒有保質(zhì)期，高于等于的沒(méi)有。根據(jù)國(guó)家《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》 ( GB7718-2011 )的規(guī)定：酒精含量大于等于10%的飲料酒可免除標(biāo)示保質(zhì)期。這是因?yàn)椋瑢?duì)食品品質(zhì)有害的微生物在10%的酒精溶液里，不能生長(zhǎng)繁殖。高度白酒酒精度數(shù)相對(duì)較高，一般在41度到55度之間，也有高達(dá)65度的。就算是低度白酒，也在20度到38度之間。在這個(gè)酒精含量范圍內(nèi)，微生物難以生存，也就不會(huì)出現(xiàn)微生物導(dǎo)致的變質(zhì)問(wèn)題，所以白酒可以不用標(biāo)示保質(zhì)期。擴(kuò)展資料多數(shù)葡萄酒和其他食品一樣，也是有保質(zhì)期的，一般為1—20年，其長(zhǎng)短跟葡萄的品質(zhì)及生產(chǎn)工藝有關(guān)。葡萄酒存放久了，營(yíng)養(yǎng)和口感都會(huì)有所下降。其次，葡萄酒是否耐儲(chǔ)藏也因酒而異，單寧是衡量紅葡萄酒貯存能力的重要指標(biāo)，而多數(shù)白葡萄酒不能久存。參考資料來(lái)源：人民網(wǎng)-葡萄酒也有保質(zhì)期封后應(yīng)盡快喝完參考資料來(lái)源：人民網(wǎng)-白酒沒(méi)有保質(zhì)期白酒經(jīng)過(guò)較長(zhǎng)時(shí)間的貯存，其質(zhì)量會(huì)變得溫潤(rùn)醇厚。因此，有些人認(rèn)為白酒越陳越好。其實(shí)，并不盡然。雖然白酒沒(méi)有保質(zhì)期，但酒在存放過(guò)程中，酒中的醇類會(huì)和有機(jī)酸起化學(xué)反應(yīng)，產(chǎn)生多種酯類物質(zhì)，各種酯類都具有各種特殊的香氣。由于酒中的酯化反應(yīng)相當(dāng)緩慢，因此，優(yōu)質(zhì)酒一般需要貯存三四年，甚至更長(zhǎng)一點(diǎn)的時(shí)間。但是，酯化反應(yīng)到了一定程度就會(huì)趨向平衡，出現(xiàn)停止?fàn)顟B(tài)，如果繼續(xù)貯存，會(huì)使酒精度數(shù)減少，酒味變淡，揮發(fā)損耗也會(huì)增大。特別是目前有些中檔和低檔白酒，在勾兌過(guò)程中添加了香味劑，這類酒更不能較長(zhǎng)時(shí)間存放。否則，酒質(zhì)會(huì)變得苦澀膩味。所以，白酒貯存也有適當(dāng)?shù)臅r(shí)間，并非越陳越好。 白酒易揮發(fā)、滲漏，氣溫升高還會(huì)外溢。因此，散裝白酒在零售、使用時(shí)必須注意以下幾點(diǎn)： ⑴蓋嚴(yán) 在付貨暫停時(shí)，要將酒容器的蓋蓋好，封嚴(yán)，以防揮發(fā)，減少酒的風(fēng)耗。 ⑵勿太滿 容器不要裝得太滿，以免氣溫升高造成酒的外溢。還要經(jīng)常檢查酒的容器，發(fā)現(xiàn)滲漏，要及時(shí)采取措施處理。 ⑶減少損耗 售取酒時(shí)不要距離容器太遠(yuǎn)，并要用酒盤(pán)接酒。