蔥姜蒜白酒為什么能去腥，酒為什么可以去魚腥

它的味能和腥味抵消``

因?yàn)榫评镉芯凭?，乙醇（酒精）可以去?

酒屬于五味中的“辛”具有揮發(fā)性，所以可以去腥味！

當(dāng)然是料酒去腥的效果更好。我們在做飯的時(shí)候，很多時(shí)候都會選擇蔥姜蒜老三樣去配菜。就是因?yàn)閺慕鈱τ谖覀儧]有早餐來說是必不可少的東西。很多時(shí)候我們作為一個(gè)做飯的廚師來說，其實(shí)對于蔥姜蒜的選擇是非常的細(xì)致，而且不同的蔥姜蒜的不同部位是有不同作用的。但是當(dāng)我們平時(shí)做菜的時(shí)候，如果我們會做一些肉類的東西，比如雞鴨魚，在腌制的時(shí)候都會選擇料酒，就是因?yàn)榱暇剖侨バ鹊?。我們?nèi)粘Ｉ町?dāng)中的一些中式的餐具，其實(shí)也是非常需要料酒的搭配。中餐比西餐更加的復(fù)雜，中餐與西餐最大的區(qū)別就是中餐的配菜非常的多。我們在做中餐的時(shí)候有很多的一些菜品需要腌制，而且比如我們在做雞翅或者魚肉的時(shí)候都會選擇用料就一起生好的各種調(diào)料去腌制，這樣可以使做出來的產(chǎn)品更香。所以對于蔥姜蒜其實(shí)管用管用的就是了解，而且了解，主要的作用就是去腥。就像我們在做西餐的時(shí)候，中間放了那么久一樣是一個(gè)效果。只不過味道不同而已，對于我們很多人來說，在平時(shí)做飯的時(shí)候，或者延遲我們的雞鴨魚肉的時(shí)候都會放一些料酒，也是這個(gè)作用。我們很多時(shí)候其實(shí)不去腥也是不會放的，只是需要去味道的時(shí)候才會放一些料酒，而且料酒的主要作用就是去腥。我們一定要讓自己的產(chǎn)品做的更加的好吃，所以在日常的搭配上面一定要選擇的合適的。即使選材也是非常講究的，不比西餐簡單，中餐在制作工藝上以及火候的選擇上面都是非常復(fù)雜的。做好一道菜其實(shí)也是非常困難的，所以想對于蔥姜蒜來說料酒就是去腥的。

料酒富含人體需要的8種氨基酸，如亮氨酸、異亮氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸，它們在被加熱時(shí)，可以產(chǎn)生多種果香花香和烤面包的味道。其中，賴氨酸、色氨酸可以產(chǎn)生大腦神經(jīng)傳遞物質(zhì)，改善睡眠，有助于人體脂肪酸的合成，對兒童的身體發(fā)育也有好處。料酒還能夠去腥解膩，像我們經(jīng)常吃的魚、蝦、肉都有腥膻味，造成腥膻味的是一種胺類物質(zhì)，而胺類物質(zhì)能溶解于料酒中的酒精，在加熱時(shí)一起隨酒精發(fā)酵，達(dá)到去腥的目的。這樣一來，當(dāng)然不會吃到腥膻味了。

黃酒 啤酒 都行 啤酒用來去海產(chǎn)品比較好 原理不知道

黃酒就行。

酒精揮發(fā)帶走腥味，好像是這樣

小編發(fā)現(xiàn)了很多的人都會選擇在燉肉的時(shí)候使用料酒去腥，料酒去腥味兒確實(shí)是非常不錯(cuò)的，那么除了料酒還有什么樣的東西可以幫助去腥了？其實(shí)除了料酒，我們也是可以選擇姜蒜水來進(jìn)行去腥。蔥姜蒜也是能夠有一個(gè)很好的去除腥味的效果，跟料酒是差不多的。一、料酒為什么可以去除肉腥味？料酒可以去除肉腥味的，主要原因就是因?yàn)榱暇飘?dāng)中有一個(gè)叫做乙醇的物質(zhì)。在制作菜肴的時(shí)候，放入一些料酒就會感覺到肉腥味有很大的去除，有很大的改善。大家特別是在燉肉的時(shí)候，一定要加入一些料酒，否則的話就會非常的難聞，而且燉出來的肉也會有一種肉腥味，很難吃。小編發(fā)現(xiàn)了有一些人會比較討厭料酒的味道，小編本人也很討厭料酒的味道，那么我們就可以用蔥蒜水去幫助，去除腥味，也可以選擇直接在燉肉的時(shí)候放入一些蔥和蒜，還有姜。二、其他去除腥味的方法。除了料酒，我們也是可以選擇用蔥姜蒜祛幫助去除腥味。就比如說在蒸魚的時(shí)候，可以在魚的表面上劃上一些花刀，然后把姜給塞入到魚的肚子里面，也可以撒入一些蔥，在魚的表面上放上一些蒜，這樣的話，蒸出來的魚也就沒有魚腥味了。大家也是可以放入一些醋來幫助去腥，因?yàn)榇桌锩嬗幸环N叫做乙酸的物質(zhì)，乙酸也是可以有效的幫助去除腥味。三、總結(jié)。大家如果并不是特別的喜歡料酒的味道，我們可以選擇在燉肉之前去把肉焯一下水，然后再把肉給清洗干凈。這樣的話，肉不僅不腥了，而且也沒有料酒的味道，還是非常不錯(cuò)的。小編建議大家在燉肉的過程當(dāng)中一定要及時(shí)的去看一下肉有沒有血沫，如果有血沫 的話，一定要馬上的撇干凈。

