白酒醬油怎么炒，炒牛肉醋 酒醬油按什么順序放

先放上醋 燜一會(huì)兒，然后放酒和醬油，最好再放上點(diǎn)香油。還有如果想把牛肉燉得更爛一些尅一在燉的時(shí)候放一點(diǎn)山楂

可以放一點(diǎn)醬油調(diào)色，切好的牛肉可以放點(diǎn)生抽和油腌制一下。

教你做醬油炒面 00:00 / 01:4870% 快捷鍵說(shuō)明 空格: 播放 / 暫停Esc: 退出全屏 ↑: 音量提高10% ↓: 音量降低10% →: 單次快進(jìn)5秒 ←: 單次快退5秒按住此處可拖拽 不再出現(xiàn) 可在播放器設(shè)置中重新打開(kāi)小窗播放快捷鍵說(shuō)明

用料 花椒大料 適量 食用油 適量 蒜 自己喜好 醬油 適量 萌萌的炒醬油的做法 蒜拍成蒜末～油下鍋燒熱～油熱之后放入花椒大料～炒香～之后放入醬油，小火炒會(huì)關(guān)火～炒出香味來(lái)～關(guān)火之后放蒜～就不用在開(kāi)火炒了～盛出來(lái)就ok了～

醬油炒飯 的做法步驟1. 1碗剩米飯用2勺醬油，少許料酒和糖拌勻。再加少許油拌勻。2. 做熱鍋，倒入油，把雞蛋打散倒入鍋中。翻炒出鍋備用。3. 再倒入鍋中少許油，放入蔥末煸香，然后倒入剩米飯、紅椒翻炒均勻，再把炒好的雞蛋倒進(jìn)飯中。最后再加少許蠔油翻勻即可出鍋。小貼士做好醬油炒飯的小竅門：1、米飯最好用隔夜飯。新?tīng)F的飯水分要少加點(diǎn)，否則容易粘在一起。（帖中是新?tīng)F的飯）2、醬油炒飯的調(diào)料有醬油和料酒。都是為了添香。而醬油最好用老抽（我是老抽、生抽各半）。因?yàn)槔铣橹屑尤肓私固巧?，吃到嘴里后有種鮮美微甜的感覺(jué)。而用調(diào)料先把米飯拌勻再炒比炒米飯時(shí)再放醬油的好處是讓米飯?zhí)崆拔蔗u油，上色均勻也更加入味。3、醬油炒飯?jiān)诎枞脶u油、酒、糖后，再加少許油拌勻，這樣的米飯粒粒分明，再下鍋炒時(shí)，只要用少少一點(diǎn)點(diǎn)油也不會(huì)粘鍋。4、雞蛋我多加了兩個(gè)蛋黃（蛋白可以做面包用），這樣炒出來(lái)顏色比較亮，山寨本雞蛋

食材主料粉干半捆(單人份)、雞蛋2個(gè)輔料味精一小勺、醬油一勺（適量）、油適量步驟1.準(zhǔn)備一人份的粉干君，用溫水泡軟它，不要太軟。2.取倆雞蛋，拋開(kāi)我們的同情心，一口氣爆之，在碗里攪勻。3.在鍋中倒入足夠的食用油，燒開(kāi)，再倒入剛剛攪勻的蛋蛋，膨脹開(kāi)后用筷子打散之，隨后馬上從溫水中取出泡軟的粉干，用筷子翻炒它們，強(qiáng)迫它們合體。4.緊接著撒入一勺味精，一勺適量醬油，翻炒至均勻，入碗，完成！搭配一碗熱氣騰騰的紫菜湯，完滿了。

食材：黃豆1000克，面粉250克，麥皮50克,醬油曲精1克，飽和鹽水，八角1克，陳皮2克，茴香1克，公丁香3克，味精2克，白酒50克、紅糖150克制作方法：1、選擇優(yōu)質(zhì)黃豆，倒入盆中用清水浸泡2-4小時(shí)左右，然后把黃豆洗凈瀝干，去除里面不好的黃豆，然后用壓力鍋煮熟；2、煮黃豆的同時(shí)，可以將鍋燒熱，把面粉和麥皮倒入鍋中，炒至微焦黃色；3、將煮熟的黃豆撈出，均勻的攤在盆中冷涼，然后將炒好的面粉和麥皮，再加醬油曲精倒入盆中，將其翻拌均勻，再把拌好的黃豆裝于竹篾類器具中，大概攤2厘米厚左右，蓋上蓋子，放到室內(nèi)溫暖的地方進(jìn)行制曲，大概24小時(shí)左右；4、待黃豆表面長(zhǎng)滿黃綠色的袍子，并且飄散出曲香為止，再把黃豆曲倒入沖洗干凈的壇子里面，加入飽和鹽水，將豆子全部淹沒(méi)后，在上面撒上一層薄鹽，然后將壇子放到陽(yáng)光下暴曬，經(jīng)過(guò)三個(gè)月左右日曬夜露即可成為醬醪；5、采用鹽水浸泡醬醪三次，第1次加入鹽水浸泡成熟醬醪3天，吸出的醬油液汁濃粘，色澤紅棕，味道香濃，最后2次各浸泡7天。6、將三次吸出的醬液混合在一起，經(jīng)過(guò)10天日光暴曬，沉淀，然后往里面加入八角，陳皮，茴香，公丁香的煮出液，再加入味精，白酒，紅糖和食用鹽（使醬液鹽分濃度達(dá)到17%，大約5-8千克醬油左右），放到鍋中煮沸，過(guò)濾后即成為五香黃豆醬油。