售取酒的工具用完后要及時(shí)放回缸內(nèi)，以保持工具的潮濕，減少酒的皮沾。隨著科學(xué)技術(shù)的不斷發(fā)展，機(jī)械化、自動(dòng)化的貯售酒工具將日趨增多，要很好地學(xué)習(xí)和掌握其使用方法。 ⑷適當(dāng)攪拌 白酒是酒精和水的混合液，兩者是無(wú)限溶解的。但由于比重不同，酒在貯存過(guò)程中，上層的酒度偏高，下層的酒度偏低；如果久存，封蓋又不嚴(yán)密，上層的酒口味又會(huì)偏淡。為了保證酒度和口味的一致，故在零取前要用一木耙，適當(dāng)攪拌，上下勾勻。
12，白酒的勾對(duì)方法及原料有哪些
白酒勾兌方法：固態(tài)法白酒勾調(diào)就是幾種不同質(zhì)量級(jí)別的白酒按照設(shè)定的比例攙和到一起，主要是品嘗。達(dá)到自己想要的口感標(biāo)準(zhǔn)就是最好的。原來(lái)就是原酒和調(diào)味酒。先把品酒的水平練出來(lái)，知道哪種酒好，哪種不好，區(qū)別在哪。想勾調(diào)白酒沒(méi)有基礎(chǔ)，買(mǎi)一瓶酒做為標(biāo)準(zhǔn)，仿造也行，勾調(diào)完成，次日品嘗。查找缺陷。分析之后彌補(bǔ)。白酒的制作： 白酒俗稱燒酒，是一種高濃度的酒精飲料，一般為50～65度。根據(jù)所用糖化、發(fā)酵菌種和釀造工藝的不同，它可分為大曲酒、小曲酒、麩曲酒三大類，其中麩曲酒又可分為固態(tài)發(fā)酵酒與液態(tài)發(fā)酵酒二種。 原料配方 凡含有淀粉和糖類的原料均可釀制白酒，但不同的原料釀制出的白酒風(fēng)味各不相同。糧食類的高粱、玉米、大麥；薯類的甘薯、木薯；含糖原料甘蔗及甜菜的渣、廢糖蜜等均可制酒。此外，高粱糠、米糠、麩皮、淘米水、淀粉渣、甘薯拐子、甜菜頭尾等，均可作為代用原料。野生植物，如橡子、菊芋、杜梨、金櫻子等，也可作為代用原料。 我國(guó)傳統(tǒng)的白酒釀造工藝為固態(tài)發(fā)酵法，在發(fā)酵時(shí)需添加一些輔料，以調(diào)整淀粉濃度，保持酒醅的松軟度，保持漿水。常用的輔料有稻殼、谷糠、玉米芯、高粱殼、花生皮等。 酒曲、酒母 除了原料和輔料之外，還需要有酒曲。以淀粉原料生產(chǎn)白酒時(shí)，淀粉需要經(jīng)過(guò)多種淀粉酶的水解作用，生成可以進(jìn)行發(fā)酵的糖，這樣才能為酵母所利用，這一過(guò)程稱之為糖化，所用的糖化劑稱為曲（或酒曲、糖化曲）。曲是以含淀粉為主的原料做培養(yǎng)基，培養(yǎng)多種霉菌，積累大量淀粉酶，是一種粗制的酶制劑。目前常用的糖化曲有大曲（生產(chǎn)名酒、優(yōu)質(zhì)酒用），小曲（生產(chǎn)小曲酒用）和麩曲（生產(chǎn)麩曲白酒用）。生產(chǎn)中使用最廣的是麩曲。 此外，糖被酵母菌分泌的酒化酶作用，轉(zhuǎn)化為酒精等物質(zhì)，即稱之為酒精發(fā)酵，這一過(guò)程所用的發(fā)酵劑稱為酒母。酒母是以含糖物質(zhì)為培養(yǎng)基，將酵母菌經(jīng)過(guò)相當(dāng)純粹的擴(kuò)大培養(yǎng)，所得的酵母菌增殖培養(yǎng)液。生產(chǎn)上多用大缸酒母。 