我覺得姜散發(fā)出來的味是和它不相容的。 腥味是刺激性的，而姜味是淳和性的。 他們在一起在起到了中和的作用。

除了姜，還有以下方法可以去腥味：1. 中和去腥。動(dòng)物性食品中引起腥氣的物質(zhì)多為堿性，所以，用酸性物質(zhì)來中和，起到去腥的作用。比如，加醋，加檸檬汁都行。還可以用番茄烹煮魚、肉類，番茄中含有檸檬酸、蘋果酸等有機(jī)酸，也有中和去腥作用。2. 酒類去腥。利用酒精對腥味物質(zhì)的溶解和揮發(fā)性能，將魚、肉類加熱后一并揮發(fā)除去腥臭味。3. 用香料去腥。如蔥含揮發(fā)油及蔥蒜辣素，花椒、胡椒含川椒素，八角中含茴香醇、茴香醚，桂皮中含揮發(fā)油、有機(jī)酸等等，上述物質(zhì)使異味減弱且能增香。4. 加熱去腥。如使用燉、燴、燒、烤等烹飪方法，或在熱油中讓其揮發(fā)。大多數(shù)腥味物質(zhì)有一定的水溶性，烹調(diào)時(shí)可采用先焯水、沸水浸燙等方法去腥再行烹煮。

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眾所周知，無論是啥新鮮的的肉類，多多少少都是有一些腥味，而這種腥味的源頭主要是肉中含有很多的蛋白、人體脂肪、碳水化合物等營養(yǎng)元素，通過不一樣條件和多種多樣本身病菌的功效，而造成含有腥味的物質(zhì)，因此我們在制做這種肉類以前，務(wù)必要通過去腥解決，那樣制做出的菜肴味兒才更味鮮。香辛料在我國的類型許多，盡管大部分香辛料都是有去腥功效。可是我們在制做肉類的過程中需要看狀況適度挑選 。那為什么香辛料都是有去腥實(shí)際效果呢，那是由于每一種香辛料里都含有一定的去腥物質(zhì)，例如姜片中含有姜醇、八角茴香中含有有機(jī)物、麻椒中含有桂皮醛等，這種物質(zhì)都能讓肉中的醛、酮等腥味成份產(chǎn)生氧化還原反應(yīng)，不但能除去腥味，還能給食材帶上提鮮的功效。我們在烹制肉類的都是會適當(dāng)加入少量的酒，酒具備揮發(fā)物可以除去肉腥味。與此同時(shí)乙酸乙酯還能同原材料中的代烴反映,形成香味物質(zhì)能與有機(jī)物融合形成脂類,二者相互功效的結(jié)論可使菜式去腥提鮮。動(dòng)物食品中含有很多的蛋白、碳水化合物、大豆卵磷脂等營養(yǎng)成分物質(zhì)，因?yàn)樽匀画h(huán)境與自己的病菌功效，會出現(xiàn)多種多樣腥味物質(zhì)，在烹飪時(shí)加入適當(dāng)食用醋中合，使其形成醋酸鹽類，就可使腥臭大幅變?nèi)?。除此之外。番茄沙司中含有檸檬酸鈉、葡萄糖酸等有機(jī)物，也是有中合去腥功效，自然立即用番茄烹煮魚、肉類一樣有去腥實(shí)際效果。熔點(diǎn)較低的腥味物質(zhì)可以用加溫方式 去腥。有一些熔點(diǎn)較高的腥味物質(zhì)也可選用長期加熱法，如燉、燴、燒、烤等烹調(diào)方法去腥，或在滾油中讓其蒸發(fā)。大多數(shù)婁腥味物質(zhì)有一定的水溶，烹飪時(shí)可選用先綽水、開水浸燙等方式 去腥再次烹煮。