主料米飯輔料蔥雞蛋醬油料酒蠔油糖紅椒醬油炒飯的做法步驟1.1碗剩米飯用2勺醬油，少許料酒和糖拌勻。再加少許油拌勻。2.做熱鍋，倒入油，把雞蛋打散倒入鍋中。翻炒出鍋備用。3.再倒入鍋中少許油，放入蔥末煸香，然后倒入剩米飯、紅椒翻炒均勻，再把炒好的雞蛋倒進(jìn)飯中。最后再加少許蠔油翻勻即可出鍋。小貼士做好醬油炒飯的小竅門：1、米飯最好用隔夜飯。新?tīng)F的飯水分要少加點(diǎn)，否則容易粘在一起。（帖中是新?tīng)F的飯）2、醬油炒飯的調(diào)料有醬油和料酒。都是為了添香。而醬油最好用老抽（我是老抽、生抽各半）。因?yàn)槔铣橹屑尤肓私固巧?，吃到嘴里后有種鮮美微甜的感覺(jué)。而用調(diào)料先把米飯拌勻再炒比炒米飯時(shí)再放醬油的好處是讓米飯?zhí)崆拔蔗u油，上色均勻也更加入味。3、醬油炒飯?jiān)诎枞脶u油、酒、糖后，再加少許油拌勻，這樣的米飯粒粒分明，再下鍋炒時(shí)，只要用少少一點(diǎn)點(diǎn)油也不會(huì)粘鍋。4、雞蛋我多加了兩個(gè)蛋黃（蛋白可以做面包用），這樣炒出來(lái)顏色比較亮，山寨本雞蛋

材料 白飯2碗，蒜瓣3片，蔥花適量，酒1大匙，醬油2大匙，糖1大匙，鹽1小匙，油2大匙做法 1.蒜瓣剁成碎末，鍋中倒入油，用小火將蒜末爆香 2.將醬油，酒，糖，鹽先混合后加入鍋中，攪拌 3.把火開(kāi)大，倒入白飯，翻炒均勻后加入蔥花再翻炒片刻即可裝盤小訣竅 1、這道炒飯用料少做法也簡(jiǎn)單，很適合懶人做 2、爆香蒜末的時(shí)候建議開(kāi)小火，將蒜末爆成微微有點(diǎn)金黃即可，開(kāi) 大火容易焦，不僅影響味道色澤也不好看 3、要先將調(diào)味料混合后倒入鍋中，再加入米飯，這樣米飯的味道和 顏色比較容易炒均勻 材料 白飯。豬肉。雞蛋。西紅柿。生菜。醬油。鹽。雞精。料酒。食用油。蔥。姜。做法 1。豬肉切成粒。生菜西紅柿切好。蔥姜切成末。備用。 2。鍋內(nèi)放入1大匙油燒熱，加入豬肉粒炒熟，同時(shí)將蔥末爆香，盛出。 3。鍋內(nèi)放入2大匙油燒熱，放入姜絲、白飯拌炒，打入雞蛋，加入鹽。料酒。醬油及炒熟的豬肉粒。蔥末。生菜。西紅柿全部炒勻，加入雞精調(diào)味即可盛出。 材料 冷飯、 雞蛋一個(gè)、蔥、甜醬油、鹽、味精、胡椒粉做法 1、蔥切細(xì)碎，雞蛋打散待用。 2、開(kāi)鍋，熱鍋冷油，轉(zhuǎn)小火，然后下蛋液。炒到基本凝固，可加少許調(diào)味。 3、下冷飯，中火，用鍋鏟迅速炒開(kāi)。鍋鏟不要下壓，只要反復(fù)鏟開(kāi)就可以。 4、待飯炒干，粒粒分明了。下調(diào)味，鹽味精少許，胡椒粉少許。 5、最后下醬油，這里建議使用甜醬油，少許，開(kāi)高火，翻炒到醬油香味起來(lái)。 6、撒蔥花起鍋。小訣竅 火候：一開(kāi)始用小火，為了讓蛋不要快熟， 下飯后調(diào)整到中火是為了在翻炒的過(guò)程中，飯可以炒干水分，和蛋混合。 最后的高火是為了炒出醬油的香味。簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)，炒飯雖然很簡(jiǎn)單，但是其實(shí)是一個(gè)很需要掌握火候的料理。 鍋氣非常重要。