制作方法 1．原料粉碎。原料粉碎的目的在于便于蒸煮，使淀粉充分被利用。根據(jù)原料特性，粉碎的細(xì)度要求也不同，薯干、玉米等原料，通過(guò)20孔篩者占60%以上。 2．配料。將新料、酒糟、輔料及水配合在一起，為糖化和發(fā)酵打基礎(chǔ)。配料要根據(jù)甑桶、窖子的大小、原料的淀粉量、氣溫、生產(chǎn)工藝及發(fā)酵時(shí)間等具體情況而定，配料得當(dāng)與否的具體表現(xiàn)，要看入池的淀粉濃度、醅料的酸度和疏松程度是否適當(dāng)，一般以淀粉濃度14～16%、酸度0.6～0.8、潤(rùn)料水分48～50%為宜。 3．蒸煮糊化。利用蒸煮使淀粉糊化。有利于淀粉酶的作用，同時(shí)還可以殺死雜菌。蒸煮的溫度和時(shí)間視原料種類、破碎程度等而定。一般常壓蒸料20～30分鐘。蒸煮的要求為外觀蒸透，熟而不粘，內(nèi)無(wú)生心即可。 將原料和發(fā)酵后的香醅混合，蒸酒和蒸料同時(shí)進(jìn)行，稱為"混蒸混燒"，前期以蒸酒為主，甑內(nèi)溫度要求85～90℃，蒸酒后，應(yīng)保持一段糊化時(shí)間。 若蒸酒與蒸料分開(kāi)進(jìn)行，稱之為"清蒸清燒"。 4．冷卻。蒸熟的原料，用揚(yáng)渣或晾渣的方法，使料迅速冷卻，使之達(dá)到微生物適宜生長(zhǎng)的溫度，若氣溫在5～10℃時(shí)，品溫應(yīng)降至30～32℃，若氣溫在10～15℃時(shí)，品溫應(yīng)降至25～28℃，夏季要降至品溫不再下降為止。揚(yáng)渣或晾渣同時(shí)還可起到揮發(fā)雜味、吸收氧氣等作用。 5．拌醅。固態(tài)發(fā)酵麩曲白酒，是采用邊糖化邊發(fā)酵的雙邊發(fā)酵工藝，揚(yáng)渣之后，同時(shí)加入曲子和酒母。酒曲的用量視其糖化力的高低而定，一般為釀酒主料的8～10%，酒母用量一般為總投料量的4～6%（即取4～6%的主料作培養(yǎng)酒母用）。為了利于酶促反應(yīng)的正常進(jìn)行，在拌醅時(shí)應(yīng)加水（工廠稱加漿），控制入池時(shí)醅的水分含量為58～62%。 6．入窖發(fā)酵。入窖時(shí)醅料品溫應(yīng)在18～20℃（夏季不超過(guò)26℃），入窖的醅料既不能壓的緊，也不能過(guò)松，一般掌握在每立方米容積內(nèi)裝醅料630～640公斤左右為宜。裝好后，在醅料上蓋上一層糠，用窖泥密封，再加上一層糠。 發(fā)酵過(guò)程主要是掌握品溫，并隨時(shí)分析醅料水分、酸度、酒量、淀粉殘留量的變化。發(fā)酵時(shí)間的長(zhǎng)短，根據(jù)各種因素來(lái)確定，有3天、4～5天不等。一般當(dāng)窖內(nèi)品溫上升至36～37℃時(shí)，即可結(jié)束發(fā)酵。 7．蒸酒。發(fā)酵成熟的醅料稱為香醅，它含有極復(fù)雜的成分。通過(guò)蒸酒把醅中的酒精、水、高級(jí)醇、酸類等有效成分蒸發(fā)為蒸汽，再經(jīng)冷卻即可得到白酒。蒸餾時(shí)應(yīng)盡量把酒精、芳香物質(zhì)、醇甜物質(zhì)等提取出來(lái)，并利用掐頭去尾的方法盡量除去雜質(zhì)