烹飪中“白酒”的妙用 (1)醬油瓶內(nèi)加點(diǎn)白酒，可防醬油發(fā)霉變質(zhì)。 (2)醋瓶內(nèi)加點(diǎn)白酒，可增加美味久存不壞。 (3)將鮮姜浸于白酒內(nèi)，可久存不壞。 (4)姜汁雞蛋湯里加點(diǎn)白酒，味道鮮美。 (5)做菜放醋多了加點(diǎn)白酒，可減輕酸味。 (6)烹調(diào)脂肪較多的肉類、魚類時(shí)，加點(diǎn)白酒，可使成菜味美而不膩。 (7)將河魚在白酒中浸一下，再掛糊油炸，可去泥腥味。 (8)咸魚洗凈后在白酒中浸泡2～3小時(shí)，可減低魚的咸味。 (9)在活鮮魚嘴里滴幾滴白酒再放回水里，在陰暗透氣的地方，即使在夏天也能活3～5天。 (10)在凍結(jié)的魚體上灑些低度白酒再放回冰箱，魚很快即解凍，也不會出水滴和異味。 (11)紅燒牛羊肉時(shí)加點(diǎn)白酒，不僅可消除膻味，還可使肉的味道鮮美，并容易燒爛。 (12)煮火腿之前，在火腿皮上涂些白酒，會很快煮爛，并且味道更鮮美。 (13)冷凍過的面包噴些低度白酒，再烤一下可使面包回軟如新。 (14)未發(fā)起的面上按一個(gè)凹坑，倒入點(diǎn)白酒，用濕布捂10分鐘即可發(fā)起，或在未發(fā)起的饅頭上屜后，在屜中間放一小杯白酒，蒸出的饅頭也會很松軟。 (15)在夾生飯鍋中澆些白酒，蓋上鍋蓋再蒸會兒，即可完全蒸熟。 (16)豆類裝進(jìn)容器或塑料袋中，噴上少許白酒拌勻，然后密封，可防蟲蛀。 （17)在盛米、面的缸里放進(jìn)一個(gè)裝有50克白酒的酒瓶，瓶口高出米面，不蓋瓶蓋，將缸密封。酒發(fā)揮的乙醇可殺菌滅蟲，起防蟲蛀作用。 (18)油炸花生仁盛入盤中后，趁熱灑少許白酒，可保持花生仁酥脆不回潮。 （19)雞、鴨宰殺前灌一湯匙白酒，半小時(shí)后再殺，不僅容易褪凈毛，且皮也會完好無損

再好的烹飪大師都離不開各種調(diào)味料，沒有這些調(diào)味料你有飛天的本事都很難做出美味佳肴。在所有的調(diào)味料中分工明確，有增味提鮮的，有去腥提香的，我們要把它們的性質(zhì)了解清楚了，使用起來才能得心應(yīng)手。下面我來說說在做烹飪時(shí)，哪些調(diào)料是提鮮的，哪些是去腥的，哪些是增香的，有遺漏或者不對的你可以在留言區(qū)補(bǔ)充或者指正。提鮮的調(diào)料有：1、鹽鹽是主要成分是氯化鈉，是我們飲食中不可或缺的一種調(diào)味料，鹽在烹飪中不僅可以提味并可以起到增鮮的作用。2、雞精雞精是味精中的一種，是一種復(fù)合鮮味品，其主要成分是由味精（谷氨酸鈉）發(fā)展而來，雞精中含有鮮味核苷酸作為增鮮劑，所以有很好的增鮮作用。3、味精味精的學(xué)名叫谷氨酸鈉，屬于一種鈉鹽，味精的主要成分是由蛋白質(zhì)分解出來的氨基酸。4、蠔油蠔油是用牡蠣熬制而成的一種調(diào)味料。在廣東是比較常用的一種傳統(tǒng)的營養(yǎng)豐富、味道鮮美的調(diào)味佐料。5、白糖、冰糖白糖和冰糖在烹飪時(shí)和食物發(fā)生了美拉德反應(yīng)（焦化反應(yīng)），通俗地說就是還原糖與氨基酸或蛋白質(zhì)在加熱的過程中的一系列反應(yīng)，而產(chǎn)生類黑精或擬黑素，從而達(dá)到提鮮的效果。6、生抽一般人的認(rèn)知生抽是增味的，但生抽還可以起到增鮮的作用，生抽是醬油中的一種，而醬油主要分兩種，一種是生抽，還有一種是老抽，這兩種老抽主要起上色增味的作用，而生抽主要是增味提鮮的作用。7、其他雞骨粉、鮮貝粉、香菇粉等都是提鮮的調(diào)味料。去腥的調(diào)料有：1、蔥姜蒜蔥姜蒜可以說是我們最常用的去腥三俠，不論是烹飪還是焯水都能都能有效地起到去腥的作用。2、料酒、白酒白酒，料酒，具有一定的殺菌功能，含有特有的芳香物質(zhì)可以對魚肉類的食材的腥味有抑制覆蓋的作用，還有食材的腥味可以溶解在料酒或者白酒的乙醇里面，并會隨著酒精的揮發(fā)而帶走腥味。3、胡椒粉胡椒分黑胡椒和白胡椒兩種，一般在中餐烹飪中白胡椒用得多，而黑胡椒則更多的出現(xiàn)在在西餐中。胡椒粉的主要成分是胡椒堿，其特有的香氣和特性可以解湯汁的油膩，去除肉類的腥味。4、白醋煎雞蛋的時(shí)候加白醋可以起到去腥增香的作用，并可以讓雞蛋的口感更滑嫩美味。5、檸檬在對一些海鮮類的腥味，滴上一些檸檬汁也可以起到去腥的效果，用檸檬汁來清除手上的魚腥味效果也特別好。6、其他肉桂、小茴香、丁香、草果、黃芪、草豆蔻、當(dāng)歸、黨參、陳皮、紫蘇、辣椒、香菜籽、紅豆蔻、陽春砂、積殼等這些香料都有去腥的效果。增香的調(diào)料有：1、蔥姜蒜蔥姜蒜不僅可以去腥味，也同樣有增香的作用，所以就稱為我們最常用的香料。2、醬料芝麻醬、花生醬、香菇醬等這類的醬料都可以起到增香的效果，而且效果特好。3、油花生油、芝麻香油這類香氣濃厚的油在烹飪中增香的效果特別明顯。4、粉五香粉、十三香等。5、其它八角、花椒、肉桂、小茴香、丁香、草果、香葉、白蔻、白胡椒、白芷、香茅草、草豆蔻、肉蔻、千里香、紫蘇、沉香、香砂、廣木香、香菜籽、桂丁、排草、辛夷等這類的香料在鹵味中都可以起到增香的作用。