醬油是一個(gè)很常見(jiàn)的調(diào)料，而且醬油也有幾種，比如老抽和生抽就是常見(jiàn)的醬油，但老抽顏色比較深，所以比較適合拿來(lái)上色而不是調(diào)味，生抽就比較適合調(diào)味了，接下來(lái)我們來(lái)說(shuō)下醬油的做法吧。 家庭自釀醬油 醬油不一定要在外面買，自己在家釀也是可以的，那么家庭自釀醬油怎么釀呢？ 首先選優(yōu)質(zhì)黃豆，倒入缸或池中浸泡2-4小時(shí)左右，洗凈瀝干，用壓力鍋煮熟；面粉和麥皮用鍋炒至微焦黃色。黃豆熟料呈紅棕色，略有豆香味，攤涼后將面粉、麥皮和醬油曲精混合均勻拌入。將黃豆曲倒入罐或壇中，加入飽和鹽水，達(dá)到用手用力壓豆粒能浸沒(méi)為合適，表面再蓋一薄層鹽粒。 將黃豆曲放到陽(yáng)光下，經(jīng)過(guò)1-3個(gè)月天然日曬夜露即為成熟醬醪。加入鹽水浸泡成熟醬醪3天，吸出的醬油液汁濃粘，色澤紅棕，味道香濃，再加入鹽水浸泡7天，吸出醬液，第三次加入鹽水浸泡7天，再吸出醬液。將三次吸出的醬液混合，經(jīng)10天日光曝曬，沉淀，加入八角、陳皮、公丁香、茴香的煮出液，再加入味精、白酒、紅糖和鹽使醬液鹽分濃度約為17%（約10-15斤醬油），加熱煮沸過(guò)濾即為成品五香黃豆醬油。 醬油怎么做出來(lái)的 醬油是生活中比較常見(jiàn)的調(diào)料，顏色通常是黑紅色的，可是醬油怎么做出來(lái)的呢？ 醬油主要由大豆、小麥、食鹽經(jīng)過(guò)制油、發(fā)酵等程序釀制而成的。醬油的成分比較復(fù)雜，除食鹽的成分外，還有多種氨基酸、糖類、有機(jī)酸、色素及香料等成分。以咸味為主，亦有鮮味、香味等。它能增加和改善菜肴的味道，還能增添或改變菜肴的色澤。 通常醬油的原料有食材：黃豆1000克，面粉250克，麥皮50克,醬油曲精1克，飽和鹽水，八角1克，陳皮2克，茴香1克，公丁香3克，味精2克，白酒50克、紅糖150克。醬油是由醬演變而來(lái)，中國(guó)古代勞動(dòng)人民在數(shù)千年前就已經(jīng)掌握釀制工藝了。醬油一般有老抽和生抽兩種：生抽較咸，用于提鮮；老抽較淡，用于提色。 傳統(tǒng)醬油的制作方法 現(xiàn)在有很多添加了各種口味的醬油，但大多數(shù)人還是喜歡傳統(tǒng)的醬油，那么傳統(tǒng)醬油的制作方法是什么呢？ 準(zhǔn)備五斤豆子，將豆子洗干凈，放入清水中浸泡，一把浸泡到豆子表皮沒(méi)有褶皺就可以了。將浸泡好的豆子放入鍋中煮熟，蒸籠蒸也是可以的。一般一兩個(gè)小時(shí)就可以了，不要將豆子煮爛就可以了。煮熟之后把水瀝干，自然冷卻。這時(shí)候準(zhǔn)備拌面，拌面一般需要8兩就行了，將面粉放入干鍋中炒熟，炒出焦黃色就可以了。 將面粉均勻的拌在黃豆上，加入醬油曲精，一般三四克就可以，將制曲成功的豆子放進(jìn)干凈的玻璃罐或者醬缸中，加入大概六斤的水，再加入兩斤多的食鹽。把瓶子密封，放在陽(yáng)光下暴曬。一周以后再加入和上次比例一樣的鹽水，鹽水是上次的二倍。一般四個(gè)月左右的暴曬就能夠出醬油了。將豆醬用紗布過(guò)濾出醬油，把醬油放到過(guò)上煮，可以加入大料提味。把煮好的醬油裝進(jìn)干凈的瓶子里再暴曬半個(gè)月左右，就能夠食用了。 醬油曲精是什么 醬油制作的關(guān)鍵就是醬油曲精，加了醬油曲精能讓醬油更好，那么醬油曲精是什么來(lái)的呢？ 醬油曲精是采用蛋白酶活力和糖化酶活力較高的米曲霉和黑曲霉經(jīng)過(guò)干燥、分離提取有效的孢子。要知道醬油中甜味主要來(lái)自于原料中的淀粉經(jīng)曲霉淀粉酶水解生成的葡萄糖和麥芽糖；其次是蛋白質(zhì)水解后所產(chǎn)生的游離氨基酸中呈甜味的甘氨酸、丙氨酸、蘇氨酸和脯氨酸等；在發(fā)酵過(guò)程中，水解生成的甘油微甜。 通常在做醬油的時(shí)候，泡好的黃豆最好蒸，煮水分不好掌握，拌曲要掌握好溫度，受季節(jié)、溫度的影響，長(zhǎng)菌絲的時(shí)間可能會(huì)更長(zhǎng)一點(diǎn)。發(fā)酵的菌絲為黃綠色，變成黑色或者雜的顏色，就是發(fā)酵失敗。開(kāi)始做的時(shí)候要先少量的做一些，這樣避免失敗浪費(fèi)豆子。攪拌用的木棍一定要干凈無(wú)水，避免把細(xì)菌帶到里面，容易發(fā)生霉變。

原料: 原 料：新鮮夾心肉3千克，食鹽150克，優(yōu)質(zhì)醬油適量。 制法: （1）將肉改刀成1千克左右的長(zhǎng)條塊，將肉皮上的毛刮凈，洗去污血，瀝盡水分。（2）用鹽在肉上面揉搽，要均勻抹搽，腌1～2天，撈出瀝去鹽水。（3）將肉放在盛具中，倒入醬油（也可在醬油中外加茴香、花椒、桂皮等香料），醬油的量以浸沒(méi)肉為宜，浸泡4～5天左右即可撈起。（4）將醬肉掛太陽(yáng)底下曬一天，至肉表面發(fā)亮冒油，然后掛陰涼處風(fēng)干即可。此醬肉可存放3～4個(gè)月。特點(diǎn): （1）醬肉煮、蒸食均可，但蒸食味濃；此外也可切片與其它植物性原料一同炒制，如冬筍炒醬肉、大蔥炒醬肉等。（2）肉鹵可留下再作醬肉用，也可用來(lái)浸泡雞、鴨、鵝等，制成醬雞、醬鴨、醬鵝。

取一只大一點(diǎn)的砂鍋， 倒進(jìn)醬油， 放八角\桂皮\花椒---如果有條件的話， 一定要放四川漢源的新花椒， 花椒放過(guò)半年則香味盡去矣--還有黑胡椒或現(xiàn)磨黑胡椒粉，攪勻。 再切幾片姜進(jìn)去，倒點(diǎn)老酒。 應(yīng)該是用上好的白酒。找到一瓶， 蓋子怎么也打不開(kāi)（現(xiàn)在的防偽瓶蓋做得， 還讓不讓人喝了？），只好倒了點(diǎn)做菜的黃酒算數(shù)。煮沸這一步我就省略了。然后就是整治肉了。 一定要上好的夾心（前腿）肉，挑干凈的那種（因?yàn)檫@個(gè)肉是不能洗的）， 回家只拿干布或廚房紙巾擦一遍就可以了 買的時(shí)候就買3-4指寬的長(zhǎng)條。肉弄好了，放進(jìn)砂鍋， 要全部浸入醬油里。 戴上手套把肉按摩一遍。 現(xiàn)在這個(gè)天氣， 蓋上蓋子直接放陽(yáng)臺(tái)就可以了。以后的三天內(nèi)， 想起來(lái)就去給肉做一遍馬殺雞。 每天起碼做一次， 做完翻個(gè)面----這個(gè)可偷懶不得。三天以后， 肉就可以拿出來(lái)風(fēng)干了。 先在肉和皮連接處捅一刀，穿進(jìn)去麻繩， 掛起來(lái)晾。 等到表面水分基本干了， 再給它全身抹上甜面醬。 尤其肉皮一定要抹到!剩下的就是掛起來(lái)， 過(guò)個(gè)一兩星期吹干了， 就可以切一塊來(lái)蒸春筍啦！

1、選用新鮮豬后腿肉，用鹽搓一下（不要太多），然后放在一個(gè)壇子里。 2、倒入醬油（醬油要蓋過(guò)肉，不然肉會(huì)壞掉）。 3、在肉上面蓋上保鮮膜，然后用石板壓好，過(guò)兩天把肉翻一下，翻倒所有的肉都著色變紅為止，時(shí)間不能太長(zhǎng)。 4、把肉從壇子里取出，在肉上穿上繩子，放在太陽(yáng)下曬干（碰到陰雨天要放進(jìn)冰箱，否則會(huì)壞）。曬到肉干為止（完全曬干的肉放著就不會(huì)壞了）。 注意：醬肉要在冬天做

醬肉的制作材料：主料：豬夾心肉（軟五花）2500克調(diào)料：粗鹽200克,醬油1克,姜3克,白酒3克,白砂糖10克,味精3克,八角3克,花椒5克,桂皮3克醬肉的做法：1.鹽炒熟后冷卻，小缸洗凈擦干。 2.夾心肉剔骨去污血修邊角碎肉等，割成數(shù)長(zhǎng)條，用熟鹽腌制，一二天后取出，瀝去鹽水，吹干。 3.用優(yōu)質(zhì)醬油浸沒(méi)咸肉，再加適量的姜，酒，糖，味精，外加茴香，花椒，桂皮等，蓋好。過(guò)1個(gè)月取出蒸食，其味醇香。