生姜是世界范圍內(nèi)被廣泛使用的調(diào)味品，還被賦予種種醫(yī)療效能。其中，作為調(diào)味品，最為人們熟知的就是刺激食欲和去除腥味。生姜真的可以去腥嗎？背負(fù)生姜各種效能的有效成分主要見于姜油部分，已經(jīng)分離出超過100多化學(xué)物質(zhì)，最引人關(guān)注的是一種被稱為6-姜酚(Gingerols)，也叫姜辣素的成分。生姜脫水后制作而成的干姜中另一種生物活性成分姜烯酚(Shogaols)含量增加，它比姜辣素的辣味更強(qiáng)烈?，F(xiàn)在研究已知，人類最基本的五種味覺是酸甜苦咸鮮，鮮味已經(jīng)取代中國傳統(tǒng)認(rèn)識五味中的辣味。同時(shí)認(rèn)識到，辣味并非一種真正的味覺，而是象辣椒素、姜辣素等具有“辛辣味”的物質(zhì)對口腔黏膜和舌體表面一般感受器產(chǎn)生的一種“燒灼樣”刺激信號傳遞到腦內(nèi)產(chǎn)生的一般性感覺，而非通過舌體味蕾產(chǎn)生的味覺。生姜“去腥”的原理正是姜辣素和姜烯酚等刺激性物質(zhì)對于口腔黏膜和舌體表面產(chǎn)生的這種“燒灼樣”刺激，降低了味蕾對于味覺感受的靈敏性，而不是通過化學(xué)反應(yīng)去除產(chǎn)生魚腥味的TMAO和土臭素等物質(zhì)。因此，生姜“去腥”的真相是姜辣素、姜烯酚等辛辣成分對其他味覺的一種壓制和掩蓋，而非真正去腥。同樣的生姜也可以“去除”一切其他異味或者“正味”。

我們做菜的時(shí)候都說是可以的。其實(shí)生姜“去腥”的真相是姜辣素、姜烯酚等辛辣成分對其他味覺的一種壓制和掩蓋，而非真正去腥。同樣的生姜也可以“去除”一切其他異味或者“正味”。姜油中的姜酚、姜醇及姜酮等成分均是具有揮發(fā)性的有機(jī)物。生姜中的辛辣成分6姜醇、10姜二酮都具有辛辣的味道。它們在去腥味中都起到了很大的作用。前者是溶解三甲胺并揮發(fā)逸去；后者是增加鮮味掩蓋殘余的三甲胺。因?yàn)槿装贰⒍装?、甲胺是堿性物質(zhì)，均易溶于乙醇，受熱后易揮發(fā)。所以我們要在烹調(diào)過程中，添加醋和黃酒，對去腥味起主要作用，加一些蔥、姜、花椒、茴香、醬油、等佐料，這些佐料也可以去腥味，還具有增鮮的作用。姜、蔥蒜等均富含具有揮發(fā)性的有機(jī)物，具有酒的同樣作用。這也就是生姜能夠去腥味的道理。