　　醬油是烹調(diào)中的必備之品，我們?cè)诔?、煎、蒸、煮或涼拌時(shí)，都會(huì)加入一些醬油進(jìn)去里面調(diào)味，那么對(duì)于醬油你知道應(yīng)該怎么使用嗎?以下是我為你整理的炒菜使用醬油的注意事項(xiàng)，希望能幫到你。 　　炒菜使用醬油的注意事項(xiàng) 　　1、最好在菜肴將出鍋前加入醬油，略炒煮后即出鍋，因?yàn)獒u油中含有豐富的氨基酸，這樣可以避免鍋內(nèi)的高溫破壞氨基酸，使?fàn)I養(yǎng)價(jià)值受到破壞，而且醬油中的糖分也不會(huì)焦化變酸。 　　2、為有效防止醬油發(fā)霉長(zhǎng)白膜，可以采用往醬油中滴幾滴食油、放幾瓣去皮大蒜或滴幾滴白酒等方法。 　　3、烹調(diào)醬油不要用作佐餐涼拌用。 　　炒菜時(shí)何時(shí)放醬油最好 　　1.要注意醬油加入菜肴的時(shí)間。最好在菜肴將出鍋前加入醬油，略炒煮后即出鍋，因?yàn)獒u油中含有豐富的氨基酸及豐富的風(fēng)味物質(zhì)，加熱后雖然可增加香氣，但過(guò)度加熱養(yǎng)分發(fā)生反應(yīng)或者揮發(fā)而損失，顏色變深。這樣可以避免鍋內(nèi)的高溫破壞氨基酸，使?fàn)I養(yǎng)價(jià)值受到破壞，而且醬油中的糖分也不會(huì)焦化變酸。 　　有些人不在菜肴烹飪時(shí)，把醬油加在鍋里，而喜歡將菜肴起鍋后，再直接加進(jìn)醬油。這樣做必須用質(zhì)量較高的、細(xì)菌總數(shù)達(dá)標(biāo)的醬油才行，最好不要使用不能直接入口的烹飪醬油。 　　2.為有效防止醬油發(fā)霉長(zhǎng)白膜，可以采用往醬油中滴幾滴食油、放幾瓣去皮大蒜或滴幾滴白酒等方法。 　　3.烹調(diào)醬油不要用作佐餐涼拌用。 　　4.醬油的新品種———鐵強(qiáng)化醬油是繼食鹽加碘后的又一國(guó)家營(yíng)養(yǎng)改善項(xiàng)目，包裝上應(yīng)有明確的鐵強(qiáng)化醬油標(biāo)志及含量。 　　醬油主要功效 　　1、烹調(diào)食品時(shí)加入一定量的醬油，可增加食物的香味，并可使其色澤更加好看，從而增進(jìn)食。 　　2、醬油的主要原料是大豆，大豆及其制品因富含硒等礦物質(zhì)而有防癌的效果。 　　3、醬油含有多種維生素和礦物質(zhì)，可降低人體膽固醇，降低心血管疾病的發(fā)病率，并能減少自由基對(duì)人體的損害。 　　炒菜的不良習(xí)慣 　　【壞習(xí)慣一】 　　炒菜后不刷鍋接著炒 　　這是第一個(gè)壞習(xí)慣，也是大多數(shù)懶人的通用生活習(xí)慣之一。剛炒過(guò)雞蛋，鍋里還有一些底油，沒(méi)事，接著再放點(diǎn)油接著炒其他的菜，這樣 既省錢也省油，一舉兩得。剛炒過(guò)青菜，沒(méi)啥油，鍋也是干凈的，那就繼續(xù)用唄……然而，看似干凈的鍋表面會(huì)附著油脂和食物殘?jiān)?dāng)再次高溫加熱時(shí)，可能產(chǎn)生苯并芘等致癌物。而且在不刷鍋再接著炒菜的時(shí)候，你會(huì)發(fā)現(xiàn)原本在鍋里殘余的菜很容易燒焦，這也存在一定的致癌隱患。 因此，建議大家不要舍掉刷鍋這一步驟，為了健康和菜的好賣相，還是洗刷刷起來(lái)吧! 　　【壞習(xí)慣二】 　　炒完菜馬上就關(guān)油煙機(jī) 　　菜馬上就要出鍋了，關(guān)火、關(guān)抽煙機(jī)、盛菜，一系列的動(dòng)作一氣呵成，一道菜宣告完成。然而就是這一隨手的習(xí)慣，卻暗藏“殺機(jī)”。有的人喜歡炒菜結(jié)束后，立馬關(guān)掉油煙機(jī)，這跟隨手關(guān)燈的習(xí)慣一樣自然，然而這是不利于身體健康的。如果是火特別大，菜燒焦的話，更會(huì)引起有害物質(zhì)釋 放，特別是對(duì)呼吸系統(tǒng)產(chǎn)生危害，有可能有誘發(fā)肺癌的可能。 　　因?yàn)樵诔床诉^(guò)程中會(huì)產(chǎn)生大量的有害物質(zhì)，特別是高溫油煙，而油煙機(jī)在排除廢氣方面起了非常大的作用。事實(shí)上，油煙機(jī)排除廢 氣也是需要時(shí)間的，當(dāng)炒菜結(jié)束后仍有未排干凈的廢氣殘留在廚房。炒完菜后，不妨讓油煙機(jī)繼續(xù)運(yùn)轉(zhuǎn)3-5分鐘，確保有害氣體完全排出。另外，在炒菜時(shí)盡量關(guān)上廚房門，將窗戶打開(kāi)通風(fēng)，這樣在一定程度上也能減少有害物質(zhì)在廚房?jī)?nèi)的殘留。 　　【壞習(xí)慣三】 　　油冒煙時(shí)才下鍋 　　怎么看油是否熱了?很多人會(huì)回答看到油鍋冒煙就行了。但是這樣做健康嗎?油鍋冒煙的時(shí)候，油溫往往已經(jīng)達(dá)到200℃以上，此時(shí)才把 菜下鍋的話，產(chǎn)生的致癌物會(huì)增加癌癥風(fēng)險(xiǎn)。這種條件下，蔬菜中的很多營(yíng)養(yǎng)素也被破壞了。此外，油在這種溫度下，不僅其中所含的脂溶性維生素受到破壞，而且 其中人體中必需脂肪酸也受到氧化破壞，降低了油的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。在烹飪過(guò)程中，最好是熱鍋冷油，油在高溫狀態(tài)下產(chǎn)生的反式脂肪酸對(duì)人體是有害的。 　　【壞習(xí)慣四】 　　剩下油炸的油仍用來(lái)炒菜 　　很多人不舍得扔油炸過(guò)的油，還會(huì)用來(lái)高溫炒菜或油炸，其實(shí)這種做法非常不可取。夏朋濱認(rèn)為，使用多次用過(guò)的油，油里面會(huì)有殘留致癌物，主要是苯 并芘的成分，還有些醛類、雜環(huán)化合物等。食物油最好只用一次，在控制好油溫情況下，最多2-3次。由此看來(lái)，在街邊的炸串、炸臭豆腐是吃不得了呢! 　　在食用油的選擇方面，從食用油的來(lái)源來(lái)說(shuō)，主要有動(dòng)物性和植物性。日常生活中盡量少用動(dòng)物性油脂，在總量控制的基礎(chǔ)上，選用植物油。在轉(zhuǎn)基因食物還沒(méi)有足夠證據(jù)證明無(wú)害的情況下，推薦選用非轉(zhuǎn)基因植物油。從加工工藝上，優(yōu)先選擇物理壓榨方法生產(chǎn)的油，少用化學(xué)浸出法生產(chǎn)的油，因其 含有一些化學(xué)加工過(guò)程中殘留的有害化學(xué)物質(zhì)，雖然在安全范圍內(nèi)，但少攝入為好。

原料甜面醬80克，料酒5克，味精2克，白糖20克，鹽1克，淀粉2克，雞蛋1個(gè)，油150克，姜5克。制作過(guò)程1、將豬肉切成絲，放入碗內(nèi)，加料酒、鹽、雞蛋、淀粉抓勻，即為上漿；2、將蔥白斜切成絲放在盤中。姜切片略拍，取蔥絲同放一碗內(nèi)，加清水，泡成蔥、姜水；3、炒鍋上火，加油，燒熟后將肉絲放入炒散，至入成熟時(shí)取出，放在盤中濾干油分；4、炒鍋上火放油，加入甜面醬略炒，放入蔥、姜水、料酒、味精、白糖，不停炒動(dòng)甜面醬，待白糖全部熔化，且醬汁開(kāi)始變粘時(shí)，將肉絲放入，不停地炒動(dòng)，使甜面醬均勻地沾在肉絲上；5、肉絲放在盛有蔥絲的盤中，將蔥絲基本蓋住，食用時(shí)拌勻即可。

京醬肉絲 原料： 甜面醬80克，料酒5克，味精2克，白糖20克， 鹽1克，淀粉2克，雞蛋1個(gè)，油150克，姜5克。 做法： ①將豬肉切成絲，放入碗內(nèi)，加料酒、鹽、 雞蛋、淀粉抓勻，即為上漿； ②將蔥白斜切成絲放在盤中。姜切片略拍， 取蔥絲同放一碗內(nèi)，加清水，泡成蔥、姜水； ③炒鍋上火，加油，燒熟后將肉絲放入炒 散，至入成熟時(shí)取出，放在盤中濾干油分； ④炒鍋上火放油，加入甜面醬略炒，放入 蔥、姜水、料酒、味精、白糖，不停炒動(dòng) 甜面醬，待白糖全部熔化，且醬汁開(kāi)始變 粘時(shí)，將肉絲放入，不停地炒動(dòng)，使甜面 醬均勻地沾在肉絲上； ⑤肉絲放在盛有蔥絲的盤中，將蔥絲基本 蓋住，食用時(shí)拌勻即可。

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方法一：1、將新鮮豬肉刮凈皮面，剔除骨頭，切成50厘米長(zhǎng)的長(zhǎng)方形肉塊。在肉一端穿上一條麻繩，麻繩上打一套。2、肉坯用鹽、硝、揉搓20分鐘，然后再用白糖、甜醬、醬油、八角混合均勻，涂抹在肉坯上，碼在洗凈的缸內(nèi)，進(jìn)行腌制。腌制2天方法二：1、原料整理：原料肉以新鮮的牛前后腿的瘦肉為最好。將原料肉的脂肪、筋腱、骨、皮除去的純瘦肉，水洗、瀝干，切成0.5千克左右的肉塊。2、初煮：將肉塊放入鍋中，用清水煮沸，撇去肉湯的浮沫，煮制1小時(shí)，待肉發(fā)硬時(shí)出鍋。3、切碎：肉塊涼后根據(jù)需要切成片狀(長(zhǎng)2--3厘米、寬1--1.5厘米、厚0.5厘米)或粒狀(長(zhǎng)1.5厘米、寬1.3厘米)。4、復(fù)煮：用初煮的原湯，加入一定量的食鹽、醬油和白糖，充分溶解，然后加入切好的肉片或肉粒，用大火煮開(kāi)后改用小火，邊燒邊輕輕翻動(dòng)，待湯汁快干時(shí)，再加入白酒、咖喱粉和味精，翻炒均勻，待料液全被吸收后即可出鍋。5、烘干：將肉片(粒)平鋪于鐵絲網(wǎng)或烘篩上晾冷，不要堆疊，然后置于烘房或烘箱內(nèi)，保持60℃左右，常翻動(dòng)，約經(jīng)6小時(shí)，肉片(粒)不粘手，表里干燥均勻一致即成為肉干成品。牛肉干的成品率為50%。6、保藏：經(jīng)塑料袋包裝后的肉干放在干燥通風(fēng)處，可保存3個(gè)月。 操作要點(diǎn)　　選料：選擇非疫區(qū)的出欄生豬，加工中須經(jīng)嚴(yán)格的同步檢疫檢驗(yàn)，絕不允許用公、母豬肉、患病急 宰的豬肉及未成熟的生豬肉。 　　去殘毛及污物：胴體上的殘毛用酒精燈燎盡，但不允許在火燎時(shí)影響皮膚的美觀。采用清潔衛(wèi)生水刮洗凈豬 皮污物及肉腔污染。加工時(shí)一律使用鮮質(zhì)豬肉。 　　剔骨：剔去胴體全部骨骼去凈骨渣、血管、淋巴結(jié)及隔膜等影響加工質(zhì)量的雜質(zhì)。? 　　劃條塊：條塊的劃分應(yīng)美觀，制成品重量0.5--0.6kg。一般長(zhǎng)為5cm，寬為4cm，肉塊厚度一致，皮 肉相連，肥瘦各一半。? 腌制：將輔料及香辛料混合成糊狀半液體抹涂于肉坯上入缸腌制6--7d，室溫4--5℃。川肉為常 溫下進(jìn)行。腌制期間做到3d翻一次缸，上下?lián)Q位翻動(dòng)。配料比例：(100kg肉坯)食鹽6kg，白 糖3kg，甜醬3kg，醬油4kg，曲酒2kg，硝酸鈉20g，混合香料200g，花椒粉100g。香料粉配 比：八角500g，山奈500g，桂皮1500g，甘草、畢撥草酌量，也可根據(jù)當(dāng)?shù)叵M(fèi)習(xí)慣配制香 料粉。晾干：腌制完成后，將肉坯出缸，用溫水將肉坯清洗一遍后，穿桿吹曬；有條件的地方可采用低 溫烘烤或冷風(fēng)吹晾法，將肉吹晾到一定程度，待肉干硬時(shí)，其肉紅白分明，色澤鮮艷，肌 肉呈鮮紅色或棗紅色，脂肪呈乳白色，指壓無(wú)明顯凹痕時(shí)，即可包裝或置于庫(kù)中掛晾保管貯存。 　　包裝：采用真空包裝封口。封口溫度為180℃左右，封口時(shí)間為18s左右，封口真空度為0.07--0. 08MPa；如不及時(shí)運(yùn)輸，則應(yīng)晾掛于通風(fēng)處，無(wú)蟲(chóng)蛀、鼠害的清潔衛(wèi)生庫(kù)房中，并對(duì)其常檢 查，已包裝的產(chǎn)品不宜久貯于庫(kù)中。 原料與特點(diǎn)　　原料配方：豬肉、白糖、甜醬、八角、鹽、甜醬、白酒、 醬油等。 產(chǎn)品特點(diǎn)：呈醬黃色，咸淡適中，味色香美，略帶辣味，口味濃郁，味鮮可口，不腐耐貯。 　　工藝流程：選料→去殘毛→剔骨→劃片塊→清殘毛→腌制→翻缸→吹晾→去污物→包裝貯運(yùn)。

魚香味: 蔥姜蒜泥1，泡椒0.5，四川豆瓣醬2，糖1.5，醋1.5，醬油、酒、味精適量。調(diào)法是先煸蔥、姜、蒜、泡椒，再煸豆瓣醬出紅油，與其他調(diào)料混合。色紅味甜、酸、辣均衡，都不算太濃。可做魚香肉絲、魚香茄子、魚香蘸汁等。2.麻辣味:花椒0.5或花椒粉0.2，干辣椒0.3，四川豆瓣醬3，糖1，醋1，蔥、姜、蒜、酒、醬油、味精適量。調(diào)法是先將干辣椒段炸至褐色，再下花椒炒香，煸蔥姜蒜之后下其他調(diào)料。為取麻味，還可加些花椒粉。（油炸花椒起香，麻味來(lái)之于花椒粉）。特點(diǎn)是色澤金紅，麻辣鮮香，有輕微的甜酸。可制麻辣魚丁、麻婆豆腐等。3.辣子味: 四川豆瓣醬1，糖0.3，醋0.3，蔥、姜、蒜及醬油、味精、酒適量。調(diào)法是先下蔥姜蒜煸香，再將豆瓣醬煸炒出紅油，下其他料調(diào)和。特點(diǎn)是鮮辣中帶有極微的甜酸味。可制辣子雞丁，辣子魚丁等菜。4.陳皮味: 花椒0.5，干辣椒1，四川豆瓣醬3，糖2，陳皮2，醬油、味精、蔥、姜、蒜、酒適量。調(diào)制法為先將干椒炸焦，再煸花椒出香味，如用陳皮塊，亦加煸炒，若用烤干的陳皮碾成的粉，可在烹調(diào)近完畢時(shí)灑入。煸蔥、姜、蒜出香味后再煸 瓣醬，隨后下料加湯及其他作料燜燒原料?？谖短攸c(diǎn)是麻辣鮮香，有陳皮特有的芳香味，可制陳皮牛肉、陳皮雞等。5.椒麻味: 蔥白10，花椒2，醬油12，糖2，醋2，味精、鮮湯少許。制法是將花椒用酒浸泡一夜，然后與蔥白一起剁成細(xì)泥，加醬油、糖、醋等其他料調(diào)攔而成。特點(diǎn)是麻香鮮咸。可用于調(diào)攔椒麻允片、椒麻肚片等菜。6.怪味:四川豆瓣醬1，芝麻醬1，糖0.8，醋0.8，花椒粉0.05，油1，蔥、蒜泥各0.1， 醬油、鮮湯適量。制法是先以油煸四川豆瓣醬至油變紅，用鮮湯調(diào)開(kāi)芝麻醬，再加上所有作料調(diào)攔均勻而成。特點(diǎn)是辣、麻、甜、酸、咸、鮮、香諸味融為一體，味覺(jué)非常豐富。可調(diào)制怪味雞丁、怪味鴨片等等。7. 酸辣味:酸辣味有用于炒爆菜和用于燴菜之分，前者比例為：四川豆瓣醬1，糖0.6，醋0.9，蔥、姜、蒜及酒、醬油、鮮湯、紅油適量。制法是先煸蔥、姜、蒜和豆瓣醬， 再調(diào)和其他味料。后者比例為白胡椒粉0.8，醋6，蔥花香菜末6，麻油少許。前者特點(diǎn)是酸辣而香，微有甜味，后者酸辣爽口，上口咸酸，下咽時(shí)始覺(jué)辣味。用于炒爆菜如酸辣魷魚卷、酸辣魚片；燴菜如酸辣湯、酸辣燴雞血等。

01韓式辣椒醬 材料： a 糯米粉…60克 水…60克 b 味噌…50克 砂糖…20克 辣椒粉…20克 c 醋…半茶匙 酒…半茶匙 鹽…半茶匙 做法： 1 姜材料b拌勻備用。 2 糯米粉與水混合揉成團(tuán)，分成二等份壓平。 3 將壓平的糯米團(tuán)放入燒開(kāi)的水中，煮至浮起，再煮2分鐘撈起，趁熱加入做法1，充分拌勻，再加入材料c，拌勻即可。 用途：作為各式料理之基底（炒，拌，蘸），用途廣泛。剛完成的韓式辣椒醬式呈現(xiàn)紅色的，隨著發(fā)酵時(shí)間越久，顏色越深，味道越香醇。（我覺(jué)得可以做泡白菜用哈。） 02 拌冷面醬 材料： 辣椒粉…一湯匙 辣椒粉（中粗）…一湯匙 醬油…50毫升 砂糖…1又1/2湯匙 蔥末…2湯匙 姜汁…1湯匙 蒜汁…1湯匙 奇異果…1顆 麻油…2湯匙 熟白芝麻…適量 做法： 奇異果磨成泥狀，與其他材料拌勻即可。 用途： 各式冷面拌醬。 03 生腌螃蟹醬 材料： 韓式辣椒醬…50克 辣椒粉（中粗）…2湯匙 醬油…2又1/2湯匙 魚露…1湯匙 酒…1湯匙 芝麻油…1湯匙 醋…1湯匙 麥芽…15克 蔥末…2湯匙 姜末…1湯匙 蒜末…1湯匙 熟白芝麻…適量 做法： 全部材料混合拌勻即可。 用途： 將生鮮螃蟹適當(dāng)處理切塊以后，與腌醬拌合，冷藏腌漬3－4日，即可食用。 04 石鍋拌飯醬 材料： 韓式辣椒醬…50克 淡口醬油…1湯匙 味噌…50克 姜汁…1茶匙 蒜泥…1湯匙 芝麻油…1湯匙 熟白芝麻…1湯匙 奇異果…1顆 麻油…2湯匙 做法： 全部材料混合拌勻即可。 用途： 還可座位燒肉與菜葉包裹的醬料 另外如果沒(méi)有韓式辣醬或者覺(jué)得制作辣醬太麻煩，可以用李錦記的蒜蓉香辣醬來(lái)代替韓式辣醬。

01韓式辣椒醬 材料： a 糯米粉…60克 水…60克 b 味噌…50克 砂糖…20克 辣椒粉…20克 c 醋…半茶匙 酒…半茶匙 鹽…半茶匙 做法： 1 姜材料b拌勻備用。 2 糯米粉與水混合揉成團(tuán)，分成二等份壓平。 3 將壓平的糯米團(tuán)放入燒開(kāi)的水中，煮至浮起，再煮2分鐘撈起，趁熱加入做法1，充分拌勻，再加入材料c，拌勻即可。 用途：作為各式料理之基底（炒，拌，蘸），用途廣泛。剛完成的韓式辣椒醬式呈現(xiàn)紅色的，隨著發(fā)酵時(shí)間越久，顏色越深，味道越香醇。（我覺(jué)得可以做泡白菜用哈。） 02 拌冷面醬 材料： 辣椒粉…一湯匙 辣椒粉（中粗）…一湯匙 醬油…50毫升 砂糖…1又1/2湯匙 蔥末…2湯匙 姜汁…1湯匙 蒜汁…1湯匙 奇異果…1顆 麻油…2湯匙 熟白芝麻…適量 做法： 奇異果磨成泥狀，與其他材料拌勻即可。 用途： 各式冷面拌醬。 03 生腌螃蟹醬 材料： 韓式辣椒醬…50克 辣椒粉（中粗）…2湯匙 醬油…2又1/2湯匙 魚露…1湯匙 酒…1湯匙 芝麻油…1湯匙 醋…1湯匙 麥芽…15克 蔥末…2湯匙 姜末…1湯匙 蒜末…1湯匙 熟白芝麻…適量 做法： 全部材料混合拌勻即可。 用途： 將生鮮螃蟹適當(dāng)處理切塊以后，與腌醬拌合，冷藏腌漬3－4日，即可食用。 04 石鍋拌飯醬 材料： 韓式辣椒醬…50克 淡口醬油…1湯匙 味噌…50克 姜汁…1茶匙 蒜泥…1湯匙 芝麻油…1湯匙 熟白芝麻…1湯匙 奇異果…1顆 麻油…2湯匙 做法： 全部材料混合拌勻即可。 用途： 還可座位燒肉與菜葉包裹的醬料 另外如果沒(méi)有韓式辣醬或者覺(jué)得制作辣醬太麻煩，可以用李錦記的蒜蓉香辣醬來(lái)代替韓式辣醬。